Wachteln in Morchelsauce

Dazu paßt ein kräftiger Rotwein, z. B. ein Rioja.

Zubereitungzeit ca. 1,5 Stunden.

Vorbereitung Dafür braucht man: Einen kleinen Topf mit Deckel Ein feines Sieb Eine große Pfanne Eine feuerfeste Ofenform Eine mittlergroße Keramikschüssel Mehrere kleine Schüsseln
Zutaten (für 2 Personen) 4 Wachteln (ca. 1 kg) Benötigt für Füllung und Sauce: 30 g getrocknete Morcheln 200 ml Milch
Für die Füllung: 50 g Maronen (vorgekocht) 2 EL Créme Fraîche (ca. 80 g) 1-2 Zweige Thymian 2 Aprikosen, halb getrocknete 1/4 TL Piment d'Espelette oder Cayennepfeffer 2 Spritzer Zitronensaft 2 Knoblauchzehen
Für die Sauce: 30 g gehackte Schalotten gut 1 EL Butter 2,5 EL Cognac 225 ml Weißwein (trocken) 5 EL Créme Fraîche (ca. 170 g) 1,5 EL Mondamin Saucenbinder für dunkle Saucen Salz, Pfeffer
Weitere Beilagen: 100 bis 150 g Maronen 4 Rösti von McCain
Zubereitung Morcheln 30 g getrocknete Morcheln (für Füllung und Sauce) zuerst in ein nicht zu feines Sieb geben und kräftig abbrausen. Danach 15 Minuten in 200 ml Milch in einem kleinen Topf schwach köcheln lassen, währenddessen...
Maronen 150 bis 200 g Maronen nach Anleitung zubereiten - in der Regel müssen die nur ca. 5 Minuten in ihrer Plastikverpackung in Wasser schwach köcheln.
Wachteln Den Wachteln, falls nötig, den Kopf am Halsansatz abhacken. Waschen, kontrollieren, daß sie innen sauber sind, sorgfältig innnen und außen trocknen und in einer großen Pfanne scharf von allen Seiten in Öl anbraten. In einem Teller zum Abkühlen auf die Seite stellen.
Morcheln Sobald die 15 Minuten bei den Morcheln um sind, alles durch ein möglichst feines Sieb kippen, dabei die Milch in einer Keramikschüssel auffangen; sie wird für die Sauce benötigt. Das sollten nun so ganz grob 100-120 g Morcheln sein. Von den Morcheln ca. 20 g klein schneiden (ich nehme da die nicht so schönen Stücke) und nur kurz auf die Seite legen, sie werden gleich für die Füllung benötigt. Den Rest kann man im Ganzen zur Milch zurückgeben.
Füllung 50 g Maronen mit einer Gabel in einer mittleren Schüssel zerdrücken. Dazugeben: 2 EL (ca. 80 g) Créme Fraîche, die kleingeschnittenen Morcheln, 2 Aprikosen (klein geschnitten), Thymianblättchen (von 1 bis 2 Zweigen), 2 Spritzer Zitronensaft, 2 Knoblauchzehen (fein gehackt) und 1/4 TL Piment d'Espelette oder Cayennepfeffer. Alles gut mischen. Die restlichen Maronen auf die Seite stellen.
Wachteln Den Ofen auf 200℃ vorheizen. Die Wachteln nun mit der Farce füllen, dazu entweder eine Tülle nehmen, oder es einfach mit den Händen machen. ) In einer eingefetteten feuerfesten Ofenform die vier Wachteln nun 20 bis 25 Minuten lang braten (Umluft), Brustseite oben, dabei ein- oder zweimal mit einem Pinsel die Haut mit dem sich etwas sammelnden Saft einpinseln. Kurz vor Ende kann man noch die Speiseteller zum Aufwärmen dazugeben. In der Zwischenzeit...
Rösti 4 Rösti in einer guten Menge Butter (1-2 EL) in einer mittleren Pfanne bei gut mittlerer Hitze langsam zur gewünschen Bräunung bringen. Das dauert seine Zeit und sollte ungefähr so lange brauchen wie der Rest. Solange mit der Sauce weitermachen...
Sauce 2 bis 3 Schalotten fein hacken; es werden 30 g benötigt. Diese in gut 1 EL Butter in Pfanne anschwitzen, 1,5 EL Mondamin dazu geben und verrühren. Mit 225 ml Weißwein ablöschen, mit Schneebesen kräftig verrühren und 3 Minuten köcheln lassen. 2,5 EL Cognac zugeben und weitere 3 Minuten köcheln lassen. 5 EL (ca. 170 g) Créme Fraîche zugeben, gut verrühren, Morcheln zusammen mit der passierten Milch zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Sauce warm halten (darf nicht mehr köcheln).
Anrichten Da wir pro Person 2 Wachteln haben, serviere ich immer in 2 Gängen. D. h. jeweils 1 Wachtel, 1 Rösti und 1/4 der Sauce auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Die Maronen komplett separat in einem Schüsselchen zur Selbstbedienung auf den Eßtisch stellen. Die restlichen Wachteln und Rösti im ausgeschalteten Ofen warm halten, die restliche Sauce in der Pfanne (auf niedrigster Stufe, kurz aufkochen vor dem Servieren).