5-Stunden-Lamm (Updated - v2)

Dazu paßt ein kräftiger Rotwein, z. B. ein Rioja, oder auch ein Rosé

Achtung! Zubereitungszeit ca. 6 Stunden! Den ersten Teil (Marinieren) am besten am Vortag
Das Marinieren des Lamms kann man sehr gut (wenn man die Zeit hat) am Vortag machen (siehe Abschnitt "Das Lamm marinieren").
Dann hat man das schonmal weg und kann am nächsten Tag eine halbe Stunde später mit dem Kochen beginnen.
Während das Lamm 5 Stunden im Ofen ist, kann man den Couscous-Salat und das Fladenbrot machen.

Vorbereitung Du benötigst: Eine Tajine oder einen dicht schließenden Bräter für den Ofen (mit Deckel) Eine kleine Pfanne für das Anrösten der Mandeln und der Harissa-Paste Mein separates Chapati-Rezept!
Zutaten für das Lamm (für 2 Personen) 600 g Lammkeule (Größe des Knochens beachten!) Achtung! Lammschulter nur dann, wenn vom deutschen Supermarkt! Die wissen, dass man da viel Fleisch will, nehmen nur einen bestimmten Teil der Schulter. Bei unserem türkischen Metzger habe ich ein riesen Stück bekommen, 1.8 kg, das war fast nur Knochen. Nur zum Grillen geeignet. Beim Türken besser nach Lammkeule fragen und betonen, dass man nur wenig Knochen will, viel Fleisch!
Für die Marinade 4 Knoblauchzehen 1 TL Fenchelsamen 1/2 TL Thymianblätter 1 TL Paprikapulver 1/2 TL Kurkuma 1 TL Chiliflocken 1 TL Salz 25 g Butter 2-3 EL einfaches Olivenöl
Für die Sauce 1-2 Zwiebeln (es werden 180 g benötigt) 10-15 halb getrocknete Datteln (Pflaumen passen auch ganz gut) 1 große Zimtstange 2 Lorbeerblätter Wenn Du möchtest: 1 Knolle Knoblauch 375 ml Weisswein und 750 ml Wasser
Für ganz zum Schluss 30 g ganze blanchierte Mandeln
Zutaten für den Couscous-Salat 175 g Couscous 1 TL Salz (für das Kochwasser) 1 mittlere Tomate 1/2 Frühlingszwiebel (ganz) 1/4-1/3 Salatgurke 1/2 Spitzpaprika (z. B. Sweet Palermo) 2-3 Stängel Peterling Etwas Minze je 2-3 EL einfaches und gutes Olivenöl 2-3 EL Granatapfelsyrup 1/2 Limette 1 TL Paprikapulver 1/2 EL Tomatenmark 1/2 EL Harissa
Das Lamm marinieren (am Besten am Vortag machen) Die Lammkeule mehrfach in beide Richtungen ca. 0,5 cm tief einschneiden (wenn auf der Hautseite, dann 1 cm). Kurz in der Tajine auf die Seite stellen. 4 Knoblauchzehen häuten und in einen passenden Becher oder eine Schüssel geben - das wird alles mit einem Stabmixer püriert. Dazu: ca. 1/2 EL Thymianblätter, 1 TL Paprikapulver, 1/2 TL Kurkuma, 1 TL Chiliflocken, 1 TL Salz, 25 g Butter. Alles fein pürieren und dann mit den Händen die eingeschnittene Oberseite der Lammkeule gut einreiben - auch in die Einschnitte. Lammkeule mit der eingeriebenen Seite nach oben in die Mitte der Tajine legen und auf die Seite stellen. Den Herd auf 190℃ Umluft vorheizen.
Die weiteren Zutaten für das Lamm und der weitere Ablauf beim Kochen Die 2 Zwiebeln grob hacken, für 180 g. Um die Lammkeule herum verteilen. Außerdem: 10-15 halbgetrocknete Datteln, 1 große Zimtstange, 2 Lorbeerblätter - wer mag, nimmt eine Knoblauchknolle, schält die Zehen und fügt sie ganz hinzu. 375 ml Weißwein und 750 ml Wasser zugießen. Die Tajine nun abgedeckt in den Ofen geben. Nach 1 Stunde muss die Temperatur auf 150℃ runtergedreht werden, danach noch 4 Stunden weiter kochen. Jetzt den Couscous-Salat zubereiten! Wenn zubereitet, einfach in den Kühlschrank stellen. Nach 3 Stunden solltest Du so langsam mit den Chapatis anfangen. Diese brauchen anderthalb bis zwei Stunden! Dazu mein Chapati-Rezept verwenden. Nach 4 Stunden (also 1 Stunde vor Ende) kannst du nachsehen, wie viel Flüssigkeit in der Tajine noch vorhanden ist. Wenn du denkst, dass es viel zu viel ist, nimm den Deckel ab. Wenn du denkst, dass kein Wasser mehr vorhanden ist, gib einfach etwas Wasser hinzu.
Der Couscous-Salat Vor dem Salat selbst kannst Du noch etwas für das Lamm tun: in einer kleinen trockenen Pfanne ca. 30 g blanchierte ganze Mandeln bei relativ hoher Hitze vorsichtig braten bis sie mittel- bis dunkelbraun sind. In einer kleinen Schüssel auf die Seite stellen. Die Pfanne kannst Du dann gleich noch für den Salat verwenden. 175 g Couscous in eine große (da soll später noch das Gemüse dazu) abdeckbare Schüssel geben. Ganz grob 1/4 Liter Wasser zum Kochen bringen, 1 TL Salz dazu geben und verrühren. Nun soviel Wasser über das Couscous gießen dass alles schön nass ist, aber nicht schwimmt. Schüssel abdecken und mindestens 15 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit... 1 mittlere Tomate, 1 ganze Frühlingszwiebel (es wird nur ca. die Hälfte benötigt, aber eben von allem, gemischt), 1/4-1/3 Salatgurke (geschält) und 1/2 Spitzpaprika in relativ kleine Stücke schneiden (ungefähr haselnussgroß). Blätter von 2-3 Stängel Peterling und etwas Minze nur grob hacken. Alles zusammen kurz auf die Seite. Hast du die Mandeln schon geröstet, geht es damit weiter: Gib 3-4 EL einfaches Olivenöl in die kleine Pfanne und erhitze es bei etwas höherer Hitze. Zugeben: je 1/2 EL Tomatenmark und Harissa, 1 TL Paprikapulver. Gut vermischen und 2-3 Minuten anrösten. Eine halbe Limette entsaften, den Saft in ein kleines Schüsselchen geben. Nach Ablauf der 2-3 Minuten vom Feuer nehmen, die Hälfte des Limettensaftes zugeben, alles nochmals gut verrühren. Das Couscous mit einer Gabel auflockern und dann die Paste dazu geben. Gut mischen und 5 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss dann das Gemüse vorsichtig unter das Couscous heben. Abgedeckt dann bis zum Essen auf die Seite stellen. Wichtiges beim Servieren: Der Salat sollte dann noch von jedem bei Tisch nach Geschmack mit diesen Zutaten selbst verfeinert werden: Rest des Limettensaftes, Granatapfelsyrup und gutes Olivenöl. Einfach zur Selbstbedienung auf den Tisch stellen.
Die Chapatis Denke an die Chapatis! Die brauchen zwischen anderthalb und zwei Stunden, je nach dem wie lange Du die "Schnecken" sitzen lässt. Ich gehe hier nicht weiter darauf ein, bitte benutze das Rezept.
Letzte Schritte Sobald die 4 Stunden bei 150℃ um sind, die Tajine aus dem Ofen nehmen und das Fleisch vorsichtig entnehmen (Achtung - das zerfällt ganz leicht!) und z. B. in der benutzen kleine Pfanne im noch warmen, aber ausgeschalteten, Ofen parken. Zimtstange und die 2 Lorbeerblätter aus der Sauce entfernen. Falls die Sauce noch sehr viel Flüssigkeit enthält, kann man sie in einem Topf bei hoher Hitze noch weiter reduzieren (mit der Tajine, die ich verwende ist das nicht nötig). Zum Servieren dann auf vorgewärmten Tellern das Fleisch verteilen, Sauce darüber gießen, ein paar der Mandeln darüber streuen (Rest in kleiner Schüssel auf den Tisch stellen) und mit dem Couscous-Salat in separaten Schüsseln servieren (Olivenöl, Limettensaft und Granatapfelsyrup nicht vergessen). Die Lavash einfach auf dem Teller, immer noch abgedeckt mit dem Tuch, auf den Tisch stellen.

 

Lamm-Aprikosen-Tajine (Updated - v3)

Am besten paßt dazu Couscous (ca. 100 g pro Person).

Achtung, das Fleisch sollte mindestens 4 Stunden marinieren, am besten am Vortag vorbereitet werden.
2 Stunden vor Kochbeginn das Fleisch wieder aus dem Kühlschrank nehmen.
Das eigentliche Kochen dauert auch ca. anderthalb Stunden.

Vorbereitung Du brauchst: Eine Tajine (oder feuerfeste Ofenform oder einen Wok mit Deckel) Eine große Antihaft-Pfanne Eine verschließbare Schüssel für das Marinieren
Zutaten (für 2 Personen) ca. 400-500 g Lammkeule (oder -schulter) für kräftigen Lamm-Geschmack Gewicht auch abhängig davon, ob ein Knochen dabei ist, und wie groß. Lammkeule hat in der Regel mehr Knochen als Schulter. 2x ½ TL Kreuzkümmel (gemahlen) 2x ½ TL Kurkuma 2x ½ TL Cayenne-Pfeffer 2x 1 TL Paprikagewürz 30 g blanchierte Mandeln 6 kleine Kartoffeln 100 g Kichererbsen 1 mittlere Zwiebel 3 Knoblauchzehen 15 g Rosinen ca. 100 g getrocknete (aber noch weiche) Aprikosen (12 Stk.) 1 EL Honig 1 Zimtstange Safran 350-400 ml Lammfond oder Hühnerbrühe 1 Tetra Pak (500 g) stückige Tomaten 1 kleine Salzzitrone Ein halber Bund Koriandergrün Eine kleine Handvoll Minzblätter Olivenöl Salz und Pfeffer ChezTeddy-Tipp: Bei den arabischen Gerichten sollten zwei Dinge nicht fehlen: Um das Ganze etwas schärfer machen zu können, sollte man immer eine Tube Harissa auf den Eßtisch legen. Ich würde dabei, falls verfügbar, immer auf 'Le Phare du Cap Bon'-Harissa zurückgreifen. Der schmeckt uns am besten. Auch sollte man immer frischen Koriander (gezupft) auf den Tisch stellen, damit sich jeder bedienen kann. Falls Du kein Harissa zur Verfügung hast, versuche das hier: Ca. 1 EL Tomatenmark 4-5 Knoblauchzehen (gehackt) Ca. 2 oder 3 Thai-Chilis (gehackt) 1/2 TL Paprikapulver Etwas Salz und Pfeffer
Das Fleisch marinieren Schneide das Fleisch in kleine Würfel (ca. 2 bis 3cm), gib es in eine passende verschließbare Schüssel. Streue die eine Hälfte der ganzen Gewürze über das Fleisch und vermische alles gut. Schüssel luftdicht verschließen und in den Kühlschrank stellen. Zwei Stunden, bevor man mit dem Kochen anfängt, wieder rausnehmen, damit es nicht so kalt ist.
Zubereitung Schneide 1 mittlere Zwiebel in grobe Würfel, und 3 Knoblauchzehen in feine Scheiben. Bereite die zweite Hälfte der Gewürze vor. 30 g Mandeln in der Antihaft-Pfanne anrösten bis sie auf beiden Seiten hell- bis dunkelbraun sind. Auf die Seite stellen. In der Zwischenzeit 6 kleine Kartoffeln schälen und ggf. halbieren. Erhitze in der Pfanne einfaches Olivenöl und brate das Fleisch darin scharf an, bis es auf allen Seiten gebräunt ist. Gib es in die Tajine. Brate nun in der Pfanne bei mittlerer Hitze in dem Rest Olivenöl Zwiebeln und Knoblauch zusammen mit der zweiten Hälfte der Gewürze an bis sie glasig werden (etwas Olivenöl nachgießen). Darauf achten, daß die Gewürze nicht anbrennen. Mit 350-400 ml Fond ablöschen und 12 Aprikosen (ca. 100 g), 15 g Rosinen, 1 Zimtstange, 1 EL Honig, 100 g Kichererbsen, Kartoffeln und 500 g Tomaten dazu geben. Kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Fleisch in die Tajine geben, Safran dazu geben und gut umrühren. Dann abgedeckt für ca. 45 Minuten bei 180℃ in den Ofen stellen. In der Zwischenzeit kann man die Koriander- und Minzblätter zupfen und waschen, die Salzzitrone aufschneiden und das Innere entfernen. Bei der Salzzitrone wird nur die Schale benötigt, diese in kleine Stückchen schneiden.
Letzte Schritte Nach Ablauf der 45 Minuten den Deckel der Tajine entfernen und so noch 10 Minuten weiterkochen lassen (die Tomatensauce sollte somit leicht eindicken). Dann die Zitronenschale und die Koriander- und Minzblätter (grob zerrissen) zusammen mit den angerösteten Mandeln zugeben und weitere 5 Minuten kochen lassen. Dabei wieder den Deckel drauf tun!

Kaninchen-Tajine (Updated - v3)

Am besten paßt dazu Couscous.

Achtung! Zubereitungszeit runde anderthalb Stunden!

Vorbereitung Du brauchst: Einen Pfanne und eine Tajine, oder einfach einen Bräter/Römertopf. Einen Mörser Drei Schüsseln für das Gemüse.
Zutaten (für 3 bis 4 Personen) 1 (zerlegtes) Kaninchen 1/2 Zitrone oder besser eine eingelegte marokkanische Salzzitrone 1 große Zwiebel 5 Knoblauchzehen ca. 50 g Butter 2 EL frischer, gehackter Ingwer 3 mittlere Tomaten 1 Karotte, groß 3 kleine Kartoffeln 1/2 TL Kreuzkümmel 1 Zimtstange Eine große Prise Safran 1 Bund Koriander 500 ml Geflügelfond Salz Etwas Harissa um es etwas schärfer zu machen (einfach auf den Tisch stellen, daß das jeder selber verwenden kann). ChezTeddy-Tipp: Bei den arabischen Gerichten sollten zwei Dinge nicht fehlen: Um das Ganze etwas schärfer machen zu können, sollte man immer eine Tube Harissa auf den Eßtisch legen. Ich würde dabei, falls verfügbar, immer auf 'Le Phare du Cap Bon'-Harissa zurückgreifen. Der schmeckt uns am besten. Auch sollte man immer frischen Koriander (gezupft) auf den Tisch stellen, damit sich jeder bedienen kann. Falls Du kein Harissa zur Verfügung hast, versuche das hier: Ca. 1 EL Tomatenmark 4-5 Knoblauchzehen (gehackt) Ca. 2 oder 3 Thai-Chilis (gehackt) 1/2 TL Paprikapulver Etwas Salz und Pfeffer
Erste Vorbereitungen 1/2 TL Kreuzkümmel im Mörser zerreiben, Ingwer klein hacken (2 EL werden benötigt), 5 Knoblauchzehen zerdrücken, dann das alles zusammen mit 1 Zimtstange im Mörser auf die Seite stellen. 1 große Zwiebel und 3 kleine Kartoffeln in kleine Stücke schneiden und zusammen auf die Seite stellen. 3 mittlere Tomaten schälen und in Scheiben schneiden, 1 große Karotte in kleine Stücke schneiden und zusammen in einer weiteren Schüssel auf die Seite stellen. Etwas Olivenöl in die Tajine geben und Tomaten- und KarottenStücke darauf verteilen. -> Falls Du keine Tajine hast und alles in einem Bräter machst, sollte das am Ende der Vorbereitungen dazugegeben werden, zusammen mit der Salzzitrone. Die Salzzitrone vierteln und das Fleisch grob entfernen und wegwerfen, die Schale dann in kleine Stücke schneiden.
Das Fleisch vorbereiten Das Kaninchen zerteilen, falls es in einem Stück gekauft wurde, auch möglichst viel von der Haut entfernen. Innereien entfernen.
Das Braten von Fleisch und Zwiebeln/Kartoffeln In einer Pfanne die Hälfte des Butters erhitzen und das Fleisch darin anbraten bis es goldbraun ist. Dabei nach einer Weile den Rest des Butters dazu geben. Die Kaninchenteile auf die Seite stellen. Nun die Kartoffelstücke in der Buttersauce braten bis sie braun werden (falls nötig, etwas Olivenöl dazu geben). Sobald sie anfangen braun zu werden, die Zwiebel dazu geben. Braten bis alles eine schöne braune Farbe hat. Dann den gesamten Inhalt der Schüssel mit dem Ingwer, Kreuzkümmel usw. und den Geflügelfond zugeben und alles gut verrühren. Nach Geschmack salzen und dann in die Tajine gießen. Nun den Safran und die klein geschnittene Schale der Salzzitrone dazugeben, gut umrühren und zum Schluß die Kaninchenteile dazu. Gib die Tajine in den Ofen und koche es ca. 40-45 Minuten bei 190℃.

Couscous-Salat

Dazu paßt ein Rotwein oder ein Rosé

Zubereitungszeit ca. eine halbe Stunde

Vorbereitung Du benötigst: Zwei große Schüsseln (eine davon mit Deckel) Ein kleiner Topf
Zutaten (als Beilage) Wenn du diesen Salat als vegetarische Mahlzeit servieren willst, verdopple das Gemüse und nimm 250-300 g Couscous. 175 g Couscous 1 TL Salz (für das Kochwasser) 1 mittlere Tomate 1/2 Frühlingszwiebel (ganz) 1/4-1/3 Salatgurke 1/2 Spitzpaprika (z. B. Sweet Palermo) 2-3 Stängel Peterling Etwas Minze je 2-3 EL einfaches und gutes Olivenöl 2-3 EL Granatapfelsyrup 1/2 Limette 1 TL Paprikapulver 1/2 EL Tomatenmark 1/2 EL Harissa
Zubereitung 175 g Couscous in eine große abdeckbare Schüssel geben. Ca. 150 ml Wasser zum Kochen bringen, 1/2 TL Salz dazu geben und verrühren. Nun soviel Wasser über das Couscous gießen dass alles schön nass ist, aber nicht schwimmt. Schüssel abdecken und mindestens 15 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit... 1 mittlere Tomate, 1 ganze Frühlingszwiebel (es wird nur ca. die Hälfte benötigt, aber eben von allem, gemischt), 1/4-1/3 Salatgurke (geschält) und 1/2 Spitzpaprika in relativ kleine Stücke schneiden (ungefähr haselnussgroß). Blätter von 2-3 Stängel Peterling und etwas Minze nur grob hacken. Alles zusammen kurz auf die Seite. Gib 2-3 EL einfaches Olivenöl in die kleine Pfanne und erhitze es. Zugeben: je 1/2 EL Tomatenmark und Harissa, 1 TL Paprikapulver. Gut vermischen und 2-3 Minuten anrösten. Eine halbe Limette entsaften, den Saft in ein kleines Schüsselchen geben. Nach Ablauf der 2-3 Minuten, Pfanne vom Feuer, die Hälfte des Limettensaftes zugeben, alles nochmals gut verrühren. Das Couscous mit einer Gabel auflockern und dann die Paste dazu geben. Gut mischen und 5 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss dann das Gemüse vorsichtig unter das Couscous heben. Abgedeckt dann bis zum Essen auf die Seite stellen. Wichtiges beim Servieren: Der Salat sollte dann noch von jedem bei Tisch nach Geschmack mit diesen Zutaten selbst verfeinert werden: Rest des Limettensaftes, Granatapfelsyrup und gutes Olivenöl. Einfach zur Selbstbedienung auf den Tisch stellen.

 

Chicken Tajine with Sweet Potato

Goes best with Couscous, but rice and flatbreat fits, too.

Attention! Doing the recipe will take around 2 hours!

Preparation You'll need: A Tajine or cooking brick A medium sized pot with lid A large bowl with lid to marinade the chicken legs A small pan
Ingredients (for 2 persons) 2 chicken legs For the marinade: 180 mL sunflower oil 3-4 garlic cloves 4 Tbsp. coriander leaves 1 Tbsp. sweet paprika 2 Tbsp. turmeric Saffron For the Tajine: 150 g carrots (around 2 medium ones) 500 to 550 g tomatoes (large, they have more juice) 1 small onion 200-250 g sweet potato 1 moroccan salt lemon ca. 1/2 tsp. salt 250 mL chicken broth 1 cinnamon stick Ground pepper 18 black olives Plenty of coriander ChezTeddy Tip: Two things should not be missing with these Tajine dishes: To have the food more spicy, one should always place a tube of Harissa on the table. I would, if available, take 'Le Phare du Cap Bon' Harissa. That one tastes really the best. Also you should always place plucked coriander leaves on the table, so that everyone can serve himself. If you don't have harissa available, try this: Approx. 1 Tbsp tomato puree 4-5 cloves of garlic (chopped) Approx. 2 or 3 Thai Chilis (chopped) 1/2 tsp paprika powder Some salt and pepper
First steps In a medium sized pot bring enough water to boil to cover the tomatoes. When water boils, add the tomatoes, remove them with a ladle after 15 to 25 seconds (depending on ripeness and kind of tomato). Quickly rinse with cold water. Put aside. Then cook the chicken legs in enough water for 15 minutes. Then pour the water away, and let the legs sit aside in cold water for a few minutes. Finally, remove the skin.
Preparation of the marinade Chop 4 cloves of garlic, rinse and pluck some coriander stems (to get 4 Tbsp leaves). Give 180 mL oil, garlic, coriander, 1 Tbsp sweet paprika powder, 2 tsp. turmeric and saffron into a bowl. Mix well, add the chicken legs and rub generously with the marinade. Put bowl for half an hour into the fridge.
Preparation of the Tajine First peel the tomatoes. Now thinly slice carrots, tomatoes and onion. Only the peel is needed of the salt lemon. First quarter it then remove the pulp with a knife. Cut the peel into small pieces. Rougly dice the sweet potato. You'll have to do several layers in the Tajine now: The first layer is the carrots and the sweet potato. Then add the tomatoes, lemon peel and onion rings as the second layer. Season with salt and pepper. Take the legs out of the marinade, lightly wipe the marinade off them (back into the bowl) and place them on the veggie layers. Lastly put the olives on top and pour the marinade and the chicken broth over everything. Add half a cinnamon stick and bake covered in the ofen at 150℃ for 45 minutes. Then go to 200℃, continue for another 20 minutes.
Last steps Rinse and pluck coriander, put leaves in a small bowl on table. Roast 2 Tbsp. sesame seeds in pan on medium to high heat until dark brown. Also place in a small dish on table. Everyone can have them to one's liking.

Hühnchen-Tajine mit Süßkartoffel

Achtung! Das Rezept braucht insgesamt rund 2 Stunden Zubereitungszeit!

Vorbereitung Du brauchst: Eine Tajine oder Römertopf Einen mittleren Topf mit Deckel Eine große Schüssel mit Deckel zum Marinieren der Hühnerschlegel Eine kleine Pfanne
Zutaten (für 2 Personen) 2 Hühnerschlegel Für die Marinade: 180 ml Sonnenblumenöl 3-4 Knoblauchzehen 4 EL Koriandergrün 1 EL Paprikagewürz 2 TL Kurkuma Safran Für die Tajine: 150 g Karotten (2 mittlere) 500-550g Tomaten (große, die haben mehr Saft) 1 kleine Zwiebel 200-250 g Süßkartoffel 1 marokkanische Salzzitrone ca. 1/2 TL Salz 250 ml Geflügelfond 1 Zimtstange gemahlener Pfeffer 18 schwarze Oliven Viel Koriandergrün 2 TL Sesamsamen Optional: Kerne aus einem halben Granatapfel ChezTeddy-Tipp: Zwei Dinge sollten bei diesen Tajine-Gerichten nicht fehlen: Um das Ganze etwas schärfer machen zu können, sollte man immer eine Tube Harissa auf den Eßtisch legen. Ich würde dabei, falls verfügbar, immer auf 'Le Phare du Cap Bon'-Harissa zurückgreifen. Der schmeckt wirklich am besten. Auch sollte man immer frischen Koriander (gezupft) auf den Tisch stellen, damit sich jeder bedienen kann. Falls Du kein Harissa zur Verfügung hast, versuche das hier: Ca. 1 EL Tomatenmark 4-5 Knoblauchzehen (gehackt) Ca. 2 oder 3 Thai-Chilis (gehackt) 1/2 TL Paprikapulver Etwas Salz und Pfeffer
Erste Schritte Genug Wasser in einem mittleren Topf zum Kochen bringen, so daß die Tomaten komplett bedeckt sind. Diese erst ins Wasser geben, wenn das Wasser kocht. Nach 15 bis 25 Sekunden (je nach Reifegrad und Art der Tomaten) die Tomaten mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und auf die Seite legen. Danach in dem Topf mit genügend Wasser die Hühnerschlegel ca. 15 Minuten lang kochen. Danach das Wasser wegkippen und die Schlegel in kalten Wasser einige Minuten auf die Seite stellen, dann die Haut abziehen.
Zubereitung der Marinade Hacke 3-4 Knoblauchzehen, wasche und zupfe einige Stängel Koriander (für 4 EL Blätter). Gib 180 ml Öl, Knoblauch, Koriander, 1 EL Paprikagewürz, 2 TL Kurkuma und Safran in die Schüssel. Gut vermischen und dann die Hühnerschlegel zugeben und großzügig damit einreiben. Für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.
Zubereitung der Tajine Als erstes die Tomaten schälen. Nun Karotten, Tomaten und Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. Bei der Salzzitrone wird nur die Schale benötigt. Zuerst vierteln und dann das Fleisch mit einem Messer entfernen, die Schale in kleine Stückchen schneiden. Süßkartoffel grob würfeln. In der Tajine nun mehrere Schichten aufbauen: Als erstes Karotten- und Süßkartoffelstücke in der Tajine auslegen. Dann die Tomaten, Salzzitronenschale und Zwiebelringe darauf verteiln und mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt die Schlegel aus der Marinade nehmen, dabei die Marinade etwas abstreifen, und auf das Gemüse legen. Zum Schluß Oliven und dann Marinade, sowie 250 ml Fond über alles gießen. Die halbe Zimtstange dazu und abgedeckt im Ofen bei 150℃ für 45 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 200℃ erhöhen und weitere 20 Minuten backen.
Letzte Schritte Koriandergrün waschen und zupfen und die Blätter in einer Schüssel auf den Eßtisch stellen. 2 TL Sesamsamen in einer Pfanne auf mittlerer bis hoher Hitze rösten bis sie dunkelbraun sind. Ebenfalls in einem kleinen Schüsselchen auf den Tisch stellen. So kann sich jeder nach Geschmack bedienen.

 

Couscous Salad

It goes well with a red wine or a rosé.

Preparation time approx. half an hour

Preparation You'll need: Two large bowls (one with lid) A small pot
Ingredients (as side dish) If you want to serve this as a full meal, double the ingredients 175 g couscous 1 tsp salt (for the cooking water) 1 medium tomatoe 1/2 spring onion (complete) 1/4-1/3 cucumber 1/2 pointed pepper (e.g. Sweet Palermo) 2-3 stalks of parsley Some mint 2-3 Tbsp each plain and good olive oil 2-3 EL pomegranate syrup 1/2 lime 1 TL paprika 1/2 EL tomato paste 1/2 EL Harissa
Preparation Put 175 g couscous in a large coverable bowl. Bring 125 mL water to the boil, add 1/2 tsp. salt and stir. Now pour enough water over the couscous so that everything is nice and wet, but not floating. Cover the bowl and leave to stand for at least 15 minutes. In the meantime... Chop 1 medium tomato, 1 whole spring onion (only about half is needed, but of everything, mixed), 1/4-1/3 cucumber (peeled) and 1/2 pointed pepper into relatively small pieces (about the size of a hazelnut). Roughly chop the leaves of 2-3 stalks of parsley and some mint. Put everything together on the side for a short time. Put 2-3 Tbsp. plain olive oil in the small pan and heat it. Add: 1/2 Tbsp each tomato paste and harissa, 1 tsp paprika powder. Mix well and fry for 2-3 minutes. Juice half a lime and pour the juice into a little bowl. After 2-3 minutes, remove from the heat, add half of the lime juice and mix well again. Loosen the couscous with a fork and then add the paste. Mix well and leave to stand for 5 minutes. Finally, carefully fold the vegetables into the couscous. Cover and put to one side until you are ready to eat. Important when serving: The salad should then be refined by everyone at the table according to taste with these ingredients: Remainder of lime juice, pomegranate syrup and good olive oil. Simply put it on the table for self-service.

 

5 Hours Lamb

It goes well with a strong red wine, e.g. a Rioja, or a rosé.

Attention! Preparation time approx. 6 hours!

Preparation You'll need: A roaster for the oven (with lid) or a tajine A small pan
Ingredients (for 2 persons) 600-800 g shoulder of lamb For the Marinade 4 cloves of garlic 1 TL fennel seeds 1/2 TL thyme leaves 1 TL paprika 1/2 TL turmeric 1 TL chilli flakes 1 TL salt 25 g butter 2-3 EL plain olive oil For the Sauce 1-2 onions (180 g are needed) 10-15 half dried dates (plums also fit quite well) 1 large cinnamon stick 2 bay leaves 375 mL white wine and 750 mL water For the very end 30 g whole blanched almonds
Ingredients for the couscous salad (side dish) 175 g couscous 1 tsp salt (for the cooking water) 1 medium tomatoe 1/2 spring onion (complete) 1/4-1/3 cucumber 1/2 pointed pepper (e.g. Sweet Palermo) 2-3 stalks of parsley Some mint 2-3 Tbsp each plain and good olive oil 2-3 EL pomegranate syrup 1/2 lime 1 TL paprika 1/2 EL tomato paste 1/2 EL Harissa
The Marinade Brush the bottom of the roaster with 2-3 Tbsp. plain olive oil. Cut the lamb shoulder on the skin side several times in both directions about 1 cm deep. Place briefly on the side in the roaster. Peel 4 garlic cloves and put them in a suitable cup or bowl - puree all this with a hand blender. Add: approx. 1/2 tbsp thyme leaves, 1 tsp paprika powder, 1/2 tsp turmeric, 1 tsp chilli flakes, 1 tsp salt, 25 g butter. Puree everything finely and then rub well with your hands into the incised top of the lamb shoulder - also into the incisions. Place the lamb shoulder, rubbed side up, in the centre of the roaster and set aside. Preheat the cooker to 190℃ fan oven.
The other ingredients for the lamb and start the roasting process Roughly chop the 2 onions, for 180 g. Spread around the lamb shoulder. Also: 10-15 half-dried dates, 1 large cinnamon stick, 2 bay leaves. Add 375 mL white wine and 750 mL water. Cover the roaster and place it in the oven. After one hour, turn the temperature down to 150℃ and continue roasting for another 4 hours (perhaps checking 1 hour before the end to see if you need to add more water. It should not drop below 2 cm in height). I always prepare the couscous salad after the first hour. See next section.
The Couscous Salad Before the salad itself, you can do something for the lamb: in a small dry frying pan, carefully fry about 30 g blanched whole almonds over a fairly high heat until they are medium to dark brown. Put them in a small bowl on the side. You can then use the pan for the salad. Put 175 g couscous in a large coverable bowl. Bring 1/4 litre of water to the boil, add 1 tsp. salt and stir. Now pour enough water over the couscous so that everything is nice and wet, but not floating. Cover the bowl and leave to stand for at least 15 minutes. In the meantime... Chop 1 medium tomato, 1 whole spring onion (only about half is needed, but of everything, mixed), 1/4-1/3 cucumber (peeled) and 1/2 pointed pepper into relatively small pieces (about the size of a hazelnut). Roughly chop the leaves of 2-3 stalks of parsley and some mint. Put everything together on the side for a short time. Put 2-3 Tbsp. plain olive oil in the small pan and heat it. Add: 1/2 Tbsp each tomato paste and harissa, 1 tsp paprika powder. Mix well and fry for 2-3 minutes. Juice half a lime and pour the juice into a little bowl. After 2-3 minutes, remove from the heat, add half of the lime juice and mix well again. Loosen the couscous with a fork and then add the paste. Mix well and leave to stand for 5 minutes. Finally, carefully fold the vegetables into the couscous. Cover and put to one side until you are ready to eat. Important when serving: The salad should then be refined by everyone at the table according to taste with these ingredients: Remainder of lime juice, pomegranate syrup and good olive oil. Simply put it on the table for self-service. Remember to check whether there is still water to add to the lamb. -> With my roaster, the lid doesn't seal so well and I have to add water several times. This may be completely different for others.
Last steps As soon as the 4 hours at 150℃ are up, remove the roaster from the oven and carefully remove the meat (be careful - it falls apart very easily!) and park it on a plate in the oven, still warm but switched off. Remove the cinnamon stick and the 2 bay leaves from the sauce and then (if you have the right roaster, otherwise just tip it into a large pan) reduce the sauce on the hob over a high heat if necessary. You should then have about 300 mL of juice left. To serve, place the meat on warmed plates, pour the sauce over it, sprinkle a few of the almonds on top (place the rest in a small bowl on the table) and serve with the couscous salad in separate bowls (don't forget the olive oil, lime juice and pomegranate syrup).