5-Stunden-Lamm

Dazu paßt ein kräftiger Rotwein, z. B. ein Rioja, oder auch ein Rosé

Achtung! Zubereitungszeit ca. 6 Stunden!

Vorbereitung Du benötigst: Einen Bräter für den Ofen (mit Deckel) oder eine Tajine Eine kleine Pfanne
Zutaten für das Lamm (für 2-3 Personen) 600-800 g Lammschulter Für die Marinade 4 Knoblauchzehen 1 TL Fenchelsamen 1/2 TL Thymianblätter 1 TL Paprikapulver 1/2 TL Kurkuma 1 TL Chiliflocken 1 TL Salz 25 g Butter 2-3 EL einfaches Olivenöl Für die Sauce 1-2 Zwiebeln (es werden 180 g benötigt) 10-15 halb getrocknete Datteln (Pflaumen passen auch ganz gut) 1 große Zimtstange 2 Lorbeerblätter 375 ml Weisswein und 750 ml Wasser Für ganz zum Schluss 30 g ganze blanchierte Mandeln
Zutaten für den Couscous-Salat (Beilage) 175 g Couscous 1 TL Salz (für das Kochwasser) 1 mittlere Tomate 1/2 Frühlingszwiebel (ganz) 1/4-1/3 Salatgurke 1/2 Spitzpaprika (z. B. Sweet Palermo) 2-3 Stängel Peterling Etwas Minze je 2-3 EL einfaches und gutes Olivenöl 2-3 EL Granatapfelsyrup 1/2 Limette 1 TL Paprikapulver 1/2 EL Tomatenmark 1/2 EL Harissa
Die Marinade Den Boden des Bräters mit 2-3 EL einfachem Olivenöl einpinseln. Die Lammschulter auf der Hautseite mehrfach in beide Richtungen ca. 1 cm tief einschneiden. Kurz im Bräter auf die Seite stellen. 4 Knoblauchzehen häuten und in einen passenden Becher oder eine Schüssel geben - das wird alles mit einem Stabmixer püriert. Dazu: ca. 1/2 EL Thymianblätter, 1 TL Paprikapulver, 1/2 TL Kurkuma, 1 TL Chiliflocken, 1 TL Salz, 25 g Butter. Alles fein pürieren und dann mit den Händen die eingeschnittene Oberseite der Lammschulter gut einreiben - auch in die Einschnitte. Lammschulter mit der eingeriebenen Seite nach oben in die Mitte des Bräters legen und auf die Seite stellen. Den Herd auf 190℃ Umluft vorheizen.
Die weiteren Zutaten für das Lamm und mit dem Braten beginnen Die 2 Zwiebeln grob hacken, für 180 g. Um die Lammschulter herum verteilen. Dazu ebenso: 10-15 halb getrocknete Datteln, 1 große Zimtstange, 2 Lorbeerblätter. 375 ml Weißwein und 750 ml Wasser zugießen. Den Bräter nun abgedeckt in den Ofen geben. Nach einer Stunde muss die Temperatur auf 150℃ runtergedreht werden, danach noch 4 Stunden weiter braten (dabei vielleicht mal 1 Stunde vor Ende prüfen, ob nochmals Wasser nachgegossen werden muss. Es sollte nicht unter 2 cm Höhe abfallen). Ich bereite immer nach der ersten Stunde den Couscous-Salat zu. Siehe nächster Abschnitt.
Der Couscous-Salat Vor dem Salat selbst kannst Du noch etwas für das Lamm tun: in einer kleinen trockenen Pfanne ca. 30 g blanchierte ganze Mandeln bei recht hoher Hitze vorsichtig braten bis sie mittel- bis dunkelbraun sind. In einer kleinen Schüssel auf die Seite stellen. Die Pfanne kannst Du dann gleich noch für den Salat verwenden. 175 g Couscous in eine große abdeckbare Schüssel geben. Ganz grob 1/4 Liter Wasser zum Kochen bringen, 1 TL Salz dazu geben und verrühren. Nun soviel Wasser über das Couscous gießen dass alles schön nass ist, aber nicht schwimmt. Schüssel abdecken und mindestens 15 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit... 1 mittlere Tomate, 1 ganze Frühlingszwiebel (es wird nur ca. die Hälfte benötigt, aber eben von allem, gemischt), 1/4-1/3 Salatgurke (geschält) und 1/2 Spitzpaprika in relativ kleine Stücke schneiden (ungefähr haselnussgroß). Blätter von 2-3 Stängel Peterling und etwas Minze nur grob hacken. Alles zusammen kurz auf die Seite. Gib 2-3 EL einfaches Olivenöl in die kleine Pfanne und erhitze es. Zugeben: je 1/2 EL Tomatenmark und Harissa, 1 TL Paprikapulver. Gut vermischen und 2-3 Minuten anrösten. Eine halbe Limette entsaften, den Saft in ein kleines Schüsselchen geben. Nach Ablauf der 2-3 Minuten vom Feuer nehmen, die Hälfte des Limettensaftes zugeben, alles nochmals gut verrühren. Das Couscous mit einer Gabel auflockern und dann die Paste dazu geben. Gut mischen und 5 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss dann das Gemüse vorsichtig unter das Couscous heben. Abgedeckt dann bis zum Essen auf die Seite stellen. Wichtiges beim Servieren: Der Salat sollte dann noch von jedem bei Tisch nach Geschmack mit diesen Zutaten selbst verfeinert werden: Rest des Limettensaftes, Granatapfelsyrup und gutes Olivenöl. Einfach zur Selbstbedienung auf den Tisch stellen. Denk dran mal wieder zu prüfen, ob noch Wasser zum Lamm muss. -> Bei meinem Bräter verschließt der Deckel nicht so gut, ich muss mehrfach Wasser nachkippen. Bei anderen mag das ganz anders sein.
Letzte Schritte Sobald die 4 Stunden bei 150℃ um sind, den Bräter aus dem Ofen nehmen und das Fleisch vorsichtig entnehmen (Achtung - das zerfällt ganz leicht!) und auf einem Teller im noch warmen, aber ausgeschalteten, Ofen parken. Zimtstange und die 2 Lorbeerblätter aus der Sauce entfernen und dann (wenn man den passenden Bräter hat, sonst eben in eine große Pfanne umkippen) auf dem Kochfeld, falls nötig, die Sauce bei hoher Hitze reduzieren. Es sollten dann ca. 300 ml Saft übrig bleiben. Zum Servieren dann auf vorgewärmten Tellern das Fleisch verteilen, Sauce darüber gießen, ein paar der Mandeln darüber streuen (Rest in kleiner Schüssel auf den Tisch stellen) und mit dem Couscous-Salat in separaten Schüsseln servieren (Olivenöl, Limettensaft und Granatapfelsyrup nicht vergessen).