Fisch im Blätterteig

Sehr gut paßt dazu Kürbis-Creme.

Vorbereitung Man benötigt: Einen mittleren Topf
Zutaten (für 4 bis 5 Personen) Zwei Filets vom Zander (je ca. 150g) Zwei Filets von der Lachsforelle (je ca. 150g), wenn möglich ohne Haut Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Dill 1 kleine Karotte (ca. 70g) 70g Lauch 2 Sellerie-Stangen (ca. 70g) 250ml Bechamel (siehe zweite Liste) 1 Eigelb 2 Rollen fertiger Blätterteig (ca. 250-300g jeweils)
Zutaten für die Bechamel 20g Butter 20g Mehl 333ml Milch Dill Peterling Zitronensaft Weißwein Worcester-Sauce Salz Pfeffer
Zubereitung der Bechamelsauce Prüfen, dass Weißwein im Kühlschrank ist! Das Mehl und die Butter in einem kleinen Topf anschwitzen, dann die Milch zugeben und ca. 20 Minuten unter rühren leicht köcheln lassen. Jetzt die Zutaten zugeben und abschmecken. Hierzu würde ich von vorne herein beim Zitronensaft eine halbe Zitrone nehmen, bei der Worcester-Sauce einen TL, und beim Weißwein 50ml. Kräftig vom Dill und dem Peterling. Auch beim Salz braucht man nicht zu vorsichtig sein. Von dieser Grundlage aus dann nach eigenem Geschmack ergänzen.
Zubereitung des Fisches für den Backofen Die Filets kräftig mit Salz und Pfeffer und etwas Dill würzen. Das Gemüse in Streifen schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren. Sollte aber noch sehr knackig sein, da es noch in den Ofen kommt. Den ersten Blätterteig auf Backpapier ausbreiten, und in die Mitte das blanchierte Gemüse (einen 3cm breiten Rand frei lassen). Darauf die Zanderfilets nebeneinander legen. Dann die Bechamelsauce darüber gießen (kalt, damit eher dickflüssig). Nun die Lachsforellenfilets darauf legen. Das Eigelb mit etwas Salz aufschlagen und den Teig mit einen ein bis zwei Zentimeter breiten Rand um die Füllung herum bestreichen. Jetzt vorsichtig den zweiten Blätterteig paßgenau darüber legen. Wer möchte, kann den Teig jetzt noch Fischförmig ausarbeiten und mit dem Löffel kleine Schuppen auf dem Teig abbilden. Den Backofen auf 220℃ vorheizen. Währenddessen den Fisch für 15-20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Im Ofen fertig backen. Den Fisch in den Ofen geben (untere Schiene), und bei 220℃ ca. 10 Minuten backen bis der Teig ganz leicht braun wird. Nun die Temperatur auf 180℃ zurück drehen und weitere 30-35 Minuten backen. Nun den Ofen kurz aufmachen und die Temperatur auf 100℃ runter drehen. Die Teller zum Servieren mit in den Ofen stellen, damit sie heiß werden. Ofen wieder schließen und den Fisch so nochmals 5 Minuten ruhen lassen. Dann alles herausnehmen und den Fisch auf einem großen Teller im Ganzen servieren, nur in der Mitte einmal schräg durchgeschnitten, für die Optik.

 

Gefüllte Seite einer Lachsforelle

Zubereitungszeit 2 Stunden!

Schmeckt hervorragend mit einem gekühlten Weißwein (z.B. Chablis) und frischem Weißbrot.

Vorbereitung: Du brauchst: Eine Schüssel, mit Deckel, für die Füllung (diese Schüssel sollte einen Deckel haben und feuerfest sein!) Aluminiumfolie (2 Stück, jeweils etwas mehr als die Länge des Filets) Einen mittleren Topf um die Kartoffeln zu kochen.
Zutaten (für 2 Personen) Eine Seite einer Lachsforelle (ca. 600 g) 6 braune Champignons 6 kleine Tomaten 1 TL Fischgewürz Gemahlener schwarzer Pfeffer Ungefähr 150 g Saure Sahne (für einen säuerlichne Grundton) oder Creme Fraiche (für einen süßlichen Grundton) (das meiste ist für ganz zum Schluß) 100 ml Weißwein Frischer Peterling und ein klein wenig Dill 4 mittelgroße Kartoffeln Ein wenig Butter um die Alufolie einzufetten Eine Zitrone, halbiert, zum über den Fisch auspressen, falls gewünscht.
Die Füllung Prüfen, dass Weißwein im Kühlschrank ist! Entferne die Haut von 6 kleinen Tomaten und würfle sie zusammen mit 6 braunen Champignons. Gebe sie in die kleine feuerfeste Schüssel, mit dem gehackten Peterling und Dill, 1 TL Fischgewürz, etwas Pfeffer, 1-2 EL Creme Fraiche/Saure Sahne und 50 ml Weißwein. Alles gut vermischen.
Den Fisch fürs Backen vorbereiten Breite eine der Alufolien aus und buttere sie. Den Ofen auf 190℃ vorheizen. gut waschen und abtrocknen. Mit der Haut nach oben auf ein Brett legen und in zwei Hälften durchschneiden. Eine Hälfte mit der Haut nach unten mittig auf die Alufolie legen, und etwas von der Füllung darauf geben (so ca. 4-5 Eßlöffel davon). 50 ml Weißwein darübergießen und die zweite Hälfte mit der Haut nach oben drauflegen und die Alufolie möglichst dicht verschließen. Ich wickle das Päckchen normalerweise in eine zweite Alufolie, da es ab und zu doch vorkommt, daß die Folie ein bißchen einreißt oder ein kleines Loch bekommt, und die Flüssigkeit austropft. Wenn man vorsichtig ist, sollte das aber nicht nötig sein. Jetzt den Fisch in den Ofen geben und für 50 Minuten bei 190℃ backen. Der Rest der Füllung geht dann auch in den Ofen, aber später: Ungefähr 25 Minuten vor Ablauf der Zeit die Schüssel mit dem Deckel verschließen und auch in den Ofen stellen.
Die Kartoffeln Das ist ganz einfach. Wenn der Fisch ungefähr 25 Minuten (je nach Größe der Kartoffeln) im Ofen ist, gib die Kartoffeln in den mittleren Topf mit kochendem Wasser, zusammen mit eine Eßlöffel Salz. Kartoffeln nicht schälen. Die Kartoffeln sollten kurz vor dem Fisch fertig sein, einfach rausnehmen und zum Abkühlen auf die Seite stellen.
Der letzte Schritt Sobald der Fisch fertig ist, nimmst Du den Fisch vorsichtig aus dem Ofen. In der Folie sollte viel Sauce sein, vorsichtig die Folie öffnen, so daß die Sauce nicht wegläuft. Zuerst die beiden Fischhälften, ohne die Füllung dazwischen, auf zwei Eßteller legen. Dann die Sauce und die Füllung in die Schüssel mit dem Rest der Füllung kippen. 150 g Saure Sahne oder Crème Fraîche hinzufügen, gut umrühren und nochmals ein paar Minuten in den ausgeschalteten Ofen stellen, solange man mit dem Rest beschäftigt ist. Die Kartoffeln schälen, auf die Teller geben (evtl. etwas frischen Peterling dazu), die Sauce wieder aus dem Ofen nehmen, und etwas zum Fisch geben. Der Rest kann zur Selbstbedienung auf den Eßtisch gestellt werden.