Geschmorte Entenschlegel in feiner Sauce

Sehr leckere Entenschlegel mit einer tollen Sauce.

Achtung!
Hier gehört Rotkraut dazu (selbst gemacht) - dieses bereits mindestens am Vortag machen, ich habe es schon 3 oder 4 Tage vorher gemacht (schmeckt wirklich besser).
Auch Kartoffelknödel, Weck-/Semmelknödel oder Maronen passen gut dazu.
Zubereitungszeit für die Schlegel ca. 2.5 bis 3 Stunden!

Vorbereitung Du brauchst: Eine ofentaugliche Pfanne mit Deckel, ein Bräter mit gut schließendem Deckel oder eine Tajine (das nehme ich und brauche dann noch eine große Pfanne) Ein kleiner Topf für das Rotkraut vom Vortag
Zutaten (für 2 Personen) 2 Schlegel von der Barbarie-Ente (je ca. 350 g) Entenbrust finden wir nicht so toll zu der Sauce. 2 mittlere rote Zwiebeln 1 mittlere Karotte (ca. 75-100 g) 1 kleines Stück Sellerieknolle (ca. 75-100 g) 1 EL Butterschmalz/Ghee (super paßt auch das Fett von Foie Gras) 1 TL brauner Rohrzucker 50 ml Portwein 300 ml Rotwein Ca. 350 ml Brühe (am besten Ente, falls man das nicht findet, Wild oder zur Not Geflügel) 2-3 TL Pflaumenmarmelade (Aachener Pflümli) 4 TL Johannisbeer-Gelee 8 Lorbeerblätter 1 Sternanis 2-3 TL Mondamin fix für dunkle Saucen oder einfach Speisestärke Salz und Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, eventuell etwas Zimt
Zubereitung Fange mit der Ente an, die braucht am Längsten. Die Knödel kannst Du in aller Ruhe während den zwei Stunden machen, in denen die Entenschlegel im Ofen schmoren. Entenkeulen abspülen, trocken tupfen, salzen. Ungefähr 1 EL Butterschmalz in Pfanne/Bräter erhitzen und die Schlegel auf beiden Seiten bei gut mittlerer bis großer Hitze kurz anbraten bis sie nur leicht braun sind. Auf die Seite legen, bzw. einfach in die Tajine geben. In der Zwischenzeit... 2 mittlere rote Zwiebeln, 75-100 g Karotte und 75-100 g Sellerieknolle in grobe Würfel schneiden, auf die Seite stellen. In der benutzten Pfanne nun das Wurzelgemüse ein paar Minuten bei höherer Hitze anbraten (für die Röstaromen der Schlegel). Mit 1 TL Rohrzucker bestreuen und karamellisieren. Mit 50 ml Portwein ablöschen, weiterbraten bis fast alles an Flüssigkeit verdunstet ist. Ofen auf 140℃ (Umluft) vorheizen. 300 ml Rotwein und ca. 350 ml Brühe nachgießen, kurz aufkochen, dann in die Tajine neben die Entenschlegel kippen. 8 Lorbeerblätter und 1 Sternanis dazu. Abgedeckt in den Ofen stellen und für 2 Stunden schmoren. 2 Stunden Zeit für andere Dinge ☺. Falls man dazu Knödel macht, sollte man damit spätestens nach einer Stunde anfangen.
Letzte Schritte Nun die Pfanne/Bräter aus dem Ofen nehmne, die Entenschlegel in einem Teller auf die Seite stellen und den Sud durch ein Sieb wieder in die Pfanne kippen. Das aufgefangene Wurzelgemüse, sowie die Lorbeerblätter und den Sternanis wegwerfen. Den Sud bei hoher Hitze auf die Hälfte reduzieren. Jetzt wäre es Zeit das Rotkraut vom Vortag in einem kleinen Topf aufzuwärmen und ein letztes Mal abzuschmecken. Den reduzierten Sud mit 2-3 TL Mondamin (für dunkle Saucen) oder Speisestärke eindicken, eventuell nochmals leicht reduzieren. ➔ Es ist hier wirklich wichtig, dass die Sauce schon etwas dick wird, so bleibt sie nachher besser am Fleisch der Ente hängen. Also beim Reduzieren geduldig sein und nicht zu früh abschalten! Kräftig mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss, einer Prise Zimt, sowie 2-3 TL Pflaumenmarmelade/Pflümli abschmecken. Sobald bei der Sauce alles passt (Geschmack und Konsistenz), diese wieder in die Tajine kippen, die Entenschlegel dazu legen und im Herd (Stufe 4, Grill, 250℃) grillen bis die Haut schön dunkelbraun ist. Nun mit den Beilagen wie Rotkohl und/oder Maronen und (separat) etwas Johannisbeergelee servieren.

 

Wachteln in Morchelsauce

Dazu paßt ein kräftiger Rotwein, z. B. ein Rioja.

Zubereitungzeit ca. 1,5 Stunden.

Vorbereitung Dafür braucht man: Einen kleinen Topf mit Deckel Ein feines Sieb Eine große Pfanne Eine feuerfeste Ofenform Eine mittlergroße Keramikschüssel Mehrere kleine Schüsseln
Zutaten (für 2 Personen) 4 Wachteln (ca. 1 kg) Benötigt für Füllung und Sauce: 30 g getrocknete Morcheln 200 ml Milch
Für die Füllung: 50 g Maronen (vorgekocht) 2 EL Créme Fraîche (ca. 80 g) 1-2 Zweige Thymian 2 Aprikosen, halb getrocknete 1/4 TL Piment d'Espelette oder Cayennepfeffer 2 Spritzer Zitronensaft 2 Knoblauchzehen
Für die Sauce: 30 g gehackte Schalotten gut 1 EL Butter 2,5 EL Cognac 225 ml Weißwein (trocken) 5 EL Créme Fraîche (ca. 170 g) 1,5 EL Mondamin Saucenbinder für dunkle Saucen Salz, Pfeffer
Weitere Beilagen: 100 bis 150 g Maronen 4 Rösti von McCain
Zubereitung Morcheln 30 g getrocknete Morcheln (für Füllung und Sauce) zuerst in ein nicht zu feines Sieb geben und kräftig abbrausen. Danach 15 Minuten in 200 ml Milch in einem kleinen Topf schwach köcheln lassen, währenddessen...
Maronen 150 bis 200 g Maronen nach Anleitung zubereiten - in der Regel müssen die nur ca. 5 Minuten in ihrer Plastikverpackung in Wasser schwach köcheln.
Wachteln Den Wachteln, falls nötig, den Kopf am Halsansatz abhacken. Waschen, kontrollieren, daß sie innen sauber sind, sorgfältig innnen und außen trocknen und in einer großen Pfanne scharf von allen Seiten in Öl anbraten. In einem Teller zum Abkühlen auf die Seite stellen.
Morcheln Sobald die 15 Minuten bei den Morcheln um sind, alles durch ein möglichst feines Sieb kippen, dabei die Milch in einer Keramikschüssel auffangen; sie wird für die Sauce benötigt. Das sollten nun so ganz grob 100-120 g Morcheln sein. Von den Morcheln ca. 20 g klein schneiden (ich nehme da die nicht so schönen Stücke) und nur kurz auf die Seite legen, sie werden gleich für die Füllung benötigt. Den Rest kann man im Ganzen zur Milch zurückgeben.
Füllung 50 g Maronen mit einer Gabel in einer mittleren Schüssel zerdrücken. Dazugeben: 2 EL (ca. 80 g) Créme Fraîche, die kleingeschnittenen Morcheln, 2 Aprikosen (klein geschnitten), Thymianblättchen (von 1 bis 2 Zweigen), 2 Spritzer Zitronensaft, 2 Knoblauchzehen (fein gehackt) und 1/4 TL Piment d'Espelette oder Cayennepfeffer. Alles gut mischen. Die restlichen Maronen auf die Seite stellen.
Wachteln Den Ofen auf 200℃ vorheizen. Die Wachteln nun mit der Farce füllen, dazu entweder eine Tülle nehmen, oder es einfach mit den Händen machen. ) In einer eingefetteten feuerfesten Ofenform die vier Wachteln nun 20 bis 25 Minuten lang braten (Umluft), Brustseite oben, dabei ein- oder zweimal mit einem Pinsel die Haut mit dem sich etwas sammelnden Saft einpinseln. Kurz vor Ende kann man noch die Speiseteller zum Aufwärmen dazugeben. In der Zwischenzeit...
Rösti 4 Rösti in einer guten Menge Butter (1-2 EL) in einer mittleren Pfanne bei gut mittlerer Hitze langsam zur gewünschen Bräunung bringen. Das dauert seine Zeit und sollte ungefähr so lange brauchen wie der Rest. Solange mit der Sauce weitermachen...
Sauce 2 bis 3 Schalotten fein hacken; es werden 30 g benötigt. Diese in gut 1 EL Butter in Pfanne anschwitzen, 1,5 EL Mondamin dazu geben und verrühren. Mit 225 ml Weißwein ablöschen, mit Schneebesen kräftig verrühren und 3 Minuten köcheln lassen. 2,5 EL Cognac zugeben und weitere 3 Minuten köcheln lassen. 5 EL (ca. 170 g) Créme Fraîche zugeben, gut verrühren, Morcheln zusammen mit der passierten Milch zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Sauce warm halten (darf nicht mehr köcheln).
Anrichten Da wir pro Person 2 Wachteln haben, serviere ich immer in 2 Gängen. D. h. jeweils 1 Wachtel, 1 Rösti und 1/4 der Sauce auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Die Maronen komplett separat in einem Schüsselchen zur Selbstbedienung auf den Eßtisch stellen. Die restlichen Wachteln und Rösti im ausgeschalteten Ofen warm halten, die restliche Sauce in der Pfanne (auf niedrigster Stufe, kurz aufkochen vor dem Servieren).

 

Putenragout mit Trauben

Putenragout schmeckt am besten mit Spätzle (80 g Mehl, 2 Eier (M))

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Falls man dazu Spätzle macht, sollte man damit anfangen.

Vorbereitung Für die Schnitzel brauchst Du: eine große Anti-Haft-Pfanne
Zutaten (für 2 Personen) 270 g Putenfilet 150 g grüne Trauben, möglichst kernlose Frischer glatter Peterling 80 bis 100 g braune Champignons 80 bis 100 g Austernpilze 250 ml Süße Sahne (30% Fett!) 250 ml Wasser 1 kleine Zwiebel 4-5 EL Mondamin Fix Soßenbinder für braune Soßen Öl (Sonnenblumenöl oder ähnliches) Salz und sehr viel gemahlener schwarzer Pfeffer
Vorbereitung der Zutaten Bereite den Spätzleteig zu. Säubere und schneide je 80-100 g Austernpilze und Champignons in nicht zu kleine Stücke, eine kleine Zwiebel fein würfeln, stelle beides zusammen auf die Seite. Wasche 150 g Trauben und halbiere sie (entferne etwaige Kerne). Hacke grob etwas Peterling. Ebenfalls zusammen auf die Seite stellen. Schneide 270 g Putenfleisch zum Schluß in mundgerechte Stücke.
Das Fleisch braten Brate die Fleischwürfel bei hoher Hitze in heißem Öl, bis sie schön braun sind, dann salzen und pfeffern nach Geschmack und auf die Seite stellen.
Die Soße So langsam solltest Du auch das Spätzlewasser aufsetzen... Gebe die Pilze und die Zwiebeln in die nicht gesäuberte Pfanne und brate alles bei gut mittlerer Hitze für 5 Minuten (nochmals etwas Öl zugeben). Dann je 250 ml Wasser und Sahne dazu und aufkochen lassen, nun 4-5 EL Mondamin zugeben. Wieder nach Geschmack salzen und pfeffern, dabei nicht zu schüchtern mit dem Pfeffer umgehen!
Die letzten Schritte Alles nochmal aufkochen lassen und dann das Fleisch und die Trauben/Peterling dazu geben und für eine oder zwei Minuten gut kochen lassen. Parallel jetzt auch die Spätzle zubereiten.

 

Entenbrust mit Süßkartoffel

Achtung! Zubereitungszeit ca. 1,5 Stunden!

Zutaten (für 2 Personen)

Vorbereitung Du brauchst: Feuerfeste Ofenform Ein mittlerer Topf Zwei kleine Töpfe Eine Pfanne mit Deckel
Für die Entenbrust: 450-500 g Brust einer Barbarieente 1 kleine Zwiebel 1 knapper EL brauner Rohrzucker 150 ml Rotwein 300 ml Entenfond 1 kleine Karotte 1 Selleriestange 80 g Lauchstange oder Sellerieknolle 2 TL fermentierter Pondicherry-Pfeffer 15 ml Portwein 2 EL Honig Normales Salz und Fleur de Sel Sonnenblumenöl
Für die Portwein-Zwiebeln: 150-200 g rote Perlzwiebeln (Schalotten gehen auch, sind aber nicht optimal) 150 ml Portwein 4 EL Balsamico Salz Sonnenblumenöl
Für das Süßkartoffel-Püree: 500 g Süßkartoffeln 3 EL Süße Sahne Salz und grober Pfeffer Muskatnuß
Die Zubereitung in mehreren Schritten
Schritt 1: Zubereitung der Entenbrust und Sauce Entenbrust abspülen und sorgfältig trocken tupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer in beide Richtungen einschneiden - darauf achten, möglichst wenig in das Fleisch selbst zu schneiden. Fettschicht mit Fleur de Sel einreiben, dann mittig in eine feuerfeste Ofenform legen (Hautseite nach oben) und auf die Seite stellen. 1 kleine Karotte, 1 Selleriestange und 80g Lauchstange (nicht die Blätter) oder Sellerieknolle klein schneiden und in einer Schüssel auf die Seite stellen. 1 kleine Zwiebel würfeln und in einer großen Pfanne in Sonnenblumenöl bei großer Hitze anschwitzen, knapp 1 EL brauner Rohrzucker darüber streuen und solange rösten, bis sich Karamel bildet (unter 5 Minuten). Mit 150 ml Rotwein ablöschen, restliches Gemüse dazugeben und bei mittlerer Hitze einkochen, bis nur noch etwas Flüssigkeit übrig ist. In kleinen Topf umkippen, 300 ml Entenfond dazu geben und abgedeckt 15 Minuten leicht köcheln lassen. In der Zwischenzeit mit Schritt 2 weitermachen!
Schritt 2: Zubereitung der Portwein-Zwiebeln 150 bis 200 g Perlzwiebeln/Schalotten häuten und bei eher großer Hitze (mittlere Hitze, falls Schalotten) in einer Pfanne, mit etwas Sonnenblumenöl, unter häufigem Rühren anbraten bis sie dunkelbraun sind. Den Ofen auf 160℃ vorheizen. Mit 150 ml Portwein ablöschen, unter häufigem Rühren stark reduzieren, ungefähr auf ein Viertel. Nun 4 EL Balsamico dazu geben, etwas salzen und bei niedriger Hitze ca. 5 Minuten lang zugedeckt glasieren. In einer Schüssel auf die Seite stellen.
Schritt 3: Entenbrust in den Ofen Den Fond (mit Gemüse) um die Ente herum in die feuerfeste Ofenform geben. Im Ofen ca. 30-35 Minuten (Umluft, 160℃, kein Deckel) garen. Nach 30 Minuten geht es hier weiter, in der Zwischenzeit kann man das Süßkartoffel-Püree machen.
Schritt 4: Das Süßkartoffel-Püree Süßkartoffeln abwaschen und in einem mittleren Topf ungeschält kochen bis sie weich sind (15 bis 20 Minuten). Dann kalt abschrecken, mit den Händen schälen (das geht ganz leicht) und zurück in den leeren Topf geben. 3 EL süße Sahne, etwas Abrieb der Muskatnuß, 2 Prisen Salz und etwas grober gemahlener Pfeffer dazu geben. Mit einer stabilen Gabel oder einem Kartoffelstampfer zu Püree verarbeiten. Im Topf auf die Seite stellen.
Letzte Schritte Nach insgesamt 30 Minuten im Ofen die Kerntemperatur der Entenbrust prüfen, sie sollte 60 bis 65℃ erreicht haben. Falls ja, die Entenbrust auf einem Teller kurz parken und mit der Sauce weitermachen. Ansonsten wieder für wenige Minuten in den Ofen geben. Hier kann man auch die Sauce prüfen, falls zu trocken, kann man nochmals etwas Entenfond nachgießen (50 bis 100 ml), sollte aber passen. Die Sauce durch ein grobes Sieb in kurz in eine große Schüssel kippen. Das Gemüse wegwerfen. Die Sauce nun wieder im Topf für die letzten Minuten stark kochen, und so etwas einreduzieren. 2 TL Pondicherry-Pfeffer grob mörsern. In einem kleinen Topf 15 ml Portwein, 2 EL Honig und den gemörserten Pfeffer kurz aufkochen und dann für 2 Minuten schwach köcheln lassen. Topf auf die Seite stellen. Den Ofen auf Top-Grill stellen und warten bis die Grillschlange sehr heiß ist. Währenddessen die Entenbrust wieder in die leere Ofenform geben (Hautseite nach oben). Die Haut mit dem Honigpfeffer einpinseln. Die Ofenform dann wieder in den Ofen stellen (mittlere Schiene). Da das nun schnell geht, kann man darunter die Eßteller und 2 mittlere Keramikschüsselchen für Saucen aufwärmen. Einige Minuten die Entenbrust rösten, bis sie die gewünschte Bräunung erhalten hat; aus dem Ofen nehmen, in dicke Streifen schneiden. Kurz nochmals das Püree aufwärmen. Auf dem Teller jeweils etwas von Ente, Sauce, Püree und Schalotten anrichten und darüber etwas von dem restlichen Honigpfeffer sprinkeln. Den Rest des Pürees und der Sauce in den vorgewärmten Schüsselchen auf den Tisch stellen.

Dazu paßt ein kräftiger Rotwein, z. B. ein Rioja.

Entenbrust mit Feigen

Achtung! Am besten macht man den ersten Schritt (die Feigen) schon am Vortag.
Restliche Zubereitungszeit: Ca. 2 Stunden!

Eine Variation wäre mit Süßkartoffeln zusätzlich zu den, oder anstelle der, Feigen.
Anstelle der Peterling-Nocken könnte man Mangold nehmen.

Zutaten (für 2 Personen)

Vorbereitung Du brauchst: Eine Tajine oder Römertopf Ein mittlerer Topf Mehrere kleine Töpfe Eine Pfanne Ein Mehlsieb
Für die Feigen (Schritt 1): 4 oder 6 reife Feigen, je nach Größe Hier würde ich empfehlen, eine mehr zu kaufen, bei den sehr reifen Feigen ist ab und zu eine nicht mehr so gut, wenn man das Gericht zubereitet. 25 g brauner Zucker 200 ml Rotwein 2 Nelken 2 Scheiben aus einer Zitrone 1 EL Speisestärke
Für die Entenbrust (Schritt 2): Ca. 500 g Brust einer Barbarieente 40 g Zwiebel 25 g Karotte 30 g Fenchel 1 Knoblauchzehe 15 g Parmaschinken Olivenöl (normales zum Anbraten und Extra Vergine) 10 g Tomatenmark (ein gehäufter Teelöffel) 100 ml Rotwein 30 ml Balsamico 2 Lorbeerblätter ½ Zweig Thymian ½ Zweig Rosmarin 350-400 ml Kalbs- oder Entenfond
Für die Peterling-Nocken (Schritt 3): 3 normale Bund Blattpeterling (für rund 75 g gezupfte Blätter) 180 ml Sahne 15 g Butter Muskat Salz Pfeffer
Die Zubereitung in mehreren Schritten
Schritt 1: Zubereitung der Feigen (Am Vorabend oder Morgens) 25 g Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren. Mit 200 ml Wein ablöschen und loskochen. 2 Nelken und 2 Zitronenscheiben zugeben, kurz aufkochen und in eine Schüssel umgießen. Die vier Feigen zugeben und abgedeckt stehen lassen, bis es kalt ist, dann in den Kühlschrank stellen. Die Feigen alle paar Stunden mal umdrehen.
Schritt 2: Zubereitung der Entenbrust 25 g Karotte, 40 g Zwiebel und 30 g Fenchel fein würfeln. 1 Knoblauchzehe pressen. 15 g Parmaschinken klein schneiden. Ente in einfachem Olivenöl scharf von beiden Seiten anbraten, jeweils nur 20 bis 30 Sekunden. Entenbrust mit der Haut nach oben in Ofenform (Tajine...) legen, das Öl kurz wegkippen, die Pfanne aber nicht sauber machen. In 3-4 EL gutem Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze das Gemüse, den Knoblauch und den Schinken kurz anbraten. Mit 100 ml Wein und 30 ml Balsamico ablöschen. 10 g (1 TL) Tomatenmark dazu, kurz aufkochen. Den Fond aus der Pfanne mit den Gewürzen (2 Lorbeerblätter, ½ Thymian-Zweig, ½ Rosmarin-Zweig), sowie 350-400 ml Kalbs- oder Entenfond zur Ente dazugeben. Zugedeckt bei 180℃ 30 Minuten in den Ofen geben. Nach den 30 Minuten sofort aus dem Ofen nehmen und die Ente in einem Teller auf die Seite stellen! In der Zwischenzeit mit Schritt 3 weitermachen!
Schritt 3: Zubereitung der Peterling-Créme Peterling-Blätter abzupfen (75 g) und ca. 30 Sekunden im mittleren Topf in Salzwasser blanchieren. Abschrecken. Im Topf 180 ml Sahne, 15 g Butter und Gewürze (etwas Salz, Pfeffer und Muskat) einkochen und reduzieren. In der Zwischenzeit den Peterling gut trocknen und danach sehr fein hacken. Peterling dazu und so lange weiter reduzieren, bis es nicht mehr flüssig ist, sondern dick cremig. Dann auf die Seite stellen.
Schritt 4: Die Entenbrust Nach 30 Minuten die Ente sofort aus dem Ofen nehmen. Ente kurz aus der Ofenform nehmen, den Fond in die benutzte saubere Pfanne abseihen und bei hoher Hitze auf ein Viertel reduzieren. Das Gemüse in einer kleinen Schüssel auf die Seite stellen, Lorbeerblätter, Thymian- und Rosmarinzweige entfernen. Das Fleisch wieder in die Ofenform legen (Hautseite nach oben!) und auf die Seite stellen. In der Zwischenzeit mit Schritt 5 weitermachen!
Schritt 5: Die Feigen Feigen in einem Teller auf die Seite stellen, Zitronenscheiben und Nelken entfernen. Den Feigensud in einem kleinen Topf mit ca. 1 EL Speisestärke bei mittlerer Hitze sämig einkochen. Achtung: Das Mehl muß gesiebt werden, sonst gibt es Klumpen; mit einer Gabel kräfig verrühren. Auf nicht zu zähflüssige Konsistenz reduzieren (ca. 5 Minuten). Die Masse mit einem Löffel über die Feigen geben.
Schritt 6: Die Peterling-Nocken Aus der Peterling-Masse mit zwei Eßlöffeln je zwei Nocken abstechen und auf den Eßtellern anrichten.
Schritt 7: Letztes bei der Entenbrust Nachdem der Entensud wie gewünscht reduziert hat, das Gemüse zugeben und noch 1 Minute mitkochen. Mit ein wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Dann den Sud um das Fleisch herum in die Tajine gießen. Herd auf Top-Grill stellen (300℃), warten bis heiß. Tajine ohne Deckel in den Ofen stellen (mittlere Schiene) und einige Minuten grillen, bis die Haut knusprig und braun ist.
Die allerletzten Schritte Die Entenbrust in Scheiben schneiden. Auf den Tellern zusammen mit den Feigen auf den Eßtellern anrichten und mit etwas von dem Gemüsesud der Ente abrunden. Den Rest des Suds in einer Schüssel auf den Tisch stellen.

Dazu paßt ein kräftiger Rotwein, z. B. ein Rioja.