Weißwein-Sahne-Sauce

Vorbereitung Du brauchst: Einen kleinen Topf Einen Mixer (Zauberstab)
Zutaten (für 2 Personen) 1 Schalotte (gehackt, 20 g) 1-2 Knoblauchzehen 30 g Butter 150 ml trockener Weißwein Wer möchte, kann auch 100 ml Weißwein und 50 ml Noilly Prat nehmen 50 ml Kalbsfond 100 ml Schlagsahne Alternativ: 100 g Creme Fraiche Salz und Pfeffer
Die Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. 20 g Butter im Topf erhitzen (die restlichen 10 g wieder in den Kühlschrank stellen). 20 g Schalotte und die Knoblauchzehe andünsten. Mit Weißwein (evt. Noilly Prat) ablöschen, mit 50 ml Kalbsfond und 100 ml Sahne (oder Creme Fraiche) auffüllen. Mit Salz und grob gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Sauce nun auf ein Drittel reduzieren (das kann durchaus 10 Minuten dauern), vom Feuer nehmen. Mit dem Zauberstab aufschäumen, 10 g kalte Butter dazugeben und nochmals mixen.

Diese Sauce paßt sehr gut zu Ravioli, aber auch zu Kalbfleisch

 

Lángos

 

Achtung! Die Knoblauchcreme sollte mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen, besser sogar 3 bis 4 Stunden.
Auch der Teig dauert ca. 1,5 Stunden.

Vorbereitung Dafür braucht man: Eine große Pfanne Eine Schüssel für die Knoblauchcreme
Zutaten für die Knoblauchcreme, bzw. Belag allgemein (für 2 Personen) 125-150 g Saure Sahne 125-150 g Schmand 5 Knoblauchzehen etwas Pfeffer und Salz Wenn Du möchtest (besonders bei Schinken/Käse): 1 TL Chiliflocken Und zusätzlich z. B.: - Kochschinken (75 g) und Emmentaler (100 g) oder alternativ anstelle des Kochschinkens z. B. Speck, Parma oder ähnliches - Eventuell dazu: Zwiebeln, Schnittlauch oder Peterling - süß (natürlich dann ohne Knoblauchcreme) mit Zucker, Nutella, Marmelade oder Apfelmus Ich beschreibe es hier mit Schinken/Emmentaler, weil ich Lángos so am liebsten esse.
Zutaten für den Teig (für 2 Personen) 250 g Mehl In Ungarn, wo die Lángos ja herkommen, gibt es wohl zwei Arten, wie man Lángos macht. Die einen nehmen normales Weizenmehl, und die anderen mischen Weizenmehl mit Kartoffeln. Einfach die Kartoffeln weglassen, falls Du das nicht magst (dann brauchst Du aber noch etwas mehr Mehl und Milchwasser). 100 g Kartoffeln (2 kleine, mehlig) 25 g Hefe 1 TL Salz 30 ml Milch 70 ml Wasser ca. 1/2 TL Puderzucker Reichlich Sonnenblumenöl (grob einen halben Liter oder ca. 11/2 cm hoch in der Pfanne)
Zubereitung der Knoblauchcreme Jeweils 125-150 g Saure Sahne und Schmand in eine kleinere Schüssel geben und verrühren. 5 Knoblauchzehen hacken oder pressen und zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Zubereitung des Teiges Koche die kleinen Kartoffeln in Salzwasser, in der Zwischenzeit mit dem Rest weitermachen. Vorteig: Erhitze kurz 70 ml Wasser und 30 ml Milch in der Mikrowelle, bis es lauwarm ist (nicht zu heiß, Hefe mag keine hohen Temperaturen). 250 g Mehl in eine große Schüssel geben, in der Mitte eine Delle machen und 25 g Hefe sowie 1/2 Teelöffel Puderzucker darüber streuen. Etwas Milchwasser hinzufügen und die Hefe darin verrühren. Den Vorteig an einem warmen Ort (am besten im Backofen bei 35℃) 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Überprüfe in der Zwischenzeit die Kartoffeln. Sobald sie sehr weich sind, etwas in kaltem Wasser abkühlen lassen, dann schälen und mit einer Gabel gut zerdrücken. Teig: Wenn der Vorteig seine 15 Minuten gehabt hat 1 Teelöffel Salz, einen großen Teil des restlichen Milchwassers und die zerdrückten Kartoffeln hinzu geben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Achtung: Egal wie trocken der Teig wirkt, erstmal von der Maschine 5 Minuten kneten lassen. Dann(!) prüfen, ob noch Milchwasser benötigt wird (nicht vorher, denn die Kartoffeln brauchen einige Zeit bevor sie ihr Wasser in den Teig abgeben). Restliches Milchwasser in kleinen Schritten zugeben, falls benötigt. Der Teig sollte weich und geschmeidig sein. Mit einem feuchten Tuch abdecken und für 30-60 Minuten wieder in den Ofen stellen.
Die Lángos ausbacken und belegen Reichlich Sonnenblumenöl in der Pfanne erhitzen. Nun die Hände einölen und den Teig in zwei Hälften trennen. Die Teiglinge mit den Händen in eine ovale Form bringen; am Rand ungefähr 5 mm dick, in der Mitte etwa 3 mm. In nicht zu heißem Sonnenblumenöl (Stufe 7) vorsichtig ausbacken (ich nehme zum Wenden eine Küchenzange). Dabei ab und zu prüfen, daß die Unterseite nicht zu dunkel wird. In der Zwischenzeit kann man z. B. den Schinken in kleine Stücke schneiden und den Käse raspeln. Sobald beide Seiten die gewünschte Farbe haben, rausnehmen, kurz auf einem Küchenpapier parken und dann sofort belegen. Reichlich mit Knoblauchcreme bestreichen, bei Bedarf Chiliflocken darüberstreuen, darauf dann den Schinken und obenauf den geraspelten Käse. Sofort essen, so schmeckt er am besten - eventuell (wenn man mehrere macht) könnte man die ersten auch noch ein paar Minuten bei 120℃ im Backofen parken, dabei schmilzt auch der Käse etwas.

Steckrüben-Püree mit Vanille und Limette

 

Vorbereitung Du brauchst: Einen Stampfer oder Zauberstab Eine große Schüssel Einen kleinen Topf
Zutaten (für 2 Personen) 350g Steckrübe 1 Limette ½ Vanilleschote 125 ml Milch Salz, weißer Pfeffer
Zubereitung Die Steckrübe putzen und würfeln, in einem zugedeckten Topf mit Salzwasser 15 Minuten leicht kochen. Die Limette heiß abspülen und die Schale reiben. Eine halbe Vanilleschote der Länge nach halbieren und mit einem Messer das Mark auskratzen. Milch in einen kleinen Topf und Vanillemark und -schote sowie die Limettenschale dazu geben. Aufkochen, dann die Schote wieder rausnehmen und die Milch vom Herd nehmen. Die Steckrüben abgießen und kurz ausdampfen lassen. Dann stampfen, anschließend nach und nach die Vanillemilch unterrühren. Zum Schluß Saft einer halben Limette dazu, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Paßt zu allen Arten von Fischgerichten

Carpaccio

Zutaten (für 2 Personen) Die Mengenangaben beziehen sich auf Carpaccio als Hauptgang, nicht als Vorspeise (dann alle Zutaten vierteln). 350-400 g Rinderfilet in hauchdünnen Scheiben ca. 125-150 g Rucola 100 g Parmesan Gutes Olivenöl (und, wer möchte, Zitronensaft) Salz

Zubereitung Da das Fleisch ja roh gegessen wird, ist die Zubereitung hier besonders einfach: Einfach alles schön auf ein Teller legen ☺. Am besten zuerst ein Bett aus dem Rucola, dann darauf das Fleisch. Dieses mit Meersalz oder noch besser Fleur de Sel etwas salzen. Dann darauf nochmal etwas Rucola und viel Parmesan und dann etwas gutes Olivenöl. Das Salz und das Olivenöl würde ich mit auf den Tisch stellen, damit man sich noch etwas dazu tun kann, wenn man möchte. Als Beilage etwas Bauernbrot, griechisches Fladenbrot oder Baguette.

 

Ziegenkäse-Kartoffelgratin

 

Zubereitungszeit rund 90 Minuten
Dazu passt Rotwein eher nicht, dafür aber Rosé oder Weißwein sehr gut.

Vorbereitung Du brauchst: Eine feuerfeste Ofenform Ein mittlerer Kochtopf
Zutaten (für 2 Personen) 600 g große, fest kochende, Kartoffeln 3-4 mittlere Tomaten 250-300 g Ziegenkäse (kein Frischkäse, sondern Weichkäse!) 2x Ziegenweichkäse von Chavroux sind genau 300 g - den gibt es beim REWE 200-250 g Crème fraîche 3-4 Knoblauchzehen Etwas Butter Salz, gemahlener Pfeffer und Muskatnuss
Zubereitung: Im Topf ca. 5 cm Wasser zum Kochen bringen. Währenddessen 600 g Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden, ca. 1 TL Salz zum Wasser geben und die Kartoffelscheiben darin 3 bis 4 Minuten leicht köcheln lassen. Danach in ein Sieb kippen und abtropfen lassen. 250-300 g Ziegenkäse auch klein schneiden, damit er schneller schmilzt. 3-4 Knoblauchzehen fein hacken. Im Kochtopf zuerst etwas Butter und dann den Ziegenkäse zum Schmelzen bringen, dann 200-250 g Crème fraîche und den Knoblauch dazu geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Währenddessen 3-4 mittlere Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Den Ofen auf 180℃ vorheizen. Die Ofenform mit etwas Olivenöl einstreichen und dann die Hälfte der Kartoffelscheiben verteilen, darauf dann die Hälfte der Soße. Jetzt den Rest der Kartoffelscheiben, darauf die Tomatenscheiben und zum Schluß den Rest der Sauce darüber gießen. Das muß jetzt in den Ofen, erst 30 Minuten bei 180℃ und dann noch ca. 30 Minuten bei 140℃.

Ziegenkäse-Toast auf Salat

Zutaten (für 2 Personen) Am Besten ein Mothais oder wenn man den nicht findet, normaler Ziegenweichkäse (200-300 g) Ein frisches Baguette Grüner Salat (z. B. Eichblattsalat, rot oder grün (ich mag den roten) oder Lollo Bionda) Vinaigrette (4 EL Rotweinessig, 8 EL Sonnenblumenöl, 1/2 EL Dijon-Senf, etwas Salz und Pfeffer) 100-150 g luftgetrockneter Roh-Schinken, z. B. Serrano oder Parma.

Zubereitung Vom Baguette 10 Scheiben schneiden, ca 3 cm dick. Cut the goat's cheese into pieces of a suitable size and place on the slices. Bei 220℃ (Grill) für ein paar Minuten in den Ofen geben (mittlere Stufe) - bis der Käse anfängt zu schmelzen. Währenddessen kann man den Salat waschen und die einzelnen Blätter auf den Tellern anrichten - mit Vinaigrette übergießen. Zum Servieren dann die Toasts darauf und den Schinken dekorativ dazu legen.

 

Nudelsalat

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde, am besten am Vortag machen.

Vorbereitung Dafür braucht man nur: Einen mittleren Topf Eine große Schüssel Eine kleine Schale
Zutaten (für 2 Personen) 125 g Pasta (z. B. Fusilli, Rigatoni, Tortiglioni, Penne) ½ roten Paprika Etwas Schnittlauch oder 2-3 Frühlingszwiebeln (nur Stängel und Blätter) 1-2 Tomaten - ca. 175 g 10 cm Salatgurke 5 EL Gurkenwasser (von Gewürzgurken aus dem Glas) Gemüsebrühe ca. 1 Liter, verdünnt, zum Kochen der Pasta Du könntest auch Hühnerbrühe nehmen. 2 TL scharfer Senf Etwas gemahlener Pfeffer 90 g Joghurt 55-60 g Miracle Whip Falls es kein Fleisch dazu gibt (der Salat paßt super zu Grillfleisch), könnte man 50 g Geflügelwurst dazu schneiden.
Zubereitung 125 g Pasta in verdünnter Gemüsebrühe kochen. ½ roten Paprika, ca. 175 g Tomaten, 2-3 Frühlingszwiebeln oder etwas Schnittlauch und 10 cm Salatgurke klein schneiden und in die Schüssel geben. Die Pasta muß kalt sein (abschrecken), dann kann man sie auch in die Schüssel geben. Nun 5 EL Gurkenwasser, 2 TL Senf, 90 g Joghurt und 55-60 g Miracle Whip in eine kleine Schüssel geben, umrühren und mit Pfeffer abschmecken. Zur Schüssel geben und alles gut verrühren. Mindestens eine halbe Stunde (besser über Nacht) im Kühlschrank kalt stellen, dann kann man servieren.

 

Rosa di Parma

Im Originalrezept wird Rinderfilet verwendet, ich habe Schweinefilet genommen. Ich werde es sicherlich auch mal mit Rinderfilet versuchen, aber ich hatte noch nach ein paar Ideen mit Schweinefilet gesucht und das schmeckt auch sehr gut.

Beim Ansehen etlicher Rezepte im Web habe ich zwei verschiedene Rezept-Varianten von Rosa di Parma (nicht das Fleisch betreffend) gefunden: Einmal so, wie ich es jetzt unten stehen habe, und einmal mit Marsala und einem Rotwein (Lambrusco oder ähnliches). Eventuell wird sich mein Rezept hier noch ändern ツ

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Am Besten paßt Pasta dazu

Vorbereitung Dafür braucht man: Eine feuerfeste Ofenform mit Deckel Eine Pfanne Eine kleine Schüssel
Zutaten (für 2 Personen) Schweinefilet, ca. 400 bis 450g Man sollte hier den Metzger bitten eine entsprechende Menge aus einem möglichst großen Filetstück zu bekommen, damit man nicht ein langes Stück mit kleinem Durchmesser bekommt. Schweinefilet ist leider relativ dünn. Im Original mit Rinderfilet hat man weniger Probleme. 4 Salbei-Blätter 3 Knoblauchzehen 1/2 Zweig Rosmarin 1/2 TL Salz ½ TL schwarzer Pfeffer 3 Scheiben Parmaschinken 40 g Parmesan Olivenöl Küchengarn
Zubereitung 4 Salbei-Blätter, 3 Knoblauchzehen und 1/2 Zweig Rosmarin sehr fein hacken. Zusammen mit 1/2 TL Salz und 1/2 TL Pfeffer in eine kleine Schüssel geben, und mit 1 EL Olivenöl gut vermischen, und auf die Seite stellen. 40 g Parmesan grob reiben. Das Filetstück mit einem doppelten Schmetterlingsschnitt so der Länge nach einschneiden, daß es schön in die Breite aufgeklappt werden kann: Beim einfachen Schnitt schneidet man ja das Fleisch einfach der Länge nach nicht ganz durch, so dass man dann ein doppelt breites zusammenhängendes Stück hat. Beim doppelten Schnitt ist es ähnlich, nur wird hier der erste Schnitt nicht in der Mitte gemacht, sondern vom oberen Rand aus gesehen nach einem Drittel (das Filet liegt vor einem von links nach rechts gehend). Dann das Fleisch etwas nach unten rollen, so dass dieser erste Schnitt nun nach unten offen ist. Jetzt jetzt wieder einen Schnitt ein Drittel vom oberen Rand aus gesehen machen. Nun kann man das ganze auseinander ziehen. Bei den relativ dünnen Schweinefilets ist das etwas schwieriger, und deshalb ist es hier wichtig, möglichst ein dickes Filet vom Metzger zu bekommen, und am besten ohne das spitz zulaufenden Ende und ohne das dicke Kopfstück. Das nun aufgeklappte Fleisch mit den Händen flach drücken, mit 3 Scheiben Parmaschinkens belegen und dann den geriebenen Parmesan mit ein, zwei Zentimetern Abstand zum Rand darauf verteilen. Dann das Filet vorsichtig aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Den Ofen auf 180℃ vorheizen. In einer Pfanne etwas Olivenöl auf mittlerer bis starker Hitze erhitzen und dann das Filet von allen Seiten bräunen, ca. 5 oder 6 Minuten. Das Fleisch mit der Kräutermischung bepinseln, dann in den Ofen schieben und etwa 25 bis 30 Minuten braten. In der Zwischenzeit könnte man nun z. B. die Pasta und die Tomatensauce kochen. Zum Schluß das Küchengarn wieder entfernen und das Filet in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.

 

Wolfsbarsch mit Gremolata (Filets)

Zubereitungszeit: Ca. 50 Minuten.

Vorbereitung Dafür braucht man: Eine Pfanne mit Deckel Ein kleiner Topf Eine kleine feuerfeste Ofenform/Glasschüssel, ohne Deckel
Zutaten (für 2 Personen) 400 bis 450 g Wolfsbarsch-Filets Alternativ kann man auch Dorade nehmen. Olivenöl Salz, Pfeffer für die Gremolata 8 Knoblauchzehen 1 größerer Bund glatter Peterling (für 6 EL) 3-5 Bio-Zitronen ca. 6 EL milde Pinienkerne (40 g) 3 EL Kapern (ca. 40 g) ca. 10-11 EL Olivenöl Weitere Beilage 2-3 mittlere Kartoffeln (ca. 300-400 g) evtl. frisches Brot oder Fladenbrot
Pinienkerne anrösten Prüfen, dass Weißwein im Kühlschrank ist! In einer großen Pfanne kurz 40 g Pinienkerne anrösten, bis sie braun werden. In einer kleinen Schüssel auf die Seite stellen, sie werden erst ganz zum Schluß gebraucht.
Die Kartoffeln Die 2-3 Kartoffeln waschen, in einen Topf geben, genügend Wasser und 1 TL Salz zugeben und solange kochen, bis sie weich sind. Abgießen und etwas abkühlen lassen, dann schälen.
Zubereitung der Gremolata Alle Zutaten können immer gleich in die hitzefeste Schüssel: 8 Knoblauchzehen schälen und pressen. Peterling hacken, es werden 6 EL gebraucht. Schalen von 3-5 Bio-Zitronen abreiben - es sollte 15-20 g Zeste ergeben. Zusätzlich noch 40 g Kapern, 10-11 EL Olivenöl dazu, leicht mit Salz abschmecken gut verrühren und kurz auf die Seite stellen. 3 EL Zitronensaft für später auf die Seite stellen.
Zubereitung der Filets Kurz abspülen und trocken tupfen. Innenseite leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Gib gutes Olivenöl in Pfanne. Filets mit der Haut nach unten in die Pfanne legen. Je knapp 1 EL von der Gremolata auf die Filets geben, den Rest bei 170℃ für 10-12 Minuten in einer kleinen ofenfesten Schüssel (ohne Deckel) in den Ofen stellen. Filets abgedeckt für ca. 12 Minuten auf mittlerer Hitze sanft dünsten.
Zuletzt Die Gremolata aus der Pfanne wieder in die kleine Schüssel geben. Die Pinienkerne und 3 EL Zitronensaft zu der Gremolata geben und alles gut vermischen. Zur Selbstbedienung auf den Eßtisch stellen.

Zur Deko die abgeriebenen Zitronen in Spalten schneiden und dazu geben, kann man über den Fisch geben, oder auch über die Gremolata.

 

Wolfsbarsch mit Gremolata (Ganzer Fisch)

Zubereitungszeit: Ca. 70 Minuten.

Vorbereitung Dafür braucht man: Eine große Pfanne (am besten eine große ovale Fischpfanne), die Pfanne muss ofentauglich sein Ein kleiner Topf Eine kleine feuerfeste Ofenform/Glasschüssel, ohne Deckel - für die Gremolata
Zutaten (für 2 Personen) 2 ganze Fische, je ca. 400 bis 500 g Alternativ kann man auch Dorade nehmen. 2 Stängel glatter Peterling (für die Gremolata wird ebenfalls Peterling benötigt) Olivenöl Salz, Pfeffer für die Gremolata 8 Knoblauchzehen 1 größerer Bund glatter Peterling (für 6 EL) 3-5 Bio-Zitronen ca. 6 EL milde Pinienkerne (40 g) 3 EL Kapern (ca. 40 g), wem das zu bitter ist, es gehen auch Kapernäpfel. Fast das gleiche im Geschmack, aber weniger bitter. ca. 10-11 EL Olivenöl Weitere Beilage 2-3 mittlere Kartoffeln (300-400 g) evtl. frisches Brot oder Fladenbrot
Pinienkerne anrösten Prüfen, dass Weißwein im Kühlschrank ist! In der Pfanne kurz 40 g Pinienkerne anrösten, bis sie braun werden. In einer kleinen Schüssel auf die Seite stellen, sie werden erst ganz zum Schluß gebraucht.
Die Kartoffeln Die Kartoffeln waschen, in einen kleinen bis mittleren Topf geben, genügend Wasser und 1 TL Salz zugeben und solange kochen, bis sie weich sind. Abgießen und etwas abkühlen lassen, dann schälen.
Zubereitung der Fische Die Wolfsbarsche abspülen, trocken tupfen und innen und außen salzen und pfeffern. Jeweils mit einem Peterlingstängel füllen und dann in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten in einfachem Olivenöl 2-3 Minuten scharf anbraten, bis sich die Haut braun färbt. Danach bei 170℃ im Backofen ungefähr 25-30 Minuten lang backen (je nach Größe der Fische). Jetzt hat man grob 10 Minuten Zeit, die Gremolata zu machen (siehe nächster Schritt).
Zubereitung der Gremolata Alle Zutaten können immer gleich in die hitzefeste Schüssel: 8 Knoblauchzehen schälen und pressen. Peterling hacken, es werden 6 EL gebraucht. Schalen von 3-5 Bio-Zitronen abreiben - es sollte 15-20 g Zeste ergeben. Zusätzlich noch 40 g Kapern, 10-11 EL Olivenöl dazu, leicht mit Salz abschmecken gut verrühren. Das kommt dann, 10-12 Minuten bevor die Fische fertig sind, ebenfalls in den Ofen mit dazu (ohne Deckel). 3 EL Zitronensaft für den letzen Schritt auf die Seite stellen.
Zuletzt Die Pinienkerne und 3 EL Zitronensaft zu der Gremolata geben und alles gut vermischen. Zur Selbstbedienung auf den Eßtisch stellen.

Zur Deko die abgeriebenen Zitronen in Spalten schneiden und dazu geben, kann man über den Fisch geben, oder auch über die Gremolata.