Hirsch mit Pflaumensauce

 

Das war mal ein schönes Rezept für Känguruh, aber ungefähr ab 2013/2014 hatte ich plötzlich große Probleme das noch zu finden. Einige Jahre musste ich noch extra deswegen in die nächste große Stadt fahren, da gab's das noch ab und zu. Dann kam Corona, Restaurant-Schließungen und diese ganze Zeit. Seither haben die das auch nicht mehr. Jetzt dann eben mit Hirsch. Vom Geschmack her nicht ganz so toll (aber fast!), dafür von der Konsistenz her besser ☺
Wenn ich irgendwann mal wieder über Känguruh stolpern sollte, werde ich es gleich kaufen.

Am besten passen dazu Kartoffeln, zum Beispiel Kartoffelecken oder Herzogin-Kartoffeln aus dem Ofen.

Zubereitungszeit 60-75 Minuten

Vorbereitung Man braucht: Eine große Pfanne (für die Sauce) Eine mittlere Pfanne (für die Tomaten) Eine Grillpfanne (fürs Fleisch)
Zutaten Ca. 400-450 g vom Hirsch oder Känguruh, Rückenfilet Ich hatte es auch schon mit Reh versucht, aber das war nicht so toll. Zutaten für die Pflaumensauce 50 ml Rotwein 200 ml Pflaumenwein 300 ml Wildfond (es geht aber auch Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe) 2 EL nicht scharfe Chilisauce (Sweet Chili Sauce) 1 Zwiebel 200 g getrocknete Pflaumen 2 EL Zucker 1 EL Tomatenmark 1 großer Zweig Rosmarin, etwas Thymian Öl (z.B. Kürbiskernöl oder sonst Sonnenblumen-/Erdnussöl) Zutaten für die Tomaten 200-300 g Kirschtomaten 30 ml Balsamico 2 EL brauner Rohrzucker, Salz und Pfeffer
Die Pflaumensauce 1 Zwiebel und 200 g Trockenpflaumen grob klein schneiden. Mit etwas Öl ca. 3-4 Minuten anrösten. Dann 1 EL Tomatenmark hinzugeben und 2 Minuten weiterrösten. Nun mit 50 ml Rotwein ablöschen und vollständig einreduzieren lassen. 200 ml Pflaumenwein angießen und auf die Hälfte reduzieren. 50 g Zucker, etwas Rosmarin und Thymian und 2 EL Chilisauce hinzugeben, kurz mitrösten. Zum Schluss 300 ml Fond angießen und die Hitze etwas reduzieren. Ca. 30-45 Minuten köcheln lassen. Danach die Soße durch ein feines Sieb passieren. Falls die Soße zu dünn ist, noch mal reduzieren lassen. Das Ergebnis sollte schon etwas zähflüssig sein.
Das Fleisch Öl in einer Grillpfanne erhitzen. Nun das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten. Mit Salz und geschrotetem schwarzen Pfeffer würzen und für ca. 8-10 Minuten in der heißen Pfanne auf die Seite stellen und ruhen lassen. Die Pfanne kurz vor dem Servieren nochmal stark erhitzen und das Fleisch nur 1 Minute anbraten.
Die Tomaten 200-300 g Tomaten halbieren. In einer Pfanne 30 ml Balsamico mit 2 EL (20-25 g) braunem Rohrzucker, etwas Salz und Pfeffer aufkochen. Nun die Tomaten hinzugeben und andünsten, aber nicht zu lange, da sonst der Balsamico bitter wird.

Wolfsbarsch mit Rosmarinkartoffeln (Filets)

 

Zubereitungszeit ca. 90 Minuten

Vorbereitung Man braucht: Eine feuerfeste Ofenform Eine Pfanne
Zutaten (für 2 Personen) 4 bis 6 Wolfsbarsch-Filets (bei ganzen Fischen am besten dort, wo man sie kauft, gleich filetieren lassen) Es sollten insgesamt ca. 450 g sein! Falls Du ganze Fische gekauft hast, findest Du hier das richtige Rezept. 8-12 kleine Kartoffeln (ca. 450-500 g) 1 große rote Zwiebel ca. 4 große Zweige Rosmarin ca. 15 schwarze Oliven (wenn möglich ligurische) 8-10 Strauchtomaten (ca. 350-400 g) Die tatsächliche Menge an Tomaten sollte sich danach richten, wie saftig sie sind! Wenn sie sehr nass sind, dann eher weniger, wenn sie beim Schneiden kaum Saft abgeben, dann eher mehr. 1 Zitrone zum Auspressen am Tisch Grober schwarzer Pfeffer, Salz Weitere Zutaten (wenn verfügbar) ca. 500 g bis 1 kg frischer Mangold (hängt vom Verhältnis Stiel zu Blatt ab, da wir nur die Blätter wollen) und 4-6 Knoblauchzehen
Die Kartoffeln und Tomaten Prüfen, dass Weißwein im Kühlschrank ist! 450-500 g Kartoffeln schälen und der Länge nach vierteln. Die große rote Zwiebel in grobe Würfel schneiden. Zusammen mit den Kartoffelstücken und etwas einfachem Olivenöl in einer großen Pfanne scharf anbraten bis sie (dunkel-)braun werden (ca. 5-10 Minuten) - in der Zwischenzeit kann man Rosmarinnadeln grob hacken, 350-400 g Tomaten schälen (nur, falls es große Tomaten mit dicker Haut sind) und etwas klein schneiden. Sobald Kartoffeln und Zwiebeln in der Pfanne soweit sind, in die Ofenform geben, Tomaten und Rosmarinnadeln dazu, salzen und pfeffern, gut mischen. Bei 180℃ in den Ofen geben. 20-25 Minuten Pause (Zeitspanne je nach Art und Bräunungsgrad der Kartoffeln)... Falls Du die Fischfilets oben drauflegen wirst (und sie nicht in der Pfanne separat machst), hier gerne 5 Minuten mehr!
Der Fisch Ca. 15 Oliven zu den Rosmarinkartoffeln geben, gut umrühren. Nach weiteren 20 Minuten, also 15 Minuten vor Ende, sollten die Filets auf die Rosmarinkartoffeln gelegt werden, deshalb gleich weitermachen mit diesen Vorbereitungen: Die Filets waschen, etwas trocken tupfen, Haut auf Schuppen kontrollieren, Innenseite leicht pfeffern und zur Seite stellen. Wenn man dazu Mangold macht, kann man jetzt auch schonmal einen mittleren oder großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Sind die Kartoffeln insgesamt 40-45 Minuten im Ofen, die Filets (Hautseite nach oben) drauflegen. Die Haut gut trocken tupfen und das Ganze weitere 15 Minuten bei 190℃ garen. Die Haut der Filets sollte gerade anfangen leicht bräunlich zu werden, wenn die Zeit um ist. Während diesen 15 Minuten kann man sich um den Mangold kümmern, siehe unten.
Der Mangold Die grünen Blattteile von den Strünken mit einem Messer trennen. In einem Topf mit Salzwasser solange blanchieren, bis die Blätter weich sind. Dann in Pfanne mit reichlich Olivenöl und 4-6 Knoblauchzehen (gehackt) braten, bis sie anfangen in sich zusammen zu fallen. Das dauert nicht lange, und man sollte aufpassen, sie nicht zu Tode zu kochen. Es sollte dann so aussehen, wie bei frischem Blattspinat.

Wolfsbarsch mit Rosmarinkartoffeln (Ganzer Fisch)

Zubereitungszeit ca. 90 Minuten!

Vorbereitung Man braucht: Eine feuerfeste Ofenform Eine Pfanne
Zutaten (für 2 Personen) 2 ganze Wolfsbarsche (Zusammen mindestens 600 g) Wenn Du Filets gekauft hast, findest Du hier das richtige Rezept. 8-12 kleine Kartoffeln (ca. 450-500 g) 1 große rote Zwiebel Ca. 6 Zweige Rosmarin ca. 15 schwarze Oliven (wenn möglich ligurische) 8-10 Strauchtomaten (ca. 350-400 g) Die tatsächliche Menge an Tomaten sollte sich danach richten, wie saftig sie sind! Wenn sie sehr nass sind, dann eher weniger, wenn sie beim Schneiden kaum Saft abgeben, dann eher mehr. 1 Zitrone zum Auspressen am Tisch Grober schwarzer Pfeffer, Salz Weitere Zutaten (wenn verfügbar) ca. 1 kg frischer Mangold und 4-6 Knoblauchzehen
Die Kartoffeln und Tomaten Prüfen, dass Weißwein im Kühlschrank ist! 450-500 g Kartoffeln schälen und der Länge nach vierteln. 1 große rote Zwiebel in grobe Würfel schneiden. Zusammen mit den Kartoffelstücken und etwas einfachem Olivenöl in einer großen Pfanne scharf anbraten bis sie (dunkel-)braun werden (ca. 5-10 Minuten) - in der Zwischenzeit kann man Rosmarinnadeln grob hacken, 350-400 g Tomaten schälen (nur, falls es große Tomaten mit dicker Haut sind) und etwas klein schneiden. Sobald Kartoffeln und Zwiebeln in der Pfanne soweit sind, in die Ofenform geben, Rosmarinnadeln und Tomaten dazu, salzen und pfeffern, gut mischen. Bei 180℃ in den Ofen geben.
Der Fisch (damit kann man ca. 25 Minuten später anfangen). Den Fisch waschen, schuppen, innen pfeffern und salzen. Von beiden Seiten in der Pfanne anbraten und zur Seite stellen. Sind die Kartoffeln insgesamt 35 Minuten im Ofen, die Oliven dazu geben, nochmal alles umrühren. Die Fische drauflegen und das Ganze weitere 25 bis 30 Minuten bei 180℃ garen.
Der Mangold Die grünen Blattteile von den Strünken mit einem Messer trennen. In einem Topf mit Salzwasser solange blanchieren, bis die Blätter weich sind. Dann in eine Pfanne mit reichlich gutem Olivenöl und 4-6 Knoblauchzehen (gehackt) braten, bis sie anfangen in sich zusammen zu fallen. Das dauert nicht lange, und man sollte aufpassen, sie nicht zu Tode zu kochen. Es sollte dann so aussehen, wie bei frischem Blattspinat.
Den Fisch filetieren Dann den Fisch wieder raus nehmen und filetieren. Dafür braucht man sicherlich 5 Minuten, und in der Zeit kann man bei Bedarf die Kartoffeln (hängt von der Größe ab) weiter im Ofen lassen. Dann den Fisch mit den Kartoffeln anrichten.

 

Gambas mit Mango-Sauce

 

Die Sauce schmeckt sehr gut mit viel frischem Bauernbrot

Zubereitungszeit ca. zwei Stunden!

Vorbereitung Man benötigt: Einen großen Kochtopf Einen kleinen Kochtopf Einen Mixer
Zutaten (für 2 Personen) Große frische Garnelen, 600 g - wenn möglich, keine Garnelen ohne Kopf kaufen, keine geschälten. Falls Du tiefgefrorene kaufst, einen Tag vor dem Kochen in den Kühlschrank legen, so daß sie schonend auftauen können. 2 reife Flug-Mangos (mittlere) 1-2 Knoblauchzehen 30 g Butter 1 Bund Suppengemüse (Karotte, Sellerie, Lauchstange) 10 schwarze Pfefferkörner, etwas Kümmel, Salz, Kurkuma 1 mittlere Zwiebel 2 Chilis 190 ml Weißwein 2 Becher Dr. Oetker Creme Double ChezTeddy-Tipp: Wenn du Creme Double nicht finden kannst: Ein guter Ersatz für Creme Double wäre (doppelt fetter) Mascarpone (125 g, ca. 80% Fettanteil) und Schlagsahne (75 ml)
Zubereitung des Garnelenfonds Prüfen, dass Weißwein im Kühlschrank ist! Die aufgetauten Shrimps kurz mit kalten Wasser abspülen. 1 Liter Wasser zum Kochen bringen. Währenddessen Suppengemüse waschen und in grobe Stücke schneiden. Dann einige Prisen Salz, etwas Kümmel, 10 Pfefferkörner und Suppengemüse zugeben. Ca. 5 Minuten kochen, in der Zwischenzeit von den Garnelen die Köpfe abtrennen, die werden gleich gebraucht. Nach den 5 Minuten die Shrimps-Köpfe zugeben und nochmals ca. 3 Minuten kochen lassen. Die Garnelen selber in einem Teller auf die Seite stellen. Die Köpfe sind wichtig für den Geschmack der Sauce, ich hatte schon geschälte Garnelen genommen, und auch schon welche die noch mit Panzer waren, aber ohne Kopf, und die Sauce hat nicht so gut geschmeckt. Danach den Topf durch ein Sieb kippen, dabei den Garnelenfond in einem hitzebeständigen Meßbecher aus Glas auffangen (ungefähr 1 Liter Volumen)! Den Fond nun stehen lassen, so daß sich die Inhaltsstoffe etwas absetzen können. Im Sieb finden sich nun zum Einen das Gemüse, zum Anderen aber auch Teile der Garnelenpanzer (vor allem die langen Fühler) und die Köpfe. Das Gemüse aussortieren und in einer Schüssel auf den Eßtisch stellen. Den Topf ausspülen. ChezTeddy-Tipp: Warum nicht aus den Shrimps-Panzern ein paar Tage oder Wochen später diese leckere Sauce machen? Einfach jetzt erstmal, wie sie sind, einfrieren und später nach Rezept zubereiten.
Die Mangosauce 1 mittlere Zwiebel grob würfeln, 2 Chilis klein schneiden, 1 bis 2 Knoblauchzehen hacken. 190 ml Weißwein im Messbecher abmessen. 30 g Butter im großen Topf zerlassen und darin Zwiebel, Chili und Knoblauchzehen andünsten. 190 ml Weißwein und 250 g Creme Double (bzw. 125 g Mascarpone und 75 ml Sahne) unterrühren. Mit etwas Salz, Pfeffer und 2 TL Kurkuma würzen. Dies nun bei gut mittlerer Hitze etwas reduzieren (ca. 5 Minuten) - in der Zwischenzeit: Mangos schälen (ich nehme dazu einen Sparschäler), das Fleisch vom Kern trennen und grob in Würfel schneiden. Vom Shrimps-Fond im Messbecher ganz vorsichtig soviel in einen kleinen oder mittleren Topf gießen, daß 200 ml darin verbleiben ->Darauf achten, daß die Schwebstoffe im Fond, die sich in der Zwischenzeit abgesetzt haben, bei diesen 200 ml bleiben (Der dünnere Fond im kleinen Topf wird später benötigt). Diese 200 ml dann in den großen Topf zur angedünsteten Zwiebel kippen und die Mangostücke zugeben. Weitere 10-15 Minuten bei nur mittlerer Hitze köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Zum Schluss die Mangosauce entweder mit einem Zauberstab direkt im Topf vorsichtig (spritzt!) pürieren, oder alles in einen Mixer umlöffeln, pürieren und wieder in den großen Topf kippen. Großer Topf vor allem, weil das jetzt ziemlich spritzen wird, denn nun muss die Sauce bei gut mittlerer Hitze weiter reduzieren, bis es eine dicke Creme ergibt. Das dauert 40 bis 50 Minuten; dabei häufig umrühren (alle 5 Minuten oder so). Währenddessen kann man abschmecken, ob eventuell noch etwas Salz oder Kurkuma in die Sauce sollte. Sobald die Mango-Creme anfängt zähflüssig zu werden, kommen die Garnelen dran: In den Topf mit dem dünnen Fond noch etwas mehr Wasser zugeben. Das Wasser zum Kochen bringen und die Garnelen reinkippen. Je nach dem, ob sie vorgekocht sind (schon rosa) oder noch roh (grau), sollten sie 1-2, bzw. 3-4 Minuten gekocht werden. Die Garnelen zu guter Letzt in das Sieb kippen und in einer Schüssel zur Selbstbedienung auf den Tisch stellen. Man könnte sie natürlich nun gleich schälen, aber zum Einen werden sie so schneller kalt, und zum Anderen macht es uns Spaß, diese während des Essens zu schälen.