5 Hours Lamb

It goes well with a strong red wine, e.g. a Rioja, or a rosé.

Attention! Preparation time approx. 6 hours!

Preparation You'll need: A roaster for the oven (with lid) or a tajine A small pan
Ingredients (for 2 persons) 600-800 g shoulder of lamb For the Marinade 4 cloves of garlic 1 TL fennel seeds 1/2 TL thyme leaves 1 TL paprika 1/2 TL turmeric 1 TL chilli flakes 1 TL salt 25 g butter 2-3 EL plain olive oil For the Sauce 1-2 onions (180 g are needed) 10-15 half dried dates (plums also fit quite well) 1 large cinnamon stick 2 bay leaves 375 mL white wine and 750 mL water For the very end 30 g whole blanched almonds
Ingredients for the couscous salad (side dish) 175 g couscous 1 tsp salt (for the cooking water) 1 medium tomatoe 1/2 spring onion (complete) 1/4-1/3 cucumber 1/2 pointed pepper (e.g. Sweet Palermo) 2-3 stalks of parsley Some mint 2-3 Tbsp each plain and good olive oil 2-3 EL pomegranate syrup 1/2 lime 1 TL paprika 1/2 EL tomato paste 1/2 EL Harissa
The Marinade Brush the bottom of the roaster with 2-3 Tbsp. plain olive oil. Cut the lamb shoulder on the skin side several times in both directions about 1 cm deep. Place briefly on the side in the roaster. Peel 4 garlic cloves and put them in a suitable cup or bowl - puree all this with a hand blender. Add: approx. 1/2 tbsp thyme leaves, 1 tsp paprika powder, 1/2 tsp turmeric, 1 tsp chilli flakes, 1 tsp salt, 25 g butter. Puree everything finely and then rub well with your hands into the incised top of the lamb shoulder - also into the incisions. Place the lamb shoulder, rubbed side up, in the centre of the roaster and set aside. Preheat the cooker to 190℃ fan oven.
The other ingredients for the lamb and start the roasting process Roughly chop the 2 onions, for 180 g. Spread around the lamb shoulder. Also: 10-15 half-dried dates, 1 large cinnamon stick, 2 bay leaves. Add 375 mL white wine and 750 mL water. Cover the roaster and place it in the oven. After one hour, turn the temperature down to 150℃ and continue roasting for another 4 hours (perhaps checking 1 hour before the end to see if you need to add more water. It should not drop below 2 cm in height). I always prepare the couscous salad after the first hour. See next section.
The Couscous Salad Before the salad itself, you can do something for the lamb: in a small dry frying pan, carefully fry about 30 g blanched whole almonds over a fairly high heat until they are medium to dark brown. Put them in a small bowl on the side. You can then use the pan for the salad. Put 175 g couscous in a large coverable bowl. Bring 1/4 litre of water to the boil, add 1 tsp. salt and stir. Now pour enough water over the couscous so that everything is nice and wet, but not floating. Cover the bowl and leave to stand for at least 15 minutes. In the meantime... Chop 1 medium tomato, 1 whole spring onion (only about half is needed, but of everything, mixed), 1/4-1/3 cucumber (peeled) and 1/2 pointed pepper into relatively small pieces (about the size of a hazelnut). Roughly chop the leaves of 2-3 stalks of parsley and some mint. Put everything together on the side for a short time. Put 2-3 Tbsp. plain olive oil in the small pan and heat it. Add: 1/2 Tbsp each tomato paste and harissa, 1 tsp paprika powder. Mix well and fry for 2-3 minutes. Juice half a lime and pour the juice into a little bowl. After 2-3 minutes, remove from the heat, add half of the lime juice and mix well again. Loosen the couscous with a fork and then add the paste. Mix well and leave to stand for 5 minutes. Finally, carefully fold the vegetables into the couscous. Cover and put to one side until you are ready to eat. Important when serving: The salad should then be refined by everyone at the table according to taste with these ingredients: Remainder of lime juice, pomegranate syrup and good olive oil. Simply put it on the table for self-service. Remember to check whether there is still water to add to the lamb. -> With my roaster, the lid doesn't seal so well and I have to add water several times. This may be completely different for others.
Last steps As soon as the 4 hours at 150℃ are up, remove the roaster from the oven and carefully remove the meat (be careful - it falls apart very easily!) and park it on a plate in the oven, still warm but switched off. Remove the cinnamon stick and the 2 bay leaves from the sauce and then (if you have the right roaster, otherwise just tip it into a large pan) reduce the sauce on the hob over a high heat if necessary. You should then have about 300 mL of juice left. To serve, place the meat on warmed plates, pour the sauce over it, sprinkle a few of the almonds on top (place the rest in a small bowl on the table) and serve with the couscous salad in separate bowls (don't forget the olive oil, lime juice and pomegranate syrup).

 

Rinderfilet unter einer Trüffelkruste

Achtung! Bitte unten "Erste Schritte" beachten, es gibt Punkte die vor dem eigentlichen Kochen gemacht werden müssen. Der Rest dauert dann ca. 20 Minuten. Brötchen muss 2 Tage vorher gekauft werden. Trüffelbutter sollte einen Tag vorher gemacht werden.

Vorbereitung Man benötigt: Eine gute Pfanne, am besten eine schmiedeeiserne Pfanne oder eine Grillpfanne von Le Creuset oder vergleichbar. Eine mittlere Schüssel Eine feuerfeste Ofenform
Zutaten (für 2 Personen) 4 Scheiben Rinderfilet, nicht zu groß im Durchmesser, (je ca. 120-140 g) 1 einfaches Brötchen, 2 Tage alt und sehr hart, zum Raspeln. 50 g Trüffelbutter 1 Eigelb 3-4 EL Trüffelöl (je nachdem wie trocken das Brötchen ist)
Erste Schritte Wer seinen Trüffelbutter selber machen will, sollte das am Besten einen Tag vorher tun: 40 g weicher Butter, 10 g Trüffel (fein gewürfelt), etwas Salz und Pfeffer, ein Spritzer Zitronensaft in einer kleinen verschließbaren Schüssel gut vermischen und in den Kühlschrank stellen. 2 Stunden vor Beginn des Kochens die Steaks und den Trüffelbutter aus dem Kühlschrank nehmen.
Zubereitung Die Steaks im Prinzip so zubereiten wie Du sie haben möchtest, nur etwas früher von der Pfanne nehmen, da es noch kurz in den Ofen kommt. 5 Minuten in Alufolie auf die Seite legen. Den Herd vorheizen (200℃, Umluftgrill oder Oberhitze), mit dem Rest weitermachen. Das Brötchen mit einer Reibe in nicht zu feine Brösel in eine mittlere Schüssel raspeln. 50 g Trüffelbutter (sehr weich, fast schon flüssig), 1 Eigelb und 2 EL Trüffelöl dazu geben. Gut vermengen. Die Steaks nun in eine feuerfeste Ofenform legen, die Panade darauf verteilen und in den Ofen geben (Oberhitze/Umluftgrill). Im Ofen lassen bis die Kruste eine dunkle Bräunung hat (2 bis 3 Minuten). Als Beilage empfehle ich Rösti, Kartoffelgratin, grüner Spargel (angebraten) oder Tomaten (halbiert oder ganz mit in den Ofen geben).

 

Loup de mer fillets with Beluga lentils and Rösti

 

Preparation time approx. 1 hour
Attention! If the rösti side dish is also made, you must boil the potatoes the day before and let them steam out!

Preparation You'll need: A small pot for the lentils A small or medium frying pan for Rösti (depending on how thick you want the Rösti) A large pan for the fish fillets
Ingredients (for 2 people) 4 loup de mer fillets (together approx. 400 g) It also works well with sea bream or pike perch Supplement 1 - Beluga Lentils 100 g Beluga lentils 1 normal vine tomato 1 small onion (chopped for 2 tsp) Some olive oil for frying (or sunflower oil) 200 mL vegetable stock a few sprigs of parsley 1/3 TL Cumin seeds 1 bay leaf Some salt and pepper Some garden cress, approx. 1 Tbsp. 2-3 tsp balsamic vinegar Side dish 2 - Rösti 300 g large waxy potatoes (2-3 pieces) approx. 8-10 g clarified butter Some salt and pepper
Rösti as a side dish Check that there is white wine in the fridge! On the previous day It is best to boil the potatoes the day before, peel them while warm and then let them cool completely. Then put them in the fridge until the next day. On the day of the meal First Steps: Coarsely grate the potatoes on a kitchen board, spread them out a little and then season them vigorously with salt, pepper and a little grated nutmeg. Briefly put on the side like that. Now continue with the lentils until they need to simmer for some time. Preparation: Heat a small or medium frying pan, first add 8-10 g clarified butter and then the potato mixture (spread evenly), press down a little more firmly with a spatula and fry for approx. 10 minutes on each side over a good medium heat until golden brown. Use the lid of a large pot for turning. Important things for the meantime: After turning the roast, start with the fish fillets! See at the bottom. While this is simmering, stir the lentils from time to time. When the lentils have been simmering for a total of 20 minutes, check whether you should remove the lid. There should only be a thin layer of liquid in the pot at the end, after 25-30 minutes.
Beluga lentils as a side dish First steps (approx. 15 minutes): Rinse 100 g Beluga lentils with a fine sieve. Place in a small bowl on the side. Grind approx. 1/3 tsp fresh cumin seeds in a mortar. Leave in the mortar, add 1 bay leaf. Rinse the tomato and cut into quarters (you do not usually need to remove the skin from the rather thin-skinned truss tomatoes). Remove the seeds, only the flesh of the walls is needed. Cut into small pieces, separate roughly into two halves. One half can be used for cumin in a mortar, the other half simply on its side in a small bowl. Rinse approx. 1 Tbsp garden cress and cut into a small bowl with scissors. Rinse, pluck and roughly chop 3 or 4 stalks of parsley. You will need approx. 3 Tbsp. Peel 1 small onion and chop finely. You will need approx. 2 Tbsp. Preparation (approx. 30-35 minutes, once the lentils are simmering, continue with the Rösti): Heat a little simple olive oil in a small pot and sauté the onion until translucent, then add the mixture from the mortar (tomato/cumin/leaf of bay leaf), stir well. Simmer for 3 minutes, then deglaze with 200 mL vegetable stock, bring to the boil briefly. Add lentils, reduce heat to low, cover and simmer for 25-30 minutes. Now continue with the hash browns. Stir the lentils from time to time. Just before the end of the cooking time of the lentils, there are a few more things, see below. The lentils should be "al dente" at the end :-). Just before the end of the cooking time, add the remaining half of the tomatoes and the garden cress. Finally, add the parsley and season with 2 or even 3 teaspoons of balsamic vinegar.
The fish fillets Rinse briefly and pat dry. Season the inside lightly with salt and pepper. Put plain olive oil in pan. Place the fillets skin side down in the pan. Gently steam the fillets, covered, for approx. 10-13 minutes over a good medium heat.

 

Pfeffersauce für Rindersteak

Sauce für Rinder-Steaks (manche machen das auch für Geflügel)

Zubereitungzeit ca. 30 Minuten.

Vorbereitung Dafür braucht man nur: Einen kleinen Topf
Zutaten (für 2 bis 3 Personen) 1 EL bunte Pfefferkörner ½ TL Fermentierter Pondicherry-Pfeffer 2 mittlere Schalotten (oder eine halbe normale Zwiebel) 30 g Ghee oder Butter 60 ml Portwein 100 ml Rinderbrühe 150 ml Süße Sahne Ein wenig Mehl zum Eindicken 1 Prise Salz Grüner Salat und Vinaigrette
Zubereitung Den bunten Pfeffer in einem Mörser grob zerstoßen. Im Topf 30 g Ghee oder Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Bei normalem Butter zum Aufschäumen bringen, Ghee einfach gut erhitzen. Beide Pfeffersorten zugeben und bei schwacher Hitze 10 bis 15 Minuten dünsten. Währenddessen die Schalotten sehr fein hacken. Nach Ablauf der 10-15 Minuten zur Pfeffersauce geben und solange weiterdünsten bis sie glasig sind (geht recht schnell). Mit 60 ml Port ablöschen, 100 ml Rinderbrühe zugeben und bei mittlerer/hoher Hitze und häufigem Umrühren auf mindestens ein Viertel reduzieren. Zum Schluß 150 ml süße Sahne zugeben, gut verrühren. Mit Salz abschmecken und Konsistenz prüfen. Wer die Sauce etwas dicker will, sollte nun etwas Mehl (ca. 1 TL) einstreuen.

 

Shrimps Gumbo

 

Preparation You'll need: A medium pot with lid
Ingredients (for 2 persons) 275 g large shrimps 3 green Thai chilis 1 handful okra pods Either 1 large stick of celery or 2 large radishes 400 mL shellfish stock Approx. 1 Tbsp. lemon juice 1 small onion 2 cloves of garlic 20 g flour 1/2 Tbsp. tomato paste Approx. 150 g ripe tomatoes (2-3, medium) 1/2 tsp. thyme 1 bay leaf 1 tsp. parika 2 Tbsp. light soy sauce Rice (we use Basmati, parboiled) Some salt
First Steps Defrost the shrimps if necessary. Finely chop 1 small onion and 2 cloves of garlic. Cut the chillies into small rings. Chop the celery/radishes. Cut approx. 150 g tomatoes into quarters.
Preparation Heat 4 Tbsp. sunflower oil in a medium pot and sauté over medium-high heat until the flour is lightly browned. Add the onion/garlic and fry for 1 minute. Deglaze with 2 Tbsp. soy sauce. Add 1 tsp paprika powder, 1/2 tsp tomato paste and celery/radish and fry for 1-2 minutes. Deglaze with the crustacean stock, add the tomatoes, 1 bay leaf and 1/2 tsp thyme, cover and simmer gently for 20 minutes. Stir from time to time. Add the rice (without the bag), stir and simmer for another 10 minutes. Just before the last 10 minutes are up - if raw/grey 5 minutes in advance, if pre-cooked/pink 2 minutes in advance - add the shrimps and simmer. Season with lemon juice and salt.

 

Korean Drug Eggs

A very tasty starter or side dish from Korea (마약계란)

Preparation time: approx. 30 minutes the day before, plus 15 minutes before eating.
You can make the eggs in one day (many recipes say "marinate for at least 2 hours"), but I think 1 whole day is the minimum for a good taste. Better even 2 days!

Preparation You'll need: A small or medium pot A keep-fresh bag A rubber band
Ingredients (for 2 persons) 4 Eggs 1 tsp. salt 1 Tbsp. Vinegar (I use rice vinegar) 3-4 cloves of garlic 1 green thai chilli 1-2 stalks spring onions (complete) 1 tsp. chili flakes 80 mL soy sauce (I use light sauce) 50 g maple syrup (or honey) 40 mL water Sesame oil 1/2 Tbsp. sesame seeds
Preparation on the day before Take 4 eggs out of the fridge (preferably earlier so that they are not so cold, but it is not so important). Bring the pot to the boil with enough water. Add 1 tsp. salt and 1 Tbsp. vinegar. Boil the 4 eggs for exactly 6 minutes (M size) or 7 minutes (L size). In the meantime, you can prepare the other ingredients, see next paragraph. When ready, immediately cool the eggs in water as cold as possible (ice cubes if you like...) for about 10 minutes and peel very carefully (they should still be very soft inside). Chop 3-4 cloves of garlic and 1 chilli pepper. Cut the spring onions into rings. Place in the plastic bag. Add: 1 tsp chilli flakes, 80 mL soy sauce, 50 g maple syrup, 40 mL water. Close the bag and put it aside until the eggs are ready. Once the eggs are peeled, carefully place them in the bag with the marinade using a tablespoon and seal the bag tightly. Then make the bag small enough with a rubber band so that the marinade more or less completely surrounds the eggs - see photo. Place in the fridge and turn over every few hours.
Last steps (15 minutes are needed) Prepare the rice (I use 10-minute bag rice). Toast 1/2 Tbsp sesame seeds in a small pan until brown. Divide the rice between two bowls and then carefully place the eggs on top. Shake the sauce again briefly in the bowl and then spoon 4 to 5 Tbsp. of it over the eggs and rice. If you have some, you can add Thai basil or corinader leaves. Drizzle a little sesame oil over everything, sprinkle a few pinches of sesame seeds on top (the rest in a small bowl for self-service on the table) and serve.

Flammkuchen

 

Flammkuchen, das Fladenbrot aus dem Elsass ☺

Zubereitungszeit: Ca. 90 Minuten

Vorbereitung Man benötigt: Eine große Schüssel Einen Pizza-Stein - Wichtig! -> Unterste Stufe im Ofen, und er sollte mindestens 1 Stunde lang aufheizten, also mindestens ca. eine halbe Stunde bevor man den Teig macht.
Zutaten für 2 Flammkuchen für den Teig 290 g Weizenmehl ca. 140-160 ml Wasser 15 g Hefe 1 Prise Zucker 1 EL Sonnenblumenöl gut 1 TL Salz für die Creme-Schicht 200 g bis 250 g Crème Fraîche Achtung: Beim "Elsässer" wird keine Crème Fraîche benötigt Muskatnuss 2-3 Prisen Salz (je nach Belag) Gemahlener Pfeffer für den Belag siehe ganz unten
Der Teig Spätestens jetzt sollte der Pizzastein in den Ofen (unterste Stufe) und bei 300℃ aufgeheizt werden. 290 g Mehl in eine Schüssel geben, die Mitte eine Vertiefung drücken und 15 g Hefe hineinbröckelne twas (Puder-)Zucker daraufstreuen. Die Hefe mit etwas von den 140-160 ml Wasser und ein klein wenig des Mehls zu einem Vorteig anrühren und 10 Minuten an einem warmen Platz auf die Seite stellen. Dann gut 1 TL Salz, 1 EL Öl und in mehreren Schritten den Rest des Wassers dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten, bis die richtige griffige Konsistenz erreicht ist. Den Teig nun wieder mit einem feuchten Tuch abgedeckt auf die Seite stellen - ungefähr eine halbe bis maximal eine Stunde. Während der Teig ruht kann man die anderen Zutaten für den Belag vorbereiten. Falls Du den "Elsässer" machst, nicht vergessen die Schnecken aufzutauen!
Die Creme-Schicht Die Crème Fraîche mit den Gewürzen versetzen: Das Salz (2-3 Prisen Salz; je nach Belag), den Pfeffer (nicht zu wenig!) und etwas Muskatnuss dazu und gut verrühren. Diese Schicht mache ich eigentlich immer gleich, egal was für ein Belag drauf kommt (Ausnahme: "Der Elsässer" - mit Schnecken).
Der Belag Generell sollten alle Zutaten für den Belag vor dem Backen (in kleine Stücke geschnitten) auf den Flammkuchen. Ausnahme: Zwiebeln und Frühlingszwiebeln sollten in zwei Teile getrennt werden. Die erste Hälfte vor dem Backen drauf tun, die zweite Hälfte danach.
Den Flammkuchen backen Den Teig halbieren und die erste Hälfte zu einem möglichst dünnen Fladen ausrollen. Mit der Crème Fraîche bestreichen, und den Belag darauf verteilen. Wenn man möchte, kann man direkt vor dem ersten Flammkuchen ein klein wenig Mehl auf den heißen Stein streuen. Dann den Flammkuchen auf den Stein geben. Falls man einen Pizzastein hat, den Ofen bei 300℃ lassen, ansonsten bei ca. 250℃ normal backen. Den Flammkuchen nicht aus den Augen lassen! Den zweiten Flammkuchen macht man am Besten, wenn der erste gegessen wurde.

Verschiedene Varianten:

Der scharfe Spanier:

Mit 1/2 gelben oder roten Paprika, 1/2 kleinen Zwiebel, extra scharfer Chorizo (in Scheiben und etwas auslassen in Pfanne), 1 Chili, außerdem frischer Schnittlauch (diesen nach dem Backen drauf!)

Der Grieche:

Mit Oliven, 3 kleine Tomaten, 2 Frühlingszwiebeln und 100 g Schafskäse (Schafskäse direkt auf die Creme Fraîche, dann den Rest darauf):

Der Jäger:

Mit Pilzen (bei Kräuterseitlingen, 3 mittlere, vorher kurz anbraten), 150 g von der Crème Fraîche, Serrano und Peterling:

Der Fischer:

Mit 175-200 g Räucherlachs und Lauch (mittel, blanchiert!) sowie für jeden eine halbe Limette zum Auspressen:

Der Levantiner:

2 mittelgroße Feigen, 75 g weicher Ziegenkäse, ungefähr 50 g Rohschinken (geräuchert oder ungeräuchert, in dünnen Scheiben), 1 mittelgroße rote Zwiebel, ein paar Walnusskerne, etwas Rucola, 1 EL brauner Zucker, 2 EL Rotweinessig, frischer Thymian.
Zuerst die Zwiebel in Scheiben schneiden, etwas Butter schmelzen, Zwiebel und Zucker dazugeben, anschwitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, mit 2 EL Rotweinessig ablöschen, 5 bis 10 Minuten schwach köcheln lassen, bis die Flüssigkeit weg ist.
Crème fraîche auf den Teig geben, Zwiebel, Ziegenkäse und geviertelte Feigen dazugeben und backen. Anschließend Schinken, ein wenig frischer Thymian und (wenn Du möchtest) Walnüsse und Rucola dazugeben.

Der Elsässer:

Mit 18-24 Weinbergschnecken und Kräuterbutter (Keine Crème Fraîche, nicht vergessen die Schnecken aufzutauen und dick mit Kräuterbutter umhüllen, sonst werden sie hart und trocken!):

Schnitzel (Cutlets) Cordon Bleu

 

The Cordon Bleu goes well with fries, but also with a hunter's sauce with Spätzle.

Preparation time approx. 30 minutes

Preparation You'll need: A large non-stick pan for the Schnitzel Three plates for breading the cutlets
Ingredients (for 2 people) 2 slices of veal cutlet as large as possible but very thin (each approx. 180-200 g) - from the topside (standard) or the nut (juicier). You should have them knocked at the butcher's, that's when they taste best. 2 eggs (M) 2 slightly thicker slices of Appenzeller cheese 4-6 thinner slices of Parma ham approx. 75 g breadcrumbs (depending on the size of the cutlets) Some regular flour approx. 50 g butter Salt, ground pepper, sunflower oil 1 lemon (to squeeze over the cutlets at the table, if you like)
First Steps To bread the cutlets, you need three large plates for 3 Tbsp. flour, 2 whole eggs/M (salt and pepper well and whisk with a fork) and about 75 g breadcrumbs. See also my recipe for Wiener Schnitzel. Prepare approx. 50 g butter. It is best to have the butcher pound out the cutlets thinly or you have a meat tenderiser. Salt and pepper the cutlets, place 2-3 slices of Parma and 1 slice of Appenzeller on one half. Fold the cutlets so that the ham and cheese are no longer visible.
Fry the Schnitzel Carefully turn the cutlets in flour, egg and finally in the breadcrumbs - make sure that the egg is also on the edge (this makes everything stick together and you don't need toothpicks). Press the breadcrumbs down well. Heat the oil in a large frying pan and fry the breaded cutlets until they are browned (approx. 2-3 minutes per side). Remove from the pan and place on some kitchen paper on the side. Now add about 50 g butter to the used pan and fry over a good heat. Fry the cutlets again for 1 minute per side. Drain briefly on fresh kitchen paper.