Geschmorte Entenschlegel in feiner Sauce

Sehr leckere Entenschlegel mit einer tollen Sauce.

Achtung!
Hier gehört Rotkraut dazu (selbst gemacht) - dieses bereits mindestens am Vortag machen, ich habe es schon 3 oder 4 Tage vorher gemacht (schmeckt wirklich besser).
Auch Kartoffelknödel, Weck-/Semmelknödel oder Maronen passen gut dazu.
Zubereitungszeit für die Schlegel ca. 2.5 bis 3 Stunden!

Vorbereitung Du brauchst: Eine ofentaugliche Pfanne mit Deckel, ein Bräter mit gut schließendem Deckel oder eine Tajine (das nehme ich und brauche dann noch eine große Pfanne) Ein kleiner Topf für das Rotkraut vom Vortag
Zutaten (für 2 Personen) 2 Schlegel von der Barbarie-Ente (je ca. 350 g) Entenbrust finden wir nicht so toll zu der Sauce. 2 mittlere rote Zwiebeln 1 mittlere Karotte (ca. 75-100 g) 1 kleines Stück Sellerieknolle (ca. 75-100 g) 1 EL Butterschmalz/Ghee (super paßt auch das Fett von Foie Gras) 1 TL brauner Rohrzucker 50 ml Portwein 300 ml Rotwein Ca. 350 ml Brühe (am besten Ente, falls man das nicht findet, Wild oder zur Not Geflügel) 2-3 TL Pflaumenmarmelade (Aachener Pflümli) 4 TL Johannisbeer-Gelee 8 Lorbeerblätter 1 Sternanis 2-3 TL Mondamin fix für dunkle Saucen oder einfach Speisestärke Salz und Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, eventuell etwas Zimt
Zubereitung Fange mit der Ente an, die braucht am Längsten. Die Knödel kannst Du in aller Ruhe während den zwei Stunden machen, in denen die Entenschlegel im Ofen schmoren. Entenkeulen abspülen, trocken tupfen, salzen. Ungefähr 1 EL Butterschmalz in Pfanne/Bräter erhitzen und die Schlegel auf beiden Seiten bei gut mittlerer bis großer Hitze kurz anbraten bis sie nur leicht braun sind. Auf die Seite legen, bzw. einfach in die Tajine geben. In der Zwischenzeit... 2 mittlere rote Zwiebeln, 75-100 g Karotte und 75-100 g Sellerieknolle in grobe Würfel schneiden, auf die Seite stellen. In der benutzten Pfanne nun das Wurzelgemüse ein paar Minuten bei höherer Hitze anbraten (für die Röstaromen der Schlegel). Mit 1 TL Rohrzucker bestreuen und karamellisieren. Mit 50 ml Portwein ablöschen, weiterbraten bis fast alles an Flüssigkeit verdunstet ist. Ofen auf 140℃ (Umluft) vorheizen. 300 ml Rotwein und ca. 350 ml Brühe nachgießen, kurz aufkochen, dann in die Tajine neben die Entenschlegel kippen. 8 Lorbeerblätter und 1 Sternanis dazu. Abgedeckt in den Ofen stellen und für 2 Stunden schmoren. 2 Stunden Zeit für andere Dinge ☺. Falls man dazu Knödel macht, sollte man damit spätestens nach einer Stunde anfangen.
Letzte Schritte Nun die Pfanne/Bräter aus dem Ofen nehmne, die Entenschlegel in einem Teller auf die Seite stellen und den Sud durch ein Sieb wieder in die Pfanne kippen. Das aufgefangene Wurzelgemüse, sowie die Lorbeerblätter und den Sternanis wegwerfen. Den Sud bei hoher Hitze auf die Hälfte reduzieren. Jetzt wäre es Zeit das Rotkraut vom Vortag in einem kleinen Topf aufzuwärmen und ein letztes Mal abzuschmecken. Den reduzierten Sud mit 2-3 TL Mondamin (für dunkle Saucen) oder Speisestärke eindicken, eventuell nochmals leicht reduzieren. ➔ Es ist hier wirklich wichtig, dass die Sauce schon etwas dick wird, so bleibt sie nachher besser am Fleisch der Ente hängen. Also beim Reduzieren geduldig sein und nicht zu früh abschalten! Kräftig mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss, einer Prise Zimt, sowie 2-3 TL Pflaumenmarmelade/Pflümli abschmecken. Sobald bei der Sauce alles passt (Geschmack und Konsistenz), diese wieder in die Tajine kippen, die Entenschlegel dazu legen und im Herd (Stufe 4, Grill, 250℃) grillen bis die Haut schön dunkelbraun ist. Nun mit den Beilagen wie Rotkohl und/oder Maronen und (separat) etwas Johannisbeergelee servieren.

 

Weckknödel

Leckere Beilage zu Fleischgerichten, die eine schöne Sauce mit sich bringen.

Vorbereitung Du brauchst: Eine kleine Pfanne Einen mittleren Kochtopf, für Milch und Butter und danach um die Knödelmasse zu machen
Zutaten (für 2 Personen - 4 Knödel) 150 g Knödelbrot in Würfeln (gibt's zumindest im Süden Deutschlands bei jedem guten Bäcker zu kaufen) Alternativ: 200 g zwei Tage alte Brötchen (2-3 Stück) 175 ml Milch (wenn Du alte Brötchen nimmst, versuche es erstmal mit 125 ml Milch und füge eventuell noch was dazu) 1 kleine Zwiebel 20 g Butter 2 Eier (L) 1 EL Schnittlauchröllchen (man kann auch Peterling nehmen) Muskatnuss 1/2 TL Salz Sonnenblumenöl
Zubereitung 1 kleine Zwiebel fein würfeln und in der Pfanne mit ein wenig Sonnenblumenöl unter häufigem Rühren sanft andünsten. Währenddessen, falls nötig, die alten Brötchen in kleine Würfel schneiden (ca. 4/5 mm Kantenlänge). Brotwürfel in eine sehr große Keramikschüssel/Kochtopf geben. 175 (respektive 125) ml Milch in mittlerem Topf erhitzen und darin 20 g Butter schmelzen. Über die Brotwürfel gießen und gut verrühren. Nun die Zwiebel-Masse direkt aus der Pfanne zu der Brotmasse geben und unterrühren. Kalt werden lassen (mit dem Finger prüfen, ist wichtig). 2 Eier (L) zusammen mit 1 EL Schnittlauchröllchen verquirlen und unter die kalte Brot/Zwiebelmasse rühren. Mit ca. 1/2 TL Salz und Muskatnuss gut würzen. 15 Minuten sitzen lassen. Aus der Masse mit bemehlten Händen 4 Knödel formen. In dem nur kurz gereinigten Topf soviel Salzwasser (ca. 1 TL Salz pro 1 Liter) erhitzen, dass die Knödel gut darin schwimmen können. Sobald das Wasser anfängt zu kochen, die Knödel vorsichtig zugeben, Temperatur so einstellen, dass das Wasser nur noch siedet (darf nicht kochen!) und die Knödel so 20 Minuten ziehen lassen. Am besten schmecken die Knödel, wenn man sie noch heiß gleich servieren kann. ChezTeddy-Tipp: Wenn man die Knödel schon vor dem eigentlichen Kochen (des Hauptganges) machen möchte, um weniger Hektik zu haben, kann man sie gut schon 2-3 Stunden vorher machen. Nur 10 Minuten ziehen lassen. Dann etwas abkühlen und in Kühlschrank. Dann kurz vor dem Essen nochmals 13 Minuten in heißem Wasser ziehen lassen.

 

Rotkraut

Zubereitungszeit ca. 1,5 Stunden

Leckere Beilage zu Geflügel, Wild oder Wiener Schnitzel

Das schmeckt schon gut, wenn du es während des Kochens des Hauptgerichts machst (also wenn der Rotkohl nur ganz kurz ziehen muss). Wenn du es aber ein paar Stunden vorher machst, hast du weniger Stress beim Kochen und der Rotkohl wird noch besser. Für ein richtig gutes Ergebnis solltest du den Rotkohl einen Tag oder sogar drei bis vier Tage vorher machen (so lange nur, wenn du nicht vorhast, etwas für eine andere Mahlzeit aufzuheben).

Vorbereitung Du brauchst: Einen mittleren Topf mit Deckel Einen größeren Teebeutel für die Gewürze
Zutaten (für 3-4 Personen, da man das gut eine Woche im Kühlschrank aufheben kann, würde ich nicht weniger machen) 1 Rotkohl (es werden grob 600 g benötigt) 1 mittlere rote Zwiebel 1 EL Gänseschmalz oder Ghee/Butterschmalz 1/2 bis 1 TL Wacholderbeeren 1 großes Lorbeerblatt 1 Zimtstange 150 ml Rotwein 6-7 EL Apfelessig (ca. 70 ml) 1 EL Zucker 1 TL Salz, Pfeffer 1 säuerlicher Apfel (z. B. Boskop) 2 1/2 EL Johannisbeergelee etwas frisch geriebener Muskat Eventuell etwas Speisestärke
Zubereitung Die rote Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Kann gleich in den Topf. Die ersten Blätter des Kohlkopfes entfernen. Kohl waschen, ungefähr die benötigte Menge von 600 g vom Kohl (die sind ja meistens wesentlich größer) abtrennen und ggf. den Strunk herausschneiden. Mit einem scharfen Küchenmesser oder einem Gemüsehobel in feine Streifen schneiden. 1 EL Schmalz im Topf erhitzen. Zwiebel andünsten bis glasig. Rotkohl, 1 Zimtstange sowie (in einem größeren Teebeutel) 1 großes Lorbeerblatt, 1/2 bis 1 TL Wacholderbeeren zugeben und alles gut mischen. Ein bis zwei Minuten weiterdünsten, dann mit 150 ml Rotwein ablöschen. 1 EL Zucker, 6-7 EL Apfelessig und 1 TL Salz zugeben, wieder gut mischen. Die Flüssigkeit kurz zum Kochen bringen, dann zugedeckt bei niedriger Hitze (Stufe 4) ca. 70-80 Minuten schmoren lassen. Jetzt den Apfel vorbereiten: Waschen und schälen, Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden, diese halbieren. 15 Minuten später zugeben; ab da dann alle 15 Minuten umrühren - dabei kann man kontrollieren, ob vielleicht die Flüssigkeit (fast) verdunstet ist, und dann ein klein wenig Wasser nachgießen, damit nichts anbrennt.
Letzte Schritte Nach ca. 70-80 Minuten den Deckel entfernen und solange kochen bis die Flüssigkeit fast vollständig verdunstet ist (bei mir dauert das nicht lange, so viel Flüssigkeit ist nicht drin). Wer mehr Flüssigkeit hat oder es eilig hat, kann mit Speisestärke nachhelfen. Gewürze entfernen. 2 1/2 EL Johannisbeergelee und etwas frisch geriebenes Muskat und gemahlener Pfeffer einrühren. Dann für den besten Geschmack nochmals mit Johannisbeergelee, Apfelessig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken; nochmals gut umrühren.

 

Lahmacun

 

Achtung! Zubereitungszeit ca. 90 Minuten

Vorbereitung Du brauchst: Einen Pizza-Stein Der muß gut über eine Stunde vor dem Backen bei 300℃ in den Ofen (untere Schiene)! Eine große Schüssel für den Teig Eine mittlere Schüssel für die Füllung Eine kleine Schüssel für die weiteren Zutaten
Zutaten für den Teig (für 2 Personen) 210 g Weizenmehl 550 1 TL Salz 1 EL gutes Olivenöl 8 g Hefe 130-140 ml Wasser (lauwarm)
Frische Zutaten für die Füllung (wird auf den Tisch gestellt) 1-2 Blätter Eisbergsalat 1 kleine Zwiebel 1 mittlere Tomate (ca 75-100 g) Cacık (150 g Süzme, 1/4 Salatgurke, 1 Knoblauchzehe, evtl. eine kleine Menge Dill oder Chili-Flocken) Siehe dazu auch mein Cacık-Rezept mit Bildern Mehr Chiliflocken Eventuell roher Rotkohl in dünnen Streifen Wie wäre es mit etwas Ayran zum Trinken?
Zutaten für die Füllung/Belag (Fleischmasse) Ca. 220-250 g Hackfleisch, am besten Lamm. Rind geht aber auch. Oder alternativ 200 g Sucuk, auch sehr lecker! 1 kleine Zwiebel 1 EL Tomatenmark 1/2 Bund Peterling 1 EL gutes Olivenöl 3 Knoblauchzehen 1 große Tomate (ca. 125-150 g) 1 TL Kreuzkümmel (ganz) 2 TL Chiliflocken je 1/2 TL Salz und Pfeffer
1. Der Teig Falls nicht schon gemacht, sollte der Pizza-Stein jetzt in den Ofen (untere Schiene)! Achtung: Der Teig wird 2x geknetet! Gib 210 g Mehl in eine große Schüssel, und füge 8 g Hefe, 1 EL Olivenöl, 1 TL Salz und ca. 130-140 ml lauwarmes Wasser hinzu. Alles gut vermischen und mindestens 7 Minuten stark kneten. Für eine halbe Stunde an einen warmen Ort stellen. Danach nochmals für ein paar Minuten kneten und nochmals für 30 Minuten an einen warmen Ort stellen. In der Zwischenzeit mit dem Rest weitermachen.
2. Zubereitung des Cacık 150 g Joghurt in einer Schüssel mit einer Gabel aufschlagen. 1 Knoblauchzehe fein hacken, 1/4 einer Salatgurke schälen, zuerst der Länge nach vierteln und dann in dünne Scheiben schneiden. Alles zum Joghurt dazugeben, großzügig mit gemahlenem Pfeffer, sowie 1 gute Prise Salz würzen (eventuell auch ein wenig Dill oder Chili-Flocken). Gut umrühren und in den Kühlschrank stellen.
3. Die Füllung Falls mit Hackfleisch: Gib 220-250 g Hackfleisch in eine mittlere Schüssel. 1 TL Kreuzkümmel im Mörser mahlen. Falls mit Sucuk: 2x 100 g Sucuk. Haut entfernen, in dünne Scheiben schneiden, in einer kleinen Pfanne ca. 5 Minuten bei gut mittlerer Hitze bei häufigem Wenden braten. Dann auf die Seite stellen. 1 große Tomate schälen, Samen entfernen und nur die Wände klein schneiden. 1 kleine Zwiebel, 3 Knoblauchzehen und 1/2 Bund Peterling fein hacken. Alles zusammen mit 2 TL Chiliflocken, 1 EL Tomatenmark, 1 EL Olivenöl, je 1/2 TL Salz und Pfeffer in eine größere Schüssel geben. Ggf. Hackfleisch dazu. Die Masse mit den Händen gut durchkneten bis alles gut vermischt ist. Die Füllung nun anbraten: Die Füllung zur Hälfte später mit dem Fladenbrot in den Ofen, die andere Hälfte einfach zur Selbstbedienung in einer Schüssel auf den Tisch stellen. Jetzt erstmal alles zusammen anbraten, ca. 5 Minuten (bei Hackfleisch: bis das Fleisch nicht mehr roh ist). Dann, wie gesagt, die Hälfte davon einfach in einer Schüssel auf die Seite stellen, das kann man dann bei Bedarf in der Mikrowelle nochmals kurz erhitzen, bevor man es zur Selbstbedienung auf den Tisch stellt. Die zweite Hälfte in zwei Vierteln bereithalten. Die weiteren Zutaten: 1 mittlere Tomate klein schneiden, 1 kleine Zwiebel in Ringe schneiden, 1-2 Blätter Eisbergsalat, plus, falls vorhanden eine kleine Menge roher Rotkohl, in Streifen schneiden. Alles in einem Teller auf die Seite stellen, das wird einfach für das Essen auf den Tisch zur Selbstbedienung gestellt.
4. Der Fladen Den Teig halbieren und die erste Hälfte auf einer bemehlten Fläche zu einem dünnen Fladen (ca. 2 mm) ausrollen. Auf eine gut bemehlte Holzschaufel geben und mit jeweils einem der übrigen Viertel der Füllung belegen. Falls mit Sucuk: Jetzt wäre ein guter Moment, die angebratenen Scheiben zur Füllung zu geben 😊. Der Pizza-Stein sollte bereits bei über 250℃ (Grill; je höher die Temperatur, desto besser) ca. eine Stunde vorgeheizt sein. Nun das Lahmacun auf den Stein geben und backen bis der Rand maximal mittel-braun ist (nicht zu sehr, sonst bricht der Fladen beim Aufrollen!). Das geht recht schnell, dauert nur ca. 3 Minuten, also ein Auge drauf halten. Währenddessen kann man den zweiten Teig ausrollen. Sobald der erste fertig ist, aus dem Ofen nehmen und mit einem leicht feuchten Tuch abdecken (damit der Fladen nicht trocken und hart wird) und dann den zweiten zubereiten. Zum Essen die zwei Lahmacun auf großen Tellern als Fladen servieren. Dazu (zur Selbstbedienung): die vorbereiteten frischen Zutaten (Zwiebel, Eisberg, Tomate, evtl. Rotkohl) sowie Cacık, Chiliflocken und die Schüssel mit dem Rest der Füllung. Jeder kann sich nun nach Belieben den Fladen mit den weiteren Zutaten belegen und dann den Fladen aufrollen. So wird Lahmacun gegessen.