Wachteln in Morchelsauce

Dazu paßt ein kräftiger Rotwein, z. B. ein Rioja.

Zubereitungzeit ca. 1,5 Stunden.

Vorbereitung Dafür braucht man: Einen kleinen Topf mit Deckel Ein feines Sieb Eine große Pfanne Eine feuerfeste Ofenform Eine mittlergroße Keramikschüssel Mehrere kleine Schüsseln
Zutaten (für 2 Personen) 4 Wachteln (ca. 1 kg) Benötigt für Füllung und Sauce: 30 g getrocknete Morcheln 200 ml Milch
Für die Füllung: 50 g Maronen (vorgekocht) 2 EL Créme Fraîche (ca. 80 g) 1-2 Zweige Thymian 2 Aprikosen, halb getrocknete 1/4 TL Piment d'Espelette oder Cayennepfeffer 2 Spritzer Zitronensaft 2 Knoblauchzehen
Für die Sauce: 30 g gehackte Schalotten gut 1 EL Butter 2,5 EL Cognac 225 ml Weißwein (trocken) 5 EL Créme Fraîche (ca. 170 g) 1,5 EL Mondamin Saucenbinder für dunkle Saucen Salz, Pfeffer
Weitere Beilagen: 100 bis 150 g Maronen 4 Rösti von McCain
Zubereitung Morcheln 30 g getrocknete Morcheln (für Füllung und Sauce) zuerst in ein nicht zu feines Sieb geben und kräftig abbrausen. Danach 15 Minuten in 200 ml Milch in einem kleinen Topf schwach köcheln lassen, währenddessen...
Maronen 150 bis 200 g Maronen nach Anleitung zubereiten - in der Regel müssen die nur ca. 5 Minuten in ihrer Plastikverpackung in Wasser schwach köcheln.
Wachteln Den Wachteln, falls nötig, den Kopf am Halsansatz abhacken. Waschen, kontrollieren, daß sie innen sauber sind, sorgfältig innnen und außen trocknen und in einer großen Pfanne scharf von allen Seiten in Öl anbraten. In einem Teller zum Abkühlen auf die Seite stellen.
Morcheln Sobald die 15 Minuten bei den Morcheln um sind, alles durch ein möglichst feines Sieb kippen, dabei die Milch in einer Keramikschüssel auffangen; sie wird für die Sauce benötigt. Das sollten nun so ganz grob 100-120 g Morcheln sein. Von den Morcheln ca. 20 g klein schneiden (ich nehme da die nicht so schönen Stücke) und nur kurz auf die Seite legen, sie werden gleich für die Füllung benötigt. Den Rest kann man im Ganzen zur Milch zurückgeben.
Füllung 50 g Maronen mit einer Gabel in einer mittleren Schüssel zerdrücken. Dazugeben: 2 EL (ca. 80 g) Créme Fraîche, die kleingeschnittenen Morcheln, 2 Aprikosen (klein geschnitten), Thymianblättchen (von 1 bis 2 Zweigen), 2 Spritzer Zitronensaft, 2 Knoblauchzehen (fein gehackt) und 1/4 TL Piment d'Espelette oder Cayennepfeffer. Alles gut mischen. Die restlichen Maronen auf die Seite stellen.
Wachteln Den Ofen auf 200℃ vorheizen. Die Wachteln nun mit der Farce füllen, dazu entweder eine Tülle nehmen, oder es einfach mit den Händen machen. ) In einer eingefetteten feuerfesten Ofenform die vier Wachteln nun 20 bis 25 Minuten lang braten (Umluft), Brustseite oben, dabei ein- oder zweimal mit einem Pinsel die Haut mit dem sich etwas sammelnden Saft einpinseln. Kurz vor Ende kann man noch die Speiseteller zum Aufwärmen dazugeben. In der Zwischenzeit...
Rösti 4 Rösti in einer guten Menge Butter (1-2 EL) in einer mittleren Pfanne bei gut mittlerer Hitze langsam zur gewünschen Bräunung bringen. Das dauert seine Zeit und sollte ungefähr so lange brauchen wie der Rest. Solange mit der Sauce weitermachen...
Sauce 2 bis 3 Schalotten fein hacken; es werden 30 g benötigt. Diese in gut 1 EL Butter in Pfanne anschwitzen, 1,5 EL Mondamin dazu geben und verrühren. Mit 225 ml Weißwein ablöschen, mit Schneebesen kräftig verrühren und 3 Minuten köcheln lassen. 2,5 EL Cognac zugeben und weitere 3 Minuten köcheln lassen. 5 EL (ca. 170 g) Créme Fraîche zugeben, gut verrühren, Morcheln zusammen mit der passierten Milch zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Sauce warm halten (darf nicht mehr köcheln).
Anrichten Da wir pro Person 2 Wachteln haben, serviere ich immer in 2 Gängen. D. h. jeweils 1 Wachtel, 1 Rösti und 1/4 der Sauce auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Die Maronen komplett separat in einem Schüsselchen zur Selbstbedienung auf den Eßtisch stellen. Die restlichen Wachteln und Rösti im ausgeschalteten Ofen warm halten, die restliche Sauce in der Pfanne (auf niedrigster Stufe, kurz aufkochen vor dem Servieren).

 

Tagliatelle Alfredo mit Shrimps

Kann man natürlich mit jeglicher Art von Pasta machen (im Original mit Fettucine).

Zubereitungszeit 45-50 Minuten

Vorbereitung Du brauchst: Einen großen Topf Eine Pfanne
Zutaten (für 2 Personen) Pasta (160 bis 180 g), ich nehme Tagliatelle 275 g Shrimps ohne Schale, nicht zu große 2-3 Knoblauchzehen 1/2 kleine Zwiebel 75 - 100 ml Weißwein, trocken (z. B. Gavi di Gavi, Chablis, Aragosta aus Sardinien) 350 ml Süße Sahne 30 g Parmesan 1 Stängel glatter Peterling Salz (ca. 1/4 TL) Paprikapulver (ca. 1/4 TL) Etwas Pfeffer, Olivenöl, Butter
Erste Schritte Prüfen, dass Weißwein im Kühlschrank ist! 1/2 kleine Zwiebel sehr fein würfeln, es werden ca. 30 g benötigt. 2-3 Knoblauchzehen fein hacken. Jeweils separat auf die Seite. 75 bis 100 ml Weißwein abmessen. 30 g Parmesan fein raspeln. Peterling zupfen und grob hacken. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, währenddessen weitermachen.
Zubereitung der Shrimps und der Sauce ChezTeddy-Tipp: Entferne überschüssiges Wasser aus den Garnelen. Wenn du tiefgefrorene Garnelen hast, geben sie viel Wasser ab, wenn du sie brätst. So viel, dass die Shrimps nicht braten, sondern nur kochen. Wirf also zuerst die Garnelen mit ein klein wenig Öl in die bereits erhitzte Pfanne und brate sie bei starker Hitze 1-2 Minuten lang. Gieße sie durch ein Sieb und fahre dann fort. Gib etwas einfaches Olivenöl in eine Pfanne, erhitze es. Gib je 1/4 TL Salz und Paprika und etwas Pfeffer dazu, verrühren und die Shrimps kurz anbraten (bei rohen Shrimps 4 bis 6 Minuten, bei vorgekochten 2 Minuten; häufig wenden). Aus der Pfanne nehmen und auf die Seite stellen. Gib nun etwas Butter (ca. 1 EL) in die noch heiße Pfanne und brate die Zwiebel unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze an (ggf. etwas gutes Olivenöl zufügen), ca. 3 bis 4 Minuten. Den gehackten Knoblauch zugeben und ca. 1 Minute weiterbraten. 75 bis 100 ml Weißwein zugeben und auf ein Viertel reduzieren. Die Pasta in das kochende Wasser geben (meine Tagliatelle brauchen 6 Minuten). Pastateller bei 80℃ in den Ofen stellen. 350 ml süße Sahne einrühren und 2 Minuten köcheln lassen. Den Parmesankäse zugeben (Achtung: Die Creme darf nicht mehr stark kochen!), gut verrühren und 1 Minute sehr schwach köcheln lassen. Zum Schluß nochmals mit Salz, Paprika und Pfeffer abschmecken und die Pasta, sowie die Shrimps zugeben, alles gut vermengen und noch 1 Minute köcheln lassen. Zum Servieren in die vorgewärmten Teller geben und etwas Peterling darüberstreuen.

 

Wakame-Algen-Salat

Das passt wunderbar zu Fisch.

Vorbereitung: Du brauchst: 1 kleinen Topf 1 kleine Pfanne 1 mittlere Schüssel 1 große Schüssel
Zutaten (für zwei Personen) 15 g getrockente Wakamealgen ca. 1 cm Ingwerknolle 1 Knoblauchzehe 1-2 TL Limettensaft 1 TL Sesamsaat 1 EL (knapp) Reisessig 1 EL (knapp) Sesamöl 1-2 TL Zucker 2 Stengel Koriander 1 TL Cayennepfeffer
In einer sauberen großen Pfanne 1 TL Sesamsamen anrösten bis sie eine nicht zu dunkelbraune Färbung angenommen haben. Sesam auf die Seite stellen. 15 g getrocknete Wakamealgen in einer großen Schüssel mit viel heißem Wasser etwa 10 Minuten ziehen lassen. Für den Algensalat 1 cm Ingwer waschen und fein hacken, 1 Knoblauchzehe fein hacken, beides in eine mittlere Schüssel geben. 1 bis 2 TL Limettensaft dazu. 2 Stengel Koriander abbrausen, Blätter zupfen und grob hacken, zusammen mit 1 bis 2 TL Zucker, je knapp 1 EL Reisessig und Sesamöl, sowie 1 TL Cayennepfeffer in die Schüssel geben, mit einer Gabel zu einer glatten Marinade verrühren. Nach insgesamt 10 Minuten die Algen abgießen und kurz abtropfen lassen, in einer mittleren Schüssel 10 Minuten mit der Marinade ziehen lassen. 1 TL Sesamsamen unter den Algensalat heben.

 

Gremolata

Passt gut zu Fisch oder Kalbs-/Schweinefleisch.

Vorbereitung Dafür braucht man: Eine mittlere Schüssel
Zutaten (für 2 Personen) 8 Knoblauchzehen 1 größerer Bund glatter Peterling (für 6 EL) 3-5 Bio-Zitronen ca. 6 EL milde Pinienkerne (40 g) 3 EL Kapern (ca. 40 g) 10-11 EL gutes Olivenöl
Pinienkerne anrösten Als erstes in der Pfanne kurz die Pinienkerne anrösten, bis sie braun werden.
Zubereitung der Gremolata Den Knoblauch schälen und pressen. Peterling hacken, es werden 6 EL gebraucht. Schalen von 3-5 Bio-Zitronen abreiben - es sollte 15-20 g Zeste ergeben. Nun alles (Geröstete Pinienkerne, Peterling, Zitronenzesten, Knoblauch, Olivenöl, Kapern) in einer Schüssel vermischen. Ca. 10 Minuten vor Zubereitungs-Ende der Hauptzutat sollte die Gremolata zugefügt werden. Entweder direkt in den Topf, die Pfanne, oder auch separat in einer Schüssel in den Ofen stellen.

 

Bauern-Ratatouille

Eine einfache und leckere Beilage zu vielen Gerichten
Eine deutlich aufwändigere Variante (die sich lohnt, aber etwas besonderes bleiben sollte), wäre Confit Byaldi. Bekannt aus dem wunderbaren Animationsfilm "Ratatouille".

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Vorbereitung Du brauchst: Eine große Pfanne mit Deckel oder einen mittleren Topf mit Deckel
Zutaten (für 2 Personen) 150-180 g Zucchini 150-180 g Aubergine 1 kleine Zwiebel 1 kleiner roter Paprika (ca. 150 g) 200-250 g Tomaten Kräuter: 2-3 Stengel Basilikum 1 kleiner Zweig (oder ½ TL) Thymian 1 halber Zweig (oder ½ TL) Rosmarin 1 kleiner Zweig (oder ½ TL) Oregano 1-2 Knoblauchzehen 2 EL Tomatenmark 75 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe Gutes Olivenöl Salz und Pfeffer
Schritt 1 Zwiebel grob würfeln, Paprika waschen, von Kernen und weißen Wänden befreien und in kleinere Stücke schneiden. Gleich in den Topf geben, zusammen mit etwas gutem Olivenöl.
Schritt 2 Jeweils 150 bis 180 g Aubergine und Zucchini waschen und klein schneiden, 200 bis 250 g Tomaten ebenfalls klein schneiden. 1 bis 2 Knoblauchzehen hacken, alles zusammen in ein größeres Teller (#2) oder eine größere Schüssel geben. Weiterhin die Kräuter (Thymian, Rosmarin, Oregano - je ca. ½ TL und 2 bis 3 Stengel Basilikum), waschen, zupfen und etwas hacken. Zusammen mit 2 EL Tomatenmark ebenfalls in das Teller 2 geben.
Zubereitung Zwiebel/Paprika bei mittlerer Hitze 5-7 Minuten andünsten. Teller 2 dazugeben, verrühren und 1 bis 2 Minuten weiter andünsten. 75 ml Brühe zugeben, gut mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen. Danach prüfen, wieviel Flüssigkeit noch da ist und weitere 10 bis 15 Minuten ohne Deckel weiter köcheln lassen bis fast die ganze Flüssigkeit verdunstet ist. Zum Schluß nochmals verrühren und abschmecken.

 

Pesto

Pesto ist so schnell und einfach selber gemacht, und schmeckt viel besser als das gekaufte Zeugs :-)
Ergibt ca. 3 EL Pesto um Fleisch oder Brot damit zu bestreichen. Als Pesto für Pasta muß man die Menge mindestens vervierfachen!

Vorbereitung Dafür braucht man nur: Eine kleine Pfanne Ein Zauberstab Behälter zum Mixen mit dem Zauberstab
Zutaten (für 2 Personen) Ca. ein Bund Basilikum Gezupfte Blätter: 20 bis 25 g 8 g Pinienkerne 2 Knoblauchzehen 25 ml gutes Olivenöl 20 g geriebener Parmesan 1 Prise gutes Salz
Zubereitung 8 g Pinienkerne in der Pfanne anrösten bis sie dunkelbraun sind. Auf die Seite stellen. 20 bis 25 g Basilikumblätter zupfen und waschen. 2 Knoblauchzehen grob hacken. 20 g Parmesan fein raspeln. 25 ml gutes Olivenöl abmessen und in einem kleinen Gläschen auf die Seite stellen. Alle Zutaten in einen Behälter geben, dabei vom Öl im ersten Schritt nur ca. 2/3 davon, und mit dem Mixer pürieren. Darauf achten, daß am Mixer nichts kleben bleibt (z. B. der Käse), die Konsistenz prüfen (eventuell noch in kleinen Mengen mehr vom Olivenöl). Das Endergebnis sollte eine feine, nicht dünnflüssige Masse sein, in der das Öl nicht als solches sichtbar ist (sonst war es zu viel).

 

Weißwein-Sahne-Sauce

Vorbereitung Du brauchst: Einen kleinen Topf Einen Mixer (Zauberstab)
Zutaten (für 2 Personen) 1 Schalotte (gehackt, 20 g) 1-2 Knoblauchzehen 30 g Butter 150 ml trockener Weißwein Wer möchte, kann auch 100 ml Weißwein und 50 ml Noilly Prat nehmen 50 ml Kalbsfond 100 ml Schlagsahne Alternativ: 100 g Creme Fraiche Salz und Pfeffer
Die Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. 20 g Butter im Topf erhitzen (die restlichen 10 g wieder in den Kühlschrank stellen). 20 g Schalotte und die Knoblauchzehe andünsten. Mit Weißwein (evt. Noilly Prat) ablöschen, mit 50 ml Kalbsfond und 100 ml Sahne (oder Creme Fraiche) auffüllen. Mit Salz und grob gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Sauce nun auf ein Drittel reduzieren (das kann durchaus 10 Minuten dauern), vom Feuer nehmen. Mit dem Zauberstab aufschäumen, 10 g kalte Butter dazugeben und nochmals mixen.

Diese Sauce paßt sehr gut zu Ravioli, aber auch zu Kalbfleisch

 

Lángos

 

Achtung! Die Knoblauchcreme sollte mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen, besser sogar 3 bis 4 Stunden.
Auch der Teig dauert ca. 1,5 Stunden.

Vorbereitung Dafür braucht man: Eine große Pfanne Eine Schüssel für die Knoblauchcreme
Zutaten für die Knoblauchcreme, bzw. Belag allgemein (für 2 Personen) 125-150 g Saure Sahne 125-150 g Schmand 5 Knoblauchzehen etwas Pfeffer und Salz Wenn Du möchtest (besonders bei Schinken/Käse): 1 TL Chiliflocken Und zusätzlich z. B.: - Kochschinken (75 g) und Emmentaler (100 g) oder alternativ anstelle des Kochschinkens z. B. Speck, Parma oder ähnliches - Eventuell dazu: Zwiebeln, Schnittlauch oder Peterling - süß (natürlich dann ohne Knoblauchcreme) mit Zucker, Nutella, Marmelade oder Apfelmus Ich beschreibe es hier mit Schinken/Emmentaler, weil ich Lángos so am liebsten esse.
Zutaten für den Teig (für 2 Personen) 250 g Mehl In Ungarn, wo die Lángos ja herkommen, gibt es wohl zwei Arten, wie man Lángos macht. Die einen nehmen normales Weizenmehl, und die anderen mischen Weizenmehl mit Kartoffeln. Einfach die Kartoffeln weglassen, falls Du das nicht magst (dann brauchst Du aber noch etwas mehr Mehl und Milchwasser). 100 g Kartoffeln (2 kleine, mehlig) 25 g Hefe 1 TL Salz 30 ml Milch 70 ml Wasser ca. 1/2 TL Puderzucker Reichlich Sonnenblumenöl (grob einen halben Liter oder ca. 11/2 cm hoch in der Pfanne)
Zubereitung der Knoblauchcreme Jeweils 125-150 g Saure Sahne und Schmand in eine kleinere Schüssel geben und verrühren. 5 Knoblauchzehen hacken oder pressen und zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Zubereitung des Teiges Koche die kleinen Kartoffeln in Salzwasser, in der Zwischenzeit mit dem Rest weitermachen. Vorteig: Erhitze kurz 70 ml Wasser und 30 ml Milch in der Mikrowelle, bis es lauwarm ist (nicht zu heiß, Hefe mag keine hohen Temperaturen). 250 g Mehl in eine große Schüssel geben, in der Mitte eine Delle machen und 25 g Hefe sowie 1/2 Teelöffel Puderzucker darüber streuen. Etwas Milchwasser hinzufügen und die Hefe darin verrühren. Den Vorteig an einem warmen Ort (am besten im Backofen bei 35℃) 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Überprüfe in der Zwischenzeit die Kartoffeln. Sobald sie sehr weich sind, etwas in kaltem Wasser abkühlen lassen, dann schälen und mit einer Gabel gut zerdrücken. Teig: Wenn der Vorteig seine 15 Minuten gehabt hat 1 Teelöffel Salz, einen großen Teil des restlichen Milchwassers und die zerdrückten Kartoffeln hinzu geben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Achtung: Egal wie trocken der Teig wirkt, erstmal von der Maschine 5 Minuten kneten lassen. Dann(!) prüfen, ob noch Milchwasser benötigt wird (nicht vorher, denn die Kartoffeln brauchen einige Zeit bevor sie ihr Wasser in den Teig abgeben). Restliches Milchwasser in kleinen Schritten zugeben, falls benötigt. Der Teig sollte weich und geschmeidig sein. Mit einem feuchten Tuch abdecken und für 30-60 Minuten wieder in den Ofen stellen.
Die Lángos ausbacken und belegen Reichlich Sonnenblumenöl in der Pfanne erhitzen. Nun die Hände einölen und den Teig in zwei Hälften trennen. Die Teiglinge mit den Händen in eine ovale Form bringen; am Rand ungefähr 5 mm dick, in der Mitte etwa 3 mm. In nicht zu heißem Sonnenblumenöl (Stufe 7) vorsichtig ausbacken (ich nehme zum Wenden eine Küchenzange). Dabei ab und zu prüfen, daß die Unterseite nicht zu dunkel wird. In der Zwischenzeit kann man z. B. den Schinken in kleine Stücke schneiden und den Käse raspeln. Sobald beide Seiten die gewünschte Farbe haben, rausnehmen, kurz auf einem Küchenpapier parken und dann sofort belegen. Reichlich mit Knoblauchcreme bestreichen, bei Bedarf Chiliflocken darüberstreuen, darauf dann den Schinken und obenauf den geraspelten Käse. Sofort essen, so schmeckt er am besten - eventuell (wenn man mehrere macht) könnte man die ersten auch noch ein paar Minuten bei 120℃ im Backofen parken, dabei schmilzt auch der Käse etwas.

Steckrüben-Püree mit Vanille und Limette

 

Vorbereitung Du brauchst: Einen Stampfer oder Zauberstab Eine große Schüssel Einen kleinen Topf
Zutaten (für 2 Personen) 350g Steckrübe 1 Limette ½ Vanilleschote 125 ml Milch Salz, weißer Pfeffer
Zubereitung Die Steckrübe putzen und würfeln, in einem zugedeckten Topf mit Salzwasser 15 Minuten leicht kochen. Die Limette heiß abspülen und die Schale reiben. Eine halbe Vanilleschote der Länge nach halbieren und mit einem Messer das Mark auskratzen. Milch in einen kleinen Topf und Vanillemark und -schote sowie die Limettenschale dazu geben. Aufkochen, dann die Schote wieder rausnehmen und die Milch vom Herd nehmen. Die Steckrüben abgießen und kurz ausdampfen lassen. Dann stampfen, anschließend nach und nach die Vanillemilch unterrühren. Zum Schluß Saft einer halben Limette dazu, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Paßt zu allen Arten von Fischgerichten