Entenbrust mit Feigen

Achtung! Am besten macht man den ersten Schritt (die Feigen) schon am Vortag.
Restliche Zubereitungszeit: Ca. 2 Stunden!

Eine Variation wäre mit Süßkartoffeln zusätzlich zu den, oder anstelle der, Feigen.
Anstelle der Peterling-Nocken könnte man Mangold nehmen.

Zutaten (für 2 Personen)

Vorbereitung Du brauchst: Eine Tajine oder Römertopf Ein mittlerer Topf Mehrere kleine Töpfe Eine Pfanne Ein Mehlsieb
Für die Feigen (Schritt 1): 4 oder 6 reife Feigen, je nach Größe Hier würde ich empfehlen, eine mehr zu kaufen, bei den sehr reifen Feigen ist ab und zu eine nicht mehr so gut, wenn man das Gericht zubereitet. 25 g brauner Zucker 200 ml Rotwein 2 Nelken 2 Scheiben aus einer Zitrone 1 EL Speisestärke
Für die Entenbrust (Schritt 2): Ca. 500 g Brust einer Barbarieente 40 g Zwiebel 25 g Karotte 30 g Fenchel 1 Knoblauchzehe 15 g Parmaschinken Olivenöl (normales zum Anbraten und Extra Vergine) 10 g Tomatenmark (ein gehäufter Teelöffel) 100 ml Rotwein 30 ml Balsamico 2 Lorbeerblätter ½ Zweig Thymian ½ Zweig Rosmarin 350-400 ml Kalbs- oder Entenfond
Für die Peterling-Nocken (Schritt 3): 3 normale Bund Blattpeterling (für rund 75 g gezupfte Blätter) 180 ml Sahne 15 g Butter Muskat Salz Pfeffer
Die Zubereitung in mehreren Schritten
Schritt 1: Zubereitung der Feigen (Am Vorabend oder Morgens) 25 g Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren. Mit 200 ml Wein ablöschen und loskochen. 2 Nelken und 2 Zitronenscheiben zugeben, kurz aufkochen und in eine Schüssel umgießen. Die vier Feigen zugeben und abgedeckt stehen lassen, bis es kalt ist, dann in den Kühlschrank stellen. Die Feigen alle paar Stunden mal umdrehen.
Schritt 2: Zubereitung der Entenbrust 25 g Karotte, 40 g Zwiebel und 30 g Fenchel fein würfeln. 1 Knoblauchzehe pressen. 15 g Parmaschinken klein schneiden. Ente in einfachem Olivenöl scharf von beiden Seiten anbraten, jeweils nur 20 bis 30 Sekunden. Entenbrust mit der Haut nach oben in Ofenform (Tajine...) legen, das Öl kurz wegkippen, die Pfanne aber nicht sauber machen. In 3-4 EL gutem Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze das Gemüse, den Knoblauch und den Schinken kurz anbraten. Mit 100 ml Wein und 30 ml Balsamico ablöschen. 10 g (1 TL) Tomatenmark dazu, kurz aufkochen. Den Fond aus der Pfanne mit den Gewürzen (2 Lorbeerblätter, ½ Thymian-Zweig, ½ Rosmarin-Zweig), sowie 350-400 ml Kalbs- oder Entenfond zur Ente dazugeben. Zugedeckt bei 180℃ 30 Minuten in den Ofen geben. Nach den 30 Minuten sofort aus dem Ofen nehmen und die Ente in einem Teller auf die Seite stellen! In der Zwischenzeit mit Schritt 3 weitermachen!
Schritt 3: Zubereitung der Peterling-Créme Peterling-Blätter abzupfen (75 g) und ca. 30 Sekunden im mittleren Topf in Salzwasser blanchieren. Abschrecken. Im Topf 180 ml Sahne, 15 g Butter und Gewürze (etwas Salz, Pfeffer und Muskat) einkochen und reduzieren. In der Zwischenzeit den Peterling gut trocknen und danach sehr fein hacken. Peterling dazu und so lange weiter reduzieren, bis es nicht mehr flüssig ist, sondern dick cremig. Dann auf die Seite stellen.
Schritt 4: Die Entenbrust Nach 30 Minuten die Ente sofort aus dem Ofen nehmen. Ente kurz aus der Ofenform nehmen, den Fond in die benutzte saubere Pfanne abseihen und bei hoher Hitze auf ein Viertel reduzieren. Das Gemüse in einer kleinen Schüssel auf die Seite stellen, Lorbeerblätter, Thymian- und Rosmarinzweige entfernen. Das Fleisch wieder in die Ofenform legen (Hautseite nach oben!) und auf die Seite stellen. In der Zwischenzeit mit Schritt 5 weitermachen!
Schritt 5: Die Feigen Feigen in einem Teller auf die Seite stellen, Zitronenscheiben und Nelken entfernen. Den Feigensud in einem kleinen Topf mit ca. 1 EL Speisestärke bei mittlerer Hitze sämig einkochen. Achtung: Das Mehl muß gesiebt werden, sonst gibt es Klumpen; mit einer Gabel kräfig verrühren. Auf nicht zu zähflüssige Konsistenz reduzieren (ca. 5 Minuten). Die Masse mit einem Löffel über die Feigen geben.
Schritt 6: Die Peterling-Nocken Aus der Peterling-Masse mit zwei Eßlöffeln je zwei Nocken abstechen und auf den Eßtellern anrichten.
Schritt 7: Letztes bei der Entenbrust Nachdem der Entensud wie gewünscht reduziert hat, das Gemüse zugeben und noch 1 Minute mitkochen. Mit ein wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Dann den Sud um das Fleisch herum in die Tajine gießen. Herd auf Top-Grill stellen (300℃), warten bis heiß. Tajine ohne Deckel in den Ofen stellen (mittlere Schiene) und einige Minuten grillen, bis die Haut knusprig und braun ist.
Die allerletzten Schritte Die Entenbrust in Scheiben schneiden. Auf den Tellern zusammen mit den Feigen auf den Eßtellern anrichten und mit etwas von dem Gemüsesud der Ente abrunden. Den Rest des Suds in einer Schüssel auf den Tisch stellen.