Carbonara

 

Vorbereitung: Du brauchst: Eine Pfanne Pasta ☺ - 250 g
Zutaten (für zwei Personen) 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 25 g Parmaschinken - oder Speckwürfel (geraucht) 40 g Kochschinken (klein geschnitten) 25 g Parmesan, frisch gerieben 1 EL Peterling, frisch grob gehackt 200 oder 300 ml Süße Sahne (30%) Die Pasta mit Ei, die ich meistens nehme, saugt die Sauce weg, da kann man nur staunen :-) Da dann 300 ml, sonst 200. Ebenso beim Wasser. 100 oder 125 ml Wasser (vom Pastawasser) 3 Eigelb etwas Pfeffer etwas Olivenöl
Zubereitung Pastawasser zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit... 1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe fein hacken, Peterling waschen, zupfen, grob hacken. 25 g Parmesan ggf. reiben. 25 g Parma- und 40 g Koch-Schinken klein schneiden. 3 Eigelb trennen. Nun die Pasta in das kochende Wasser werfen (dauert 6 bis 12 Minuten, je nach Herstellerangabe). Schalotte und Knoblauch etwas in Olivenöl andünsten. Parmaschinken und Kochschinken zugeben und etwas mitdünsten. Mit 200/300 ml Sahne ablöschen und aufkochen. Peterling und Parmesan zugeben, mit Pfeffer würzen. Wenn die Pasta fast soweit ist, noch schnell 100/125 ml Wasser daraus abschöpfen und in die Pfanne geben, gut verrühren. Die Sauce nur leicht köchelnd warm halten, bis die Pasta in den Tellern ist. Dann die Eigelbe zur Sauce dazugeben (hier sollte eine zweite Personen gleich gut rühren während man das Eigelb einlaufen läßt), gut verrühren und nur ganz kurz aufköcheln lassen. Über die Pasta geben.

Ravioli with White Asparagus (Updated - v2)

 

Preparation You'll need: A medium sized pot A large pan
Ingredients (for 2 persons) Approx. 400-500 g white asparagus (I like to buy only the top halves, which one can usually buy at the seasonal little asparagus huts in Germany) Approx. 350-500 g Raviolis with spinach (preferably rather fresh ones) 300 mL dry white wine Approx. 100-150 ml water 1 large shallot 4 cloves of garlic If you like, add approx. 75-100 g Parma ham and/or freshly grated Parmesan cheese. 50-60 g butter 1 tsp. salt 1 Tbsp. olive oil
Preparation Peel the asparagus and boil them in water (just enough to float the asparagus, about 5-10 cm) with 1 tsp salt and 1 Tbsp oil until they just start to soften. Drain carefully and set the asparagus aside. Finely chop 1 shallot and 4 cloves of garlic and sauté in 50-60 g butter. Deglaze with 300 mL white wine and 100-150 mL water. Add the ravioli and simmer covered for some time. I am assuming here that the ravioli are fresh and should be cooked for a few minutes. The amount of liquid is determined by the fact that they should be more or less barely covered by it. Fresh ravioli also soak up a lot of the liquid! Turn the raviolis every now and then. Finally, add the asparagus and cook for another 2 or 3 minutes. Serve, and (if desired) decorate with some Parma ham.

 

Schweinefilet mit Feta in Parmaschinken

 

Ich schaue mir ab und zu gerne Kochsendungen an, darunter auch die von Jamie Oliver. Eines seiner 15-Minuten-Rezepte hat mir gefallen und ich habe dann im Internet nach dem Rezept gesucht. Dabei fand ich eine Fülle von privaten Webseiten, die das Rezept nachgekocht haben. Nun kommt meines auch noch dazu :-). Im Gegensatz zu Jamies Originalrezept habe ich als Beilage noch zusätzlich grünen Spargel genommen und dafür den Reis weggelassen. Lecker!

Hier paßt gut griechisches Fladenbrot oder auch Reis dazu

Vorbereitung Dafür braucht man: Eine Pfanne Eine Schüssel zum Parken des Fleisches im Ofen
Zutaten (für 2 Personen) Schweinefilet, ca. 600 bis 700 g Das Problem ist, daß die Schweinefilets immer sehr dünn zulaufende Spitzen haben, was hier schlecht ist. Deshalb deutlich größere nehmen, als man tatsächlich braucht (rund 400 g), und die Spitzen für den nächsten Tag einplanen. 6 große Salbei-Blätter 300-350 g grüner Spargel 3 oder 6 Scheiben Parmaschinken (je nachdem, wie groß die ausfallen) 50 g Feta-Käse 1 Zucchini (½ grün undd ½ gelb; oder je 1 wenn man keinen Spargel hat) 4 Knoblauchzehen 2-3 EL gehackte Minzblätter 1 roten Thai-Chili Olivenöl ChezTeddy-Tipp: Falls Du Probleme hast, die Scheiben Parmaschinken sauber auseinander zu bekommen, ohne daß sie zerreißen (sie kleben sehr aneinander), lege sie einfach bei 50℃ für 5 Minuten in den Backofen.
1. Schritte Teile 50 g Feta-Käse und das Schweinefilet in je 6 gleich große Teile, bzw. Medaillons (ca. 2 Finger dick). Schneide mit einem Messer ein Loch in die Mitte der Medaillons (Du kannst es mit einem Finger etwas größer machen) und drücke jeweils eines der Stücke Feta-Käse hinein. Gib etwas groben schwarzen Pfeffer aus der Pfeffermühle darauf und umwickle jedes Medaillon mit einer Scheibe Parmaschinken. Schneide die Zucchini in dünne Scheiben, drittle die Spargelstangen, zerdrücke 4 Knoblauchzehen mit einem großen Küchenmesser, hacke 1 Chili und 2-3 EL Minzblätter sehr fein. Das kann alles zusammen in einer großen Schüssel auf die Seite.
Das Braten von Fleisch und Gemüse Das braucht 25 bis 30 Minuten Brate die Medaillons nun bei nicht allzu hoher Hitze in einer Pfanne mit etwas Olivenöl bis der Parmaschinken leicht anfängt dunkel zu werden (ca. 5-6 Minute je Seite); gib auch die 6 Salbeiblätter zwischen die Fleischstücke. Sobald alles knusprig wird, aus der Pfanne nehmen und bei ca. 90 bis 100℃ in einer Schüssel in den Ofen stellen. Nun in der gleichen Pfanne die Zucchini und Spargel, zusammen mit Knoblauch, Chili und Minze bei mittlerer Hitze anbraten, eventuell nochmal etwas Olivenöl dazugeben. Sobald das Gemüse leicht braun wird, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und Gemüse und Fleisch, sowie die Salbeiblätter, auf den Tellern anrichten.

 

Fougasse (Updated - v2)

 

Attention! The sponge should be prepared the day before.
In total it takes 26-27 hours to make the bread, but that is mainly waiting and letting the dough work. 😉

Fougasse, the flat bread from the Provence 😊
It is, so to speak, the French counterpart to the Italian focaccia, both of which in turn go back to the ancient Roman flatbread panis focacius.

One flatbreat for 2 persons
The doubled quantity for a large fougasse for 4 people also still fits very well on a baking tray

Ingredients for the sponge Step 1: 5 g yeast, 50 g flour and 65 mL tepid water Step 2: 50 g flour and 45 mL tepid water Ingredients for the dough 185 g flour 1/2 tsp. salt 45 mL tepid water 2 Tbsp. olive oil To apply before baking: Mix 1 Tbsp. olive oil and nearly 1 tsp. Herbs de Provence. Also needed: Fleur de Sel.
Preparation of the sponge (start the day before!) In a large bowl (take the one of the kitchen machine), dissolve 5 g yeast in 65 mL tepid water, stir with a spoon, until everything is well mixed. Add 50 g flour. Don't be surprised the 'dough' is pretty liquid. Cover the bowl with a cloth and keep it for 12 hours at a warm place. Then add another 45 mL tepid water and 50 g flour. Again mix well, and keep it for another 12 hours at a warm place.
Preparation of the bread (around 2 hours before eating) On the second day, dilute the pre-dough with 45 mL lukewarm water and add 2 Tbsp olive oil, 1/2 tsp salt, mix well. Then add approx. 185 g flour and knead for approx. 7-10 minutes. Put the dough back in a warm place for an hour. Then remove from the pot and, on a lightly floured work surface, shape into a rough sheet approx. 1 cm thick with your hands. Put the dough on a greased baking sheet and cut slashes into the 'leaf' (easily done with a pizza wheel). It should look like the veins in a leaf (see photo). Important: Pull the slashes a bit apart, to a width of around 2 centimetres, so that the don't close again while baking. As a last step, brush the dough with the olive oil/herb mix (1 Tbsp. oil, nearly 1 tsp. herbes de provence) and sprinkle with a good deal of Fleur de Sel. If you want, you can cover the dough with a cloth and let it sit for 30 minutes. Finally bake the bread (middle rack) at 230℃ for around 15 minutes. The bread tastes best when it's still warm from the oven.

Schweinemedaillons mit Lavendel-Sauce

 

Dazu paßt besonders gut frisches Baguette, Spätzle, oder Pasta (150 g).

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Vorbereitung Dafür braucht man nur: Eine große Pfanne Eine feuerfeste Platte/Teller für die Medaillons
Zutaten (für 2 Personen) 6 Schweinemedaillons (ca. 400-450 g Schweinefilet) 2-3 EL frische Lavendel-Blätter (fein gehackt) 50 g Butter 6 Knoblauchzehen 200-250 ml Süße Sahne Salz und Pfeffer
Zubereitung Die Medaillons auf beiden Seiten leicht salzen und pfeffern und dann in der Pfanne im 50 g Butter auf beiden Seiten braun braten. Die Hitze sollte dabei so sein, daß die mittlere Schicht nur noch schwach rosa ist! Die Medaillons aus der Pfanne nehmen und in den Ofen bei 200℃ geben. Währenddessen 2-3 EL frisch gezupfte Lavendelblätter fein hacken, 6 Knoblauchzehen pressen/fein hacken. In die benutzte Pfanne mit dem Butter jetzt 200-250 g Sahne gießen und 2-3 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Lavendel-Blätter und Knoblauch zugeben und alles ca. 3-4 Minuten lang köcheln lassen, dann die Medaillons dazugeben für weitere 1-2 Minuten. Falls man die Knoblauch-Stücke aus der Sauce raus haben will, kann man die Sauce jetzt noch passieren.

 

Carpaccio (Updated - v2)

Ingredients (for 2 persons) The amount is for eating this as a main course, not as an appetizier (in that case, divide by four). 350 to 400 g beef fillet in very thin slices approx. 125-150 g arugula 100 g Parmesan Good olive oil (and, if you want, lemon juice) Salt

Preparation Since the meat is going to be eaten raw, the 'preparation' is pretty easy: Simply prepare everything nicely on a plate ☺. It is best to start with a bed of rocket, then place the meat on top. Salt it a little with sea salt or, even better, fleur de sel. Then put some more rocket and lots of Parmesan on top and then some good olive oil. I would put the salt and olive oil on the table with it, so that one can add to it if one wants to. As a side dish, some farmhouse bread, Greek flatbread or baguette.

Handgeschabte Spätzle

Spätzle sind die wichtigste Beilage der Schwaben. Man kann sie mit Fleisch und Sauce essen oder mit Spinat und Spiegelei oder einfach mit geschmolzenem Käse.

Vorbereitung Zum Spätzle machen brauchst Du: Einen großen Topf für ca. 5-6 Liter Wasser Eine große Schüssel um den Teig zu machen Eine Schüssel für die fertigen Spätzle Einen Kochlöffel mit Loch um den Teig zu schlagen Ein flaches Brett Einen Schaumlöffel Ein Schaber
Zutaten (für 2 Personen) 140 g Weizenmehl Normalerweise sollte man dafür entweder spezielles Spätzlemehl kaufen (gibt es schon fertig, zumindest hier in Süddeutschland), oder 550er Mehl. Carinne und ich bevorzugen aber doch tatsächlich das ganz normale 405er Mehl, weil da die Spätzle mehr Biß haben. 2 Eier ½ TL Salz 1 EL Sonnenblumenöl 30 bis 50 ml Wasser (abhängig von der Größe der Eier)
Der Teig Alle Zutaten außer dem Wasser in die Schüssel geben. Dann ca. 2/3 des Wasser dazu, den Teig mit dem Kochlöffel gut verrühren bis alles gut vermischt ist. Eventuell noch in ganz kleinen Dosen Wasser hinzufügen, falls der Teig zu fest wird. Er sollte sehr weich, aber nicht zu flüssig werden. Wenn der Teig soweit ist, für 2 bis 3 Minuten mit dem Kochlöffel möglichst kräftig schlagen, so daß Luft in den Teig kommt. Wenn Du mit dieser schweren Arbeit fertig bist, die Schüssel auf die Seite stellen und mit einem trockenen Tuch abdecken. Der Teig muß jetzt ungefähr eine halbe Stunde ruhen, nicht deutlich länger, sonst wird er zu fest.
Die Spätzle schaben Vor dem Kochen der Spätzle muß das Wasser im Kochtopf kochen. Da das normalerweise eine ganze Zeit dauert, solltest Du damit nach 15-20 Minuten anfangen. Bring etwa 4-5 Liter zum Kochen, dann 2 Teelöffel Salz dazu geben. Das Wasser sollte die ganze Zeit kochen. Nach ungefähr einer halben Stunde Ruhezeit des Teiges nimmst Du das Brett und den Schaber und machst beide naß. Dann einen Teil vom Teig auf das nasse Brett geben und verteilen, so daß der Teig etwas einen halben Zentimeter dick ist. Dann die Hände mit kaltem Wasser naß machen (schützt vor dem heißen Dampf) und das Ende des Brettes auf den Topf legen und kleine längliche Stücke des Teigs in das kochende Wasser schaben. Die Teile sollte lang wie kleine Würmer sein, vielleicht 7cm, und 3 bis 5 mm im Durchmesser (nur so ungefähr, je nach Geschmack). Ich mag sie ziemlich dick, aber viele Leute mögen sie lieber dünner. Die Stücke müssen im kochenden Wasser bleiben, bis sie wieder oben schwimmen, ungefähr eine Minute. Ich lasse sie dann immer noch eine kurze Zeit schwimmen. Dann kannst Du sie mit dem Schaumlöffel rausfischen und in eine Schüssel geben. Diese Schritte wiederholen bis der ganze Teig aufgebraucht ist.

 

Loup de mer (fillets) with Gremolata

Preparation time: approx. 50 minutes.

Preparation You'll need: A pan A small pot A small casserole dish or fire-proof glass bowl (no lid)
Ingredients (for 2 persons) 400 to 450 g sea bass (loup de mer) fillets Alternatively, you can also take Dorade (Gilt-head bream) Olive oil Salt, Pepper for the Gremolata 8 cloves of Garlic approx. 1 bunch of Italian parsley (for 6 Tbsp.) 3-5 organic lemons approx. 6 Tbsp. mild pignolias (40 g) 3 Tbsp. (approx. 40 g) capers around 10-11 Tbsp. good olive oil Further side dish 2-3 medium potatoes (300-400 g) possibly fresh bread or flat bread
Roast the pignolia Check that there is white wine in the fridge! Roast the pignolia in a large pan until they turn brown. Set aside in a small dish, they will only be needed at the end.
The potatoes Wash the potatoes, put them in a pot, add enough water and 1 tsp. salt and cook until they are soft. Drain and let them cool down a little, then peel them.
Preparing the Gremolata All ingredients can always go straight into the heatproof bowl: Peel and press 8 cloves of garlic. Chop the parsley, you will need 6 Tbsp. Grate the peel of 3-5 organic lemons - it should yield 15-20 g zest. Add 40 g capers, 10-11 Tbsp olive oil, season lightly with salt, mix well and set aside briefly. Set 3 Tbsp lemon juice aside for later.
Preparation of the fillets Rinse briefly and pat dry. Season the inside lightly with salt and pepper. Put good olive oil in pan. Place fillets skin-side down in pan. Put just under 1 Tbsp of the gremolata on each fillet, place the rest in a small ovenproof dish (without a lid) in the oven at 170℃ for 10-12 minutes. Gently steam the fillets, covered, approx. 12 minutes on a medium heat.
Last step Put the Gremolata from the pan back into the small bowl. Add the pignolias and 3 Tbsp. lemon juice to the Gremolata and mix well. Place on the dining table for self-service.

For decoration, cut the grated lemons into wedges, add them to the plate. You can squeeze over the fish, or over the Gremolata.

 

Ganze Ente

 

Achtung! Zubereitungszeit ca. 3 Stunden

Vorbereitung Dafür braucht man: Eine feuerfeste Ofenform (groß genug für die Ente) oder einen Bräter.
Zutaten (für 2-3 Personen) 1 Barbarie-Ente (ca. 1.5 kg) ½ Apfel (z.B. Boskop) Thymian 6 EL Öl 5 TL Kräuter der Provence 5 TL Paprikapulver 250ml Wasser, heiß 1 TL Salz 300 - 400 g Suppengemüse 1 Zwiebel 4 Knoblauchzehen 350 ml Fleischbrühe 150 ml Rotwein 3 TL Saucenbinder (z.B. Mondamin, hell) Mögliche Beilagen: Einfach eine Steckrübe in Stäbchen schneiden (wie bei Pommes) und ein paar Minuten in Salzwasser kochen. Auch gekochte Süßkartoffel, in groben Würfeln, würde gut passen.
Erste Schritte Suppengemüse, Knoblauch und die Zwiebel grob klein würfeln, alles gleich in den Bräter geben. Ente waschen und trockentupfen. Mit einem Apfel und einem Thymianzweig füllen. Flügel auf den Rücken drehen und feststecken. Haut unter den Flügeln mehrmals tief einstechen, damit das Fett ablaufen kann. Keulen zusammenbinden, Bürzel darunter schieben. Öl mit den Kräutern und Gewürzen mischen und die Ente damit einpinseln. Das Wasser zum Kochen bringen und mit 1 TL Salz in die Ofenform schütten. Die Ente mit der Brust nach unten hineinlegen. Das Gemüse dazugeben.
Die Ente braten Die Ente jetzt in den Ofen stellen (nicht vorheizen) und auf Stufe 2 bei 170℃ 70 Minuten lang braten. Nach ca. 20 Minuten anfangen alle 10 Minuten die Ente mit dem Bratenfond einzupinseln und dabei immer etwas von der Fleischbrühe angießen. Nach den 70 Minuten die Ente aus dem Ofen nehmen und umdrehen. Dann nochmals 50-60 Minuten lang braten. Weiterhin regelmäßig mit dem Fond einstreichen. Falls der Fond zu dick wird, etwas Wasser zugießen. Ungefähr 10 Minuten vor Ende noch mit Salzwasser einpinseln und knusprig braten. Zum Schluß, bei Bedarf noch 2 oder 3 Minuten auf Top-Grill gehen. Wenn die Ente gar ist, aus dem Ofen nehmen und noch einige Minute auf einem Brett ruhen lassen, bevor sie zerteilt wird. Den Bratenfond in der Ofenform jetzt mit dem Rotwein ablöschen und in einen Topf umfüllen. Fett mit einem Löffel abschöpfen und mit Pfeffer, Salz und Thymian würzen. Aufkochen und mit dem Saucenbinder andicken.
Die Sauce Den Bratenfond in der Ofenform jetzt mit dem Rotwein ablöschen und in einen Topf umfüllen. Fett mit einem Löffel abschöpfen und mit Pfeffer, Salz und Thymian würzen. Aufkochen und mit dem Saucenbinder andicken.