Königsberger Klopse

Dazu paßt am besten Reis oder Kartoffeln, aber auch Nudeln.

Vorbereitung Du brauchst: Eine Pfanne Einen großen Kochtopf mit Deckel Einen mittelgroßen Kochtopf (für 4 Personen), bzw. einen kleine Topf
Zutaten für die Klopse (für 4 Personen) Ergibt 8-10 Klopse 400 g Hackfleisch (gemischt oder Rind) 1 kleine Zwiebel ca. 40 g Semmelbrösel 2 kleine Eier 1 Liter Fleischbrühe (Rinderfond) 1 Lorbeerblatt 4 schwarze Pfefferkörner Salz und Pfeffer ChezTeddy-Tip: Wenn für zwei Personen gekocht wird, kann man auch gut einen Teil einfrieren. Dazu nur die Mengen bei der Sauce halbieren, den Rest wie gehabt kochen. Den Rest der Brühe nicht wegkippen, sondern 200 ml davon ebenfalls einfrieren, dann kann man beim nächsten Mal einfach eine neue frische Sauce machen und hat gleich die Brühe dafür. Somit auch nur die Hälfte der Klopse in die Sauce legen, die anderen gleich zum Abkühlen auf die Seite, später einfrieren.
Zutaten für die Sauce (für 4 Personen) 50 g Butter 50 g Mehl 6 TL Kapern 250 ml trockenen Weißwein und 50 ml Sahne, oder 250 ml Sahne und 6 EL Zitronensaft
Zubereitung der Klopse 1 kleine Zwiebel fein hacken und in etwas Butter glasig anbraten. Alle Zutaten (40 g Semmelbrösel, 400 g Hackfleisch, Salz (ca. ½ TL), Pfeffer, 2 Eier und die angebratene Zwiebel) in eine Schüssel geben. Alles kräftig kneten und vermischen, bis ein geschmeidiger Fleischteig entsteht. Dann mit nassen Händen etwas Ei-große Knödel formen und auf die Seite legen. In einem großen Topf 1 Liter Fleischbrühe mit 1 Lorbeerblatt und 4 Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Temperatur auf schwache Hitze reduzieren und nun die Knödel mit einem Esslöffel in die Brühe geben. Deckel drauf und 25-30 Minuten ziehen lassen - es darf nicht köcheln. Sobald die Klopse fertig sind, mit der Sauce weitermachen.
Zubereitung der Sauce (Mengenangaben für 4 Personen) Wenn Du für 2 Personen kochst, egal ob Du die volle Menge an Klopse machst oder nicht, dann nimm hier einen kleinen Topf und nur die Hälfte an Zutaten. In einem Topf 50 g Butter schmelzen und 50 g Mehl schubweise einrühren. Mit 250 ml Weißwein und 50 ml Sahne (oder mit 250 ml Sahne und 6 EL (ca. 75-90 ml) Zitronensaft) ablöschen. Nun ungefähr 400 ml von der Brühe der Klopse abschöpfen und zugeben. Gut verrühren. 6 TL Kapern einstreuen und dann die Klopse in dieser Sauce nochmals ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen.

Dazu paßt am besten Reis oder Kartoffeln, aber auch Nudeln (z. B. Pappardelle)

 

Gefüllter Hokkaido-Kürbis

Zubereitungszeit ca. 70 Minuten

Vorbereitung Man benötigt: eine Pfanne eine feuerfeste Ofenform einen Pinsel einen Mörser (für den Kreuzkümmel)
Zutaten (für 2 Personen) 1 Hokkaido-Kürbis (ca. 800-1200 g) 200-250 g Rinderhackfleisch ca. 60 g Fetakäse ½ Stange Lauch (ca. 60 g) 1 mittlere Tomate ½ Bund Peterling 2 Knoblauchzehen 2 TL Chili-Flocken 1 TL Kreuzkümmel (ganz) 100-150 g Crème Fraîche 1 EL Tomatenmark Salz und Pfeffer, Muskatnuss Etwas Butter Für das Würzöl: 2 EL gutes Olivenöl, Salz und Pfeffer, 1 Chili-Schote
Zuerst das Würzöl zubereiten: In Pfanne ca. 3 EL Olivenöl bei knapp mittlerer Hitze erwärmen (nicht kochen!). In der Zeit 1 Chilischote klein hacken. Zum Öl geben und mit Salz und Pfeffer gut würzen. Ungefähr 5 Minuten auf niedrigster Stufe ziehen lassen. Solange mit dem Rest weitermachen. Ofen auf 190℃ vorheizen. Hackfleisch aus dem Kühlschrank nehmen und auf die Seite legen. Kürbis waschen, aufschneiden (oberen Teil, als Deckel), unten ein klein wenig abschneiden, so daß der Kürbis nicht mehr rollt, sondern stabil sitzt. Dann entkernen - ich nehme dazu, sowie nachher für das Ausschaben, einen stabilen Esslöffel. 6 bis 9 EL Fruchtfleisch gleichmässig ausschaben, eventuell etwas hacken und zum Hackfleisch geben. Den Deckel wieder auf den Kürbis und diesen dann in der Ofenform in den Ofen geben (190℃ - 15 Minuten). Das Würzöl aus der Pfanne in eine kleine Schüssel umkippen. Pfanne nicht sauber machen. 1 mittlere Tomate und den halben Lauch (für ca. 60 g) klein schneiden. 2 Knoblauchzehen hacken. Zusammen in Schüssel auf die Seite stellen. 1/2 Bund Peterling zupfen und fein hacken, separat auf die Seite. 1 TL Kreuzkümmel im Mörser zerstoßen. Während der Kürbis im Ofen sitzt (sobald der fertig ist, sollte er etwas abkühlen, solange kann man mit dem Rest weitermachen), das Hackfleisch mit dem Fruchtfleisch in etwas Butter anbraten. Sobald das Fleisch durch ist: Die Schüssel mit Tomate, Lauch und Knoblauch, sowie 60 g Feta, 2 TL Chili-Flocken, den frisch gemahlenen Kreuzkümmel und 1 EL Tomatenmark zugeben und nochmals 5 Minuten auf mittlerer Hitze weiterbraten; ab und zu umrühren. Nun Peterling und 100-150 g Crème Fraîche zugeben und mit ca. 1/2 TL Salz, grob gemahlenem Pfeffer und Muskatnuss würzen. Alles gut verrühren und bei schwacher Hitze in der Pfanne sitzen lassen. Den Kürbis nach Ablauf der 15 Minuten aus dem Ofen nehmen. 5 Minuten abkühlen lassen. Mit einem Pinsel das Würzöl mit den Chilistücken auf den Innenwänden des Kürbisses verstreichen. Nun die Füllung mit einem Löffel in den Kürbis geben, Deckel drauf und den Kürbis für weitere 20 Minuten in den Ofen zurückstellen. Zum Servieren den Kürbis mit einem großen Küchenmesser vorsichtig halbieren und auf die Teller geben. Eine Beilage braucht es hier nicht, der Kürbis macht sehr satt!

5-Stunden-Lamm (Updated - v2)

Dazu paßt ein kräftiger Rotwein, z. B. ein Rioja, oder auch ein Rosé

Achtung! Zubereitungszeit ca. 6 Stunden! Den ersten Teil (Marinieren) am besten am Vortag
Das Marinieren des Lamms kann man sehr gut (wenn man die Zeit hat) am Vortag machen (siehe Abschnitt "Das Lamm marinieren").
Dann hat man das schonmal weg und kann am nächsten Tag eine halbe Stunde später mit dem Kochen beginnen.
Während das Lamm 5 Stunden im Ofen ist, kann man den Couscous-Salat und das Fladenbrot machen.

Vorbereitung Du benötigst: Eine Tajine oder einen dicht schließenden Bräter für den Ofen (mit Deckel) Eine kleine Pfanne für das Anrösten der Mandeln und der Harissa-Paste Mein separates Chapati-Rezept!
Zutaten für das Lamm (für 2 Personen) 600 g Lammkeule (Größe des Knochens beachten!) Achtung! Lammschulter nur dann, wenn vom deutschen Supermarkt! Die wissen, dass man da viel Fleisch will, nehmen nur einen bestimmten Teil der Schulter. Bei unserem türkischen Metzger habe ich ein riesen Stück bekommen, 1.8 kg, das war fast nur Knochen. Nur zum Grillen geeignet. Beim Türken besser nach Lammkeule fragen und betonen, dass man nur wenig Knochen will, viel Fleisch!
Für die Marinade 4 Knoblauchzehen 1 TL Fenchelsamen 1/2 TL Thymianblätter 1 TL Paprikapulver 1/2 TL Kurkuma 1 TL Chiliflocken 1 TL Salz 25 g Butter 2-3 EL einfaches Olivenöl
Für die Sauce 1-2 Zwiebeln (es werden 180 g benötigt) 10-15 halb getrocknete Datteln (Pflaumen passen auch ganz gut) 1 große Zimtstange 2 Lorbeerblätter Wenn Du möchtest: 1 Knolle Knoblauch 375 ml Weisswein und 750 ml Wasser
Für ganz zum Schluss 30 g ganze blanchierte Mandeln
Zutaten für den Couscous-Salat 175 g Couscous 1 TL Salz (für das Kochwasser) 1 mittlere Tomate 1/2 Frühlingszwiebel (ganz) 1/4-1/3 Salatgurke 1/2 Spitzpaprika (z. B. Sweet Palermo) 2-3 Stängel Peterling Etwas Minze je 2-3 EL einfaches und gutes Olivenöl 2-3 EL Granatapfelsyrup 1/2 Limette 1 TL Paprikapulver 1/2 EL Tomatenmark 1/2 EL Harissa
Das Lamm marinieren (am Besten am Vortag machen) Die Lammkeule mehrfach in beide Richtungen ca. 0,5 cm tief einschneiden (wenn auf der Hautseite, dann 1 cm). Kurz in der Tajine auf die Seite stellen. 4 Knoblauchzehen häuten und in einen passenden Becher oder eine Schüssel geben - das wird alles mit einem Stabmixer püriert. Dazu: ca. 1/2 EL Thymianblätter, 1 TL Paprikapulver, 1/2 TL Kurkuma, 1 TL Chiliflocken, 1 TL Salz, 25 g Butter. Alles fein pürieren und dann mit den Händen die eingeschnittene Oberseite der Lammkeule gut einreiben - auch in die Einschnitte. Lammkeule mit der eingeriebenen Seite nach oben in die Mitte der Tajine legen und auf die Seite stellen. Den Herd auf 190℃ Umluft vorheizen.
Die weiteren Zutaten für das Lamm und der weitere Ablauf beim Kochen Die 2 Zwiebeln grob hacken, für 180 g. Um die Lammkeule herum verteilen. Außerdem: 10-15 halbgetrocknete Datteln, 1 große Zimtstange, 2 Lorbeerblätter - wer mag, nimmt eine Knoblauchknolle, schält die Zehen und fügt sie ganz hinzu. 375 ml Weißwein und 750 ml Wasser zugießen. Die Tajine nun abgedeckt in den Ofen geben. Nach 1 Stunde muss die Temperatur auf 150℃ runtergedreht werden, danach noch 4 Stunden weiter kochen. Jetzt den Couscous-Salat zubereiten! Wenn zubereitet, einfach in den Kühlschrank stellen. Nach 3 Stunden solltest Du so langsam mit den Chapatis anfangen. Diese brauchen anderthalb bis zwei Stunden! Dazu mein Chapati-Rezept verwenden. Nach 4 Stunden (also 1 Stunde vor Ende) kannst du nachsehen, wie viel Flüssigkeit in der Tajine noch vorhanden ist. Wenn du denkst, dass es viel zu viel ist, nimm den Deckel ab. Wenn du denkst, dass kein Wasser mehr vorhanden ist, gib einfach etwas Wasser hinzu.
Der Couscous-Salat Vor dem Salat selbst kannst Du noch etwas für das Lamm tun: in einer kleinen trockenen Pfanne ca. 30 g blanchierte ganze Mandeln bei relativ hoher Hitze vorsichtig braten bis sie mittel- bis dunkelbraun sind. In einer kleinen Schüssel auf die Seite stellen. Die Pfanne kannst Du dann gleich noch für den Salat verwenden. 175 g Couscous in eine große (da soll später noch das Gemüse dazu) abdeckbare Schüssel geben. Ganz grob 1/4 Liter Wasser zum Kochen bringen, 1 TL Salz dazu geben und verrühren. Nun soviel Wasser über das Couscous gießen dass alles schön nass ist, aber nicht schwimmt. Schüssel abdecken und mindestens 15 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit... 1 mittlere Tomate, 1 ganze Frühlingszwiebel (es wird nur ca. die Hälfte benötigt, aber eben von allem, gemischt), 1/4-1/3 Salatgurke (geschält) und 1/2 Spitzpaprika in relativ kleine Stücke schneiden (ungefähr haselnussgroß). Blätter von 2-3 Stängel Peterling und etwas Minze nur grob hacken. Alles zusammen kurz auf die Seite. Hast du die Mandeln schon geröstet, geht es damit weiter: Gib 3-4 EL einfaches Olivenöl in die kleine Pfanne und erhitze es bei etwas höherer Hitze. Zugeben: je 1/2 EL Tomatenmark und Harissa, 1 TL Paprikapulver. Gut vermischen und 2-3 Minuten anrösten. Eine halbe Limette entsaften, den Saft in ein kleines Schüsselchen geben. Nach Ablauf der 2-3 Minuten vom Feuer nehmen, die Hälfte des Limettensaftes zugeben, alles nochmals gut verrühren. Das Couscous mit einer Gabel auflockern und dann die Paste dazu geben. Gut mischen und 5 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss dann das Gemüse vorsichtig unter das Couscous heben. Abgedeckt dann bis zum Essen auf die Seite stellen. Wichtiges beim Servieren: Der Salat sollte dann noch von jedem bei Tisch nach Geschmack mit diesen Zutaten selbst verfeinert werden: Rest des Limettensaftes, Granatapfelsyrup und gutes Olivenöl. Einfach zur Selbstbedienung auf den Tisch stellen.
Die Chapatis Denke an die Chapatis! Die brauchen zwischen anderthalb und zwei Stunden, je nach dem wie lange Du die "Schnecken" sitzen lässt. Ich gehe hier nicht weiter darauf ein, bitte benutze das Rezept.
Letzte Schritte Sobald die 4 Stunden bei 150℃ um sind, die Tajine aus dem Ofen nehmen und das Fleisch vorsichtig entnehmen (Achtung - das zerfällt ganz leicht!) und z. B. in der benutzen kleine Pfanne im noch warmen, aber ausgeschalteten, Ofen parken. Zimtstange und die 2 Lorbeerblätter aus der Sauce entfernen. Falls die Sauce noch sehr viel Flüssigkeit enthält, kann man sie in einem Topf bei hoher Hitze noch weiter reduzieren (mit der Tajine, die ich verwende ist das nicht nötig). Zum Servieren dann auf vorgewärmten Tellern das Fleisch verteilen, Sauce darüber gießen, ein paar der Mandeln darüber streuen (Rest in kleiner Schüssel auf den Tisch stellen) und mit dem Couscous-Salat in separaten Schüsseln servieren (Olivenöl, Limettensaft und Granatapfelsyrup nicht vergessen). Die Lavash einfach auf dem Teller, immer noch abgedeckt mit dem Tuch, auf den Tisch stellen.

 

Steinbeißer Provençal

Gut paßt dazu Baguette, griechisches Fladenbrot oder natürlich: Fougasse und etwas Fleur de Sel auf dem Esstisch.

Zubereitungszeit ca. 70-80 Minuten

Vorbereitung Du brauchst: Eine Tajine oder feuerfeste Ofenform Alufolie oder gut schließender Deckel Einen mittleren Topf
Zutaten (für 2 Personen) Steinbeißer-Filet 300-400 g ca. 350 g fest kochende Kartoffeln 1 roter Spitzpaprika 100 g Zucchini wenn man das Rezept für mehr als 2-3 Personen macht, könnte man hier auch als Variation je zur Hälfte grüne und gelbe Zucchini nehmen. 350 - 400 g kleine Tomaten 20 schwarze Oliven mit Stein 6 EL Olivenöl 3 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer, 1 EL Kräuter der Provence
Zubereitung Prüfen, dass Weißwein im Kühlschrank ist! ChezTeddy-Tipp: Tomaten einfach schälen (nur nötig wenn es eher größere (= dickere Haut) oder unreife Tomaten sind) Tomaten kurz abspülen Schaumlöffel bereitlegen In mittlerem Topf ausreichend Wasser zum Kochen bringen Tomaten möglichst gleichzeitig reinwerfen und für 10 bis 20 Sekunden kochen (kleinere und reifere eher kürzer, große mit dicker Haut und eher unreife etwas länger), Wasser nicht wegschütten, Tomaten schnell rausfischen in Teller auf die Seite zum Abkühlen Die Tomaten schälen (siehe oben ;-). Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden, ca. 1 TL Salz zu dem noch heißen Wasser geben, zum Kochen bringen und die Kartoffelscheiben darin 3 bis 4 Minuten leicht köcheln lassen. In der Zwischenzeit kann man bequem die Häute von den Tomaten abziehen. Dann abgießen und Topf mit Kartoffelscheiben zum Abkühlen kurz auf die Seite stellen. Den Spitzpaprika klein schneiden (erst der Länge nach halbieren, innen säubern und dann in halbe Ringe schneiden), die Zucchini und die Tomaten in dünne Scheiben. Die Fischfilets in mehrere größere Stücke schneiden. Nun in die Tajine oder Ofenform als erstes etwas Olivenöl gießen (1-2 EL) und darauf schichtweise die Zutaten legen: Als erstes Kartoffelscheiben, dann darauf Tomatenscheiben, Filetstücke, Zucchinischeiben, Paprika in Streifen und zum Schluß 20 Oliven. Dann alles gut würzen mit Salz, Pfeffer und gut 1 EL Kräuter der Provence, sowie mit dem Rest des Olivenöls (4-5 EL) und dem Zitronensaft (3 EL) beträufeln. Nun die Ofenform zudecken (Deckel oder Alufolie) und im Ofen bei ca. 170℃ ungefähr 40-50 Minuten garen.