Wachteln in Morchelsauce

Dazu paßt ein kräftiger Rotwein, z. B. ein Rioja.

Zubereitungzeit ca. 1,5 Stunden.

Vorbereitung Dafür braucht man: Einen kleinen Topf mit Deckel Ein feines Sieb Eine große Pfanne Eine feuerfeste Ofenform Eine mittlergroße Keramikschüssel Mehrere kleine Schüsseln
Zutaten (für 2 Personen) 4 Wachteln (ca. 1 kg) Benötigt für Füllung und Sauce: 30 g getrocknete Morcheln 200 ml Milch
Für die Füllung: 50 g Maronen (vorgekocht) 2 EL Créme Fraîche (ca. 80 g) 1-2 Zweige Thymian 2 Aprikosen, halb getrocknete 1/4 TL Piment d'Espelette oder Cayennepfeffer 2 Spritzer Zitronensaft 2 Knoblauchzehen
Für die Sauce: 30 g gehackte Schalotten gut 1 EL Butter 2,5 EL Cognac 225 ml Weißwein (trocken) 5 EL Créme Fraîche (ca. 170 g) 1,5 EL Mondamin Saucenbinder für dunkle Saucen Salz, Pfeffer
Weitere Beilagen: 100 bis 150 g Maronen 4 Rösti von McCain
Zubereitung Morcheln 30 g getrocknete Morcheln (für Füllung und Sauce) zuerst in ein nicht zu feines Sieb geben und kräftig abbrausen. Danach 15 Minuten in 200 ml Milch in einem kleinen Topf schwach köcheln lassen, währenddessen...
Maronen 150 bis 200 g Maronen nach Anleitung zubereiten - in der Regel müssen die nur ca. 5 Minuten in ihrer Plastikverpackung in Wasser schwach köcheln.
Wachteln Den Wachteln, falls nötig, den Kopf am Halsansatz abhacken. Waschen, kontrollieren, daß sie innen sauber sind, sorgfältig innnen und außen trocknen und in einer großen Pfanne scharf von allen Seiten in Öl anbraten. In einem Teller zum Abkühlen auf die Seite stellen.
Morcheln Sobald die 15 Minuten bei den Morcheln um sind, alles durch ein möglichst feines Sieb kippen, dabei die Milch in einer Keramikschüssel auffangen; sie wird für die Sauce benötigt. Das sollten nun so ganz grob 100-120 g Morcheln sein. Von den Morcheln ca. 20 g klein schneiden (ich nehme da die nicht so schönen Stücke) und nur kurz auf die Seite legen, sie werden gleich für die Füllung benötigt. Den Rest kann man im Ganzen zur Milch zurückgeben.
Füllung 50 g Maronen mit einer Gabel in einer mittleren Schüssel zerdrücken. Dazugeben: 2 EL (ca. 80 g) Créme Fraîche, die kleingeschnittenen Morcheln, 2 Aprikosen (klein geschnitten), Thymianblättchen (von 1 bis 2 Zweigen), 2 Spritzer Zitronensaft, 2 Knoblauchzehen (fein gehackt) und 1/4 TL Piment d'Espelette oder Cayennepfeffer. Alles gut mischen. Die restlichen Maronen auf die Seite stellen.
Wachteln Den Ofen auf 200℃ vorheizen. Die Wachteln nun mit der Farce füllen, dazu entweder eine Tülle nehmen, oder es einfach mit den Händen machen. ) In einer eingefetteten feuerfesten Ofenform die vier Wachteln nun 20 bis 25 Minuten lang braten (Umluft), Brustseite oben, dabei ein- oder zweimal mit einem Pinsel die Haut mit dem sich etwas sammelnden Saft einpinseln. Kurz vor Ende kann man noch die Speiseteller zum Aufwärmen dazugeben. In der Zwischenzeit...
Rösti 4 Rösti in einer guten Menge Butter (1-2 EL) in einer mittleren Pfanne bei gut mittlerer Hitze langsam zur gewünschen Bräunung bringen. Das dauert seine Zeit und sollte ungefähr so lange brauchen wie der Rest. Solange mit der Sauce weitermachen...
Sauce 2 bis 3 Schalotten fein hacken; es werden 30 g benötigt. Diese in gut 1 EL Butter in Pfanne anschwitzen, 1,5 EL Mondamin dazu geben und verrühren. Mit 225 ml Weißwein ablöschen, mit Schneebesen kräftig verrühren und 3 Minuten köcheln lassen. 2,5 EL Cognac zugeben und weitere 3 Minuten köcheln lassen. 5 EL (ca. 170 g) Créme Fraîche zugeben, gut verrühren, Morcheln zusammen mit der passierten Milch zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Sauce warm halten (darf nicht mehr köcheln).
Anrichten Da wir pro Person 2 Wachteln haben, serviere ich immer in 2 Gängen. D. h. jeweils 1 Wachtel, 1 Rösti und 1/4 der Sauce auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Die Maronen komplett separat in einem Schüsselchen zur Selbstbedienung auf den Eßtisch stellen. Die restlichen Wachteln und Rösti im ausgeschalteten Ofen warm halten, die restliche Sauce in der Pfanne (auf niedrigster Stufe, kurz aufkochen vor dem Servieren).

 

Tagliatelle Alfredo mit Shrimps

Kann man natürlich mit jeglicher Art von Pasta machen (im Original mit Fettucine).

Zubereitungszeit 45-50 Minuten

Vorbereitung Du brauchst: Einen großen Topf Eine Pfanne
Zutaten (für 2 Personen) Pasta (160 bis 180 g), ich nehme Tagliatelle 275 g Shrimps ohne Schale, nicht zu große 2-3 Knoblauchzehen 1/2 kleine Zwiebel 75 - 100 ml Weißwein, trocken (z. B. Gavi di Gavi, Chablis, Aragosta aus Sardinien) 350 ml Süße Sahne 30 g Parmesan 1 Stängel glatter Peterling Salz (ca. 1/4 TL) Paprikapulver (ca. 1/4 TL) Etwas Pfeffer, Olivenöl, Butter
Erste Schritte Prüfen, dass Weißwein im Kühlschrank ist! 1/2 kleine Zwiebel sehr fein würfeln, es werden ca. 30 g benötigt. 2-3 Knoblauchzehen fein hacken. Jeweils separat auf die Seite. 75 bis 100 ml Weißwein abmessen. 30 g Parmesan fein raspeln. Peterling zupfen und grob hacken. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, währenddessen weitermachen.
Zubereitung der Shrimps und der Sauce ChezTeddy-Tipp: Entferne überschüssiges Wasser aus den Garnelen. Wenn du tiefgefrorene Garnelen hast, geben sie viel Wasser ab, wenn du sie brätst. So viel, dass die Shrimps nicht braten, sondern nur kochen. Wirf also zuerst die Garnelen mit ein klein wenig Öl in die bereits erhitzte Pfanne und brate sie bei starker Hitze 1-2 Minuten lang. Gieße sie durch ein Sieb und fahre dann fort. Gib etwas einfaches Olivenöl in eine Pfanne, erhitze es. Gib je 1/4 TL Salz und Paprika und etwas Pfeffer dazu, verrühren und die Shrimps kurz anbraten (bei rohen Shrimps 4 bis 6 Minuten, bei vorgekochten 2 Minuten; häufig wenden). Aus der Pfanne nehmen und auf die Seite stellen. Gib nun etwas Butter (ca. 1 EL) in die noch heiße Pfanne und brate die Zwiebel unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze an (ggf. etwas gutes Olivenöl zufügen), ca. 3 bis 4 Minuten. Den gehackten Knoblauch zugeben und ca. 1 Minute weiterbraten. 75 bis 100 ml Weißwein zugeben und auf ein Viertel reduzieren. Die Pasta in das kochende Wasser geben (meine Tagliatelle brauchen 6 Minuten). Pastateller bei 80℃ in den Ofen stellen. 350 ml süße Sahne einrühren und 2 Minuten köcheln lassen. Den Parmesankäse zugeben (Achtung: Die Creme darf nicht mehr stark kochen!), gut verrühren und 1 Minute sehr schwach köcheln lassen. Zum Schluß nochmals mit Salz, Paprika und Pfeffer abschmecken und die Pasta, sowie die Shrimps zugeben, alles gut vermengen und noch 1 Minute köcheln lassen. Zum Servieren in die vorgewärmten Teller geben und etwas Peterling darüberstreuen.

 

Wakame-Algen-Salat

Das passt wunderbar zu Fisch.

Vorbereitung: Du brauchst: 1 kleinen Topf 1 kleine Pfanne 1 mittlere Schüssel 1 große Schüssel
Zutaten (für zwei Personen) 15 g getrockente Wakamealgen ca. 1 cm Ingwerknolle 1 Knoblauchzehe 1-2 TL Limettensaft 1 TL Sesamsaat 1 EL (knapp) Reisessig 1 EL (knapp) Sesamöl 1-2 TL Zucker 2 Stengel Koriander 1 TL Cayennepfeffer
In einer sauberen großen Pfanne 1 TL Sesamsamen anrösten bis sie eine nicht zu dunkelbraune Färbung angenommen haben. Sesam auf die Seite stellen. 15 g getrocknete Wakamealgen in einer großen Schüssel mit viel heißem Wasser etwa 10 Minuten ziehen lassen. Für den Algensalat 1 cm Ingwer waschen und fein hacken, 1 Knoblauchzehe fein hacken, beides in eine mittlere Schüssel geben. 1 bis 2 TL Limettensaft dazu. 2 Stengel Koriander abbrausen, Blätter zupfen und grob hacken, zusammen mit 1 bis 2 TL Zucker, je knapp 1 EL Reisessig und Sesamöl, sowie 1 TL Cayennepfeffer in die Schüssel geben, mit einer Gabel zu einer glatten Marinade verrühren. Nach insgesamt 10 Minuten die Algen abgießen und kurz abtropfen lassen, in einer mittleren Schüssel 10 Minuten mit der Marinade ziehen lassen. 1 TL Sesamsamen unter den Algensalat heben.

 

Gremolata

Passt gut zu Fisch oder Kalbs-/Schweinefleisch.

Vorbereitung Dafür braucht man: Eine mittlere Schüssel
Zutaten (für 2 Personen) 8 Knoblauchzehen 1 größerer Bund glatter Peterling (für 6 EL) 3-5 Bio-Zitronen ca. 6 EL milde Pinienkerne (40 g) 3 EL Kapern (ca. 40 g) 10-11 EL gutes Olivenöl
Pinienkerne anrösten Als erstes in der Pfanne kurz die Pinienkerne anrösten, bis sie braun werden.
Zubereitung der Gremolata Den Knoblauch schälen und pressen. Peterling hacken, es werden 6 EL gebraucht. Schalen von 3-5 Bio-Zitronen abreiben - es sollte 15-20 g Zeste ergeben. Nun alles (Geröstete Pinienkerne, Peterling, Zitronenzesten, Knoblauch, Olivenöl, Kapern) in einer Schüssel vermischen. Ca. 10 Minuten vor Zubereitungs-Ende der Hauptzutat sollte die Gremolata zugefügt werden. Entweder direkt in den Topf, die Pfanne, oder auch separat in einer Schüssel in den Ofen stellen.