Gaisburger Marsch

 

 

Ein echt schwäbisches Gericht, mit einer kleinen Geschichte dahinter.

Achtung! Zubereitungszeit ca. 2 1/2 Stunden!

Vorbereitung Du brauchst: Einen mittlerer bis eher großer Topf, mit Deckel Eine kleine Pfanne Alles, was Du für Spätzle brauchst.
Zutaten (für 2 Personen) Ein Stück Rindfleisch, ca. 350-380 g, ich nehme Tafelspitz 2-3 Markknochen 1 kleine bis mittlere Stange Lauch 2 kleine bis mittlere Karotten Etwas Sellerieknolle (ca. 150 g) 2 kleine Zwiebeln 2 Gewürznelken 1 Lorbeerblatt Ca. 250 g Kartoffeln Spätzle (Rezept) Mit 2 Eiern und ca. 110 g Mehl 1 EL Butter Etwas Muskat Etwas Peterling Gesalzenes Wasser (1,25 Liter Wasser und 1½ TL Salz)
Erste Schritte (alles sofort zum Wasser geben, wenn bearbeitet) Im Topf 1,25 Liter Salzwasser (mit den 1½ TL Salz) zum Kochen bringen. Das Gemüse (Lauch, Karotten, Sellerie) in grobe Würfel und Scheiben schneiden. Eine Zwiebel schälen, mit 2 Gewürznelken spicken. Fleisch im Ganzen und Knochen abspülen.
Alles kochen Noch 1 Lorbeerblatt in den Topf geben und abgedeckt für 2 Stunden auf kleiner Flamme schwach köcheln lassen. Nach 1 Stunde ca. 250 g Kartoffeln schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und zugeben, sowie nach Rezept den Spätzleteig zubereiten. Außerdem die zweite Zwiebel würfeln, sie wird gegen Ende benötigt.
Die letzen Schritte Kurz vor Ablauf der 2 Stunden die gewürfelte Zwiebel in 1 EL Butter rösten, bis sie schön dunkelbraun sind und die Spätzle kochen. Nach Ablauf der 2 Stunden das Fleisch aus dem Topf nehmen und in nicht zu kleine Würfel schneiden und mit den gerösteten Zwiebeln wieder dazu geben. Mit Muskat und evtl. etwas Salz abschmecken. Weitere 10 Minuten köcheln lassen. Dann die Spätzle auch dazu und nochmals kurz aufkochen. Zum Servieren noch den gehackten Peterling darüber streuen, eventuell die Knochen rausnehmen.

 

Linsen & Spätzle

Zubereitungszeit ca. 70 Minuten

*Das* schwäbische Standard-Gericht.

Dazu muß man Spätzle essen (110g Mehl, 2 Eier)
Am besten den Spätzleteig vor dem Kochen des Linsengemüses vorbereiten, und dann die Spätzle anschließend kochen.

Vorbereitung Du brauchst: Einen mittleren Topf für die Linsen Einen kleinen Topf für die Mehlschwitze
Zutaten (für 2 Personen) für die Linsen 125 g braune Tellerlinsen 0,9 Liter Wasser für die Linsen (daraus wird die Sauce gemacht, also nicht mehr nehmen) das kommt auch zu den Linsen (Gemüse und Fleisch) 1 kleine Karotte ½ kleine Zwiebel 1 mittelgroße Kartoffel 1 Paar Saitenwürste 1 Stück gerauchter Schweinebauch (ca. 120 - 150g) 2 Knoblauchzehen 1 Lorbeerblatt für die dunkle Mehlschwitze 35g Butter 35g Mehl 4 EL Rotweinessig 1 TL Honig 1 EL (gestrichen) Tomatenmark ca. 1 TL Salz Pfeffer
Zubereitung des Linsengemüses In mittlerem Topf 0.9 Liter Wasser zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit... Die Kartoffel schälen und grob klein schneiden. Die Möhre würfeln. 125 g Linsen in einem Sieb waschen. Zusammen mit einem Lorbeerblatt alles zum kochenden Wasser geben und insgesamt ca. 40-50 Minuten kochen (siehe Packung der Linsen). Währenddessen eine halbe kleine Zwiebel und 2 Knoblauchzehen fein hacken und 20 Minuten vor Ende der Garzeit Zwiebel, Knoblauch, die Saiten (geschnitten oder am Stück) und den Schweinebauch zugeben. Wenn die 20 Minuten um sind, den Topf einfach auf die Seite stellen und warm halten.
Zubereitung der Mehlschwitze und letzte Schritte Ungefähr 300 ml von dem Linsenwasser entnehmen. Jetzt 35 g Butter im kleinen Topf erhitzen, 35 g Mehl in mehreren Schritten dazugeben und unter Rühren vorsichtig mittelbraun bräunen. In Schüben das Linsenwasser dazugeben, unter kräftigem Rühren einmal aufkochen lassen. Das meiste Wasser sollte dabei verdunsten, das Resultat eine dicke Sauce sein, wenn nicht, noch etwas reduzieren. Die Sauce mit 4 EL Essig, 1 EL (gestrichen) Tomatenmark, 1 TL Salz, 1 TL Honig und etwas Pfeffer würzen, dann alles zum Linsengemüse in den Topf geben und gut verrühren.

 

Rouladen mit Spätzle

Achtung! Zubereitungszeit 2-2,5 Stunden!

Da es ein schwäbisches Rezept ist, kommt es mit Spätzle

Vorbereitung Du benötigst: Einen mittleren Topf mit Deckel Eine Anti-Haft-Pfanne (oder anstelle von Topf und Pfanne einen vernünftigen Schmortopf ;-) Ein feines Sieb
Zutaten (für 2 Personen) Du könntest auch 4 machen (alles verdoppeln) und dann 2 davon in der Sauce aufheben für 2 Tage später, auch einfrieren funktioniert gut. Erfordert nur wenig Mehraufwand. Für die Rouladen: 2 dünne große Scheiben Rindfleisch (am Besten von der Oberschale) für die Rouladen 4-6 dünne Scheiben Räucherspeck oder Frühstücksspeck 2 Gewürzgurken 2 kleine bis mittlere Zwiebeln 1 mittlere Karotte 2 Stangen Sellerie ca. 2 TL scharfer Senf (z.B. Löwensenf Extra) etwas Mehl 2 EL Öl 6 Zahnstocher (Holz) Für die Sauce: 500 ml Rinderfond oder Brühe 150 ml Rotwein 2 EL Tomatenmark 1 TL Mehl Salz, Pfeffer, etwas Cayennepfeffer Für die Spätzle: Die Zutaten für Spätzle (2 Eier, 100-120 g Mehl, Salz)
Vorbereitung der Zutaten Für die Sauce: 1 mittlere Karotte, eine der 2 Zwiebeln und 2 Stangen Sellerie klein schneiden, in einem Teller auf die Seite stellen. Für die Rouladen: 2 Gewürzgurken in dünne Scheiben schneiden oder würfeln. Die zweite Zwiebel fein hacken. In einem weiteren Teller auf die Seite stellen.
Die Rouladen vorbereiten Eine Scheibe vom Fleisch auf ein Brett legen leicht salzen und pfeffern dünn mit Senf bestreichen 2-3 Scheiben Speck darauf legen. Etwas von den Zwiebeln und den Gurken darauf geben.
Aufrollen und fixieren der Rouladen Falls Du vieleicht die recht lange Kochzeit in zwei Abschnitte aufteilen willst, könntest Du auch einfach alles bis hierher machen, d. h. die Rouladen noch aufrollen und fixieren, aber nicht das Mehl darauf verteilen. So in den Kühlschrank stellen, die Sauce einfach abgedeckt auf dem ausgeschalteten Herd stehen lassen. Das könntest Du ein paar Stunden vorher machen und dann später weitermachen. Dann aber das Mehl nicht vergessen :-) Das Fleisch an den Seiten leicht einschlagen und dann vorsichtig aufrollen. Dann mit 3 Zahnstochern fixieren, so daß sie nicht mehr aufgehen, und nichts von der Füllung rausfällt. Den Vorgang mit der anderen Roulade wiederholen. Beide Rouladen mit Mehl bestäuben.
Rouladen und Gemüse anbraten Öl in die Anti-Haft-Pfanne geben und stark erhitzen. Dann die Rouladen bei großer Hitze anbraten, bis sie außen schön braun sind. Danach etwas salzen und pfeffern und in den Topf geben. Die Reste der Zwiebeln, die Möhren und den Sellerie in die noch heiße Pfanne geben und ein paar Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.
Die Sauce 2 EL Tomatenmark zugeben und mit 150 ml Rotwein ablöschen. Alles kräftig aufkochen lassen, 500 ml Rinderfond dazugeben. Gut umrühren und über die Rouladen im Topf kippen. Der Topf hat die richtige Größe, wenn die Rouladen gerade so ganz in der Sauce liegen. Abdecken und bei schwacher Hitze ungefähr 70 Minuten schmoren lassen. Jetzt könntest Du den Spätzleteig machen.
Die letzten Schritte Nach 70 Minuten hat sich eine absolut fantastisch schmeckende und riechende Sauce gebildet. Die Rouladen nochmals kurz rausnehmen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. 1 TL Mehl in die Sauce bei kräftigem Rühren (mit Schneebesen) einsieben. Kurz nochmals aufkochen lassen. Jetzt die Rouladen wieder reinlegen und nochmal 10 Minuten köcheln lassen. Fertig. Während den letzen 10 Minuten die Spätzle kochen.

 

Putenragout mit Trauben

Putenragout schmeckt am besten mit Spätzle (80 g Mehl, 2 Eier (M))

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Falls man dazu Spätzle macht, sollte man damit anfangen.

Vorbereitung Für die Schnitzel brauchst Du: eine große Anti-Haft-Pfanne
Zutaten (für 2 Personen) 270 g Putenfilet 150 g grüne Trauben, möglichst kernlose Frischer glatter Peterling 80 bis 100 g braune Champignons 80 bis 100 g Austernpilze 250 ml Süße Sahne (30% Fett!) 250 ml Wasser 1 kleine Zwiebel 4-5 EL Mondamin Fix Soßenbinder für braune Soßen Öl (Sonnenblumenöl oder ähnliches) Salz und sehr viel gemahlener schwarzer Pfeffer
Vorbereitung der Zutaten Bereite den Spätzleteig zu. Säubere und schneide je 80-100 g Austernpilze und Champignons in nicht zu kleine Stücke, eine kleine Zwiebel fein würfeln, stelle beides zusammen auf die Seite. Wasche 150 g Trauben und halbiere sie (entferne etwaige Kerne). Hacke grob etwas Peterling. Ebenfalls zusammen auf die Seite stellen. Schneide 270 g Putenfleisch zum Schluß in mundgerechte Stücke.
Das Fleisch braten Brate die Fleischwürfel bei hoher Hitze in heißem Öl, bis sie schön braun sind, dann salzen und pfeffern nach Geschmack und auf die Seite stellen.
Die Soße So langsam solltest Du auch das Spätzlewasser aufsetzen... Gebe die Pilze und die Zwiebeln in die nicht gesäuberte Pfanne und brate alles bei gut mittlerer Hitze für 5 Minuten (nochmals etwas Öl zugeben). Dann je 250 ml Wasser und Sahne dazu und aufkochen lassen, nun 4-5 EL Mondamin zugeben. Wieder nach Geschmack salzen und pfeffern, dabei nicht zu schüchtern mit dem Pfeffer umgehen!
Die letzten Schritte Alles nochmal aufkochen lassen und dann das Fleisch und die Trauben/Peterling dazu geben und für eine oder zwei Minuten gut kochen lassen. Parallel jetzt auch die Spätzle zubereiten.

 

Handgeschabte Spätzle

Spätzle sind die wichtigste Beilage der Schwaben. Man kann sie mit Fleisch und Sauce essen oder mit Spinat und Spiegelei oder einfach mit geschmolzenem Käse.

Vorbereitung Zum Spätzle machen brauchst Du: Einen großen Topf für ca. 5-6 Liter Wasser Eine große Schüssel um den Teig zu machen Eine Schüssel für die fertigen Spätzle Einen Kochlöffel mit Loch um den Teig zu schlagen Ein flaches Brett Einen Schaumlöffel Ein Schaber
Zutaten (für 2 Personen) 140 g Weizenmehl Normalerweise sollte man dafür entweder spezielles Spätzlemehl kaufen (gibt es schon fertig, zumindest hier in Süddeutschland), oder 550er Mehl. Carinne und ich bevorzugen aber doch tatsächlich das ganz normale 405er Mehl, weil da die Spätzle mehr Biß haben. 2 Eier ½ TL Salz 1 EL Sonnenblumenöl 30 bis 50 ml Wasser (abhängig von der Größe der Eier)
Der Teig Alle Zutaten außer dem Wasser in die Schüssel geben. Dann ca. 2/3 des Wasser dazu, den Teig mit dem Kochlöffel gut verrühren bis alles gut vermischt ist. Eventuell noch in ganz kleinen Dosen Wasser hinzufügen, falls der Teig zu fest wird. Er sollte sehr weich, aber nicht zu flüssig werden. Wenn der Teig soweit ist, für 2 bis 3 Minuten mit dem Kochlöffel möglichst kräftig schlagen, so daß Luft in den Teig kommt. Wenn Du mit dieser schweren Arbeit fertig bist, die Schüssel auf die Seite stellen und mit einem trockenen Tuch abdecken. Der Teig muß jetzt ungefähr eine halbe Stunde ruhen, nicht deutlich länger, sonst wird er zu fest.
Die Spätzle schaben Vor dem Kochen der Spätzle muß das Wasser im Kochtopf kochen. Da das normalerweise eine ganze Zeit dauert, solltest Du damit nach 15-20 Minuten anfangen. Bring etwa 4-5 Liter zum Kochen, dann 2 Teelöffel Salz dazu geben. Das Wasser sollte die ganze Zeit kochen. Nach ungefähr einer halben Stunde Ruhezeit des Teiges nimmst Du das Brett und den Schaber und machst beide naß. Dann einen Teil vom Teig auf das nasse Brett geben und verteilen, so daß der Teig etwas einen halben Zentimeter dick ist. Dann die Hände mit kaltem Wasser naß machen (schützt vor dem heißen Dampf) und das Ende des Brettes auf den Topf legen und kleine längliche Stücke des Teigs in das kochende Wasser schaben. Die Teile sollte lang wie kleine Würmer sein, vielleicht 7cm, und 3 bis 5 mm im Durchmesser (nur so ungefähr, je nach Geschmack). Ich mag sie ziemlich dick, aber viele Leute mögen sie lieber dünner. Die Stücke müssen im kochenden Wasser bleiben, bis sie wieder oben schwimmen, ungefähr eine Minute. Ich lasse sie dann immer noch eine kurze Zeit schwimmen. Dann kannst Du sie mit dem Schaumlöffel rausfischen und in eine Schüssel geben. Diese Schritte wiederholen bis der ganze Teig aufgebraucht ist.

 

Spätzle

Pronounciation: ʃpætslə

Les Spätzle représentent l'accompagnement le plus important pour ma tribu, les Souabes. Vous pouvez les accommoder avec une viande en sauce, avec des épinards et un oeuf frit, ou tout simplement avec beaucoup de fromage fondu.
Important: Elles ressemblent à des pâtes, ont le goût des pâtes, mais devant un Souabe ne les appelez surtout pas "pâtes"

Préparation Pour faire des Spätzle, vous aurez besoin de: une grosse marmite de 5 à 6 litres un grand bol pour faire la pâte une assiette creuse pour les entreposer juste après la cuisson une cuillère en bois trouée pour battre la pâte une planche à découper bien plate une écumoire une raclette
Ingrédients (pour 2 personnes) 140 grammes de farine 2 gros oeufs ½ cuil. à café de sel 1 cuil. à soupe d'huile de tournesol 30-50 millilitres d'eau
La pâte Mettre tous les ingrédients dans le saladier, sauf l'eau. Ajouter ensuite environ 2/3 de l'eau, bien mélanger la pâte avec la cuillère en bois jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Ajouter éventuellement de l'eau par petites doses si la pâte devient trop ferme. Elle doit devenir très molle, mais pas trop liquide. Lorsque la pâte est prête, fouette-la le plus fort possible avec une cuillère en bois pendant 2 à 3 minutes, de manière à faire entrer de l'air dans la pâte. Lorsque tu as terminé ce travail difficile, mets le saladier sur le côté et couvre-le d'un linge sec. La pâte doit maintenant reposer pendant environ une demi-heure, pas beaucoup plus longtemps, sinon elle devient trop ferme.
Faire les Spätzle Avant de faire cuire les spätzle, l'eau doit bouillir dans la casserole. Comme cela prend généralement un certain temps, tu devrais commencer après 15-20 minutes. Fais bouillir environ 4-5 litres, puis ajoute 2 cuillères à café de sel. L'eau devrait bouillir tout le temps. Après avoir laissé reposer la pâte pendant environ une demi-heure, prends la planche et le racloir et mouille-les tous les deux. Verse ensuite une partie de la pâte sur la planche mouillée et étale-la de manière à ce que la pâte ait une épaisseur d'un demi-centimètre. Ensuite, mouille tes mains avec de l'eau froide (pour les protéger de la vapeur chaude), pose l'extrémité de la planche sur la casserole et racle de petits morceaux de pâte allongés dans l'eau bouillante. Les morceaux doivent être longs comme des petits vers, peut-être 7 cm, et de 3 à 5 mm de diamètre (approximativement, selon les goûts). Je les aime assez épais, mais beaucoup de gens les préfèrent plus fins. Les morceaux doivent rester dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, environ une minute. Je les laisse ensuite flotter encore un peu. Ensuite, tu peux les repêcher avec l'écumoire et les mettre dans un bol. Répéter ces étapes jusqu'à ce que toute la pâte soit utilisée.