Apfelküchle

Vorbereitung Dafür braucht man nur: Eine große Pfanne Eine Schüssel Einen Schneebesen
Zutaten (für 2 Personen) 3 Äpfel (säuerliche, wie z. B. Boskop) 180 g Mehl 150 ml Milch 2 Eier 35 g Zucker 2 Prisen Salz 2 EL Grand Marnier (nicht schwäbisch, habe ich aus der französischen Küche gestohlen) Zucker und Zimt zum Darüberstreuen Sonnenblumenöl Optional: Schlagsahne 200 ml Schlagsahne und 12 g Puderzucker Vor der Zubereitung Schlagsahne und Schneebeseneinsatz der Küchenmaschine 10 Minuten in Tiefkühlfach geben. Schlagsahne und Puderzucker zusammen in Schüssel geben. Zuerst auf niedriger Stufe die Sahne umrühren lassen, nach 1 Minute auf höchste Stufe gehen, um die Masse steif schlagen zu lassen (dauert einige Minuten). Nicht zulange schlagen lassen, nur bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist!
Zubereitung 180 g Mehl, 35 g Zucker, 2 Eier und 2 Prisen Salz in eine große Schüssel geben und verrühren. Dann in mehreren Schüben 150 ml Milch und 2 EL Grand Marnier zugeben und immer gut verrühren. Wenn man das nicht in mehreren Schritten macht, verklumpt das Ganze recht schnell. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden, ca. einen halben Zentimeter dick. Die Apfelringe dann portionsweise durch den Teig ziehen und in Sonnenblumenöl bei höherer Hitze goldgelb ausbacken. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller mit Küchenpapier für ein paar Minuten etwas Öl abtropfen lassen - am Besten bei 90℃ im Backofen. Man kann sie mit Zimt und Zucker bestreuen, aber auch Sahne paßt gut dazu.

 

Gaisburger Marsch

 

 

Ein echt schwäbisches Gericht, mit einer kleinen Geschichte dahinter.

Achtung! Zubereitungszeit ca. 2 1/2 Stunden!

Vorbereitung Du brauchst: Einen mittlerer bis eher großer Topf, mit Deckel Eine kleine Pfanne Alles, was Du für Spätzle brauchst.
Zutaten (für 2 Personen) Ein Stück Rindfleisch, ca. 350-380 g, ich nehme Tafelspitz 2-3 Markknochen 1 kleine bis mittlere Stange Lauch 2 kleine bis mittlere Karotten Etwas Sellerieknolle (ca. 150 g) 2 kleine Zwiebeln 2 Gewürznelken 1 Lorbeerblatt Ca. 250 g Kartoffeln Spätzle (Rezept) Mit 2 Eiern und ca. 110 g Mehl 1 EL Butter Etwas Muskat Etwas Peterling Gesalzenes Wasser (1,25 Liter Wasser und 1½ TL Salz)
Erste Schritte (alles sofort zum Wasser geben, wenn bearbeitet) Im Topf 1,25 Liter Salzwasser (mit den 1½ TL Salz) zum Kochen bringen. Das Gemüse (Lauch, Karotten, Sellerie) in grobe Würfel und Scheiben schneiden. Eine Zwiebel schälen, mit 2 Gewürznelken spicken. Fleisch im Ganzen und Knochen abspülen.
Alles kochen Noch 1 Lorbeerblatt in den Topf geben und abgedeckt für 2 Stunden auf kleiner Flamme schwach köcheln lassen. Nach 1 Stunde ca. 250 g Kartoffeln schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und zugeben, sowie nach Rezept den Spätzleteig zubereiten. Außerdem die zweite Zwiebel würfeln, sie wird gegen Ende benötigt.
Die letzen Schritte Kurz vor Ablauf der 2 Stunden die gewürfelte Zwiebel in 1 EL Butter rösten, bis sie schön dunkelbraun sind und die Spätzle kochen. Nach Ablauf der 2 Stunden das Fleisch aus dem Topf nehmen und in nicht zu kleine Würfel schneiden und mit den gerösteten Zwiebeln wieder dazu geben. Mit Muskat und evtl. etwas Salz abschmecken. Weitere 10 Minuten köcheln lassen. Dann die Spätzle auch dazu und nochmals kurz aufkochen. Zum Servieren noch den gehackten Peterling darüber streuen, eventuell die Knochen rausnehmen.

 

Linsen & Spätzle

Zubereitungszeit ca. 70 Minuten

*Das* schwäbische Standard-Gericht.

Dazu muß man Spätzle essen (110g Mehl, 2 Eier)
Am besten den Spätzleteig vor dem Kochen des Linsengemüses vorbereiten, und dann die Spätzle anschließend kochen.

Vorbereitung Du brauchst: Einen mittleren Topf für die Linsen Einen kleinen Topf für die Mehlschwitze
Zutaten (für 2 Personen) für die Linsen 125 g braune Tellerlinsen 0,9 Liter Wasser für die Linsen (daraus wird die Sauce gemacht, also nicht mehr nehmen) das kommt auch zu den Linsen (Gemüse und Fleisch) 1 kleine Karotte ½ kleine Zwiebel 1 mittelgroße Kartoffel 1 Paar Saitenwürste 1 Stück gerauchter Schweinebauch (ca. 120 - 150g) 2 Knoblauchzehen 1 Lorbeerblatt für die dunkle Mehlschwitze 35g Butter 35g Mehl 4 EL Rotweinessig 1 TL Honig 1 EL (gestrichen) Tomatenmark ca. 1 TL Salz Pfeffer
Zubereitung des Linsengemüses In mittlerem Topf 0.9 Liter Wasser zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit... Die Kartoffel schälen und grob klein schneiden. Die Möhre würfeln. 125 g Linsen in einem Sieb waschen. Zusammen mit einem Lorbeerblatt alles zum kochenden Wasser geben und insgesamt ca. 40-50 Minuten kochen (siehe Packung der Linsen). Währenddessen eine halbe kleine Zwiebel und 2 Knoblauchzehen fein hacken und 20 Minuten vor Ende der Garzeit Zwiebel, Knoblauch, die Saiten (geschnitten oder am Stück) und den Schweinebauch zugeben. Wenn die 20 Minuten um sind, den Topf einfach auf die Seite stellen und warm halten.
Zubereitung der Mehlschwitze und letzte Schritte Ungefähr 300 ml von dem Linsenwasser entnehmen. Jetzt 35 g Butter im kleinen Topf erhitzen, 35 g Mehl in mehreren Schritten dazugeben und unter Rühren vorsichtig mittelbraun bräunen. In Schüben das Linsenwasser dazugeben, unter kräftigem Rühren einmal aufkochen lassen. Das meiste Wasser sollte dabei verdunsten, das Resultat eine dicke Sauce sein, wenn nicht, noch etwas reduzieren. Die Sauce mit 4 EL Essig, 1 EL (gestrichen) Tomatenmark, 1 TL Salz, 1 TL Honig und etwas Pfeffer würzen, dann alles zum Linsengemüse in den Topf geben und gut verrühren.

 

Krautwickel

Am besten paßt dazu Kartoffelpüree

Braucht ca. 75-90 Minuten

Vorbereitung Man benötigt: Einen großen Topf mit Deckel Einen kleinen Topf für Kartoffelpüree, wenn man das machen möchte Eine Schüssel Eine Kasserolle Ein Schaumlöffel Eine kleine Pfanne
Zutaten (für 2 bis 3 Personen) 1 Kopf Spitzkraut - ca. 1,5 bis 1,8 kg (Weißkraut geht auch, da sind aber die Blätter mehr überlappend, mit Spitzkraut kann man die Blätter viel leichter abtrennen) 250 g Hackfleisch 2 EL Semmelbrösel 1 kleine Zwiebel Ca. 750 ml Fleischbrühe 20 g Butter 1 Ei Pfeffer, Salz, Muskatnuss 1 EL Butaris oder vergleichbares Bratfett Kartoffelpüree
Die Füllung mit Hackfleisch Großen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen, 1 TL Salz dazu und zum Kochen bringen. Beim Spitzkraut die erste 2 Blätter abtrennen und wegwerfen. Dannach vorsichtig die nächsten 6 oder 8 Blätter ablösen (je nachdem wie gut man die ablösen kann) und blanchieren, man kann da evtl. auch mehrere auf einmal nehmen. Mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Topf nehmen (zum einen sind sie natürlich heiß, zum anderen reißen die Blätter leicht). 1 kleine Zwiebel würfeln und in 1 EL Butaris andünsten. Diese Zutaten in eine große Schüssel geben: 250 g Hackfleisch, 1 Ei, 2 EL Semmelbrösel und die angedünstete Zwiebel. Alles gut vermischen und mit Salz (½ TL), sowie Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Die Krautwickel Die Füllung in 6 oder 8 Teile teilen (siehe Blätter ;-). Von den Krautblättern möglichst viel des noch vorhandenen harten Strunks abschneiden. Jeweils ein Teil der der Füllung in die Mitte des Blattes geben, dann die Seiten des Blattes darüber klappen und dann aufrollen. Man kann die Krautwickel nun kurz in einer Pfanne in Butter scharf anbraten, um sie zu bräunen. Da die Dinger aber leicht aufgehen können, mache ich das der Einfachheit halber so: Ich lege die Krautwickel in eine Kasserole und stelle den Ofen auf Grill. Sobald die Grillschlange anfängt zu glühen, gebe ich die Kasserole in den Ofen (mittlere Schiene) und beobachte das Ganze. Sobald die Krautwickel oben braun/schwarz werden, nehme ich sie wieder raus. Man könnte sie auch einmal umdrehen und die anderes Seite grillen, ich mache das meistens nicht :-). In den großen Topf geben, soviel Fleischbrühe zugießen, dass sie nicht ganz zugedeckt sind und 20 g Butterflocken oben draufgeben. Dann abgedeckt etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen.

 

Schwäbischer Zwiebelrostbraten

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde!

Zu einem schwäbischen Zwiebelrostbraten gehören natürlich handgeschabte Spätzle (110 g Mehl, 2 Eier)

Vorbereitung Du benötigst: Eine nicht-beschichtete Steak-Pfanne (wenn Du keine hast, kannst Du auch alles in nur einer großen Pfanne machen, erst das Fleisch, dann auf die Seite stellen, dann die Zwiebeln - dauert dann aber ein gutes Stück länger) Eine große antihaft-beschichtete Pfanne für die Zwiebeln
Zutaten (für 2 oder 3 Personen) 2, resp. 3 Scheiben à 250-300g Rostbraten 3-4 große Gemüsezwiebeln (ich nehme immer nur die großen Ringe, und die mittleren Teile kommen auf die Seite) 1 EL Tomatenmark 600-700 ml Rinderfond (Instant-Rinderbrühe geht auch, ist aber dünner und salziger) Etwas Fett (Butaris) Salz, Pfeffer, Mehl Dazu gehören Spätzle und/oder frisches gutes Brot (z. B. Bauernbrot)
Erste Schritte Zu allererst, weil's am längsten dauert: Die Zwiebeln in große Ringe schneiden. Die Ringe dann mit 1-2 EL Butaris in die beschichtete Pfanne geben und je nach Geschmack bei gut mittlerer Hitze hellbraun bis sehr dunkel braten. Ich bevorzuge sie fast schwarz. Das kann durchaus ca. 30 Minuten dauern. In der Zwischenzeit... Bei klassischem Rostbraten: Die Fleischscheiben mit der Hand leicht klopfen und das Fett am Rand mehrere Male einschneiden. Etwas salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Wenn Du auch Spätzle machst, wäre jetzt die Zeit, den Teig zu machen.
Das Fleisch braten Ein wenig Fett in der Steak-Pfanne erhitzen (max. 1 EL Butaris) und das Fleisch bei eher großer Hitze von jeder Seite ca. 3 Minuten braun braten. Aus der Pfanne nehmen und auf die Seite stellen. Ich habe eine spezielle Steak-Pfanne, für wirklich toll gegrillte Steaks, diese (nicht beschichtete) versteht sich aber nicht mit den Zwiebeln. In der Zwischenzeit kann man (falls Spätzle auf dem Plan stehen) den großen Topf mit Wasser für Spätzle erhitzen.
Die letzten Schritte Die Zwiebeln mit 600-700 ml Rinderfond ablöschen, 1 EL Tomatenmark zugeben, nach Geschmack salzen und pfeffern. Aufkochen und dann in die Steak-Pfanne umkippen. Die Scheiben Roastbeef reinlegen und bei kleiner Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Wenn Du auch Spätzle machst: Jetzt oder nie! Wenn man alles richtig gemacht hat, sollte das Fleisch schön weich und zart sein, innen noch leicht rosa, und es sollte nicht gekocht schmecken.

 

Rouladen mit Spätzle

Achtung! Zubereitungszeit 2-2,5 Stunden!

Da es ein schwäbisches Rezept ist, kommt es mit Spätzle

Vorbereitung Du benötigst: Einen mittleren Topf mit Deckel Eine Anti-Haft-Pfanne (oder anstelle von Topf und Pfanne einen vernünftigen Schmortopf ;-) Ein feines Sieb
Zutaten (für 2 Personen) Du könntest auch 4 machen (alles verdoppeln) und dann 2 davon in der Sauce aufheben für 2 Tage später, auch einfrieren funktioniert gut. Erfordert nur wenig Mehraufwand. Für die Rouladen: 2 dünne große Scheiben Rindfleisch (am Besten von der Oberschale) für die Rouladen 4-6 dünne Scheiben Räucherspeck oder Frühstücksspeck 2 Gewürzgurken 2 kleine bis mittlere Zwiebeln 1 mittlere Karotte 2 Stangen Sellerie ca. 2 TL scharfer Senf (z.B. Löwensenf Extra) etwas Mehl 2 EL Öl 6 Zahnstocher (Holz) Für die Sauce: 500 ml Rinderfond oder Brühe 150 ml Rotwein 2 EL Tomatenmark 1 TL Mehl Salz, Pfeffer, etwas Cayennepfeffer Für die Spätzle: Die Zutaten für Spätzle (2 Eier, 100-120 g Mehl, Salz)
Vorbereitung der Zutaten Für die Sauce: 1 mittlere Karotte, eine der 2 Zwiebeln und 2 Stangen Sellerie klein schneiden, in einem Teller auf die Seite stellen. Für die Rouladen: 2 Gewürzgurken in dünne Scheiben schneiden oder würfeln. Die zweite Zwiebel fein hacken. In einem weiteren Teller auf die Seite stellen.
Die Rouladen vorbereiten Eine Scheibe vom Fleisch auf ein Brett legen leicht salzen und pfeffern dünn mit Senf bestreichen 2-3 Scheiben Speck darauf legen. Etwas von den Zwiebeln und den Gurken darauf geben.
Aufrollen und fixieren der Rouladen Falls Du vieleicht die recht lange Kochzeit in zwei Abschnitte aufteilen willst, könntest Du auch einfach alles bis hierher machen, d. h. die Rouladen noch aufrollen und fixieren, aber nicht das Mehl darauf verteilen. So in den Kühlschrank stellen, die Sauce einfach abgedeckt auf dem ausgeschalteten Herd stehen lassen. Das könntest Du ein paar Stunden vorher machen und dann später weitermachen. Dann aber das Mehl nicht vergessen :-) Das Fleisch an den Seiten leicht einschlagen und dann vorsichtig aufrollen. Dann mit 3 Zahnstochern fixieren, so daß sie nicht mehr aufgehen, und nichts von der Füllung rausfällt. Den Vorgang mit der anderen Roulade wiederholen. Beide Rouladen mit Mehl bestäuben.
Rouladen und Gemüse anbraten Öl in die Anti-Haft-Pfanne geben und stark erhitzen. Dann die Rouladen bei großer Hitze anbraten, bis sie außen schön braun sind. Danach etwas salzen und pfeffern und in den Topf geben. Die Reste der Zwiebeln, die Möhren und den Sellerie in die noch heiße Pfanne geben und ein paar Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.
Die Sauce 2 EL Tomatenmark zugeben und mit 150 ml Rotwein ablöschen. Alles kräftig aufkochen lassen, 500 ml Rinderfond dazugeben. Gut umrühren und über die Rouladen im Topf kippen. Der Topf hat die richtige Größe, wenn die Rouladen gerade so ganz in der Sauce liegen. Abdecken und bei schwacher Hitze ungefähr 70 Minuten schmoren lassen. Jetzt könntest Du den Spätzleteig machen.
Die letzten Schritte Nach 70 Minuten hat sich eine absolut fantastisch schmeckende und riechende Sauce gebildet. Die Rouladen nochmals kurz rausnehmen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. 1 TL Mehl in die Sauce bei kräftigem Rühren (mit Schneebesen) einsieben. Kurz nochmals aufkochen lassen. Jetzt die Rouladen wieder reinlegen und nochmal 10 Minuten köcheln lassen. Fertig. Während den letzen 10 Minuten die Spätzle kochen.

 

Putenragout mit Trauben

Putenragout schmeckt am besten mit Spätzle (80 g Mehl, 2 Eier (M))

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Falls man dazu Spätzle macht, sollte man damit anfangen.

Vorbereitung Für die Schnitzel brauchst Du: eine große Anti-Haft-Pfanne
Zutaten (für 2 Personen) 270 g Putenfilet 150 g grüne Trauben, möglichst kernlose Frischer glatter Peterling 80 bis 100 g braune Champignons 80 bis 100 g Austernpilze 250 ml Süße Sahne (30% Fett!) 250 ml Wasser 1 kleine Zwiebel 4-5 EL Mondamin Fix Soßenbinder für braune Soßen Öl (Sonnenblumenöl oder ähnliches) Salz und sehr viel gemahlener schwarzer Pfeffer
Vorbereitung der Zutaten Bereite den Spätzleteig zu. Säubere und schneide je 80-100 g Austernpilze und Champignons in nicht zu kleine Stücke, eine kleine Zwiebel fein würfeln, stelle beides zusammen auf die Seite. Wasche 150 g Trauben und halbiere sie (entferne etwaige Kerne). Hacke grob etwas Peterling. Ebenfalls zusammen auf die Seite stellen. Schneide 270 g Putenfleisch zum Schluß in mundgerechte Stücke.
Das Fleisch braten Brate die Fleischwürfel bei hoher Hitze in heißem Öl, bis sie schön braun sind, dann salzen und pfeffern nach Geschmack und auf die Seite stellen.
Die Soße So langsam solltest Du auch das Spätzlewasser aufsetzen... Gebe die Pilze und die Zwiebeln in die nicht gesäuberte Pfanne und brate alles bei gut mittlerer Hitze für 5 Minuten (nochmals etwas Öl zugeben). Dann je 250 ml Wasser und Sahne dazu und aufkochen lassen, nun 4-5 EL Mondamin zugeben. Wieder nach Geschmack salzen und pfeffern, dabei nicht zu schüchtern mit dem Pfeffer umgehen!
Die letzten Schritte Alles nochmal aufkochen lassen und dann das Fleisch und die Trauben/Peterling dazu geben und für eine oder zwei Minuten gut kochen lassen. Parallel jetzt auch die Spätzle zubereiten.

 

Nierle und Spätzle

Achtung, die Nierle müssen vor dem Kochbeginn erstmal 2 Stunden gewässert werden!

Habe das bis jetzt erst 1x gemacht, und werde da sicher noch ein paar Sachen ändern, auch die Fotos passen nicht ganz.

Vorbereitung Dafür braucht man nur: Eine große Pfanne Einen mittleren oder großen Topf mit Deckel für die Spätzle
Zutaten Nierle (für 2 Personen) ca. 500-600 g Schweinenieren - am Besten man läßt die gleich beim Metzer vorbereiten, denn hier müssen die Häute entfernt werden und vor allem die Harnröhren. Dann kann er sie auch gleich noch klein schneiden. 4 Schalotten 1 große Karotte 1 großer Lauch 1 größeres Stück Sellerie und/oder (wer zufällig da hat und es loswerden will) Pastinake/Peterlingwurzel 1 EL Tomatenmark 1 EL Mehl 150 ml Rotwein 150 ml Süße Sahne 1-2 EL Rotweinessig 3 französische Cornichons oder 1 große Knax-Gurke
Zutaten Spätzle (für 2 Personen) (Vollständiges Rezept) 3 Eier (L oder M) runde 180 g Mehl (hängt auch von den Eiern ab) knapp 1 TL Salz
Zuallererst 2 Stunden bevor Du mit dem Kochen anfangen willst, musst Du die Nierle wässern. Dazu brauchst Du eine große Schüssel und ein großes Sieb (so, dass die Nierle bequem Platz haben und das Sieb in die Schüssel passt). Die Nierle in das Sieb geben und kurz abspülen. Mit dem Sieb in die Schüssel stellen und mit kaltem Wasser auffüllen. Auf die Seite stellen. 1/2 Stunde später: Sieb kurz aus der Schüssel und die Nierle mit der Hand kurz umrühren so dass im Sieb kein Wasser mehr ist. Wasser in der Schüssel weggkippen. -> Nun alles noch 3x wiederholen, dann kannst Du mit dem Kochen anfangen; der typische unangenehme Geruch von frischen Nieren sollte verschwunden sein. Währenddessen kannst Du mit den weiteren Vorbereitungen weitermachen, siehe unten.
Weitere Schritte Topf mit Wasser zum Kochen bringen, 2 TL Salz dazu, wieder abschalten, das ist für die Spätzle. Wenn Du einen gescheiten Herd hast, kannst Du Dir das auch sparen. 4 Schalotten, 2 große Karotte, 1 großer Lauch und eine passende Menge Sellerie/Pastinake/Peterlingwurzel in grobe Stücke schneiden. 150 ml Rotwein bereitstellen. 3 Cornichons in Scheibchen schneiden und separat auf die Seite stellen.
Zubereitung Einfaches Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Nierle dazugeben und bei etwas höherer Hitze anbraten bis sie nicht mehr roh sind. Da die Nierle viel Wasser abgeben, in das verwendete Sieb kippen und sie dann in einer Schüssel auf die Seite stellen. Kräftig pfeffern, leicht salzen und kurz umrühren. Nun den Topf Wasser für die Spätzle (wieder) zum Kochen bringen. In der Pfanne das Gemüse bei höherer Hitze rösten bis es erste dunkle Stellen gibt. 1 EL Mehl darüberstreuen und verrühren. Mit Rotwein ablöschen, 1-2 EL Rotweinessig dazu geben. Die Sauce deutlich einkochen, geht aber relativ schnell. In der Zwischenzeit die Spätzle zubereiten. Sobald die Sauce deutlich reduziert hat, durch das Sieb passieren (das Gemüse mit einem Löffel gegen das Sieb drücken, hol alles raus, was an Geschmack in der Sauce steckt ツ). Die Spätzle in einer Schüssel, zusammen mit den Esstellern, bei 50℃ im Ofen parken. In der Pfanne nun kurz 1 EL Tomatenmark anrösten, dann die Bratensauce, die Cornichons und 150 ml Sahne zugeben und zum Köcheln bringen. Nierle reinkippen und 2-3 Minuten köcheln lassen. Dann die Spätzle in der Schüssel auf den Tisch stellen zur Selbstbedienung, die Nierle in den Esstellern verteilen und servieren. Dazu passt gut ein Rotwein oder ein alkoholfreies Bier.