Sam-poe-ke (Updated - v2)

Rezept von Shuwen Lisa Wu - leicht abgewandelt ☺

Hier paßt gut Reis dazu, oder Wok-Nudeln.

Zubereitungszeit: Eine gute Stunde

Vorbereitung Dafür braucht man: Einen mittleren Topf Einen Wok
Zutaten (für 2 Personen) Ca. 6 Pollo Fino (mind. 800 g) Ingwer (ca. 5-6 cm) 6-7 scharfe rote Chilis 4 Frühlingszwiebeln (es werden nur die grünen Blätter benötigt) Eine große Handvoll Thai-Basilikum bei ganzen Stängeln ca. 100 bis 150 g 20 Knoblauchzehen (2 Knollen) - falls möglich frischen Knoblauch nehmen (siehe Foto). 2 EL Sesamöl 125 ml Reiswein 75 ml Sojasoße 2 EL brauner Rohrzucker
Erste Schritte Genügend Wasser im Topf zum Kochen bringen, und darin das Fleisch kochen bis es komplett weiß ist. Dann raus nehmen und auf die Seite stellen. Den Ingwer gut abwaschen, aber nicht schälen. In dünne Scheiben schneiden. Die Chilis klein schneiden. Die Stengel der Frühlingszwiebeln waschen und die Blätter in ca. 4-5 cm lange Stücke schneiden. Die Blätter des Thai-Basilikums waschen und zupfen. Die Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden. 125 ml Reiswein und 75 ml Sojasauce zusammen abmessen.
Im Wok Ich verwende immer Reis, der 10 Minuten kochen muß - jetzt wäre die richtige Zeit damit anzufangen... :) Das Sesamöl (2 EL) im Wok erhitzen. Den Ingwer darin braten, bis er braun wird. Knoblauch dazu, kurz umrühren. Das Fleisch, sowie die Chilis und die Frühlingszwiebeln dazu geben, kurz anbraten. Jetzt den Reiswein, die Sojasoße und 2 EL Zucker dazugeben, und bei hoher Hitze zugedeckt braten lassen bis die Sauce vollständig verschwunden ist und das Fleisch gut angebraten ist - dabei kommt es auch zu einer Karamellisierung des Zuckers.
Letzte Schritte Wenn es soweit ist, das Herd ausmachen, noch ein paar Tropfen Sesamöl auf das Fleisch träufeln, die Blättchen Thai-Basilikum dazu geben, und nochmals eine kurze Zeit zugedeckt ziehen lassen (unter einer halben Minute), und dann heiß servieren.

Shellfish Sauce

 

This sauce is a supplement for other recipes!

Preparation You'll need: A pan A blender A jar or similar to keep the sauce in the fridge for a few days, or to freeze it.
Ingredients (for 2 to 3 persons) The carapace of 32 large shrimps (just shrimps or lobster; around what you'll get when cooking a full shellfish meal for 2 or 3 personsn) I only use the carapace and the legs, some people take the heads, too, but we didn't like the taste so much, when we tried that. 200 mL dry white wine 30 mL Ricard 30 mL Noilly Prat 1 carrot, if you've got it: celeriac or half a leek would be great 200 mL fish fond ½ thai chili 2 tsp lemon juice 1 shallot 2 cloves of garlic if you want, coriander root 75 g Crème fraîche Attention: This is for when you want to finish the sauce and serve it. If you just want to freeze it, you won't need to buy that just now, but don't forget it later on!
Preparation, step 1 (after this, the sauce can go into the fridge, or get frozen). First roughly chop the shells, also roughly chop the vegetables, the ½ chili, 1 shallot and the 2 cloves of garlic. Now fry the shells with some oil in a pan on medium to high heat until the pieces start to get brown, then roast them on medium heat with the vegetables and so on. Deglaze with 200 mL white wine, 30 mL Ricard and 30 mL Noilly Prat, reduce by half (maybe 5 minutes). Then add 200 mL fish fond and 2 tsp lemon juice and let it simmer almost half an hour. Pour into blender, puree and pass through a fine sieve. If you want to have that sauce immediately for a recipe you're cooking, continue with step 2.
Preparation, step 2 Pour the sauce into a small pot, heat it up, but don't let it cook. Add 75 g Crème fraîche, season to taste with salt and pepper. That's it.

The sauce goes well with any fish or certainly with shellfish.

Huhn Indisch (Updated - v2)

 

 

Am besten paßt dazu Naan, aber auch Chapatis

Zubereitungszeit rund 90 Minuten!

Vorbereitung Man benötigt: Einen Wok mit Deckel Einen großen Topf Eine Pfanne oder Topf zum Vorkochen der Schlegel Ein kleiner Beutel für Gewürze
Zutaten (für 2 Personen) 2-3 Hühnerschlegel (ca. 900 g, mind. 700 g!) 2 mittlere Zwiebeln Ungefähr 350 bis 400 g große Tomaten 3 EL Kernöl (Sonnenblumen oder Walnuß) 2 cm frischen Ingwer 4 Knoblauchzehen 150 bis 175 g Joghurt 30 - 50 g Cashewkerne (in Ermangelung dessen könnte man auch Pinienkerne nehmen) 150 g einfachen Frischkäse Koriandergrün 2 TL Koriandersamen 1 TL Kreuzkümmelsamen 1 TL Bockshornkleesamen ½ TL Senfkörner 2-3 Chilischoten, rot und grün 1 Lorbeerblatt 4 Gewürznelken ½ Zimtstange 1 TL Kurkuma 1 TL gemahlener Koriander ½ TL Chiliflocken 1-2 TL Garam Masala ½ TL Salz
Erste Schritte Genug Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, daß die Tomaten (350-400 g) komplett bedeckt sind. Diese erst ins Wasser geben, wenn das Wasser kocht. Nach 15 bis 25 Sekunden (je nach Reifegrad und Art der Tomaten) die Tomaten aus dem Wasser nehmen und mit kaltem Wasser abschrecken und auf die Seite legen. Danach in dem Topf mit genügend Wasser die Hühnerschlegel ca. 20-25 Minuten lang kochen. Danach auch wieder kalt abschrecken. Die Haut abziehen.
Die Zutaten auf verschiedene Teller verteilen
1. Teller vorbereiten: Hier gehören sämtliche Gewürze drauf, die nicht gemahlen sind: 2 TL Koriandersamen 1 TL Kreuzkümmelsamen 1 TL Bockshornkleesamen ½ TL Senfkörner 2-3 Chilischoten, rot und grün
2. Teller vorbereiten: Die 2 mittleren Zwiebeln schälen und würfeln.
3. Teller vorbereiten: 2 cm Ingwer schälen und klein schneiden. Die 4 Knoblauchzehen zerdrücken. 350-400 g Tomaten nun schälen und grob klein würfeln.
4. Teller vorbereiten: Die gekochten Schlegel.
5. Teller vorbereiten: Alle gemahlenen Gewürze und das Salz gehören hierzu. ½ TL Salz 1 TL Kurkuma 1 TL gemahlener Koriander ½ TL Chiliflocken 1-2 TL Garam Masala Diese Gewürze solltest Du in einen Teebeutel oder vergleichbares stecken: 1 Lorbeerblatt 4 Gewürznelken 1 kleine Zimtstange
6. Teller vorbereiten: Das Joghurt, den Frischkäse und die Cashewkerne hier drauf. Das Koriandergrün dazu. Bis man die Zutaten benötigt, wieder in den Kühlschrank stellen. 150-175 g Joghurt 150 g Frischkäse 30 - 50 g Cashewkerne Koriandergrün
Zubereitung Jetzt, da Du alle Vorbereitungen erledigt hast und mit dem eigentlichen Kochen anfängst, dauert das noch 1 Stunde. Öl im Wok erhitzen und sämtliche Gewürze von Teller 1 darin anrösten - etwa eine Minute. Dann die Zwiebeln von Teller 2 dazu geben und ca. 5-10 Minuten bei gut mittlerer Hitze anbraten, maximal bis sie leicht braun werden. Tomaten, Ingwer und den Knoblauch von Teller 3 in den Wok geben und unter häufigem Rühren 3 Minuten kochen lassen. Die Schlegel zusammen mit den Gewürzen (Teller 5, lose und im Beutel) in den Wok geben, umrühren und das Gericht ca. 35 Minuten auf kleiner bis mittlerer Flamme zugedeckt köcheln lassen. In der Zwischenzeit sollest Du die Korianderblätter zupfen, das dauert einige Zeit (bei der Menge, die wir nehmen, sitzt man da 15-20 Minuten). Auch ab und zu umrühren (nach 20 Minuten mal prüfen, wieviel Flüssigkeit da ist, sollte nicht zu viel sein, sonst einfach die Temperatur etwas erhöhen und den Deckel entfernen). Sobald das Fleisch durch ist (am besten an mehreren Teilen prüfen), Teebeutel entfernen, das Joghurt (150-175 g), 30-50 g Cashewkerne und 150 g Frischkäse (Teller 6) zugeben und alles gut umrühren und kurz aufkochen lassen. Zum Servieren noch mit den Korianderblättern bestreuen.

 

Pasta with Shrimps Tomato Sauce (Updated - v2)

 

 

Preparation: You'll only need: A pan A large pot
Ingredients (for 2 persons) 200 g Shrimps 3 large tomatoes 2-3 cloves of garlic Some basil leaves 150 mL whipping cream 75 ml water 1 Tbsp butter 3 Tbsp Cognac Olive oil Salt and pepper 250 g Pasta Parmesan cheese
Preparation Check that there is white wine in the fridge! Peel the tomatoes, remove the seeds and cut them into small pieces (about 1 cm).Sauté with 1 Tbsp. butter for about 3 minutes in a pan, then set aside in a bowl (e.g. in the oven, together with the pasta plates, at 80℃). Now you can possibly (depending on the variety) start with the pasta; while it's cooking you can do the rest, it's very quick. Fry the shrimps with 2-3 chopped garlic cloves in olive oil for about 5 minutes at a low to medium heat, finally season strongly with salt and pepper. Deglaze with 3 Tbsp. cognac, add the tomato mixture and 75 ml water. Stir in 150 ml sweet cream and simmer for 2 to 3 minutes. As soon as the pasta is ready, arrange it in preheated plates, pour the sauce over it and add basil leaves and parmesan to taste.

Gaisburger Marsch (Updated - v2)

 

A real Swabian dish, even with a little story behind it.

Important! Preparation time around 2 hours!

Preparation You'll need: A medium to rather large pot, with lid A small pan A large bowl Everything you need to do Spätzle.
Ingredients (for 2 persons) A large piece of beef, around 350 to 380 g - I ask for Tafelspitz 3 marrowbones 1 small to medium leek 2 small to medium carrots Some celeriac (around 150 g) 2 small onions 2 cloves 1 bay leaf 250 g potatoes Spätzle (recipe) With 2 eggs and approx. 110 g flour 1 Tbsp. butter Some nutmeg Some parsley Salted water (1.25 litres water and 1½ tsp. salt)
First Steps (add everything immediately to the water when processed) Bring 1.25 litres salt water to boil (with 1½ tsp. of salt) Cut the vegetables (leek, carrots, celery) into coarse cubes and slices. Peel 1 onion, spike with 2 cloves. Rinse meat and bones.
Cook everything Now put 1 bay leaf in the pot and simmer gently, covered, over a low heat for 2 hours. After 1 hour, peel the potatoes, cut into not too small pieces and add them. In the meantime, prepare the Spätzle dough according to the recipe, and later fry the diced onion...
The final steps Shortly before the 2 hours are up, roast the diced onions in 1 Tbsp. of butter until they are nice and dark brown and the spaetzle are cooking. Then remove the meat from the pot and cut into small cubes and add back with the roasted onions. Season with nutmeg and possibly a little salt. Simmer for a further 10 minutes. Then add the spaetzle and bring to the boil again briefly. To serve, sprinkle with the chopped parsley leaves and remove the bones if necessary.

 

Bolognese-Sauce (Updated - v2)

Mit Steinpilz und Parma-Schinken

Das ist natürlich für Spaghetti oder Linguine. Wer möchte, kann noch etwas Parmesan darüber raspeln.

Zubereitungszeit ca. 60-90 Minuten
Achtung! Bei getrockneten Steinpilzen beachten, dass sie bei Kochbeginn bereits für mehrere Stunden (siehe Anleitung auf der Verpackung) einweichen müssen! Pilz-Kenner sprechen sogar von 12 Stunden (wenn man es nicht eilig hat, warum nicht 😉).

Vorbereitung Du brauchst: Ein mittlerer Topf mit Deckel Ein großer Topf für die Pasta Eine kleine Pfanne
Zutaten (für 2 Personen) 180 g Rinderhackfleisch 60 g Parmaschinken 8 g getrocknete Steinpilze (oder 100g frische selbstgesammelte) 1 mittlere Zwiebel 2 Stangen Sellerie 1 kleine bis mittlere Karotte 1 Knoblauchzehe 2 EL Olivenöl 1 EL Tomatenmark 2 große Fleisch-Tomaten 150 ml Rinderbrühe Bei getrockneten Pilzen würde ich darin die (gewaschenen) Pilze einweichen. 125 ml Rotwein 75 ml Süße Sahne Salz, Pfeffer, Oregano Geriebener Parmesan 200 g Pasta
Bei getrockneten Pilzen ChezTeddy-Tipp: 150 ml Rinderbrühe im Topf erhitzen. Die getrocknete Pilze darin zugedeckt mindestens 1 Stunde einweichen lassen (je länger desto besser). Die Pilzbrühe danach durch ein Sieb kippen, die Brühe dabei auffangen und in einer Tasse auf die Seite stellen. Der Steinpilzgeschmack wird dadurch viel intensiver! Danach kann man mit dem eigentlichen Rezept beginnen.
Zubereitung Pilze und 60 g Parmaschinken klein schneiden und zusammen auf die Seite stellen. 2 Fleischtomaten häuten, ebenfalls klein schneiden und auf die Seite stellen. 1 mittlere Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 Stangen Sellerie und 1 kleine/mittlere Karotte fein würfeln und alles gleich in den mittleren Topf geben. 2-3 EL einfaches Olivenöl dazu und einige Minuten scharf anbraten. Die Hälfte des Fleisches dazu geben und unter Rühren weiter scharf braten bis es anfängt an den Boden zu kleben und teilweise dunkelbraun zu werden. Parmaschinken und Pilze dazu geben und kurz mitbraten. 1 EL Tomatenmark, Tomaten, die Steinpilz/Fleischbrühe und 125 ml Rotwein zugeben. Mit 1/2 TL Salz, 1 TL Oregano und etwas gemahlenem Pfeffer abschmecken und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 40 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Jetzt an die Pasta denken ☺! Eventuell kann man auch schon die zweite Hälfte Hackfleisch machen, siehe "Letzte Schritte".
Letzte Schritte Nach Ablauf der 40 Minuten 75 ml Sahne einrühren und kurz aufkochen lassen, dann ein paar Minuten weiterköcheln lassen, bis sich Sahne und Fleisch ganz verbunden haben. Währenddessen bei großer Hitze das restliche Hackfleisch in etwas Öl oder Butter anbraten bis es braun und leicht knusprig ist. Dabei etwas salzen. Zum Servieren die Sauce Bolognese auf die Pasta geben und oben drauf dann die knusprigen Fleischstückchen; eventuell Parmesan drüber raspeln.

Venison with Plum Sauce (Updated - v2)

 

This used to be a nice recipe for kangaroo, but around 2013/2014 I suddenly had big problems finding it. For a few years, I had to drive to the nearest big city to get it, but it was still available from time to time.
Then came Corona, restaurant closures and all that stuff. Since then, they don't have it any more either. Now it's with venison. Not quite as great in taste (but almost!), but better in consistency. ☺
If I ever stumble across Kangaroo again, I'll buy it right away.

Best served with potatoes, for example potato wedges or duchess potatoes, prepared in the oven.

This takes 60-75 minutes to prepare.

Preparation You'll need: a large pan (for the sauce) a medium pan (for the tomatoes) a griddle pan (for the meat)
Ingredients Approx. 400-450 g of venison or kangaroo, sirloin Venison... my German recipe talks about *Hirsch*... Lost in translation! I believe, the German "Hirsch" would be either fallow or red deer. Not roe. I guess. Ingredients for the plum sauce 50 mL red wine 200 mL plum wine 300 mL game stock (chicken stock or vegetable stock will also do) 2 Tbsp. sweet Chilli Sauce 1 onion 200 g dried plums 2 Tbsp. sugar 1 Tbsp. tomato paste 1 large sprig of rosemary, some thyme Oil (like Pumpkin seed oil or otherwise sunflower/peanut oil) Ingredients for the tomatoes 200-300 g cherry tomatoes 30 mL balsamic vinegar 2 Tbsp. brown cane sugar, salt and pepper
The Plum Sauce Roughly chop 1 onion and 200 g prunes. Fry with a little oil for approx. 3-4 minutes. Then add 1 Tbsp tomato purée and continue to roast for 2 minutes. Now deglaze with 50 mL red wine and reduce completely. Pour in 200 mL of plum wine and reduce by half. Add 50 g sugar, some rosemary and thyme and 2 Tbsp chilli sauce, fry briefly. Finally, add 300 mL of stock and reduce the heat a bit. Simmer for approx. 30-45 minutes. Then strain the sauce through a fine sieve. If the sauce is too thin, reduce it again. The result should have a somewhat viscous consistency.
The Meat Heat the oil in a griddle pan. Now sear the meat on both sides. Season with salt and ground black pepper and place on the side in the hot pan for approx. 8-10 minutes and leave to rest. Heat the pan again strongly just before serving and sear the meat for just another minute.
The Tomatoes Halve 200-300 g tomatoes. In a pan, bring 30 mL balsamic vinegar to the boil with 2 Tbsp brown cane sugar, some salt and pepper. Now add the tomatoes and sauté, but not too long, otherwise the balsamic will become bitter.