Bauern-Ratatouille

Eine einfache und leckere Beilage zu vielen Gerichten
Eine deutlich aufwändigere Variante (die sich lohnt, aber etwas besonderes bleiben sollte), wäre Confit Byaldi. Bekannt aus dem wunderbaren Animationsfilm "Ratatouille".

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Vorbereitung Du brauchst: Eine große Pfanne mit Deckel oder einen mittleren Topf mit Deckel
Zutaten (für 2 Personen) 150-180 g Zucchini 150-180 g Aubergine 1 kleine Zwiebel 1 kleiner roter Paprika (ca. 150 g) 200-250 g Tomaten Kräuter: 2-3 Stengel Basilikum 1 kleiner Zweig (oder ½ TL) Thymian 1 halber Zweig (oder ½ TL) Rosmarin 1 kleiner Zweig (oder ½ TL) Oregano 1-2 Knoblauchzehen 2 EL Tomatenmark 75 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe Gutes Olivenöl Salz und Pfeffer
Schritt 1 Zwiebel grob würfeln, Paprika waschen, von Kernen und weißen Wänden befreien und in kleinere Stücke schneiden. Gleich in den Topf geben, zusammen mit etwas gutem Olivenöl.
Schritt 2 Jeweils 150 bis 180 g Aubergine und Zucchini waschen und klein schneiden, 200 bis 250 g Tomaten ebenfalls klein schneiden. 1 bis 2 Knoblauchzehen hacken, alles zusammen in ein größeres Teller (#2) oder eine größere Schüssel geben. Weiterhin die Kräuter (Thymian, Rosmarin, Oregano - je ca. ½ TL und 2 bis 3 Stengel Basilikum), waschen, zupfen und etwas hacken. Zusammen mit 2 EL Tomatenmark ebenfalls in das Teller 2 geben.
Zubereitung Zwiebel/Paprika bei mittlerer Hitze 5-7 Minuten andünsten. Teller 2 dazugeben, verrühren und 1 bis 2 Minuten weiter andünsten. 75 ml Brühe zugeben, gut mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen. Danach prüfen, wieviel Flüssigkeit noch da ist und weitere 10 bis 15 Minuten ohne Deckel weiter köcheln lassen bis fast die ganze Flüssigkeit verdunstet ist. Zum Schluß nochmals verrühren und abschmecken.

 

Huhn Provençal

 

Am besten paßt dazu Baguette, natürlich Fougasse, oder griechisches Fladenbrot

Achtung! Zubereitungszeit ungefähr 100-20 Minuten

Vorbereitung Dafür braucht man nur: Einen Tajine (oder Römertopf) 4 Schüsseln (2x klein, 1x mittel und 1x ziemlich groß) zum Parken der Zutaten Eine große Antihaftpfanne mit Deckel
Zutaten (für 2 Personen) 2 große Hühnerschlegel (500-600 g) 200 g Schalotten 1-2 grüne Paprikas 1 roter Spitzpaprikas 15 getrocknete Aprikosen (wenn möglich sollten sie noch weich sein, nicht ganz trocken) 600 g Tomaten 100 g Fenchel 3 Knoblauchzehen 20 schwarze Oliven 1 EL Tomatenmark 1 EL Ricard 2-3 Stängel Thymian (falls gerebelter aus der Dose: 1 EL) Salz, Pfeffer, mildes Paprikapulver Ca. 100 ml Wasser Wenn Du ein oder zwei Kartoffeln übrig hast, und loswerden willst, das passt auch
Vorbereitungen Die Hühnerschlegel waschen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver einreiben. In einer Pfanne in Olivenöl bei mittlerer Hitze braten, bis sie schön gebräunt sind, dann herausnehmen. In der Zwischenzeit...
Alles zusammen in recht großer Schüssel auf die Seite stellen: Paprika waschen, halbieren, Samen und weiße Wände entfernen, in Streifen schneiden. Tomaten je nach Größe vierteln oder halbieren. Ggf. Thymianstangen waschen. 3 Knoblauchzehen pressen oder fein hacken. In kleiner/mittlerer Schüssel auf die Seite: Fenchel waschen und in Streifen schneiden. Wenn Du Kartoffeln hinzufügen möchtest, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. In kleiner Schüssel: Schalotten schälen und eventuell halbieren. In einer zweiten kleinen Schüssel: 15 Aprikosen und 20 schwarze Oliven. Bis hierher sollte das grob 30 Minuten dauern.
Kochen Den Ofen auf 170℃ vorheizen, zusammen mit der leeren Tajine. Die Schalotten in der Pfanne bei mittelhoher (7) Hitze anbraten bis sie mittelbraun sind, ca. 4 bis 6 Minuten. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, 1 EL Tomatenmark, die Fenchel-Stücke (und evtl. Kartoffeln) hinzufügen und weitere 4 bis 5 Minuten braten. Die Schüssel mit Gemüse zugeben, gut umrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles in die Tajine umkippen, 1 EL Ricard, 100 ml Wasser, Aprikosen und Oliven zugeben. Gut umrühren, die Hühnerschlegel oben drauf und zugedeckt in den Ofen geben (170℃ Umluft) ca. 45-50 Minuten kochen.

Steinbeißer Provençal

Gut paßt dazu Baguette, griechisches Fladenbrot oder natürlich: Fougasse und etwas Fleur de Sel auf dem Esstisch.

Zubereitungszeit ca. 70-80 Minuten

Vorbereitung Du brauchst: Eine Tajine oder feuerfeste Ofenform Alufolie oder gut schließender Deckel Einen mittleren Topf
Zutaten (für 2 Personen) Steinbeißer-Filet 300-400 g ca. 350 g fest kochende Kartoffeln 1 roter Spitzpaprika 100 g Zucchini wenn man das Rezept für mehr als 2-3 Personen macht, könnte man hier auch als Variation je zur Hälfte grüne und gelbe Zucchini nehmen. 350 - 400 g kleine Tomaten 20 schwarze Oliven mit Stein 6 EL Olivenöl 3 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer, 1 EL Kräuter der Provence
Zubereitung Prüfen, dass Weißwein im Kühlschrank ist! ChezTeddy-Tipp: Tomaten einfach schälen (nur nötig wenn es eher größere (= dickere Haut) oder unreife Tomaten sind) Tomaten kurz abspülen Schaumlöffel bereitlegen In mittlerem Topf ausreichend Wasser zum Kochen bringen Tomaten möglichst gleichzeitig reinwerfen und für 10 bis 20 Sekunden kochen (kleinere und reifere eher kürzer, große mit dicker Haut und eher unreife etwas länger), Wasser nicht wegschütten, Tomaten schnell rausfischen in Teller auf die Seite zum Abkühlen Die Tomaten schälen (siehe oben ;-). Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden, ca. 1 TL Salz zu dem noch heißen Wasser geben, zum Kochen bringen und die Kartoffelscheiben darin 3 bis 4 Minuten leicht köcheln lassen. In der Zwischenzeit kann man bequem die Häute von den Tomaten abziehen. Dann abgießen und Topf mit Kartoffelscheiben zum Abkühlen kurz auf die Seite stellen. Den Spitzpaprika klein schneiden (erst der Länge nach halbieren, innen säubern und dann in halbe Ringe schneiden), die Zucchini und die Tomaten in dünne Scheiben. Die Fischfilets in mehrere größere Stücke schneiden. Nun in die Tajine oder Ofenform als erstes etwas Olivenöl gießen (1-2 EL) und darauf schichtweise die Zutaten legen: Als erstes Kartoffelscheiben, dann darauf Tomatenscheiben, Filetstücke, Zucchinischeiben, Paprika in Streifen und zum Schluß 20 Oliven. Dann alles gut würzen mit Salz, Pfeffer und gut 1 EL Kräuter der Provence, sowie mit dem Rest des Olivenöls (4-5 EL) und dem Zitronensaft (3 EL) beträufeln. Nun die Ofenform zudecken (Deckel oder Alufolie) und im Ofen bei ca. 170℃ ungefähr 40-50 Minuten garen.

 

Kaninchen Provençal

 

Am besten paßt dazu Baguette, Fougasse, oder griechisches Fladenbrot

Achtung! Zubereitungszeit ungefähr 70-80 Minuten

Vorbereitung Dafür braucht man nur: Einen großen Bräter mit Deckel Eine große Schüssel zum Parken des Gemüses Eine kleine Schüssel zum Parken der Schalotten
Zutaten (für 3 Personen) 1 ganzes Kaninchen 200 g Schalotten 1-2 grüne Paprikas 1-2 rote Spitzpaprikas 12 getrocknete Aprikosen (wenn möglich sollten sie noch weich sein, nicht ganz trocken) 600 g Tomaten 100 g Fenchel 2 Knoblauchzehen 20 schwarze Oliven 1 EL Tomatenmark 1 EL Ricard 2-3 Stängel Thymian (falls gerebelter aus der Dose: 1 EL) Salz, Pfeffer, mildes Paprikapulver Ca. 100 ml Wasser
Vorbereitungen Paprika waschen, halbieren, Samen und weiße Wände entfernen, in Streifen schneiden. Tomaten je nach Größe vierteln oder halbieren. Fenchel waschen und in kleine Stücke schneiden. Ggf. Thymianstangen waschen. Knoblauch pressen oder fein hacken. Alles zusammen in großer Schüssel auf die Seite stellen. Schalotten schälen und eventuell halbieren, separat auf die Seite stellen. 12 Aprikosen und 20 schwarze Oliven zusammen auf die Seite. Kaninchen waschen, trocken tupfen, falls vorhanden den Kopf abtrennen, und in mehrere Teile zerteilen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver einreiben. Bis hierher sollte das grob 45 Minuten dauern.
Das Braten In einem Bräter die Kaninchenstücke in einfachem Olivenöl scharf anbraten, bis sie die gewünschte Bräunung haben, rausnehmen. Die Schalotten ebenfalls scharf anbraten bis sie mittelbraun sind, ca. 2 bis 4 Minuten. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, 1 EL Tomatenmark hinzufügen und weitere 2 bis 3 Minuten braten. Die Schüssel mit Gemüse/Aprikosen zugeben, gut umrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kaninchen wieder zugeben, sowie 1 EL Ricard, 100 mL Wasser, sowie die 10 Aprikosen und 20 Oliven. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren; immer auf Feuchtigkeit kontrollieren und ggf. Wasser zugeben.

Chicken Provençal (Updated - v2)

Goes well with Baguette, Fougasse, or Greek flatbread

Attention! Preparation time around 100 minutes

Preparation You'll only need: A tajine or casserole A large bowl to set the veggies aside A small bowl to set the shallots aside
Ingredients (for 2 persons) 2 large chicken legs (500-600 g) 200 g shallots 1-2 green bell-peppers 1 red pointed pepper 15 dried apricots (if possible it should be the soft ones, not the completely dried ones) 600 g tomatoes 100 g fennel 2 cloves of garlic 20 black olives 1 Tbsp. tomato paste 1 Tbsp. ricard 2-3 stems thyme (if you use dried crushed thyme: 1 Tbsp.) Salt, pepper, mild paprika Ca. 100 mL water If you have one or two potatoes left and want to get rid of them, that's fine too
Preparations Clean the bell pepper, cut into halves, remove all the seeds and the white membranes inside, cut in stripes. Cut the tomatoes into halves or quarters, depending on size. If using fresh thyme, rinse. Finely chop the cloves of garlic. Put everything aside in large bowl. Wash the fennel and cut into small pieces. If you want to add potatoes, peel them and cut into bite-sized pieces. Also put on the side. Peel the shallots and halve if necessary, also set aside. Put 15 apricots and 20 black olives together on the side. Wash the chicken drumsticks, pat dry and rub with salt, pepper and paprika powder. It should take roughly 45 minutes to get here.
Cooking In a frying pan, fry the chicken drumsticks in a little olive oil over a medium heat until they have a nice dark brown colour, remove. Fry the shallots over a high-medium heat until they are medium brown, about 2 to 4 minutes. Reduce the heat to medium, add 1 Tbsp of tomato puree, the fennel pieces (and potatoes if using) and fry for a further 4 to 5 minutes. Add the bowl of vegetables, stir well and season with salt and pepper. Tip everything into the tajine, add 1 Tbsp Ricard, 100 mL water, apricots and olives. Stir well, add the chicken legs, cover, place in the oven (fan oven setting) and cook at 160°C for approx. 40-45 minutes.

 

Fougasse (Updated - v2)

 

Attention! The sponge should be prepared the day before.
In total it takes 26-27 hours to make the bread, but that is mainly waiting and letting the dough work. 😉

Fougasse, the flat bread from the Provence 😊
It is, so to speak, the French counterpart to the Italian focaccia, both of which in turn go back to the ancient Roman flatbread panis focacius.

One flatbreat for 2 persons
The doubled quantity for a large fougasse for 4 people also still fits very well on a baking tray

Ingredients for the sponge Step 1: 5 g yeast, 50 g flour and 65 mL tepid water Step 2: 50 g flour and 45 mL tepid water Ingredients for the dough 185 g flour 1/2 tsp. salt 45 mL tepid water 2 Tbsp. olive oil To apply before baking: Mix 1 Tbsp. olive oil and nearly 1 tsp. Herbs de Provence. Also needed: Fleur de Sel.
Preparation of the sponge (start the day before!) In a large bowl (take the one of the kitchen machine), dissolve 5 g yeast in 65 mL tepid water, stir with a spoon, until everything is well mixed. Add 50 g flour. Don't be surprised the 'dough' is pretty liquid. Cover the bowl with a cloth and keep it for 12 hours at a warm place. Then add another 45 mL tepid water and 50 g flour. Again mix well, and keep it for another 12 hours at a warm place.
Preparation of the bread (around 2 hours before eating) On the second day, dilute the pre-dough with 45 mL lukewarm water and add 2 Tbsp olive oil, 1/2 tsp salt, mix well. Then add approx. 185 g flour and knead for approx. 7-10 minutes. Put the dough back in a warm place for an hour. Then remove from the pot and, on a lightly floured work surface, shape into a rough sheet approx. 1 cm thick with your hands. Put the dough on a greased baking sheet and cut slashes into the 'leaf' (easily done with a pizza wheel). It should look like the veins in a leaf (see photo). Important: Pull the slashes a bit apart, to a width of around 2 centimetres, so that the don't close again while baking. As a last step, brush the dough with the olive oil/herb mix (1 Tbsp. oil, nearly 1 tsp. herbes de provence) and sprinkle with a good deal of Fleur de Sel. If you want, you can cover the dough with a cloth and let it sit for 30 minutes. Finally bake the bread (middle rack) at 230℃ for around 15 minutes. The bread tastes best when it's still warm from the oven.

Fougasse (Updated - v2)

Achtung! Der Vorteig sollte einen Tag vorher angesetzt werden!
Insgesamt braucht man 26-27 Stunden für das Brot, das ist aber hauptsächlich warten und den Teig arbeiten lassen. 😉

Fougasse, das Fladenbrot aus der Provence 😊
Es ist sozusagen das französische Gegenstück zum italienischen Focaccia, die beide wiederum auf das alte römische Fladenbrot Panis Focacius zurückgehen.

Ein Brot für 2 Personen
Die doppelte Menge für ein großes Fougasse für 4 Personen passt auch immer noch sehr gut auf ein Backblech

Zutaten für den Vorteig Schritt 1: 5 g Hefe, 50 g Mehl und 65 ml lauwarmes Wasser Schritt 2: 50 g Mehl und 45 ml lauwarmes Wasser Zutaten für den Teig 185 g Mehl ½ TL Salz 45 ml lauwarmes Wasser 2 EL Olivenöl Zum Bestreichen vor dem Backen: 1 EL Olivenöl und knapp 1 TL "Kräuter der Provence" mischen, sowie Fleur de Sel bereit halten.
Zubereitung des Vorteiges (einen Tag vorher damit beginnen!) 5 g Hefe in eine große Schüssel geben (nimm die der Küchenmaschine) und in 65 ml lauwarmen Wasser auflösen, mit einem Löffel gut verrühren bis sich alles aufgelöst hat. 50 g Mehl dazu und verrühren. Nicht wundern, das ist ein sehr dünnflüssiger 'Teig'. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und für 12 Stunden an einen warmen Platz stellen. Dann in diesen Vorteig nochmals 45 ml lauwarmes Wasser und 50 g Mehl einrühren. Wieder sorgfältig verrühren und nochmals 12 Stunden abgedeckt an einen warmen Platz stellen.
Zubereitung des Brotes (ca. 2 Stunden vor dem Essen) Am zweiten Tag den Vorteig mit 45 ml lauwarmen Wasser verdünnen und wieder gut verrühren. Dann ca. 185 g Mehl, 2 EL Olivenöl, ½ TL Salz dazu rühren. Diesen Teig nun einige Minuten kneten, bis er schön weich ist, dann den Teig wieder für eine Stunde an einen warmen Ort stellen. Anschließend aus dem Topf nehmen und auf einer Arbeitsfläche mit den Händen in eine ca. 1 cm dicke grobe Blattform bringen. Jetzt den Fladen auf ein gut gefettetes Backblech legen und Streifen in das 'Blatt' schneiden (geht sehr gut mit einem Pizzaschneider). Das sollte so ungefähr wie die Adern in einem Blatt aussehen (siehe Foto). Wichtig: Mit den Finger den Teig nun etwas auseinander ziehen, so daß diese Schnitte einen größeren Abstand haben (so ca. 2-3 cm), damit sich das beim Backen nicht wieder verschließt. Nun noch mit dem gewürzten Olivenöl (1 EL Öl, knapp 1 TL Kräuter der Provence) bestreichen und großzügig mit Fleur de Sel bestreuen. Wenn Du möchtest, kannst Du es dann mit einem Tuch abgedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen. Zu guter Letzt das Brot bei 230℃ im Ofen (mittlere Schiene) für ca. 15 Minuten fertig backen. Am besten schmeckt das Brot, wenn man es gleich warm aus dem Ofen essen kann.

 

Farmer Ratatouille

 

A simple and tasty side dish to many of my recipes.
A much more elaborate version (it's worth the effort, but should remain something special), would be Confit Byaldi. Known from the wonderful animation "Ratatouille".

Preparation You'll need: Large pan with lid or a medium pot with lid
Ingredients (for two persons) 150-180 g Courgette 150-180 g Aubergine 1 small onion 1 small red bell-pepper (around 150 g) 200-250 g tomatoes Herbs: 2-3 stems of basil 1 small twig (or ½ tsp.) Thymian 1 small twig (or ½ tsp.) Rosmarin 1 small twig (or ½ tsp.) Oregano 1-2 cloves of garlic 2 EL tomato puree 75 ml broth (chicken or vegetables) Good olive oil Salt and pepper
Step 1 Rougly dice the onion, clean bell-pepper and remove the seeds and white wands, cut into smaller pieces. Put aside together.
Step 2 Clean and cut into smaller pieces 150 to 180 g of Aubergine and Courgette, 250 g of Tomatoes. Chop 1 or 2 cloves of garlic, put all this together into a larger plate or bowl. Furthermore clean the herbs (Thyme, rosemary and oregano; ½ tsp. each and 2 or 3 stems of basil), pluck the leaves and chop them a bit. Add together with 2 Tbsp. tomato purée to the veggies.
Preparation Heat up some good olive oil in pan. Add plate #1 and sauté for 5 minutes on medium heat. Add plate #2, mix and sauté for another minute or two. Add 75 mL broth, season with salt and pepper and let it simmer for 15 minutes, covered with lid. Then check, how much liquid is there and let it simmer uncovered for another 10 to 15 minutes until almost all liquid is gone. Finally stir again and season to taste.

Rabbit Provençal

 

Goes well with Baguette, Fougasse, or Greek flatbread

Attention! Preparation time a little more than 1 hour!

Preparation You'll only need: A large roaster with lid A large bowl to set the veggies aside A small bowl to set the shallots aside
Ingredients (for 3 persons) 1 whole rabbit 200 g shallots 2 bell peppers (1 red, 1 green) 10 dried apricots (if possible it should be the soft ones, not the completely dried ones) 600 g tomatoes 100 g fennel 2 cloves of garlic 20 black olives 1 Tbsp. tomato paste 1 Tbsp. ricard 2-3 stems thyme (if you use dried crushed thyme: 1 Tbsp.) Salt, pepper, mild paprika Ca. 100 mL water
Preparations Clean the bell pepper, cut into halves, remove all the seeds and the white membranes inside, cut in stripes. Cut the tomatoes into halves or quarters, depending on size. If using fresh thyme, rinse. Finely chop the cloves of garlic. Rinse the fennel and cut into small pieces. Put everything, including apricots aside in large bowl. Peel the shallots and cut them into halves, set aside in small bowl. Rinse the rabbit, pat dry with paper towel, remove head if it's the full rabbit, and cut into several pieces with a cleaver. Rub the pieces with salt, pepper and mild paprika.
Cooking Quick-fry the pieces of rabbit in a roaster in regular olive oil, until they have the desired brownish colour, remove and set aside. Quick-fry the shallots until they are medium brown, around 2 to 4 minutes. Add tomato paste (1 Tbsp.), turn heat down to medium, and continue to fry for another 2 to 3 minutes. Add all the vegetables, stir well, season with salt and pepper. Add the rabbit again, as well as 1 Tbsp. Ricard, 100 mL water and 20 olives, and let simmer covered at medium heat for about 30 minutes, stirring from time to time, always check for moisture and add water if necessary.