Linsen & Spätzle (Updated - v2)

Preparation time around 70 minutes

*The* swabian mainstay recipe.

One has to eat Spätzle with the lentils.
Best procedure is to prepare the dough before you cook the lentils, and afterwards you cook the Spätzle.

Preparation You'll need: A medium sized pot for the lentils A small pot for the roux
Ingredients (for 2 persons) for the lentils 125 grams brown lentils 0.9 litres of water for the lentils (it's needed to make the sauce, so don't use more water) this also goes with the lentils: 1 carrot, small ½ small onion 1 pair of scalded sausage 1 medium sized potato 1 piece of smoked pork belly (around 120 to 150 grams) 2 cloves of garlic 1 bay leaf for the roux 35 g butter 35 g flour 4 table spoons red wine vinegar 1 tea spoon honey 1 level table spoon of tomato paste ca. 1 tea spoons salt Pepper
Preparation of the lentils In a medium pot, bring 0.9 litres of water to a boil. In the meantime... Peel the potato and chop roughly. Dice the carrot. Wash 125 g lentils in a sieve. Add everything to the boiling water together with a bay leaf and cook for a total of approx. 40-50 minutes (see the lentil package). Meanwhile, finely chop half a small onion and 2 cloves of garlic. 20 minutes before the end of that time frame add onion, garlic, the sausages (as they are or cut in pieces) and the pork belly. After those 20 minutes, put the pot on the side and keep it warm.
Preparation of the roux and last steps Remove around 300 millilitres of water from the pot with the lentils. Now melt 35 g butter in the little pot, add 35 g flour in several parts and cook carefully until medium brown, keep stirring. Then slowly add the water from the lentils in small portions and let it boil up once. It should result in a rather thick cream, if not you have to reduce it a bit. Most water should evaporate when added in small amounts. Add 4 Tbsp vinegar, 1 level Tbsp tomato paste and 1 tsp salt, 1 tsp honey, season with some pepper to your liking, pour the content into the pot with the lentils and mix well.

Lamm-Aprikosen-Tajine (Updated - v2)

 

Am besten paßt dazu Couscous (ca. 100 g pro Person).

Achtung, das Fleisch sollte mindestens 4 Stunden marinieren, am besten am Vortag vorbereitet werden.
2 Stunden vor Kochbeginn das Fleisch wieder aus dem Kühlschrank nehmen.
Das eigentlich Kochen dauert auch ca. 70-80 Minuten.

Vorbereitung Du brauchst: Eine Tajine (oder feuerfeste Ofenform oder einen Wok mit Deckel) Eine große Antihaft-Pfanne Eine verschließbare Schüssel für das Marinieren
Zutaten (für 2 Personen) ca. 400-500 g Lammkeule (oder -schulter) für kräftigen Lamm-Geschmack Gewicht auch abhängig davon, ob ein Knochen dabei ist, und wie groß. Lammkeule hat in der Regel mehr Knochen als Schulter. 2x ½ TL Kreuzkümmel (gemahlen) 2x ½ TL Kurkuma 2x ½ TL Cayenne-Pfeffer 2x 1 TL Paprikagewürz 30 g blanchierte Mandeln 6 kleine Kartoffeln 100 g Kichererbsen 1 mittlere Zwiebel 3 Knoblauchzehen 15 g Rosinen 1 EL Honig 1 Zimtstange Safran 350-400 ml Lammfond oder Hühnerbrühe 1 Tetra Pak (500 g) stückige Tomaten ca. 100 g getrocknete (aber noch weiche) Aprikosen (12 Stk.) 1 kleine Salzzitrone Ein halber Bund Koriandergrün Eine kleine Handvoll Minzblätter Olivenöl Salz und Pfeffer ChezTeddy-Tipp: Bei den arabischen Gerichten sollten zwei Dinge nicht fehlen: Um das Ganze etwas schärfer machen zu können, sollte man immer eine Tube Harissa auf den Eßtisch legen. Ich würde dabei, falls verfügbar, immer auf 'Le Phare du Cap Bon'-Harissa zurückgreifen. Der schmeckt wirklich am besten. Auch sollte man immer frischen Koriander (gezupft) auf den Tisch stellen, damit sich jeder bedienen kann.
Das Fleisch marinieren Schneide das Fleisch in kleine Würfel (ca. 2 bis 3cm), gib es in eine passende verschließbare Schüssel. Streue die eine Hälfte der ganzen Gewürze über das Fleisch und vermische alles gut. Schüssel luftdicht verschließen und in den Kühlschrank stellen. Zwei Stunden, bevor man mit dem Kochen anfängt, wieder rausnehmen, damit es nicht so kalt ist.
Zubereitung Schneide 1 mittlere Zwiebel in grobe Würfel, und die 3 Knoblauchzehen in feine Scheiben. Bereite die zweite Hälfte der Gewürze vor. 30 g Mandeln in der Antihaft-Pfanne anrösten bis sie auf beiden Seiten hell- bis dunkelbraun sind. Auf die Seite stellen. In der Zwischenzeit 6 kleine Kartoffeln schälen und ggf. halbieren. Erhitze in der Pfanne einfaches Olivenöl und brate das Fleisch darin scharf an, bis es auf allen Seiten gebräunt ist. Gib es in die Tajine. Brate nun in der Pfanne bei mittlerer Hitze in dem Rest Olivenöl Zwiebeln und Knoblauch zusammen mit der zweiten Hälfte der Gewürze an bis sie glasig werden (etwas gutes Olivenöl nachgießen). Darauf achten, daß die Gewürze nicht anbrennen. Mit 350-400 ml Fond ablöschen und 12 Aprikosen (ca. 100 g), 15 g Rosinen, 1 Zimtstange, 1 EL Honig, 100 g Kichererbsen, Kartoffeln und 500 g Tomaten dazu geben. Kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Fleisch in die Tajine geben, Safran dazu geben und gut umrühren. Dann abgedeckt für ca. 45 Minuten bei 180℃ in den Ofen stellen. In der Zwischenzeit kann man die Koriander- und Minzblätter zupfen und waschen, die Salzzitrone aufschneiden und das Innere entfernen. Bei der Salzzitrone wird nur die Schale benötigt, diese in kleine Stückchen schneiden.
Letzte Schritte Nach Ablauf der 45 Minuten den Deckel der Tajine entfernen und so noch 10 Minuten weiterkochen lassen (die Tomatensauce sollte somit leicht eindicken). Dann die Zitronenschale und die Koriander- und Minzblätter (grob zerrissen) zusammen mit den angerösteten Mandeln zugeben und weitere 5 Minuten kochen lassen.

Lamb Apricot Tajine (Updated - v2)

 

Best served with couscous (approx. 100 g per person).

Attention, the meat has to marinade at least 4 hours, better even start the previous day.
Remove the meat from the refrigerator again 2 hours before cooking begins.
The cooking itself also needs around 70-80 minutes.

Preparation You'll need: A Tajine (or casserole dish or wok with lid) A large non-stick pan A bowl with lid to keep the marinating meat
Ingredients (for 2 persons) approx. 400-500 g leg (or shoulder) of lamb for strong lamb taste Weight also depends on whether a bone is present and how large. Leg of lamb usually has more bone than shoulder. 2x ½ TL cumin (ground) 2x ½ TL turmeric 2x ½ TL cayenne pepper (ground) 2x 1 TL sweet paprika 30 g blanched almonds 6 small potatoes 100 g chick peas 2 small onions 3 cloves of garlic 15 g sultanas 1 table spoon honey 1 cinnamon stick Saffron 350-400 mL lamb broth (you can use chicken broth, too) 1 Tetra Pak (500 g) lumpy tomatoes approx. 100 g dried (but still soft) apricots (12 pcs.) 1 small Moroccan preserved lemon Half a bunch of coriander A small handfull of mint leaves Olive oil Salt and pepper ChezTeddy Tip: Two things should not be missing with these Tajine dishes: To have the food more spicy, one should always place a tube of Harissa on the table. I would, if available, take 'Le Phare du Cap Bon' Harissa. That one tastes really the best. Also you should always place plucked coriander leaves on the table, so that everyone can serve himself.
Marinating the meat Cut the meat into smaller cubes (around 2 to 3 centimetres), put in a bowl. Add half of the herbs, mix well. Cover the bowl (seal airtight) and place in the refidgerator. Take it out two hours in advance before you start cooking, so that the meat isn't so cold.
Preparation Roughly cut 1 medium onion, thinly slice 3 cloves of garlic. Prepare the second half of the spices. Roast 30 g almonds in large non-stick pan until they are light to dark brown on both sides. Set aside. In the meantime peel 6 small potatoes and cut them in half, if necessary. Heat simple olive oil in the pan and fry the meat until it is browned on all sides. Put it into the tajine. Now fry the onions and garlic in the rest of the olive oil in the pan over a medium heat with the second half of the spices until they become translucent (add some good olive oil). Make sure that the spices do not burn. Deglaze with 350-400 ml stock and add 12 apricots (approx. 100 g), 15 g sultanas, 1 cinnamon stick, 1 Tbsp honey, 100 g chick peas, potatoes and 500 g tomatoes. Bring to the boil briefly and season with salt and pepper. Pour into the tajine, add saffron and mix well. Place covered for 45 minutes at 180℃ in the oven. In the meantime you can pluck and wash the leaves of mint and coriander, cut the preserved lemon in half (you only want the skin): Remove the pulp and cut the thick skin into small pieces.
Last steps After 45 minutes, remove the lid of the tajine and let it cook for another 10 Minutes (the tomato sauce should thicken a bit). Then add the lemon skin and the coriander and mint leaves (roughly torn with your hands) together with the almonds and let it cook for another 5 minutes.

Kaninchen-Tajine (Updated - v2)

 

Am besten paßt dazu Couscous.

Achtung! Zubereitungszeit rund anderthalb Stunden!

Vorbereitung Du brauchst: Einen Pfanne und eine Tajine, oder einfach einen Bräter/Römertopf. Einen Mörser Drei Schüsseln für das Gemüse.
Zutaten (für 3 bis 4 Personen) 1 (zerlegtes) Kaninchen 1/2 Zitrone oder besser eine eingelegte marokkanische Salzzitrone 1 große Zwiebel 5 Knoblauchzehen ca. 50 g Butter 2 EL frischer, gehackter Ingwer 3 mittlere Tomaten 1 Karotte, groß 3 kleine Kartoffeln 1/2 TL Kreuzkümmel 1 Zimtstange Eine große Prise Safran 1 Bund Koriander 500 ml Geflügelfond Salz Etwas Harissa um es etwas schärfer zu machen (einfach auf den Tisch stellen, daß das jeder selber verwenden kann). ChezTeddy-Tipp: Bei den arabischen Gerichten sollten zwei Dinge nicht fehlen: Um das Ganze etwas schärfer machen zu können, sollte man immer eine Tube Harissa auf den Eßtisch legen. Ich würde dabei, falls verfügbar, immer auf 'Le Phare du Cap Bon'-Harissa zurückgreifen. Der schmeckt wirklich am besten. Auch sollte immer frischer Koriander aufs Teller gestreut werden.
Erste Vorbereitungen 1/2 TL Kreuzkümmel im Mörser zerreiben, Ingwer klein hacken (2 EL werden benötigt), 5 Knoblauchzehen zerdrücken, dann das alles zusammen mit 1 Zimtstange im Mörser auf die Seite stellen. 1 große Zwiebel und 3 kleine Kartoffeln in kleine Stücke schneiden und zusammen auf die Seite stellen. 3 mittlere Tomaten schälen und in Scheiben schneiden, 1 große Karotte in kleine Stücke schneiden und zusammen in einer weiteren Schüssel auf die Seite stellen. Etwas Olivenöl in die Tajine geben und Tomaten- und KarottenStücke darauf verteilen. -> Falls Du keine Tajine hast und alles in einem Bräter machst, sollte das am Ende der Vorbereitungen dazugegeben werden, zusammen mit der Salzzitrone. Die Salzzitrone vierteln und das Fleisch grob entfernen und wegwerfen, die Schale dann in kleine Stücke schneiden.
Das Fleisch vorbereiten Das Kaninchen zerteilen, falls es in einem Stück gekauft wurde, auch möglichst viel von der Haut entfernen. Innereien entfernen.
Das Braten von Fleisch und Zwiebeln/Kartoffeln In einer Pfanne die Hälfte des Butters erhitzen und das Fleisch darin anbraten bis es goldbraun ist. Dabei nach einer Weile den Rest des Butters dazu geben. Die Kaninchenteile auf die Seite stellen. Nun die Kartoffelstücke in der Buttersauce braten bis sie braun werden (falls nötig, etwas Olivenöl dazu geben). Sobald sie anfangen braun zu werden, die Zwiebel dazu geben. Braten bis alles eine schöne braune Farbe hat. Dann den gesamten Inhalt der Schüssel mit dem Ingwer, Kreuzkümmel usw. und den Geflügelfond zugeben und alles gut verrühren. Nach Geschmack salzen und dann in die Tajine gießen. Nun den Safran und die klein geschnittene Schale der Salzzitrone dazugeben, gut umrühren und zum Schluß die Kaninchenteile dazu. Gib die Tajine in den Ofen und koche es ca. 40-45 Minuten bei 190℃.

Bhuna Lamb (Updated - v2)

This goes well with rice, Chapati or Naan

Attention: If you are making chapatis to go with it, you should start with that - then as soon as the dough snails are to rest for half an hour, start with this recipe.
In total, the cooking time for bhuna lamb and chapatis is 2 hours.

Preparation You'll need: A large pan or a wok (no lid necessary) A hand-held blender (for the tomatoes)
Ingredients (for 2 persons) 650-850 g lamb from the shoulder or shank (cut into small cubes) - weight also depends on the size of the bone . Alternatively: lamb salmon - but we find that the lamb flavour is simply not as intense - 500 g 150 to 200 g plain yoghurt 6 Tbsp oil The following ingredients I was already sorting in 'plates'. It's best to prepare the spices already according to that, it will make it very easy to just add the right ingredients at the right moment.
Dish 1 3 bay leaves 1 black cardamom pod, or a tsp of cardamom powder 1 cinnamon stick 10 peppercorns 6 cloves
Dish 2 1 large onion (diced)
Dish 3 Cut the meat into small cubes (around 1 to 2 cm) 9 cloves of garlic 25 g fresh ginger 3-4 green chillis
Dish 4 (use the mortar) 1 tsp. salt 1 scant tsp. coriander seeds (crunch in mortar) 1 scant tsp. ground turmeric ½ tsp. red chilli flakes 2 tsp. Garam Masala
Dish 5 200 to 250 g tomatoes, peeled and puréed
Dish 6 1 bunch of coriander leaves (pluck the leaves)
Preparation Heat the oil in a wok or frying pan. When hot, add bay leaves, cardamom and cinnamon stick, as well as peppercorns and cloves (plate 1). After about 1 minute, add the onion and sweat over a good medium heat (6) for about 5-10 minutes until light brown (plate 2). If you're doing Chapatis, you should start baking them in a pan by now. When the onions are browned, we add the lamb, ginger, garlic and green chillies and fry everything, stirring frequently, at medium temperature for about 20 minutes (plate 3) - without a lid. Always scrape the spices from the bottom of the pot. If the whole thing gets too dry, you can add 2 Tbsp water. Now we add the turmeric, coriander, chilli flakes, salt and Garam Masala and let it cook for five minutes, stir frequently (plate 4). Add the pureed tomatoes and let it cook for five minutes, stir frequently (plate 5). The sauce must simmer here until it is no longer really liquid, but sticks to the meat as a thick marinade! Add joghurt (around 150 to 200 g), stir everything well and let it simmer for another 5 to 10 minutes. Place the plucked coriander leaves on the table, so that everyone can serve themselves (plate 6).

Stuffed Cabbage (Krautwickel)

 

Best with mashed potatoes

Will take approx. 75 minutes.

Preparation You'll need: A large pot with lid A small pot for mashed potatoes, if you want to do that A bowl A casserole dish A skimmer A small pan
Ingredients (for 2 to 3 persons) 1 head of pointed cabbage - approx. 1.5 to 1.8 kg (White cabbage also works, but there the leaves are more overlapping, with pointed cabbage you can separate the leaves much easier). 250 g minced meat 2 Tbsp breadcrumbs 1 small onion Approx. 750 ml meat stock 20 g butter 1 egg Pepper, salt, nutmeg 1 Tbsp Butaris oder similar frying fat Mashed potatoes
The stuffing with the minced meat Cut off the first 2 leaves of the pointed cabbage and throw them away. Then carefully peel off the next 6 or 8 leaves (depending on how well you can peel them off) and blanch in salted water, you can also take several at a time. Carefully remove from the pot with a skimmer (on the one hand they are hot, of course, and on the other hand the leaves tear easily). Dice 1 small onion and sauté 1 Tbsp. butaris. Put the ingredients in a large bowl: 250 g minced meat, 1 egg, 2 Tbsp breadcrumbs and the sautéed onion. Mix everything well and season with plenty of salt (½ tsp), as well as pepper and nutmeg.
The stuffed cabbage Divide the filling into 6 or 8 parts (see leaves ;-). Cut off as much of the hard stalk as possible from the cabbage leaves. Place some of the filling in the centre of each leaf, then fold the sides of the leaf over and roll up. You can now fry the cabbage rolls briefly in butter in a pan to brown them. But since they can easily rise, I do it this way for simplicity's sake: I put the cabbage rolls in a casserole and set the oven to grill. As soon as the grill snake starts to glow, I put the casserole in the oven and watch the whole thing. As soon as the cabbage rolls turn brown/black on top, I take them out again. You could also turn them over and grill the other side, but I don't usually do that :-). Place in the greased large pot, add 20 g butter flakes on top and pour in enough meat stock so that they are not completely covered. Then cover and simmer gently for about 20 minutes.

Wiener Schnitzel (Updated - v2)

 

Serve the cutlets together with the side dish (e. g. potato salad) and lemon, that one can use to squeeze over the cutlets.

Preparation You'll need: A large pan or better a roasting try for the cutlets Three plates for the coating If needed a deep fryer for the chips / French fries
Ingredients (for 2 persons) 2 cutlets of veal, as large as possible (okay don't overdo it) and very thin (best piece would be the topside). Each around 180-200 g. 4 yolks plus 1 whole egg Breadcrumbs Some plain flour A lemon Chips / French Fries (I buy deep frozen French Fries) Other side dishes: green salad, red cabbage or potato salad Clarified frying fat (in Germany it would be Butaris) Salt, Pepper
The cutlets To be able to coat the escalopes in breadcrumbs, we need three large plates for flour, egg and breadcrumbs. Add a good amount of pepper and salt to the egg yolk. Mix well with a fork. Now melt a good deal of Butaris in a pan on medium high heat (should be a 4 to 5 mm high layer). Now the breading: take a cutlet and spray or brush it with a little water on both sides, then turn it first in the flour, then in the egg yolk and finally in the breadcrumbs and immediately put it into the (hot) pan. Fry it a short time and turn it. Everything should go quickly, since the cutlets are thin and the fat very hot. Better turn it several times, and watch out that it doesn't get too dark. As soon as it has the right colour, take it out of the pan, pour the fat away, clean the pan with a kitchen paper, and repeat all steps.

Also a tasty variation: Milanese Style, with a tomato sauce (just cut fresh tomatoes, one onion, two cloves of garlic, herbs (Oregano, Rosemary...) and Pasta.