Wachteln in Morchelsauce

Dazu paßt ein kräftiger Rotwein, z. B. ein Rioja.

Zubereitungzeit ca. 1,5 Stunden.

Vorbereitung Dafür braucht man: Einen kleinen Topf mit Deckel Ein feines Sieb Eine große Pfanne Eine feuerfeste Ofenform Eine mittlergroße Keramikschüssel Mehrere kleine Schüsseln
Zutaten (für 2 Personen) 4 Wachteln (ca. 1 kg) Benötigt für Füllung und Sauce: 30 g getrocknete Morcheln 200 ml Milch
Für die Füllung: 50 g Maronen (vorgekocht) 2 EL Créme Fraîche (ca. 80 g) 1-2 Zweige Thymian 2 Aprikosen, halb getrocknete 1/4 TL Piment d'Espelette oder Cayennepfeffer 2 Spritzer Zitronensaft 2 Knoblauchzehen
Für die Sauce: 30 g gehackte Schalotten gut 1 EL Butter 2,5 EL Cognac 225 ml Weißwein (trocken) 5 EL Créme Fraîche (ca. 170 g) 1,5 EL Mondamin Saucenbinder für dunkle Saucen Salz, Pfeffer
Weitere Beilagen: 100 bis 150 g Maronen 4 Rösti von McCain
Zubereitung Morcheln 30 g getrocknete Morcheln (für Füllung und Sauce) zuerst in ein nicht zu feines Sieb geben und kräftig abbrausen. Danach 15 Minuten in 200 ml Milch in einem kleinen Topf schwach köcheln lassen, währenddessen...
Maronen 150 bis 200 g Maronen nach Anleitung zubereiten - in der Regel müssen die nur ca. 5 Minuten in ihrer Plastikverpackung in Wasser schwach köcheln.
Wachteln Den Wachteln, falls nötig, den Kopf am Halsansatz abhacken. Waschen, kontrollieren, daß sie innen sauber sind, sorgfältig innnen und außen trocknen und in einer großen Pfanne scharf von allen Seiten in Öl anbraten. In einem Teller zum Abkühlen auf die Seite stellen.
Morcheln Sobald die 15 Minuten bei den Morcheln um sind, alles durch ein möglichst feines Sieb kippen, dabei die Milch in einer Keramikschüssel auffangen; sie wird für die Sauce benötigt. Das sollten nun so ganz grob 100-120 g Morcheln sein. Von den Morcheln ca. 20 g klein schneiden (ich nehme da die nicht so schönen Stücke) und nur kurz auf die Seite legen, sie werden gleich für die Füllung benötigt. Den Rest kann man im Ganzen zur Milch zurückgeben.
Füllung 50 g Maronen mit einer Gabel in einer mittleren Schüssel zerdrücken. Dazugeben: 2 EL (ca. 80 g) Créme Fraîche, die kleingeschnittenen Morcheln, 2 Aprikosen (klein geschnitten), Thymianblättchen (von 1 bis 2 Zweigen), 2 Spritzer Zitronensaft, 2 Knoblauchzehen (fein gehackt) und 1/4 TL Piment d'Espelette oder Cayennepfeffer. Alles gut mischen. Die restlichen Maronen auf die Seite stellen.
Wachteln Den Ofen auf 200℃ vorheizen. Die Wachteln nun mit der Farce füllen, dazu entweder eine Tülle nehmen, oder es einfach mit den Händen machen. ) In einer eingefetteten feuerfesten Ofenform die vier Wachteln nun 20 bis 25 Minuten lang braten (Umluft), Brustseite oben, dabei ein- oder zweimal mit einem Pinsel die Haut mit dem sich etwas sammelnden Saft einpinseln. Kurz vor Ende kann man noch die Speiseteller zum Aufwärmen dazugeben. In der Zwischenzeit...
Rösti 4 Rösti in einer guten Menge Butter (1-2 EL) in einer mittleren Pfanne bei gut mittlerer Hitze langsam zur gewünschen Bräunung bringen. Das dauert seine Zeit und sollte ungefähr so lange brauchen wie der Rest. Solange mit der Sauce weitermachen...
Sauce 2 bis 3 Schalotten fein hacken; es werden 30 g benötigt. Diese in gut 1 EL Butter in Pfanne anschwitzen, 1,5 EL Mondamin dazu geben und verrühren. Mit 225 ml Weißwein ablöschen, mit Schneebesen kräftig verrühren und 3 Minuten köcheln lassen. 2,5 EL Cognac zugeben und weitere 3 Minuten köcheln lassen. 5 EL (ca. 170 g) Créme Fraîche zugeben, gut verrühren, Morcheln zusammen mit der passierten Milch zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Sauce warm halten (darf nicht mehr köcheln).
Anrichten Da wir pro Person 2 Wachteln haben, serviere ich immer in 2 Gängen. D. h. jeweils 1 Wachtel, 1 Rösti und 1/4 der Sauce auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Die Maronen komplett separat in einem Schüsselchen zur Selbstbedienung auf den Eßtisch stellen. Die restlichen Wachteln und Rösti im ausgeschalteten Ofen warm halten, die restliche Sauce in der Pfanne (auf niedrigster Stufe, kurz aufkochen vor dem Servieren).

 

Gambas mit Ravioli und Pfifferlingen

Für 2 bis 3 Personen

Vorbereitung Man benötigt: einen kleinen Topf mit Deckel (für die Sauce) eine mittlere bis große Pfanne (Pfifferlinge) Mixer oder besser Pürierstab
Zutaten für die Buttersauce (für 2 bis 3 Personen) 120 g Butter 2 mittlere Schalotten 50 ml Weißweinessig 50 ml trockener Weißwein etwas Salz, Zucker, weißer Pfeffer
Zutaten für die Tomaten-Sauce 300 g rohe Gambas ohne Schale (Gefroren oder frisch, nicht vorgekocht). 180 g Tomaten 75 g Creme Fraiche 1 TL Cognac 70 ml Portwein
Zutaten für die Pfanne 180 g Ravioli (Spinat/Ricotta- oder nur Ricottafüllung) Wenn Du Ravioli nicht so magst oder einfach auch zur Abwechslung, dann nimmt anstelle von Ravioli doch mal 150-200 g Farfalle oder Spirelli. 20 g Kräuterbutter 15 g Schalotte (eine kleine) 300 g Pfifferlinge 75 g Creme Fraiche
Erster Schritt Prüfen, dass Weißwein im Kühlschrank ist! 180 g Tomaten schälen, klein schneiden, und auf die Seite stellen. Die Buttersauce Zwei Schalotten schälen und klein hacken. In einem kleinen Topf mit etwas Butter glasig dünsten, mit Essig und Wein (je 50ml) ablöschen und auf ein Drittel reduzieren. Etwas Salz und Zucker dazugeben. Von den 120 g Butter 1 EL Butter hineingeben und auf kleiner Flamme mit einem Schneebesen einrühren, bis alles geschmolzen ist. Dies wiederholen bis der ganze Butter aufgebraucht ist. Kräftig mit weißem Pfeffer abschmecken - fertig. Die Tomaten-Sauce Gib die Tomaten, 75 g Creme Fraiche, 1 TL Cognac und 70 ml Portwein zu der Buttersauce. Das Ganze zum Kochen bringen und dann zugedeckt eine halbe Stunde bei kleiner Flamme leicht köcheln lassen. Währenddessen die kalten Gambas falls nötig schälen, den Kopf zusammen mit dem Darm entfernen. Die Gambas nun wieder in den Kühlschrank stellen. Die Pfifferlinge putzen und ggf. halbieren. Nach Ablauf der halben Stunde die Sauce mit einem Zauberstab pürieren. Danach die Sauce wieder in den Topf geben und auf die Seite stellen.
Pfifferlinge und die Ravioli braten Die Schalotte hacken, kurz mit dem Kräuterbutter in der Pfanne anbraten, bis sie glasig wird, dann die Pfifferlinge und die Ravioli dazu geben. Alles 3 bis 4 Minuten bei starker Hitze braten, damit die Pfifferlinge Flüssigkeit verlieren. Danach weitere 75 g Creme Fraiche zugeben und für weitere 5 Minuten bei kleiner Flamme abgedeckt schwach köcheln lassen. Währenddessen nun die Gambas in den Topf mit der Tomatensauce geben und einige Minuten köcheln lassen, bis sie fertig sind (sind sie vorgekocht, reichen hier 2 bis 3 Minuten, sind sie noch grau, eher 5 bis 6 Minuten).

 

Hähnchen mit Pfifferlingen

Zubereitungszeit ca. 1 gute Stunde

Vorbereitung Du brauchst: Eine große Pfanne Ein großer Topf mit Deckel
Zutaten (für 2 bis 3 Personen) 2 oder 3 Hühnerschlegel 400 bis 500 g Pfifferlinge 250 ml Geflügelfond 150 ml Crème Fraîche 4 bis 6 Knoblauchzehen Gemahlener weißer Pfeffer, Salz, einige Stängel Thymian (oder Rosmarin) und frischer Peterling
Die Schlegel braten Etwas Öl in der Pfanne erhitzen. Die Schlegel dann bei gut mittlerer bis starker Hitze braten bis sie schön goldbraun sind. Währenddessen 250 ml Geflügelfond abmessen und die Pfifferlinge putzen. Sobald die Hühnerschlegel braun sind, zusammen with Fond und Thymian-Stängel in den Topf geben. Zudecken und bei niedriger Hitze ca. 40 Minuten köcheln lassen. Pfanne nicht sauber machen, benutze das Öl für die Pfifferlinge.
Die Pfifferlinge braten Die Pilze in die Pfanne geben, nochmals etwas Öl dazu und ein paar Minuten braten. Währenddessen 4-6 Knoblauchzehen und etwas Peterling fein hacken. Dann Knoblauch, etwas weißem Pfeffer und Peterling zugeben. Nach Geschmack salzen. Bei mittlerer Hitze braten, bis die Flüssigkeit von den Pilzen verdunstet ist, ungefähr 15 bis 30 Minuten (je nach Größe der Pilze). Dann die Hälfte der Crème Fraîche zugeben und kurz aufkochen lassen. Speiseteller im Ofen vorwärmen.
Die letzten Schritte vor dem Servieren Wenn die Hühnerschlegel fertig sind (das Fleisch sollte innen nicht mehr rosa sein), aus dem Topf nehmen und auf die vorgewärmten Eßteller geben. Falls Du mehr Flüssigkeit haben möchtest, kannst Du einen Teil der Sauce aus dem Topf in die Pfanne mit den Pilzen gießen und nochmal für eine Minute aufkochen. Ich mache das nur ganz leicht, weil ich die Sauce cremig haben möchte. Den Rest der Crème Fraîche hinzufügen, eventuell nochmals salzen oder pfeffern, nochmals gut mischen, aber nicht mehr kochen lassen. Die Pilze auch auf die Teller geben, mit ein wenig frischem Peterling dekorieren und mit Wein und frischem Weißbrot servieren.

Ein leckeres cremiges Gericht mit Hühnchen und Pilzen. Sehr leicht zuzubereiten.

 

Pasta mit Trüffel

 

Am besten paßt dazu genau der Weißwein, den Du zum Kochen verwendet hast ;-)
Und wenn Du den zu billig zum Trinken findest, dann war der auch der Falsche zum Kochen!

Vorbereitung Dafür braucht man nur: Einen großen Topf Meßbecher Keramiktasse
Zutaten (für 2 Personen) 300 g Pasta (z. B. Linguine oder Tagliatelle) Ca. 15-18 g schwarze Trüffel (je mehr, desto besser ;-) 40 ml Weißwein 100 g guter Parmesankäse 1 EL Trüffelöl
Vorbereitung Einen große Topf mit Wasser zum Kochen bringen. 100 g Parmesan fein raspeln. In einem Teller bei 40 in den Ofen stellen (damit er nachher besser schmilzt). 2 große Pastateller ebenfalls in den Ofen stellen. 40 ml Weißwein abmessen. Trüffel in sehr dünne Scheibchen schneiden. Die Keramiktasse mit dem kochenden Wasser füllen um sie zu erhitzen.
Zubereitung Sobald das Wasser kocht, 2 EL Salz zugeben und die Pasta nach Angaben kochen (meine Linguine brauchen 12 Minuten). Kurz vor Ablauf der Zeit eine Schöpfkelle voll Pastawasser abschöpfen und in die (geleerte ;-) Tasse geben. Die Pasta in ein Sieb kippen und sofort wieder in den noch heißen Topf geben. Ab jetzt sollte man die Pasta regelmäßig umrühren! Parmesan zur Pasta geben und solange umrühren, bis der Käse geschmolzen ist. Dann Pastawasser und Weißwein und 1-2 EL Trüffelöl zugeben, nochmal kurz verrühren. In die warmen Pastateller geben, die Trüffelscheiben darauf verteilen und sofort servieren. Dazu kann man die Flasche mit Trüffelöl, Parmesan und eine Raspel, und eventuell gemahlenen Pfeffer auf den Tisch stellen.

 

Jägertoast

Vorbereitung: Du brauchst: Eine feuerfeste Ofenform
Zutaten (für 2 Toasts - als Snack reicht das für 2 Personen, als Hauptmahlzeit solltest Du die Zutaten verdoppeln) 2 Scheiben großes Toastbrot, vorzugsweise Golden Toast American Sandwich oder Maximumm Power Sandwich. 2 Medaillons vom Schweinefilet oder 2 kleine Steaks vom Schweinehals (150 bis max. 180 g zusammen) 1/2 kleine Zwiebel 200 g frische Pfifferlinge 80-100 g Creme Fraîche 50 ml Hühnerbrühe Etwas Peterling (ca. 1/3 - 1/2 Bund) 50 - 60 g Gruyere (oder halb/halb mit Edamer) 1 EL Mehl
Zubereitung Toastbrotscheiben toasten, Zwiebel fein hacken, Peterling zupfen, Ofenform einfetten. Die Pfifferlinge säubern und auf die Seite stellen. Die Steaks in etwas Öl scharf anbraten bis sie gebräunt sind, auf die Seite stellen. Die Zwiebel in etwas Öl leicht anbraten, dann die Pfifferlinge dazu geben, mitbraten bis das austretende Wasser verdunstet ist. Das dauert einige Zeit, in der Zwischenzeit, falls nötig, den Käse in grobe Flocken reiben und den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Nun Mehl über die Pfifferlinge streuen, kurz anschwitzen, mit 50ml Hühnerbrühe ablöschen und Creme Fraîche (80-100 g) sowie Peterling zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, solange köcheln lassen bis die Masse nicht mehr zu flüssig ist (sonst wird das Toastbrot zu nass). Die Toastscheiben in die Ofenform geben, die Steaks darauf legen und die Pilzmasse darauf verteilen. Den Käse drüber streuen und im Backofen 5 bis 10 Minuten überbacken.

Morchelsauce

Sauce für Geflügel (mit Weißwein) oder Rindfleisch (mit Rotwein)

Zubereitungzeit ca. 20 Minuten.

Vorbereitung Dafür braucht man nur: Einen kleinen Topf mit Deckel Eine kleine Pfanne
Zutaten (für 2 Personen) 20 g getrocknete Morcheln 150 ml Milch 25 g gehackte Schalotten 1 EL Butter 2 EL Cognac 200 ml Weißwein (für Geflügel) oder Rotwein (für Rindfleisch) 150 g Crème Fraîche 2 EL Mondamin Saucenbinder für dunkle Saucen
Zubereitung Die Morcheln 15 Minuten in 150 ml Milch in einem kleinen Topf zugedeckt leicht köcheln lassen, währenddessen... Eine Schalotte fein hacken; es werden 25 g benötigt. Diese in 1 EL Butter in Pfanne anschwitzen, 2 EL Mondamin dazu geben und verrühren. Mit 200 ml Wein ablöschen, kräftig verrühren und 3 Minuten köcheln lassen. 2 EL Cognac zugeben und weitere 3 Minuten köcheln lassen. 150 g Crème Fraîche zugeben, gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Morcheln mit der Milch durch ein feines Sieb kippen, die Milch in einer kleinen Schüssel auffangen. Die Morcheln zusammen mit der passierten Milch zur Sauce geben, Sauce verrühren und warm halten.