5-Stunden-Lamm (Updated - v2)

Dazu paßt ein kräftiger Rotwein, z. B. ein Rioja, oder auch ein Rosé

Achtung! Zubereitungszeit ca. 6 Stunden! Den ersten Teil (Marinieren) am besten am Vortag
Das Marinieren des Lamms kann man sehr gut (wenn man die Zeit hat) am Vortag machen (siehe Abschnitt "Das Lamm marinieren").
Dann hat man das schonmal weg und kann am nächsten Tag eine halbe Stunde später mit dem Kochen beginnen.
Während das Lamm 5 Stunden im Ofen ist, kann man den Couscous-Salat und das Fladenbrot machen.

Vorbereitung Du benötigst: Eine Tajine oder einen dicht schließenden Bräter für den Ofen (mit Deckel) Eine kleine Pfanne für das Anrösten der Mandeln und der Harissa-Paste Mein separates Chapati-Rezept!
Zutaten für das Lamm (für 2 Personen) 600 g Lammkeule (Größe des Knochens beachten!) Achtung! Lammschulter nur dann, wenn vom deutschen Supermarkt! Die wissen, dass man da viel Fleisch will, nehmen nur einen bestimmten Teil der Schulter. Bei unserem türkischen Metzger habe ich ein riesen Stück bekommen, 1.8 kg, das war fast nur Knochen. Nur zum Grillen geeignet. Beim Türken besser nach Lammkeule fragen und betonen, dass man nur wenig Knochen will, viel Fleisch!
Für die Marinade 4 Knoblauchzehen 1 TL Fenchelsamen 1/2 TL Thymianblätter 1 TL Paprikapulver 1/2 TL Kurkuma 1 TL Chiliflocken 1 TL Salz 25 g Butter 2-3 EL einfaches Olivenöl
Für die Sauce 1-2 Zwiebeln (es werden 180 g benötigt) 10-15 halb getrocknete Datteln (Pflaumen passen auch ganz gut) 1 große Zimtstange 2 Lorbeerblätter Wenn Du möchtest: 1 Knolle Knoblauch 375 ml Weisswein und 750 ml Wasser
Für ganz zum Schluss 30 g ganze blanchierte Mandeln
Zutaten für den Couscous-Salat 175 g Couscous 1 TL Salz (für das Kochwasser) 1 mittlere Tomate 1/2 Frühlingszwiebel (ganz) 1/4-1/3 Salatgurke 1/2 Spitzpaprika (z. B. Sweet Palermo) 2-3 Stängel Peterling Etwas Minze je 2-3 EL einfaches und gutes Olivenöl 2-3 EL Granatapfelsyrup 1/2 Limette 1 TL Paprikapulver 1/2 EL Tomatenmark 1/2 EL Harissa
Das Lamm marinieren (am Besten am Vortag machen) Die Lammkeule mehrfach in beide Richtungen ca. 0,5 cm tief einschneiden (wenn auf der Hautseite, dann 1 cm). Kurz in der Tajine auf die Seite stellen. 4 Knoblauchzehen häuten und in einen passenden Becher oder eine Schüssel geben - das wird alles mit einem Stabmixer püriert. Dazu: ca. 1/2 EL Thymianblätter, 1 TL Paprikapulver, 1/2 TL Kurkuma, 1 TL Chiliflocken, 1 TL Salz, 25 g Butter. Alles fein pürieren und dann mit den Händen die eingeschnittene Oberseite der Lammkeule gut einreiben - auch in die Einschnitte. Lammkeule mit der eingeriebenen Seite nach oben in die Mitte der Tajine legen und auf die Seite stellen. Den Herd auf 190℃ Umluft vorheizen.
Die weiteren Zutaten für das Lamm und der weitere Ablauf beim Kochen Die 2 Zwiebeln grob hacken, für 180 g. Um die Lammkeule herum verteilen. Außerdem: 10-15 halbgetrocknete Datteln, 1 große Zimtstange, 2 Lorbeerblätter - wer mag, nimmt eine Knoblauchknolle, schält die Zehen und fügt sie ganz hinzu. 375 ml Weißwein und 750 ml Wasser zugießen. Die Tajine nun abgedeckt in den Ofen geben. Nach 1 Stunde muss die Temperatur auf 150℃ runtergedreht werden, danach noch 4 Stunden weiter kochen. Jetzt den Couscous-Salat zubereiten! Wenn zubereitet, einfach in den Kühlschrank stellen. Nach 3 Stunden solltest Du so langsam mit den Chapatis anfangen. Diese brauchen anderthalb bis zwei Stunden! Dazu mein Chapati-Rezept verwenden. Nach 4 Stunden (also 1 Stunde vor Ende) kannst du nachsehen, wie viel Flüssigkeit in der Tajine noch vorhanden ist. Wenn du denkst, dass es viel zu viel ist, nimm den Deckel ab. Wenn du denkst, dass kein Wasser mehr vorhanden ist, gib einfach etwas Wasser hinzu.
Der Couscous-Salat Vor dem Salat selbst kannst Du noch etwas für das Lamm tun: in einer kleinen trockenen Pfanne ca. 30 g blanchierte ganze Mandeln bei relativ hoher Hitze vorsichtig braten bis sie mittel- bis dunkelbraun sind. In einer kleinen Schüssel auf die Seite stellen. Die Pfanne kannst Du dann gleich noch für den Salat verwenden. 175 g Couscous in eine große (da soll später noch das Gemüse dazu) abdeckbare Schüssel geben. Ganz grob 1/4 Liter Wasser zum Kochen bringen, 1 TL Salz dazu geben und verrühren. Nun soviel Wasser über das Couscous gießen dass alles schön nass ist, aber nicht schwimmt. Schüssel abdecken und mindestens 15 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit... 1 mittlere Tomate, 1 ganze Frühlingszwiebel (es wird nur ca. die Hälfte benötigt, aber eben von allem, gemischt), 1/4-1/3 Salatgurke (geschält) und 1/2 Spitzpaprika in relativ kleine Stücke schneiden (ungefähr haselnussgroß). Blätter von 2-3 Stängel Peterling und etwas Minze nur grob hacken. Alles zusammen kurz auf die Seite. Hast du die Mandeln schon geröstet, geht es damit weiter: Gib 3-4 EL einfaches Olivenöl in die kleine Pfanne und erhitze es bei etwas höherer Hitze. Zugeben: je 1/2 EL Tomatenmark und Harissa, 1 TL Paprikapulver. Gut vermischen und 2-3 Minuten anrösten. Eine halbe Limette entsaften, den Saft in ein kleines Schüsselchen geben. Nach Ablauf der 2-3 Minuten vom Feuer nehmen, die Hälfte des Limettensaftes zugeben, alles nochmals gut verrühren. Das Couscous mit einer Gabel auflockern und dann die Paste dazu geben. Gut mischen und 5 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss dann das Gemüse vorsichtig unter das Couscous heben. Abgedeckt dann bis zum Essen auf die Seite stellen. Wichtiges beim Servieren: Der Salat sollte dann noch von jedem bei Tisch nach Geschmack mit diesen Zutaten selbst verfeinert werden: Rest des Limettensaftes, Granatapfelsyrup und gutes Olivenöl. Einfach zur Selbstbedienung auf den Tisch stellen.
Die Chapatis Denke an die Chapatis! Die brauchen zwischen anderthalb und zwei Stunden, je nach dem wie lange Du die "Schnecken" sitzen lässt. Ich gehe hier nicht weiter darauf ein, bitte benutze das Rezept.
Letzte Schritte Sobald die 4 Stunden bei 150℃ um sind, die Tajine aus dem Ofen nehmen und das Fleisch vorsichtig entnehmen (Achtung - das zerfällt ganz leicht!) und z. B. in der benutzen kleine Pfanne im noch warmen, aber ausgeschalteten, Ofen parken. Zimtstange und die 2 Lorbeerblätter aus der Sauce entfernen. Falls die Sauce noch sehr viel Flüssigkeit enthält, kann man sie in einem Topf bei hoher Hitze noch weiter reduzieren (mit der Tajine, die ich verwende ist das nicht nötig). Zum Servieren dann auf vorgewärmten Tellern das Fleisch verteilen, Sauce darüber gießen, ein paar der Mandeln darüber streuen (Rest in kleiner Schüssel auf den Tisch stellen) und mit dem Couscous-Salat in separaten Schüsseln servieren (Olivenöl, Limettensaft und Granatapfelsyrup nicht vergessen). Die Lavash einfach auf dem Teller, immer noch abgedeckt mit dem Tuch, auf den Tisch stellen.