Sam-poe-ke (Updated - v2)

 

Goes well with rice or wok noodles.

Preparation time: a good hour

Preparation You'll need: A medium pot A wok
Ingredients (for 2 persons) Around 6 Pollo Fino (at least 800 g) Ginger (around 5 to 6 centimetres) 6-7 hot red chilis 4 spring onions (only the leaves are needed) A bunch of Thai basil if you buy stems, around 100 to 150 grams 20 cloves of garlic (2 bulbs) - if possible fresh garlic (see photo). 2 Tbsp. sesame oil 125 mL rice wine 75 mL soy sauce 2 Tbsp. brown raw sugar
First steps Bring enough water to boil, cook the chicken meat until completely white. Remove and set aside. Clean the ginger, don't peel it. Cut in thin slices. Chop the chilis. Wash the stems of the spring onions and cut the leaves into 4 to 5 centimetres long pieces. Wash the Thai basil and pick the leaves. Cut the cloves in thin slices. Measure 125 ml rice wine and 75 ml soy sauce in together.
The Wok I usually take rice that needs to cook for 10 minutes. Now would be a good time to start with it... :) Heat the sesame oil (2 Tbsp.). Fry the ginger until brown. Add garlic and stir. Add meat, chilis and spring onion stems and cook for a short time. Now add the rice wine, soy sauce and 2 Tbsp. sugar, cover and cook over a high heat until the sauce has completely disappeared and the meat is well browned - this also causes the sugar to caramelise.
Last Steps When done, switch off the heat, sprinkle a few drops sesame oil over the meat. Add Thai basil, close lid again. Let it sit for a few seconds (under half a minute) then serve hot.

 

Carbonara

 

Vorbereitung: Du brauchst: Eine Pfanne Pasta ☺ - 250 g
Zutaten (für zwei Personen) 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 25 g Parmaschinken - oder Speckwürfel (geraucht) 40 g Kochschinken (klein geschnitten) 25 g Parmesan, frisch gerieben 1 EL Peterling, frisch grob gehackt 200 oder 300 ml Süße Sahne (30%) Die Pasta mit Ei, die ich meistens nehme, saugt die Sauce weg, da kann man nur staunen :-) Da dann 300 ml, sonst 200. Ebenso beim Wasser. 100 oder 125 ml Wasser (vom Pastawasser) 3 Eigelb etwas Pfeffer etwas Olivenöl
Zubereitung Pastawasser zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit... 1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe fein hacken, Peterling waschen, zupfen, grob hacken. 25 g Parmesan ggf. reiben. 25 g Parma- und 40 g Koch-Schinken klein schneiden. 3 Eigelb trennen. Nun die Pasta in das kochende Wasser werfen (dauert 6 bis 12 Minuten, je nach Herstellerangabe). Schalotte und Knoblauch etwas in Olivenöl andünsten. Parmaschinken und Kochschinken zugeben und etwas mitdünsten. Mit 200/300 ml Sahne ablöschen und aufkochen. Peterling und Parmesan zugeben, mit Pfeffer würzen. Wenn die Pasta fast soweit ist, noch schnell 100/125 ml Wasser daraus abschöpfen und in die Pfanne geben, gut verrühren. Die Sauce nur leicht köchelnd warm halten, bis die Pasta in den Tellern ist. Dann die Eigelbe zur Sauce dazugeben (hier sollte eine zweite Personen gleich gut rühren während man das Eigelb einlaufen läßt), gut verrühren und nur ganz kurz aufköcheln lassen. Über die Pasta geben.

Ravioli with White Asparagus (Updated - v2)

 

Preparation You'll need: A medium sized pot A large pan
Ingredients (for 2 persons) Approx. 400-500 g white asparagus (I like to buy only the top halves, which one can usually buy at the seasonal little asparagus huts in Germany) Approx. 350-500 g Raviolis with spinach (preferably rather fresh ones) 300 mL dry white wine Approx. 100-150 ml water 1 large shallot 4 cloves of garlic If you like, add approx. 75-100 g Parma ham and/or freshly grated Parmesan cheese. 50-60 g butter 1 tsp. salt 1 Tbsp. olive oil
Preparation Peel the asparagus and boil them in water (just enough to float the asparagus, about 5-10 cm) with 1 tsp salt and 1 Tbsp oil until they just start to soften. Drain carefully and set the asparagus aside. Finely chop 1 shallot and 4 cloves of garlic and sauté in 50-60 g butter. Deglaze with 300 mL white wine and 100-150 mL water. Add the ravioli and simmer covered for some time. I am assuming here that the ravioli are fresh and should be cooked for a few minutes. The amount of liquid is determined by the fact that they should be more or less barely covered by it. Fresh ravioli also soak up a lot of the liquid! Turn the raviolis every now and then. Finally, add the asparagus and cook for another 2 or 3 minutes. Serve, and (if desired) decorate with some Parma ham.

 

Schweinefilet mit Feta in Parmaschinken

 

Ich schaue mir ab und zu gerne Kochsendungen an, darunter auch die von Jamie Oliver. Eines seiner 15-Minuten-Rezepte hat mir gefallen und ich habe dann im Internet nach dem Rezept gesucht. Dabei fand ich eine Fülle von privaten Webseiten, die das Rezept nachgekocht haben. Nun kommt meines auch noch dazu :-). Im Gegensatz zu Jamies Originalrezept habe ich als Beilage noch zusätzlich grünen Spargel genommen und dafür den Reis weggelassen. Lecker!

Hier paßt gut griechisches Fladenbrot oder auch Reis dazu

Vorbereitung Dafür braucht man: Eine Pfanne Eine Schüssel zum Parken des Fleisches im Ofen
Zutaten (für 2 Personen) Schweinefilet, ca. 600 bis 700 g Das Problem ist, daß die Schweinefilets immer sehr dünn zulaufende Spitzen haben, was hier schlecht ist. Deshalb deutlich größere nehmen, als man tatsächlich braucht (rund 400 g), und die Spitzen für den nächsten Tag einplanen. 6 große Salbei-Blätter 300-350 g grüner Spargel 3 oder 6 Scheiben Parmaschinken (je nachdem, wie groß die ausfallen) 50 g Feta-Käse 1 Zucchini (½ grün undd ½ gelb; oder je 1 wenn man keinen Spargel hat) 4 Knoblauchzehen 2-3 EL gehackte Minzblätter 1 roten Thai-Chili Olivenöl ChezTeddy-Tipp: Falls Du Probleme hast, die Scheiben Parmaschinken sauber auseinander zu bekommen, ohne daß sie zerreißen (sie kleben sehr aneinander), lege sie einfach bei 50℃ für 5 Minuten in den Backofen.
1. Schritte Teile 50 g Feta-Käse und das Schweinefilet in je 6 gleich große Teile, bzw. Medaillons (ca. 2 Finger dick). Schneide mit einem Messer ein Loch in die Mitte der Medaillons (Du kannst es mit einem Finger etwas größer machen) und drücke jeweils eines der Stücke Feta-Käse hinein. Gib etwas groben schwarzen Pfeffer aus der Pfeffermühle darauf und umwickle jedes Medaillon mit einer Scheibe Parmaschinken. Schneide die Zucchini in dünne Scheiben, drittle die Spargelstangen, zerdrücke 4 Knoblauchzehen mit einem großen Küchenmesser, hacke 1 Chili und 2-3 EL Minzblätter sehr fein. Das kann alles zusammen in einer großen Schüssel auf die Seite.
Das Braten von Fleisch und Gemüse Das braucht 25 bis 30 Minuten Brate die Medaillons nun bei nicht allzu hoher Hitze in einer Pfanne mit etwas Olivenöl bis der Parmaschinken leicht anfängt dunkel zu werden (ca. 5-6 Minute je Seite); gib auch die 6 Salbeiblätter zwischen die Fleischstücke. Sobald alles knusprig wird, aus der Pfanne nehmen und bei ca. 90 bis 100℃ in einer Schüssel in den Ofen stellen. Nun in der gleichen Pfanne die Zucchini und Spargel, zusammen mit Knoblauch, Chili und Minze bei mittlerer Hitze anbraten, eventuell nochmal etwas Olivenöl dazugeben. Sobald das Gemüse leicht braun wird, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und Gemüse und Fleisch, sowie die Salbeiblätter, auf den Tellern anrichten.

 

Fougasse (Updated - v2)

 

Attention! The sponge should be prepared the day before.
In total it takes 26-27 hours to make the bread, but that is mainly waiting and letting the dough work. 😉

Fougasse, the flat bread from the Provence 😊
It is, so to speak, the French counterpart to the Italian focaccia, both of which in turn go back to the ancient Roman flatbread panis focacius.

One flatbreat for 2 persons
The doubled quantity for a large fougasse for 4 people also still fits very well on a baking tray

Ingredients for the sponge Step 1: 5 g yeast, 50 g flour and 65 mL tepid water Step 2: 50 g flour and 45 mL tepid water Ingredients for the dough 185 g flour 1/2 tsp. salt 45 mL tepid water 2 Tbsp. olive oil To apply before baking: Mix 1 Tbsp. olive oil and nearly 1 tsp. Herbs de Provence. Also needed: Fleur de Sel.
Preparation of the sponge (start the day before!) In a large bowl (take the one of the kitchen machine), dissolve 5 g yeast in 65 mL tepid water, stir with a spoon, until everything is well mixed. Add 50 g flour. Don't be surprised the 'dough' is pretty liquid. Cover the bowl with a cloth and keep it for 12 hours at a warm place. Then add another 45 mL tepid water and 50 g flour. Again mix well, and keep it for another 12 hours at a warm place.
Preparation of the bread (around 2 hours before eating) On the second day, dilute the pre-dough with 45 mL lukewarm water and add 2 Tbsp olive oil, 1/2 tsp salt, mix well. Then add approx. 185 g flour and knead for approx. 7-10 minutes. Put the dough back in a warm place for an hour. Then remove from the pot and, on a lightly floured work surface, shape into a rough sheet approx. 1 cm thick with your hands. Put the dough on a greased baking sheet and cut slashes into the 'leaf' (easily done with a pizza wheel). It should look like the veins in a leaf (see photo). Important: Pull the slashes a bit apart, to a width of around 2 centimetres, so that the don't close again while baking. As a last step, brush the dough with the olive oil/herb mix (1 Tbsp. oil, nearly 1 tsp. herbes de provence) and sprinkle with a good deal of Fleur de Sel. If you want, you can cover the dough with a cloth and let it sit for 30 minutes. Finally bake the bread (middle rack) at 230℃ for around 15 minutes. The bread tastes best when it's still warm from the oven.

Schweinemedaillons mit Lavendel-Sauce

 

Dazu paßt besonders gut frisches Baguette, Spätzle, oder Pasta (150 g).

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Vorbereitung Dafür braucht man nur: Eine große Pfanne Eine feuerfeste Platte/Teller für die Medaillons
Zutaten (für 2 Personen) 6 Schweinemedaillons (ca. 400-450 g Schweinefilet) 2-3 EL frische Lavendel-Blätter (fein gehackt) 50 g Butter 6 Knoblauchzehen 200-250 ml Süße Sahne Salz und Pfeffer
Zubereitung Die Medaillons auf beiden Seiten leicht salzen und pfeffern und dann in der Pfanne im 50 g Butter auf beiden Seiten braun braten. Die Hitze sollte dabei so sein, daß die mittlere Schicht nur noch schwach rosa ist! Die Medaillons aus der Pfanne nehmen und in den Ofen bei 200℃ geben. Währenddessen 2-3 EL frisch gezupfte Lavendelblätter fein hacken, 6 Knoblauchzehen pressen/fein hacken. In die benutzte Pfanne mit dem Butter jetzt 200-250 g Sahne gießen und 2-3 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Lavendel-Blätter und Knoblauch zugeben und alles ca. 3-4 Minuten lang köcheln lassen, dann die Medaillons dazugeben für weitere 1-2 Minuten. Falls man die Knoblauch-Stücke aus der Sauce raus haben will, kann man die Sauce jetzt noch passieren.

 

Carpaccio (Updated - v2)

Ingredients (for 2 persons) The amount is for eating this as a main course, not as an appetizier (in that case, divide by four). 350 to 400 g beef fillet in very thin slices approx. 125-150 g arugula 100 g Parmesan Good olive oil (and, if you want, lemon juice) Salt

Preparation Since the meat is going to be eaten raw, the 'preparation' is pretty easy: Simply prepare everything nicely on a plate ☺. It is best to start with a bed of rocket, then place the meat on top. Salt it a little with sea salt or, even better, fleur de sel. Then put some more rocket and lots of Parmesan on top and then some good olive oil. I would put the salt and olive oil on the table with it, so that one can add to it if one wants to. As a side dish, some farmhouse bread, Greek flatbread or baguette.

Handgeschabte Spätzle

Spätzle sind die wichtigste Beilage der Schwaben. Man kann sie mit Fleisch und Sauce essen oder mit Spinat und Spiegelei oder einfach mit geschmolzenem Käse.

Vorbereitung Zum Spätzle machen brauchst Du: Einen großen Topf für ca. 5-6 Liter Wasser Eine große Schüssel um den Teig zu machen Eine Schüssel für die fertigen Spätzle Einen Kochlöffel mit Loch um den Teig zu schlagen Ein flaches Brett Einen Schaumlöffel Ein Schaber
Zutaten (für 2 Personen) 140 g Weizenmehl Normalerweise sollte man dafür entweder spezielles Spätzlemehl kaufen (gibt es schon fertig, zumindest hier in Süddeutschland), oder 550er Mehl. Carinne und ich bevorzugen aber doch tatsächlich das ganz normale 405er Mehl, weil da die Spätzle mehr Biß haben. 2 Eier ½ TL Salz 1 EL Sonnenblumenöl 30 bis 50 ml Wasser (abhängig von der Größe der Eier)
Der Teig Alle Zutaten außer dem Wasser in die Schüssel geben. Dann ca. 2/3 des Wasser dazu, den Teig mit dem Kochlöffel gut verrühren bis alles gut vermischt ist. Eventuell noch in ganz kleinen Dosen Wasser hinzufügen, falls der Teig zu fest wird. Er sollte sehr weich, aber nicht zu flüssig werden. Wenn der Teig soweit ist, für 2 bis 3 Minuten mit dem Kochlöffel möglichst kräftig schlagen, so daß Luft in den Teig kommt. Wenn Du mit dieser schweren Arbeit fertig bist, die Schüssel auf die Seite stellen und mit einem trockenen Tuch abdecken. Der Teig muß jetzt ungefähr eine halbe Stunde ruhen, nicht deutlich länger, sonst wird er zu fest.
Die Spätzle schaben Vor dem Kochen der Spätzle muß das Wasser im Kochtopf kochen. Da das normalerweise eine ganze Zeit dauert, solltest Du damit nach 15-20 Minuten anfangen. Bring etwa 4-5 Liter zum Kochen, dann 2 Teelöffel Salz dazu geben. Das Wasser sollte die ganze Zeit kochen. Nach ungefähr einer halben Stunde Ruhezeit des Teiges nimmst Du das Brett und den Schaber und machst beide naß. Dann einen Teil vom Teig auf das nasse Brett geben und verteilen, so daß der Teig etwas einen halben Zentimeter dick ist. Dann die Hände mit kaltem Wasser naß machen (schützt vor dem heißen Dampf) und das Ende des Brettes auf den Topf legen und kleine längliche Stücke des Teigs in das kochende Wasser schaben. Die Teile sollte lang wie kleine Würmer sein, vielleicht 7cm, und 3 bis 5 mm im Durchmesser (nur so ungefähr, je nach Geschmack). Ich mag sie ziemlich dick, aber viele Leute mögen sie lieber dünner. Die Stücke müssen im kochenden Wasser bleiben, bis sie wieder oben schwimmen, ungefähr eine Minute. Ich lasse sie dann immer noch eine kurze Zeit schwimmen. Dann kannst Du sie mit dem Schaumlöffel rausfischen und in eine Schüssel geben. Diese Schritte wiederholen bis der ganze Teig aufgebraucht ist.