Fisch mit Zitrus-Sauce

 

Dazu paßt griechisches Fladenbrot oder Baguette und ein kalter Weißwein.

Achtung! Das Rezept benötigt 60 bis 90 Minuten Zubereitungszeit!
Wenn Du selbst Brot machen willst, dann solltest Du damit anfangen!

Vorbereitung Du benötigst: Eine Pfanne mit Deckel Einen kleinen Topf Einen guten Sparschäler, wie diesen hier (den finde ich richtig gut).
Zutaten für die Orangen-Butter-Sauce (für 2 Personen) 4 mittlere oder 3 große Bio-Orangen (auch für Zeste) 1-2 Bio-Zitronen für Zeste 175 ml trockener Weißwein 150 g Butter 1 Schalotte Salz und gemahlener weißer Pfeffer
Zutaten für das Gemüse (für 2 Personen) 1 dünne lange Zucchini 1-2 mittlere Karotten 3 Frühlingszwiebeln (es werden die Blätter benötigt) Ca. 10 Kirschtomaten (je nach Größe) 1-2 Schalen Gartenkresse Olivenöl Salz
Der Fisch 2 Lachs-Loins, Sushi-Qualität (nur eine Seite in der Pfanne andünsten), wenn man keinen trockenen oder gebratenen Fisch mag, oder: 2 Fisch-Steaks (zum Anbraten), wie (Albacore-)Thunfisch (je ca. 150 bis 200 g) oder Schwertfisch (je ca. 250 g, falls mit Knochen) oder ähnliches Olivenöl
1) Mit der Butter-Sauce anfangen. Prüfen, dass Weißwein im Kühlschrank ist! Eine Orange und ein bis zwei Zitronen mehr oder weniger komplett abreiben (jeweils ca. 7 g), eine halbe oder ganze Orange filetieren (die Haut der Filets komplett entfernen) und zum Schluß den Rest der Orangen auspressen für 250 ml Saft. Abrieb und Orangensaft in den kleinen Topf geben, 175 ml Weißwein dazu. Die Schalotte fein hacken, ebenfalls in den Topf und gleich mit dem Reduzieren beginnen, bei gut mittlerer Hitze. Die Filets in einer Schüssel auf die Seite stellen. 150 g Butter in Stücken in eine Schale geben und wieder in den Kühlschrank stellen.
2) Die Zitrussauce reduzieren Koche die Sauce bei mittlerer bis hoher Hitze, bis sie zu einer dicken Konsistenz reduziert ist, ungefähr wie bei Syrup. Das kann durchaus 30 Minuten dauern. Währenddessen kann man das Gemüse vorbereiten, das Umrühren aber nicht vergessen ;-)
3) Das Gemüse vorbereiten Schneide 1-2 Karotten und die Zucchini der Länge nach in große dünne Scheiben - dafür den oben erwähnten Sparschäler nehmen. Schneide die grünen Blätter der 3 Frühlingszwiebeln in lange dünne Stücke, ca. 4 bis 5 cm lang. Die 10 Kirschtomaten kannst Du so lassen wie sie sind. Die Kresse abspülen und erstmal auf der Seite bis alles auf den Tellern angerichtet ist.
4) Das Gemüse kochen Damit kann man 10 Minuten später anfangen... Als erstes den Ofen auf 80℃ stellen und eine mittlere Keramikschüssel reinstellen (groß genug für das Gemüse). Gib eine gute Menge Olivenöl in die Pfanne, schalte auf mittlere Hitze (nicht höher!). Gib die Karotten-Scheiben hinein, abdecken, nach 8-10 Minuten die Zucchini-Scheiben und die Blätter der Frühlingszwiebeln, leicht salzen. Zudecken und das ganze leicht köcheln lassen, eventuell sogar auf niedrige Hitze gehen. Nach ein paar Minuten das Gemüse nochmals leicht salzen und die Tomaten zugeben. Zeitlich paßt das ungefähr zum Fertigstellen der folgenden Abschnitte. Gegen Ende ein Stück Karotte testen, das Gemüse sollte weich sein, aber noch "al dente". Dann in die vorgewärmte Schüssel geben und in den Ofen zum Warmhalten. Nun wieder zur Buttersauce wechseln, dabei aber ab und zu mal das Gemüse wenden.
5) Den Butter in die Sauce montieren (Sobald die Zitrussauce dick genug ist) Nimm den Butter aus dem Kühlschrank und rühre diese mit einem Schneebessen in kleinen Portionen (so ein bis zwei Eßlöffel) unter ständigem Rühren bei niedriger Hitze ein. Die Sauce darf nicht kochen! Das wird ca. 5 Minuten dauern, vergiß das Wenden des Gemüses nicht.
6) Zwischenschritte Wenn Du mit der Buttersauce fertig bist, die Hitze auf niedrigste Stufe stellen, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken, ab und zu umrühren. Salze das Gemüse und gib es in eine Schüssel, wenn es soweit ist. Stelle es bei niedriger Hitze in den Ofen - du kannst auch die Teller zum Aufwärmen dazu stellen. Wische die Pfanne nur kurz mit einem Küchentuch aus und benutze sie dann für den Fisch
7) Den Fisch zubereiten Lachs andünsten Den Lachs in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze zugedeckt andünsten. Dies nur so lange machen, bis die Oberseite nicht mehr komplett roh aussieht. Nicht wenden. So servieren. Oder: Thunfisch/Schwertfisch anbraten Den Fisch bei mittlerer Hitze von beiden Seiten braten, bis er ganz durch ist, danach leicht salzen. Wenn alles fertig ist, auf den Tellern anrichten (Die Orangenfilets nicht vergessen ;-); schneide die Kresse und verteile es auf dem Gemüse. Mit kaltem Weißwein und frischem Weißbrot servieren.