Rouladen mit Spätzle

Achtung! Zubereitungszeit 2-2,5 Stunden!

Da es ein schwäbisches Rezept ist, kommt es mit Spätzle

Vorbereitung Du benötigst: Einen mittleren Topf mit Deckel Eine Anti-Haft-Pfanne (oder anstelle von Topf und Pfanne einen vernünftigen Schmortopf ;-) Ein feines Sieb
Zutaten (für 2 Personen) Du könntest auch 4 machen (alles verdoppeln) und dann 2 davon in der Sauce aufheben für 2 Tage später, auch einfrieren funktioniert gut. Erfordert nur wenig Mehraufwand. Für die Rouladen: 2 dünne große Scheiben Rindfleisch (am Besten von der Oberschale) für die Rouladen 4-6 dünne Scheiben Räucherspeck oder Frühstücksspeck 2 Gewürzgurken 2 kleine bis mittlere Zwiebeln 1 mittlere Karotte 2 Stangen Sellerie ca. 2 TL scharfer Senf (z.B. Löwensenf Extra) etwas Mehl 2 EL Öl 6 Zahnstocher (Holz) Für die Sauce: 500 ml Rinderfond oder Brühe 150 ml Rotwein 2 EL Tomatenmark 1 TL Mehl Salz, Pfeffer, etwas Cayennepfeffer Für die Spätzle: Die Zutaten für Spätzle (2 Eier, 100-120 g Mehl, Salz)
Vorbereitung der Zutaten Für die Sauce: 1 mittlere Karotte, eine der 2 Zwiebeln und 2 Stangen Sellerie klein schneiden, in einem Teller auf die Seite stellen. Für die Rouladen: 2 Gewürzgurken in dünne Scheiben schneiden oder würfeln. Die zweite Zwiebel fein hacken. In einem weiteren Teller auf die Seite stellen.
Die Rouladen vorbereiten Eine Scheibe vom Fleisch auf ein Brett legen leicht salzen und pfeffern dünn mit Senf bestreichen 2-3 Scheiben Speck darauf legen. Etwas von den Zwiebeln und den Gurken darauf geben.
Aufrollen und fixieren der Rouladen Falls Du vieleicht die recht lange Kochzeit in zwei Abschnitte aufteilen willst, könntest Du auch einfach alles bis hierher machen, d. h. die Rouladen noch aufrollen und fixieren, aber nicht das Mehl darauf verteilen. So in den Kühlschrank stellen, die Sauce einfach abgedeckt auf dem ausgeschalteten Herd stehen lassen. Das könntest Du ein paar Stunden vorher machen und dann später weitermachen. Dann aber das Mehl nicht vergessen :-) Das Fleisch an den Seiten leicht einschlagen und dann vorsichtig aufrollen. Dann mit 3 Zahnstochern fixieren, so daß sie nicht mehr aufgehen, und nichts von der Füllung rausfällt. Den Vorgang mit der anderen Roulade wiederholen. Beide Rouladen mit Mehl bestäuben.
Rouladen und Gemüse anbraten Öl in die Anti-Haft-Pfanne geben und stark erhitzen. Dann die Rouladen bei großer Hitze anbraten, bis sie außen schön braun sind. Danach etwas salzen und pfeffern und in den Topf geben. Die Reste der Zwiebeln, die Möhren und den Sellerie in die noch heiße Pfanne geben und ein paar Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.
Die Sauce 2 EL Tomatenmark zugeben und mit 150 ml Rotwein ablöschen. Alles kräftig aufkochen lassen, 500 ml Rinderfond dazugeben. Gut umrühren und über die Rouladen im Topf kippen. Der Topf hat die richtige Größe, wenn die Rouladen gerade so ganz in der Sauce liegen. Abdecken und bei schwacher Hitze ungefähr 70 Minuten schmoren lassen. Jetzt könntest Du den Spätzleteig machen.
Die letzten Schritte Nach 70 Minuten hat sich eine absolut fantastisch schmeckende und riechende Sauce gebildet. Die Rouladen nochmals kurz rausnehmen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. 1 TL Mehl in die Sauce bei kräftigem Rühren (mit Schneebesen) einsieben. Kurz nochmals aufkochen lassen. Jetzt die Rouladen wieder reinlegen und nochmal 10 Minuten köcheln lassen. Fertig. Während den letzen 10 Minuten die Spätzle kochen.

 

Kaninchen-Tajine (Updated - v3)

Am besten paßt dazu Couscous.

Achtung! Zubereitungszeit runde anderthalb Stunden!

Vorbereitung Du brauchst: Einen Pfanne und eine Tajine, oder einfach einen Bräter/Römertopf. Einen Mörser Drei Schüsseln für das Gemüse.
Zutaten (für 3 bis 4 Personen) 1 (zerlegtes) Kaninchen 1/2 Zitrone oder besser eine eingelegte marokkanische Salzzitrone 1 große Zwiebel 5 Knoblauchzehen ca. 50 g Butter 2 EL frischer, gehackter Ingwer 3 mittlere Tomaten 1 Karotte, groß 3 kleine Kartoffeln 1/2 TL Kreuzkümmel 1 Zimtstange Eine große Prise Safran 1 Bund Koriander 500 ml Geflügelfond Salz Etwas Harissa um es etwas schärfer zu machen (einfach auf den Tisch stellen, daß das jeder selber verwenden kann). ChezTeddy-Tipp: Bei den arabischen Gerichten sollten zwei Dinge nicht fehlen: Um das Ganze etwas schärfer machen zu können, sollte man immer eine Tube Harissa auf den Eßtisch legen. Ich würde dabei, falls verfügbar, immer auf 'Le Phare du Cap Bon'-Harissa zurückgreifen. Der schmeckt uns am besten. Auch sollte man immer frischen Koriander (gezupft) auf den Tisch stellen, damit sich jeder bedienen kann. Falls Du kein Harissa zur Verfügung hast, versuche das hier: Ca. 1 EL Tomatenmark 4-5 Knoblauchzehen (gehackt) Ca. 2 oder 3 Thai-Chilis (gehackt) 1/2 TL Paprikapulver Etwas Salz und Pfeffer
Erste Vorbereitungen 1/2 TL Kreuzkümmel im Mörser zerreiben, Ingwer klein hacken (2 EL werden benötigt), 5 Knoblauchzehen zerdrücken, dann das alles zusammen mit 1 Zimtstange im Mörser auf die Seite stellen. 1 große Zwiebel und 3 kleine Kartoffeln in kleine Stücke schneiden und zusammen auf die Seite stellen. 3 mittlere Tomaten schälen und in Scheiben schneiden, 1 große Karotte in kleine Stücke schneiden und zusammen in einer weiteren Schüssel auf die Seite stellen. Etwas Olivenöl in die Tajine geben und Tomaten- und KarottenStücke darauf verteilen. -> Falls Du keine Tajine hast und alles in einem Bräter machst, sollte das am Ende der Vorbereitungen dazugegeben werden, zusammen mit der Salzzitrone. Die Salzzitrone vierteln und das Fleisch grob entfernen und wegwerfen, die Schale dann in kleine Stücke schneiden.
Das Fleisch vorbereiten Das Kaninchen zerteilen, falls es in einem Stück gekauft wurde, auch möglichst viel von der Haut entfernen. Innereien entfernen.
Das Braten von Fleisch und Zwiebeln/Kartoffeln In einer Pfanne die Hälfte des Butters erhitzen und das Fleisch darin anbraten bis es goldbraun ist. Dabei nach einer Weile den Rest des Butters dazu geben. Die Kaninchenteile auf die Seite stellen. Nun die Kartoffelstücke in der Buttersauce braten bis sie braun werden (falls nötig, etwas Olivenöl dazu geben). Sobald sie anfangen braun zu werden, die Zwiebel dazu geben. Braten bis alles eine schöne braune Farbe hat. Dann den gesamten Inhalt der Schüssel mit dem Ingwer, Kreuzkümmel usw. und den Geflügelfond zugeben und alles gut verrühren. Nach Geschmack salzen und dann in die Tajine gießen. Nun den Safran und die klein geschnittene Schale der Salzzitrone dazugeben, gut umrühren und zum Schluß die Kaninchenteile dazu. Gib die Tajine in den Ofen und koche es ca. 40-45 Minuten bei 190℃.

Gambas mit Ravioli und Pfifferlingen

Für 2 bis 3 Personen

Vorbereitung Man benötigt: einen kleinen Topf mit Deckel (für die Sauce) eine mittlere bis große Pfanne (Pfifferlinge) Mixer oder besser Pürierstab
Zutaten für die Buttersauce (für 2 bis 3 Personen) 120 g Butter 2 mittlere Schalotten 50 ml Weißweinessig 50 ml trockener Weißwein etwas Salz, Zucker, weißer Pfeffer
Zutaten für die Tomaten-Sauce 300 g rohe Gambas ohne Schale (Gefroren oder frisch, nicht vorgekocht). 180 g Tomaten 75 g Creme Fraiche 1 TL Cognac 70 ml Portwein
Zutaten für die Pfanne 180 g Ravioli (Spinat/Ricotta- oder nur Ricottafüllung) Wenn Du Ravioli nicht so magst oder einfach auch zur Abwechslung, dann nimmt anstelle von Ravioli doch mal 150-200 g Farfalle oder Spirelli. 20 g Kräuterbutter 15 g Schalotte (eine kleine) 300 g Pfifferlinge 75 g Creme Fraiche
Erster Schritt Prüfen, dass Weißwein im Kühlschrank ist! 180 g Tomaten schälen, klein schneiden, und auf die Seite stellen. Die Buttersauce Zwei Schalotten schälen und klein hacken. In einem kleinen Topf mit etwas Butter glasig dünsten, mit Essig und Wein (je 50ml) ablöschen und auf ein Drittel reduzieren. Etwas Salz und Zucker dazugeben. Von den 120 g Butter 1 EL Butter hineingeben und auf kleiner Flamme mit einem Schneebesen einrühren, bis alles geschmolzen ist. Dies wiederholen bis der ganze Butter aufgebraucht ist. Kräftig mit weißem Pfeffer abschmecken - fertig. Die Tomaten-Sauce Gib die Tomaten, 75 g Creme Fraiche, 1 TL Cognac und 70 ml Portwein zu der Buttersauce. Das Ganze zum Kochen bringen und dann zugedeckt eine halbe Stunde bei kleiner Flamme leicht köcheln lassen. Währenddessen die kalten Gambas falls nötig schälen, den Kopf zusammen mit dem Darm entfernen. Die Gambas nun wieder in den Kühlschrank stellen. Die Pfifferlinge putzen und ggf. halbieren. Nach Ablauf der halben Stunde die Sauce mit einem Zauberstab pürieren. Danach die Sauce wieder in den Topf geben und auf die Seite stellen.
Pfifferlinge und die Ravioli braten Die Schalotte hacken, kurz mit dem Kräuterbutter in der Pfanne anbraten, bis sie glasig wird, dann die Pfifferlinge und die Ravioli dazu geben. Alles 3 bis 4 Minuten bei starker Hitze braten, damit die Pfifferlinge Flüssigkeit verlieren. Danach weitere 75 g Creme Fraiche zugeben und für weitere 5 Minuten bei kleiner Flamme abgedeckt schwach köcheln lassen. Währenddessen nun die Gambas in den Topf mit der Tomatensauce geben und einige Minuten köcheln lassen, bis sie fertig sind (sind sie vorgekocht, reichen hier 2 bis 3 Minuten, sind sie noch grau, eher 5 bis 6 Minuten).

 

Lammfilet mit Porto-Balsamico-Sauce

Zubereitungszeit: eine dreiviertel bis ganze Stunde

Vorbereitung Du brauchst: Eine Pfanne Ein mittlerer Topf mit Deckel Eine feuerfeste Ofenform für die Kartoffeln
Zutaten (für 2 Personen) 400 bis 500 g Lammfilet/Lammlachse 4-5 kleine bis mittlere Kartoffeln (fest kochend, ca. 350-400 g) 2 reife Avocados 2-3 rote scharfe Chilis Noch schärfer? 1 Habanero 2-3 Frühlingszwiebeln (komplett) 2 Knoblauchzehen 210 ml Portwein 60 ml Balsamico Eine gute Menge Thymian und Rosmarin (je 1-2 TL gehackt) etwas Butter, einfaches Olivenöl oder Sonnenblumenöl
Mit den Kartoffeln anfangen Wasche die Kartoffeln und koche sie bis sie anfangen weich zu werden. Währenddessen mit der Sauce weitermachen.
Die Porto-Balsamico-Sauce vorbereiten Schneide 2-3 Frühlingszwiebeln in kleine Scheiben, presse 2 Knoblauchzehen durch eine Knoblauchpresse, erhitze die Pfanne und bring etwas Butter zum Schmelzen. Dünste die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch für ein paar Minuten und gebe dann 60 ml Balsamico und 210 ml Portwein dazu. Reduziere die Sauce bis fast nichts mehr von der Flüssigkeit übrig ist, und sie etwas dick wird, das dauert ungefähr 10 Minuten. Sobald fertig in einem Schüsselchen auf die Seite.
Kartoffeln in den Ofen Wenn die Kartoffeln anfangen weich zu werden, das Wasser abgießen und die Kartoffeln kalt abschrecken. Anschließend der Länge nach in Viertel schneiden. Gib die Kartoffelviertel in eine Schüssel, gieße etwas Koch-Olivenöl darüber, und vermische es mit den Händen, so dass alle Kartoffelviertel mit Öl bedeckt sind. Dann mit den Händen in die Ofenform geben. Diese Prozedur deshalb, damit nicht zu viel Öl mit in den Ofen geht, das spritzt sonst zu sehr. Verteile dann großzügig gehackten Rosmarin und Thymian darauf (je ca. 1 TL). Backe die Kartoffeln im vorgeheizten Ofen bei 220℃ ca. 20 Minuten lang - bis sie braun zu werden. Sobald die Kartoffeln ca. 10 Minuten im Ofen sind, kannst Du mit dem Fleisch weitermachen...
Das Fleisch Die Lammlachse kann man so lassen, oder in lange Streifen (ungefähr 2-3cm dick) schneiden. Gib etwas Öl (ca. 2 EL), sowie gehackten Rosmarin (ca. 1/2 TL) und gemahlenen schwarzen Pfeffer in eine kleine Schüssel. Pinsle das Fleisch mit dieser Marinade ein und brate sie bei mittlerer bis eher großer Hitze 2-3 Minuten pro Seite. Dann leicht salzen, aus der Pfanne nehmen und in Alufolie warm halten.
Letzte Schritte Wenn die Kartoffeln fast fertig gebräunt sind, und alles andere bereit steht, für die letzten 2-3 Minuten die Essteller und das Schüsselchen mit der Sauce in den Ofen geben. Gib die Lammlachse nochmal kurz (max. 1 Minute pro Seite) in die Pfanne. Nimm die Avocado, halbiere sie und entferne den Kern und die Haut. Lege alles auf die Teller, mit dem Loch des Kerns nach oben. Das bietet sich dann gut für die Sauce an. Lege die Chili zur Avocado.

Alles sollte ungefähr zur gleichen Zeit fertig sein und so aussehen: