Entenbrust mit Süßkartoffel

Achtung! Zubereitungszeit ca. 1,5 Stunden!

Zutaten (für 2 Personen)

Vorbereitung Du brauchst: Feuerfeste Ofenform Ein mittlerer Topf Zwei kleine Töpfe Eine Pfanne mit Deckel
Für die Entenbrust: 450-500 g Brust einer Barbarieente 1 kleine Zwiebel 1 knapper EL brauner Rohrzucker 150 ml Rotwein 300 ml Entenfond 1 kleine Karotte 1 Selleriestange 80 g Lauchstange oder Sellerieknolle 2 TL fermentierter Pondicherry-Pfeffer 25 ml Portwein 2 EL Honig Normales Salz und Fleur de Sel Sonnenblumenöl
Für die Portwein-Zwiebeln: 150-200 g rote Perlzwiebeln (Schalotten gehen auch, sind aber nicht optimal) 150 ml Portwein 4 EL Balsamico Salz Sonnenblumenöl
Für das Süßkartoffel-Püree: 500 g Süßkartoffeln 3 EL Süße Sahne Salz und grober Pfeffer Muskatnuß
Die Zubereitung in mehreren Schritten
Schritt 1: Zubereitung der Entenbrust und Sauce Entenbrust abspülen und sorgfältig trocken tupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer in beide Richtungen einschneiden - darauf achten, möglichst wenig in das Fleisch selbst zu schneiden. Fettschicht mit Fleur de Sel einreiben, dann mittig in eine feuerfeste Ofenform legen (Hautseite nach oben) und auf die Seite stellen. 1 kleine Karotte, 1 Selleriestange und 80g Lauchstange (nicht die Blätter) oder Sellerieknolle klein schneiden und in einer Schüssel auf die Seite stellen. 1 kleine Zwiebel würfeln und in einer großen Pfanne in Sonnenblumenöl bei großer Hitze anschwitzen, knapp 1 EL brauner Rohrzucker darüber streuen und solange rösten, bis sich Karamel bildet (unter 5 Minuten). Mit 150 ml Rotwein ablöschen, restliches Gemüse dazugeben und bei mittlerer Hitze einkochen, bis nur noch etwas Flüssigkeit übrig ist. In kleinen Topf umkippen, 300 ml Entenfond dazu geben und abgedeckt 15 Minuten leicht köcheln lassen. In der Zwischenzeit mit Schritt 2 weitermachen!
Schritt 2: Zubereitung der Portwein-Zwiebeln 150 bis 200 g Perlzwiebeln/Schalotten häuten und bei eher großer Hitze (mittlere Hitze, falls Schalotten) in einer Pfanne, mit etwas Sonnenblumenöl, unter häufigem Rühren anbraten bis sie dunkelbraun sind. Den Ofen auf 160℃ vorheizen. Mit 150 ml Portwein ablöschen, unter häufigem Rühren stark reduzieren, ungefähr auf ein Viertel. Nun 4 EL Balsamico dazu geben, etwas salzen und bei niedriger Hitze ca. 5 Minuten lang zugedeckt glasieren. In einer Schüssel auf die Seite stellen.
Schritt 3: Entenbrust in den Ofen Den Fond (mit Gemüse) um die Ente herum in die feuerfeste Ofenform geben. Im Ofen ca. 30-35 Minuten (Umluft, 160℃, kein Deckel) garen. Nach 30 Minuten geht es hier weiter, in der Zwischenzeit kann man das Süßkartoffel-Püree machen.
Schritt 4: Das Süßkartoffel-Püree Süßkartoffeln abwaschen und in einem mittleren Topf ungeschält kochen bis sie weich sind (15 bis 20 Minuten). Dann kalt abschrecken, mit den Händen schälen (das geht ganz leicht) und zurück in den leeren Topf geben. 3 EL süße Sahne, etwas Abrieb der Muskatnuß, 2 Prisen Salz und etwas grober gemahlener Pfeffer dazu geben. Mit einer stabilen Gabel oder einem Kartoffelstampfer zu Püree verarbeiten. Im Topf auf die Seite stellen.
Letzte Schritte Nach insgesamt 30 Minuten im Ofen die Kerntemperatur der Entenbrust prüfen, sie sollte 60 bis 65℃ erreicht haben. Falls ja, die Entenbrust auf einem Teller kurz parken und mit der Sauce weitermachen. Ansonsten wieder für wenige Minuten in den Ofen geben. Hier kann man auch die Sauce prüfen, falls zu trocken, kann man nochmals etwas Entenfond nachgießen (50 bis 100 ml), sollte aber passen. Die Sauce durch ein grobes Sieb in kurz in eine große Schüssel kippen. Das Gemüse wegwerfen. Die Sauce nun wieder im Topf für die letzten Minuten stark kochen, und so etwas einreduzieren. 2 EL Pondicherry-Pfeffer grob mörsern. In einem kleinen Topf 25 ml Portwein, 2 EL Honig und den gemörserten Pfeffer kurz aufkochen und dann für 2 Minuten schwach köcheln lassen. Topf auf die Seite stellen. Den Ofen auf Top-Grill stellen und warten bis die Grillschlange sehr heiß ist. Währenddessen die Entenbrust wieder in die leere Ofenform geben (Hautseite nach oben). Die Haut mit dem Honigpfeffer einpinseln. Die Ofenform dann wieder in den Ofen stellen (mittlere Schiene). Da das nun schnell geht, kann man darunter die Eßteller und 2 mittlere Keramikschüsselchen für Saucen aufwärmen. Einige Minuten die Entenbrust rösten, bis sie die gewünschte Bräunung erhalten hat; aus dem Ofen nehmen, in dicke Streifen schneiden. Kurz nochmals das Püree aufwärmen. Auf dem Teller jeweils etwas von Ente, Sauce, Püree und Schalotten anrichten und darüber etwas von dem restlichen Honigpfeffer sprinkeln. Den Rest des Pürees und der Sauce in den vorgewärmten Schüsselchen auf den Tisch stellen.