Krustentiersauce

Diese Sauce dient als Beilage für andere Rezepte!
Sie passt sehr gut zu Fischgerichten oder natürlich zu Krustentieren.

Vorbereitung Du brauchst: Eine Pfanne Einen Mixer Falls man es nicht sofort für ein Essen benötigt: Ein Einmachglas oder ähnliches um die Sauce darin im Kühlschrank für ein paar Tage aufzuheben, oder um es einzufrieren.
Zutaten (für 2 bis 3 Personen) Die Panzer von 30-35 Gambas (einfach Shrimps, Langusten oder Hummer; ungefähr die Menge die anfällt wenn man für 2 oder 3 Personen ein komplettes Essen mit diesen Tierchen zubereitet :-) Ich nehme dafür nur die Rückenpanzer, Beine usw., manche nehmen auch die Köpfe, aber da war uns der Geschmack nicht ganz so sympathisch. 200 ml trockener Weißwein 30 ml Ricard 30 ml Noilly Prat 1 Karotte, wenn man übrig hat auch gerne Sellerieknolle oder eine halbe Lauchstange 200 ml Fischfond 1 Thai-Chili 2-3 TL Zitronensaft 1 Schalotte 2 Knoblauchzehen wer möchte, eine Korianderwurzel 150 g Crème fraîche Achtung: Das ist für dann, wenn man die Sauce endgültig fertig machen und servieren will. Wenn die Sauce erstmal eingefroren wird, braucht man das nicht kaufen - aber dann später nicht vergessen!
Zubereitung, Schritt 1 (danach kann die Sauce in den Kühlschrank oder eingefroren werden). Als erstes die Krustentier-Schalen nur ganz grob klein hacken, das Suppengemüse und 1 Chili, 1 Schalotte und 2 Knoblauchzehen auch grob klein schneiden. Nun die Schalen in etwas Öl in der Pfanne bei eher großer Hitze anbraten, bis die Stücke anfangen sich zu bräunen, dann bei mittlerer Hitze zusammen mit klein geschnittenen Gemüse einige Minuten weiter rösten. Ablöschen mit 200 ml Weißwein, 30 ml Ricard und 30 ml Noilly Prat reduzieren auf die Hälfte (dauert vielleicht 5 Minuten). Dann 200 ml Fischfond und 2-3 TL Zitronensaft dazu und eine halbe Stunde leicht köcheln lassen. Nun alles in den Mixer gießen und fein pürieren dann durch ein feines Sieb passieren. Wer die Sauce gleich für ein Gericht verwenden will, macht mit Schritt 2 weiter.
Zubereitung, Schritt 2 Die Sauce in einen mittleren Topf geben (oder eben in die gerade benutzte Pfanne) und erhitzen, sie sollte aber nicht kochen. 150 g Crème Fraîche unterheben, 1 TL Zitronensaft dazu, mit Salz und kräftig mit Pfeffer abschmecken, fertig.

 

Paella

Zubereitungszeit ca. 1,5 Stunden

Vorbereitung Man benötigt: Tefal Astucio, wer sowas hat ;-) - Die Angaben beim Kochen (Stufe 2, 3) sind für den Astucio! Alternativ: Eine große Pfanne oder besser Wok, mit Deckel Eine weitere große Pfanne (für Huhn, Chorizo und Shrimps anbraten)
Zutaten (für 2 Personen) 2 Hühnerschlegel 100 g Chorizo [tʃoˈɾiθo] 4 Knoblauchzehen 6-12 Gambas (je nach Größe), vorzugsweise mit Schale (Kopf entfernen!) 2 halbe Paprikaschoten, rot und gelb 125 g Natur-Reis 1 mittlere Zwiebel 2 mittlere Tomaten (150-200 g) 100 g Erbsen 250 g Meeresfrüchte (Shrimps, Muscheln, Tintenfisch usw.) Eine Prise echter Safran Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Olivenöl 200 ml Wasser
Erste Schritte Falls die Meeresfrüchte und/oder die Shrimps tiefgefroren sind, aus der Verpackung nehmen und jeweils in einem Teller auftauen lassen. Ebenso, falls notwendig, die Erbsen in einer nicht zu kleinen Schüssel auftauen lassen (da kann man etwas später noch die Tomaten zugeben). In etwas einfachem Olivenöl die Schlegel auf mittlerer/hoher Hitze in der zweiten großen Pfanne anbraten bis sie schön gebräunt sind. Das dauert einige Zeit. Währenddessen... Paprika säubern und in nicht zu kleine Stücke schneiden, Zwiebel ebenfalls nur grob würfeln, Knoblauch hacken. Alles, zusammen mit dem Reis, in einer Schüssel auf die Seite stellen. Die Haut der Chorizo entfernen und die Wurst in nicht zu dünne Scheiben schneiden (4-5 mm). Die Tomaten etwas klein schneiden. Zu den Erbsen geben. Sobald die Schlegel fertig sind, diese in einem Teller auf die Seite stellen und in der Pfanne nun die Chorizo-Stücke bei mittlerer Hitze auslassen - nur solange bis sie gerade anfangen braun zu werden. Die Wurst zu den Schlegeln geben und das Fett wegkippen.
Zubereitung 3 EL einfaches Olivenöl im Astucio auf Stufe 2 erhitzen. Fleisch und Wurst zugeben, sowie den Teller mit Paprika, Reis, Zwiebeln und Knoblauch, etwas salzen und pfeffern, gut umrühren. Solange auf Stufe 3 kochen lassen (dabei immer wieder umrühren), bis die Reiskörner glasig werden - das geht relativ schnell. Jetzt die Tomaten und Erbsen, Safran und großzügig Cayennepfeffer, sowie 200 ml Wasser dazu. Auf Stufe 3 zum Kochen bringen, dann abdecken und auf Stufe 2 bis 2.5 stellen. Ca. 30 Minuten köcheln lassen, dabei nach 10 Minuten die Meeresfrüchte zugeben, kurz umrühren und alles mit Salz, Pfeffer und weiterem Cayennepfeffer abschmecken. Nun in der benutzten Pfanne die Gambas mit Schale in etwas Öl auf beiden Seiten anbraten, um den Geschmack zu aktivieren. 5 Minuten vor Ende die angebratenen Gambas zur Paella geben (bei den großen Gambas kann man die Schale ruhig dran lassen, aber den Kopf abtrennen), dabei kann man ein letztes Mal umrühren. Dies wäre auch ein guter Zeitpunkt, darauf zu achten, ob vielleicht noch ein klein wenig Wasser dazu sollte. Zum Schluß die Paella noch 10 Minuten zugedeckt stehen lassen. Schmeckt besser so :-)

 

Huhn mit 40 Knoblauchzehen

Das beste am ganzen ist einfach die Sauce. Am besten mit frischem Brot genießen, dabei kann man auch schön die butterweichen Knoblauchzehen zerdrücken und mitessen.

Vorbereitung Du brauchst: Einen Topf mit Deckel, den man in den Ofen stellen kann, oder eine Kasserolle mit Deckel.
Zutaten (für 3-4 Personen) ca. 1.5 kg Huhn 40 Knoblauchzehen, 3 - 4 Knollen 3 EL Olivenöl 150 ml Geflügelfond Petersilie Ein Thymian-Zweig Salz, Pfeffer
Vorbereitung der Zutaten Die Knoblauchzehen schälen. Das Huhn in nicht zu kleine Stücke zerteilen, von alles Seiten leicht salzen und pfeffern.
Zubereitung Das Öl erhitzen und darin die Stücke vom Huhn von allen Seiten anbraten, bis sie gleichmäßig braun sind. Dann das Fleisch aus dem Topf nehmen und das Öl wegkippen. Jetzt das Fleisch und alle anderen Zutaten (Knoblauch, 150 ml Geflügelfond, Thymian und Peterling) in den Topf geben. Den Topf mit Alufolie dicht verschließen und den Deckel oben drauf, damit alles wirklich dicht ist. Nun den Topf für 120 - 130 Minuten in den auf 120℃ vorgeheizten Ofen stellen.

 

Wolfsbarsch auf Kartoffelscheiben

Zubereitungszeit: ungefähr 2 Stunden

Vorbereitung Du brauchst: Eine Pfanne mit Deckel Eine feuerfeste Ofenform
Zutaten (für 2 Personen) 4 bis 6 Filets vom Wolfsbarsch (bei ganzen Fischen am besten dort, wo man sie kauft, gleich filetieren lassen). Es sollten insgesamt ca. 400-450 g sein! Falls Du doch ganze Fische hast, einfach so wie sie sind mit oben drauf legen, wenn das Gemüse in den Ofen wandert. 5 Minuten vor Ende kontrollieren, wie der Fisch aussieht, eventuell noch kurz auf Grill gehen. 400-450 g fest kochende (!) Kartoffeln 2 kleine oder 1 große Stange Lauch (die Blätter werden nicht benötigt) 315 ml trockenen Weißwein (Ich mag das besonders mit einem französischen Les mariés von Parlemont) 85 ml Olivenöl 2 Zitronen - für 60 ml Saft (Kochen von Kartoffeln und Lauch) plus 20-30 ml zum Beträufeln der Fischfilets. Salz, Pfeffer, etwas Basilikum zur Dekoration
Zubereitung Prüfen, dass Weißwein im Kühlschrank ist! (Zum Kochen keinen Freixenet nehmen!) 400-450 g Kartoffeln schälen und in möglichst dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Dann in 85 ml Olivenöl und 315 ml Weißwein ca. 45 Minuten zugedeckt auf kleiner bis mittlerer Flamme schmoren (falls Du doch mehlig kochende Kartoffeln genommen hast, dann ca. 25 Minuten). In der Zwischenzeit... Falls nicht schon gemacht, den Fisch filetieren. Die Lauchstangen in dünne Scheiben schneiden. 60 ml Zitronensaft abmessen. Sobald die 40 bis 45 Minuten um sind: Den Lauch und Zitronensaft, sowie Salz und gemahlener Pfeffer zu den Kartoffeln geben. Alles gut vermischen und weitere 25 Minuten köcheln lassen. Währenddessen: Die Filets mit der Hautseite nach unten in ein großes Teller legen, leicht salzen und mit Zitronensaft beträufeln, auf die Seite stellen. 5 Minuten vor Ablauf der 25 Minuten den Ofen auf 200℃ vorheizen.
Im Backofen fertig backen Alles aus der Pfanne in die Kasserolle geben, und die Filets oben drauf legen. Am besten so legen, daß sie sich nicht überlappen und die Haut oben ist. So bleibt das Fleisch saftiger, und die Haut läßt sich später leichter ablösen. Bei 200℃ ungefähr 30-35 Minuten backen (kurz vor Ende an einer Kartoffelscheibe prüfen). Alles auf vorgewärmten Eßtellern anrichten und mit etwas frischen Basilikumblättern garnieren.

 

Linsen & Spätzle

Zubereitungszeit ca. 70 Minuten

*Das* schwäbische Standard-Gericht.

Dazu muß man Spätzle essen (110g Mehl, 2 Eier)
Am besten den Spätzleteig vor dem Kochen des Linsengemüses vorbereiten, und dann die Spätzle anschließend kochen.

Vorbereitung Du brauchst: Einen mittleren Topf für die Linsen Einen kleinen Topf für die Mehlschwitze
Zutaten (für 2 Personen) für die Linsen 125 g braune Tellerlinsen 0,9 Liter Wasser für die Linsen (daraus wird die Sauce gemacht, also nicht mehr nehmen) das kommt auch zu den Linsen (Gemüse und Fleisch) 1 kleine Karotte ½ kleine Zwiebel 1 mittelgroße Kartoffel 1 Paar Saitenwürste 1 Stück gerauchter Schweinebauch (ca. 120 - 150g) 2 Knoblauchzehen 1 Lorbeerblatt für die dunkle Mehlschwitze 35g Butter 35g Mehl 4 EL Rotweinessig 1 TL Honig 1 EL (gestrichen) Tomatenmark ca. 1 TL Salz Pfeffer
Zubereitung des Linsengemüses In mittlerem Topf 0.9 Liter Wasser zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit... Die Kartoffel schälen und grob klein schneiden. Die Möhre würfeln. 125 g Linsen in einem Sieb waschen. Zusammen mit einem Lorbeerblatt alles zum kochenden Wasser geben und insgesamt ca. 40-50 Minuten kochen (siehe Packung der Linsen). Währenddessen eine halbe kleine Zwiebel und 2 Knoblauchzehen fein hacken und 20 Minuten vor Ende der Garzeit Zwiebel, Knoblauch, die Saiten (geschnitten oder am Stück) und den Schweinebauch zugeben. Wenn die 20 Minuten um sind, den Topf einfach auf die Seite stellen und warm halten.
Zubereitung der Mehlschwitze und letzte Schritte Ungefähr 300 ml von dem Linsenwasser entnehmen. Jetzt 35 g Butter im kleinen Topf erhitzen, 35 g Mehl in mehreren Schritten dazugeben und unter Rühren vorsichtig mittelbraun bräunen. In Schüben das Linsenwasser dazugeben, unter kräftigem Rühren einmal aufkochen lassen. Das meiste Wasser sollte dabei verdunsten, das Resultat eine dicke Sauce sein, wenn nicht, noch etwas reduzieren. Die Sauce mit 4 EL Essig, 1 EL (gestrichen) Tomatenmark, 1 TL Salz, 1 TL Honig und etwas Pfeffer würzen, dann alles zum Linsengemüse in den Topf geben und gut verrühren.

 

Lamm-Aprikosen-Tajine (Updated - v3)

Am besten paßt dazu Couscous (ca. 100 g pro Person).

Achtung, das Fleisch sollte mindestens 4 Stunden marinieren, am besten am Vortag vorbereitet werden.
2 Stunden vor Kochbeginn das Fleisch wieder aus dem Kühlschrank nehmen.
Das eigentliche Kochen dauert auch ca. anderthalb Stunden.

Vorbereitung Du brauchst: Eine Tajine (oder feuerfeste Ofenform oder einen Wok mit Deckel) Eine große Antihaft-Pfanne Eine verschließbare Schüssel für das Marinieren
Zutaten (für 2 Personen) ca. 400-500 g Lammkeule (oder -schulter) für kräftigen Lamm-Geschmack Gewicht auch abhängig davon, ob ein Knochen dabei ist, und wie groß. Lammkeule hat in der Regel mehr Knochen als Schulter. 2x ½ TL Kreuzkümmel (gemahlen) 2x ½ TL Kurkuma 2x ½ TL Cayenne-Pfeffer 2x 1 TL Paprikagewürz 30 g blanchierte Mandeln 6 kleine Kartoffeln 100 g Kichererbsen 1 mittlere Zwiebel 3 Knoblauchzehen 15 g Rosinen ca. 100 g getrocknete (aber noch weiche) Aprikosen (12 Stk.) 1 EL Honig 1 Zimtstange Safran 350-400 ml Lammfond oder Hühnerbrühe 1 Tetra Pak (500 g) stückige Tomaten 1 kleine Salzzitrone Ein halber Bund Koriandergrün Eine kleine Handvoll Minzblätter Olivenöl Salz und Pfeffer ChezTeddy-Tipp: Bei den arabischen Gerichten sollten zwei Dinge nicht fehlen: Um das Ganze etwas schärfer machen zu können, sollte man immer eine Tube Harissa auf den Eßtisch legen. Ich würde dabei, falls verfügbar, immer auf 'Le Phare du Cap Bon'-Harissa zurückgreifen. Der schmeckt uns am besten. Auch sollte man immer frischen Koriander (gezupft) auf den Tisch stellen, damit sich jeder bedienen kann. Falls Du kein Harissa zur Verfügung hast, versuche das hier: Ca. 1 EL Tomatenmark 4-5 Knoblauchzehen (gehackt) Ca. 2 oder 3 Thai-Chilis (gehackt) 1/2 TL Paprikapulver Etwas Salz und Pfeffer
Das Fleisch marinieren Schneide das Fleisch in kleine Würfel (ca. 2 bis 3cm), gib es in eine passende verschließbare Schüssel. Streue die eine Hälfte der ganzen Gewürze über das Fleisch und vermische alles gut. Schüssel luftdicht verschließen und in den Kühlschrank stellen. Zwei Stunden, bevor man mit dem Kochen anfängt, wieder rausnehmen, damit es nicht so kalt ist.
Zubereitung Schneide 1 mittlere Zwiebel in grobe Würfel, und 3 Knoblauchzehen in feine Scheiben. Bereite die zweite Hälfte der Gewürze vor. 30 g Mandeln in der Antihaft-Pfanne anrösten bis sie auf beiden Seiten hell- bis dunkelbraun sind. Auf die Seite stellen. In der Zwischenzeit 6 kleine Kartoffeln schälen und ggf. halbieren. Erhitze in der Pfanne einfaches Olivenöl und brate das Fleisch darin scharf an, bis es auf allen Seiten gebräunt ist. Gib es in die Tajine. Brate nun in der Pfanne bei mittlerer Hitze in dem Rest Olivenöl Zwiebeln und Knoblauch zusammen mit der zweiten Hälfte der Gewürze an bis sie glasig werden (etwas Olivenöl nachgießen). Darauf achten, daß die Gewürze nicht anbrennen. Mit 350-400 ml Fond ablöschen und 12 Aprikosen (ca. 100 g), 15 g Rosinen, 1 Zimtstange, 1 EL Honig, 100 g Kichererbsen, Kartoffeln und 500 g Tomaten dazu geben. Kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Fleisch in die Tajine geben, Safran dazu geben und gut umrühren. Dann abgedeckt für ca. 45 Minuten bei 180℃ in den Ofen stellen. In der Zwischenzeit kann man die Koriander- und Minzblätter zupfen und waschen, die Salzzitrone aufschneiden und das Innere entfernen. Bei der Salzzitrone wird nur die Schale benötigt, diese in kleine Stückchen schneiden.
Letzte Schritte Nach Ablauf der 45 Minuten den Deckel der Tajine entfernen und so noch 10 Minuten weiterkochen lassen (die Tomatensauce sollte somit leicht eindicken). Dann die Zitronenschale und die Koriander- und Minzblätter (grob zerrissen) zusammen mit den angerösteten Mandeln zugeben und weitere 5 Minuten kochen lassen. Dabei wieder den Deckel drauf tun!

Bhuna Lamm (Updated - v3)

Am besten paßt dazu Reis, Chapati, oder Naan

Achtung: Wenn Du dazu Chapati machst, solltest Du damit anfangen - sobald die Teig-Schnecken dann eine halbe Stunde ruhen sollen, mit diesem Rezept anfangen.
Insgesamt dauert das Kochen für Bhuna Lamm und Chapatis dann 2 Stunden.

Vorbereitung Du brauchst: Eine große Pfanne oder einen Wok (kein Deckel notwendig) Ein Pürierstab (für die Tomaten)
Zutaten (für 2 Personen) Lamm von der Schulter, falls nicht zu bekommen von der Haxe. In mundgerechte Würfel geschnitten. Am Besten ohne Knochen, was man aber nicht immer bekommt. Ohne Knochen ca. 450-550 g. Falls man nur mit Knochen bekommt, ca. 900-1200 g, das hängt dann von der Größe des Knochens ab! Alternativ: Lammlachse - wir finden aber, dass der Lamm-Geschmack da einfach nicht so intensiv ist und kochen lieber etwas anderes. 150 bis 200 g Natur-Joghurt 4-5 EL Öl Die nachfolgenden Zutaten habe ich gleich nach Tellern sortiert. Es ist am besten wenn man die Gewürze schon nach dieser Liste sortiert vorbereitet, dann hat man es beim Kochen sehr einfach, die ganzen Zutaten zuzugeben.
Teller 1 (kleine Schüssel) 3 Lorbeerblätter 1 schwarze Kardamomkapsel, oder ein TL Kardamompulver 1 Zimtstange 10 Pfefferkörner 6 Nelken
Teller 2 1 große Zwiebel (gewürfelt)
Teller 3 Das Lammfleisch in kleine Stücke (ca. 1 bis 2 cm Kantenlänge) schneiden 9 Knoblauchzehen (gepresst) 25 g frisch geriebener Ingwer 3-4 grüne Chilis (klein geschnitten)
Teller 4 (verwende den Mörser) 1 knapper TL Koriandersamen (im Mörser zerstoßen) 1 TL Salz 1 knapper TL Kurkuma 1/2 TL rote Chiliflocken 2 TL Garam Masala
Teller 5 (okay eher ein Becher ;-)) 200 bis 250 g Tomaten, geschält und püriert
Teller 6 1 Bund Koriandergrün (Blätter abzupfen)
Zubereitung Im Wok oder der Pfanne 4-5 EL Öl erhitzen. Sobald heiß: Lorbeerblätter, Kardamom und Zimtstange, sowie Pfefferkörner und Nelken zugeben (Teller 1). Nach 1-2 Minuten die Gewürze aus dem Öl nehmen und auf die Seite stellen, wird noch gebraucht. Die Zwiebel zugeben und bei höherer Hitze (7) ca. 5-10 Minuten anschwitzen, bis sie hellbraun sind (Teller 2). In der Zeit, sobald die Gewürze nicht mehr heiß sind, in einen Teebeutel geben und zubinden (große Teile wie die Zimtstange kann man natürlich zerbrechen). Falls Du Chapati dazu machst, solltest du, sobald das Fleisch im Wok ist, mit dem Backen der Chapatis in einer großen (Crêpes-)Pfanne anfangen... Wenn die Zwiebeln leicht gebräunt sind, geben wir den Teebeutel mit den gerösteten Gewürzen, sowie Teller 3 (Lamm, Ingwer, Knoblauch und grüne Chilis) zu und braten alles unter häufigem Rühren bei etwas höherer Temperatur (6) ca. 20 Minuten lang (Teller 3) - ohne Deckel. Dabei immer darauf achten, dass Boden nichts anbrennt. Falls das Ganze zu trocken wird, kann man 2 EL Wasser hinzufügen. Jetzt streuen wir Kurkuma, Koriander, Chiliflocken, Salz und Garam Masala ein und lassen es unter häufigem Rühren 5 Minuten mitbraten (Teller 4). Die pürierten Tomaten zugeben und unter häufigem Rühren 5 Minuten höherer Temperatur (7) kochen lassen (Teller 5). Joghurt (150-200 g) zugeben, alles gut verrühren und noch 5-10 Minuten weiter kochen lassen. Die Sauce muß hier solange kochen, bis sie nicht mehr richtig flüssig ist, sondern als dicke Marinade am Fleisch klebt! Die gezupften Korianderblätter auf den Tisch stellen, so daß sich jeder bedienen kann.