Ossobucco

Zubereitungszeit rund zwei Stunden!

Hier paßt gut Pasta dazu, Kartoffelbrei oder Risotto

Vorbereitung Dafür braucht man: Eine große Pfanne oder Wok, mit Deckel, oder ganz einfach ein Tefal Astucio (wenn man sowas hat ;-)
Zutaten (für 2 Personen) 2 dicke Scheiben (à ca. 200-250 g) von der Kalbshaxe für Ossobuco 1 mittlere Zwiebel 1-2 Stangen Sellerie 2 Knoblauchzehen 200 g Karotten (ca. 2 mittlere) 300-350 g Tomaten 500 ml Kalbsfond 150 ml trockenen Weißwein Etwas Thymian, Rosmarin, ein Lorbeerblatt 1 große Bio-Zitrone für 1 EL Zeste 1 Bio-Orange für 1 EL Zeste 3 EL gehackter Peterling 3 EL Einfaches Olivenöl Salz, Pfeffer Wenn Tagliatelle: 6 Nester (4 für den Freßsack und 2 für die vernünftige Teddine).
Zubereitung Beim Fleisch mit einem scharfen Messer an mehreren Stellen die Haut durchtrennen, da sie sich beim Braten zusammenzieht. 1 der Knoblauchzehen pressen oder hacken, 1 Zwiebel, 1-2 Selleriestangen und 200 g Karotten klein schneiden - alles zusammen auf die Seite stellen. Ggf. Thymian und Rosmarin zupfen und fein hacken. 3 EL einfaches Olivenöl im Astucio erhitzen und die Fleischscheiben von beiden Seiten scharf anbraten (Stufe 3), bis sie braun sind. Dann runter auf Stufe 2 und die Schüssel mit Knoblauch, Zwiebel, Selleriestangen und Karotten dazu geben. Salzen und 10 Minuten bei gut mittlerer Hitze abgedeckt braten bis die Karottenstückchen dunkel werden. Währenddessen 300-350 g Tomaten (falls es größere it dicker Haut sind schälen und klein schneiden), sowie zusammen 500 ml Kalbsfond und 150 ml Weißwein bereitstellen. Nach den 10 Minuten Tomaten zusammen mit ½ TL Thymian, ½ TL Rosmarin und 1 Lorbeerblatt dazu geben. Mit Fond/Weißwein übergießen. Etwas salzen und pfeffern und dann für ca. 75 Minuten bei mittlerer Hitze (Stufe 2) abgedeckt schmoren lassen. Eine Viertelstunde vor Ablauf der Zeit kann man die zweite Knoblauchzehe und den Peterling hacken (3 EL), sowie die Zitrone und Orangen zesten (jeweils 7 bis 9 g). An die Pasta denken! ;-) Zum Schluß die Knoblauchzehe, die Schalen, sowie den Peterling zugeben, umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Huhn Provençal

 

Am besten paßt dazu Baguette, natürlich Fougasse, oder griechisches Fladenbrot

Achtung! Zubereitungszeit ungefähr 100-20 Minuten

Vorbereitung Dafür braucht man nur: Einen Tajine (oder Römertopf) 4 Schüsseln (2x klein, 1x mittel und 1x ziemlich groß) zum Parken der Zutaten Eine große Antihaftpfanne mit Deckel
Zutaten (für 2 Personen) 2 große Hühnerschlegel (500-600 g) 200 g Schalotten 1-2 grüne Paprikas 1 roter Spitzpaprikas 15 getrocknete Aprikosen (wenn möglich sollten sie noch weich sein, nicht ganz trocken) 600 g Tomaten 100 g Fenchel 3 Knoblauchzehen 20 schwarze Oliven 1 EL Tomatenmark 1 EL Ricard 2-3 Stängel Thymian (falls gerebelter aus der Dose: 1 EL) Salz, Pfeffer, mildes Paprikapulver Ca. 100 ml Wasser Wenn Du ein oder zwei Kartoffeln übrig hast, und loswerden willst, das passt auch
Vorbereitungen Die Hühnerschlegel waschen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver einreiben. In einer Pfanne in Olivenöl bei mittlerer Hitze braten, bis sie schön gebräunt sind, dann herausnehmen. In der Zwischenzeit...
Alles zusammen in recht großer Schüssel auf die Seite stellen: Paprika waschen, halbieren, Samen und weiße Wände entfernen, in Streifen schneiden. Tomaten je nach Größe vierteln oder halbieren. Ggf. Thymianstangen waschen. 3 Knoblauchzehen pressen oder fein hacken. In kleiner/mittlerer Schüssel auf die Seite: Fenchel waschen und in Streifen schneiden. Wenn Du Kartoffeln hinzufügen möchtest, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. In kleiner Schüssel: Schalotten schälen und eventuell halbieren. In einer zweiten kleinen Schüssel: 15 Aprikosen und 20 schwarze Oliven. Bis hierher sollte das grob 30 Minuten dauern.
Kochen Den Ofen auf 170℃ vorheizen, zusammen mit der leeren Tajine. Die Schalotten in der Pfanne bei mittelhoher (7) Hitze anbraten bis sie mittelbraun sind, ca. 4 bis 6 Minuten. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, 1 EL Tomatenmark, die Fenchel-Stücke (und evtl. Kartoffeln) hinzufügen und weitere 4 bis 5 Minuten braten. Die Schüssel mit Gemüse zugeben, gut umrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles in die Tajine umkippen, 1 EL Ricard, 100 ml Wasser, Aprikosen und Oliven zugeben. Gut umrühren, die Hühnerschlegel oben drauf und zugedeckt in den Ofen geben (170℃ Umluft) ca. 45-50 Minuten kochen.

Gefülltes Schweinefilet

 

Gut paßt dazu Ratatouille oder ein Gratin.

Vorbereitung Man braucht: Eine Pfanne mit Deckel oder zur Pfanne noch einen mittelgroßen Topf Küchengarn
Zutaten (für 2 Personen) 400 g Schweinefilet ca. 125 g Mozzarella 4 getrocknete in Öl eingelegte Tomaten 2 EL Pesto 1 Zwiebel Olivenöl Kräuter der Provence, Salz und Pfeffer
Zubereitung Die Zwiebel in dünne Streifen schneiden, den Mozzarella würfeln und die getrockneten Tomaten klein schneiden. Das Filet der Länge nach einschneiden (ungefähr 2/3 der Dicke). Den Einschnitt salzen und pfeffern, dann mit dem Pesto bestreichen. Den Mozzarella und die Tomaten dazu geben und mit den Kräutern der Provence bestreuen. Nun das Filet wieder zu drücken und mit dem Küchengarn verschnüren. Erhitze Öl der Pfanne und brate das Filet von allen Seiten scharf an, bis es gebräunt ist. Dann aus der Pfanne nehmen, und die Zwiebeln anbraten, dabei eventuell nochmals etwas Öl zugeben, und leicht salzen. Sobald die Zwiebeln braun werden, das Filet wieder zugeben und abgedeckt (eventuell in einen Topf geben) bei niedriger bis mittlerer Hitze ca. 30-35 Minuten köcheln.

Ratatouille (Confit Byaldi)

 

(wie in dem Film Ratatouille, das Rezept wird auch Confit Byaldi genannt)

Achtung! Zubereitungszeit ca. vier Stunden!

Dazu paßt ein Rosé und etwas Weißbrot oder besser Baguette, oder natürlich: Fougasse.

Vorbereitung Man braucht: Eine feuerfeste Ofenform Eine Pfanne
Zutaten (für 2 Personen) für die Piperade 2 rote Paprikas und jeweils 1 Paprika in Gelb und Orange Alle möglichst groß, mit recht dicken Wänden (Gewicht prüfen!) Hier keinen Spitzpaprika nehmen, die haben viel zu dünne Wände! 3 EL Olivenöl 2 Knoblauchzehen 1/2 Zwiebel 350 g Tomaten (ca. 4 durchschnittliche) Du könntest auch einen Teil davon von den Tomaten für das Gemüse nehmen, da bei denen ja die Scheiben recht groß sein sollen. 1-2 Thymian-Zweige (oder Rosmarin, wer möchte) Etwas glatter Peterling 1 kleines Lorbeerblatt Grobes Salz für das Gemüse 1 grüne Zucchini, 1 gelbe Zucchini (oder Yellow Squash) 1-2 eher gleichmäßig lange als birnenförmige Auberginen (für möglichst gleichgroße Scheiben, passend zu den Zucchinis), 7 große Tomaten Beim Kauf darauf achten, daß alles ungefähr den gleichen Durchmesser hat, vor allem die Aubergine ist oft deutlich dicker! 2 Knoblauchzehen 4 EL gutes Olivenöl Etwas Thymianblätter (oder Rosmarin, wer möchte) Grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer für die Vinaigrette 6 EL gutes Olivenöl Extra Vergine 6 EL Balsamico Verschiedene Kräuter wie Thymian, Kerbel, Peterling... Grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung der Piperade Die Paprikas (2 rot, 1 gelb, 1 orange) säubern, halbieren und die weißen Wände (Plazenta) und Kerne entfernen. Die Paprika-Hälften auf nicht vorgeheiztes und nicht eingefettetes Backblech legen (Schnittfläche nach unten!) Backblech in den Ofen schieben (mittlere Schiene) und auf Grill (ca. 270℃) anschalten. Solange grillen, bis die Haut schwarz wird (das dauert wirklich lange). Hier braucht es Erfahrungswerte, wie das auszusehen hat. Wenn man die Paprika-Hälften zu früh rausnimmt, dann lassen sie sich schlecht häuten, wenn man zu lange wartet, vertrocknen die Wände zu sehr. Nicht gleich verzweifeln :-). Dann heraus nehmen und zum Abkühlen auf die Seite stellen. In der Zwischenzeit: 2 Knoblauchzehen pressen und 1/2 Zwiebel würfeln. Dann in gutem Olivenöl vorsichtig auf niedriger bis mittlerer Stufe andünsten bis die Zwiebelstücke weich sind, es darf aber nicht braun werden - ca. 5 Minuten. 4 mittlere Tomaten schälen - wir brauchen hier nur die Wände und den Saft, die Kerne entfernen. ChezTeddy-Tipp: Wenn man sparsam sein möchte, könnte man auch den Teil der Tomaten (für das Gemüse), die man nicht verwendet, weil Durchmesser zu klein, hierfür nehmen und kann dadurch eine Tomate weglassen. Die Tomaten fein würfeln und mit dem Saft zu den Zwiebeln geben, wenn diese soweit sind. 1-2 Thymianzweige (oder Rosmarin), 1 Lorbeerblatt und 2-3 Stängel Peterling zugeben und ca. 5-10 Minuten lang köcheln lassen (solange, bis die Flüssigkeit fast komplett verdunstet ist). Falls die Paprikas noch nicht fertig sind (die müssen wirklich schwarz sein, siehe Foto), kannst Du einfach mit dem Gemüse anfangen, siehe nächster Abschnitt. Sobald die Paprikas fertig und etwas abgekühlt sind, die Haut entfernen und klein schneiden. Paprikastücke zu den Tomaten in der Pfanne geben und 1-2 Minuten weiterköcheln lassen. Nun die Kräuter wieder heraus nehmen und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 EL der Piperade für die Vinaigrette auf die Seite nehmen und den Rest in der Ofenform verteilen.
Vorbereitungen für den Ofen Den Ofen auf 130-135℃ vorheizen. Das Gemüse (7 große Tomaten - diese nicht schälen!, Aubergine, Zucchini - grün und gelb) in dünne Scheiben schneiden (ca. 2-3 mm), und jeweils getrennt bereit halten. Nun spiralförmig oder in Ringen in der Ofenform abwechselnd schichten, so, daß die Scheiben sich gegenseitig fast vollständig überlappen (siehe Foto). 2 Knoblauchzehen pressen und mit Thymian (ca. ½ TL oder 1 Zweig) und 4 EL Olivenöl, sowie etwas Salz und Pfeffer vermischen. Über die Gemüsescheiben träufeln. Die Ofenform (ggf. mit Aluminiumfolie dicht verschließen) für zwei Stunden in den Ofen geben.
Zubereitung der Vinaigrette Die Kräuter (z. B. Thymian, Peterling) in eine Schüssel mit je 6 EL gutem Olivenöl Extra Vergine und Balsamico geben und zusammen mit der zurück behaltenen Piperade (2 EL) gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die letzten Schritte Nach knapp zwei Stunden prüfen, ob die Gemüsescheiben schön weich geworden sind. Wenn alles fertig ist, den Ofen auf Grill umstellen und das Ratatouille ohne die Alufolie solange grillen bis die Scheiben oben anfangen leicht braun zu werden. Zum Servieren mit einem Messer oder langen Pfannenwender eine Reihe der Gemüsescheiben aus der Ofenform nehmen und zu einem kleinen Türmchen anrichten (siehe Foto). Dann noch die Vinaigrette dazu geben und heiß servieren.