Geschmorte Entenschlegel in feiner Sauce

Sehr leckere Entenschlegel mit einer tollen Sauce.

Achtung!
Hier gehört Rotkraut dazu (selbst gemacht) - dieses bereits mindestens am Vortag machen, ich habe es schon 3 oder 4 Tage vorher gemacht (schmeckt wirklich besser).
Auch Kartoffelknödel, Weck-/Semmelknödel oder Maronen passen gut dazu.
Zubereitungszeit für die Schlegel ca. 2.5 bis 3 Stunden!

Vorbereitung Du brauchst: Eine ofentaugliche Pfanne mit Deckel, ein Bräter mit gut schließendem Deckel oder eine Tajine (das nehme ich und brauche dann noch eine große Pfanne) Ein kleiner Topf für das Rotkraut vom Vortag
Zutaten (für 2 Personen) 2 Schlegel von der Barbarie-Ente (je ca. 350 g) Entenbrust finden wir nicht so toll zu der Sauce. 2 mittlere rote Zwiebeln 1 mittlere Karotte (ca. 75-100 g) 1 kleines Stück Sellerieknolle (ca. 75-100 g) 1 EL Butterschmalz/Ghee (super paßt auch das Fett von Foie Gras) 1 TL brauner Rohrzucker 50 ml Portwein 300 ml Rotwein Ca. 350 ml Brühe (am besten Ente, falls man das nicht findet, Wild oder zur Not Geflügel) 2-3 TL Pflaumenmarmelade (Aachener Pflümli) 4 TL Johannisbeer-Gelee 8 Lorbeerblätter 1 Sternanis 2-3 TL Mondamin fix für dunkle Saucen oder einfach Speisestärke Salz und Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, eventuell etwas Zimt
Zubereitung Fange mit der Ente an, die braucht am Längsten. Die Knödel kannst Du in aller Ruhe während den zwei Stunden machen, in denen die Entenschlegel im Ofen schmoren. Entenkeulen abspülen, trocken tupfen, salzen. Ungefähr 1 EL Butterschmalz in Pfanne/Bräter erhitzen und die Schlegel auf beiden Seiten bei gut mittlerer bis großer Hitze kurz anbraten bis sie nur leicht braun sind. Auf die Seite legen, bzw. einfach in die Tajine geben. In der Zwischenzeit... 2 mittlere rote Zwiebeln, 75-100 g Karotte und 75-100 g Sellerieknolle in grobe Würfel schneiden, auf die Seite stellen. In der benutzten Pfanne nun das Wurzelgemüse ein paar Minuten bei höherer Hitze anbraten (für die Röstaromen der Schlegel). Mit 1 TL Rohrzucker bestreuen und karamellisieren. Mit 50 ml Portwein ablöschen, weiterbraten bis fast alles an Flüssigkeit verdunstet ist. Ofen auf 140℃ (Umluft) vorheizen. 300 ml Rotwein und ca. 350 ml Brühe nachgießen, kurz aufkochen, dann in die Tajine neben die Entenschlegel kippen. 8 Lorbeerblätter und 1 Sternanis dazu. Abgedeckt in den Ofen stellen und für 2 Stunden schmoren. 2 Stunden Zeit für andere Dinge ☺. Falls man dazu Knödel macht, sollte man damit spätestens nach einer Stunde anfangen.
Letzte Schritte Nun die Pfanne/Bräter aus dem Ofen nehmne, die Entenschlegel in einem Teller auf die Seite stellen und den Sud durch ein Sieb wieder in die Pfanne kippen. Das aufgefangene Wurzelgemüse, sowie die Lorbeerblätter und den Sternanis wegwerfen. Den Sud bei hoher Hitze auf die Hälfte reduzieren. Jetzt wäre es Zeit das Rotkraut vom Vortag in einem kleinen Topf aufzuwärmen und ein letztes Mal abzuschmecken. Den reduzierten Sud mit 2-3 TL Mondamin (für dunkle Saucen) oder Speisestärke eindicken, eventuell nochmals leicht reduzieren. ➔ Es ist hier wirklich wichtig, dass die Sauce schon etwas dick wird, so bleibt sie nachher besser am Fleisch der Ente hängen. Also beim Reduzieren geduldig sein und nicht zu früh abschalten! Kräftig mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss, einer Prise Zimt, sowie 2-3 TL Pflaumenmarmelade/Pflümli abschmecken. Sobald bei der Sauce alles passt (Geschmack und Konsistenz), diese wieder in die Tajine kippen, die Entenschlegel dazu legen und im Herd (Stufe 4, Grill, 250℃) grillen bis die Haut schön dunkelbraun ist. Nun mit den Beilagen wie Rotkohl und/oder Maronen und (separat) etwas Johannisbeergelee servieren.