Fougasse (Updated - v2)

Achtung! Der Vorteig sollte einen Tag vorher angesetzt werden!
Insgesamt braucht man 26-27 Stunden für das Brot, das ist aber hauptsächlich warten und den Teig arbeiten lassen. 😉

Fougasse, das Fladenbrot aus der Provence 😊
Es ist sozusagen das französische Gegenstück zum italienischen Focaccia, die beide wiederum auf das alte römische Fladenbrot Panis Focacius zurückgehen.

Ein Brot für 2 Personen
Die doppelte Menge für ein großes Fougasse für 4 Personen passt auch immer noch sehr gut auf ein Backblech

Zutaten für den Vorteig Schritt 1: 5 g Hefe, 50 g Mehl und 65 ml lauwarmes Wasser Schritt 2: 50 g Mehl und 45 ml lauwarmes Wasser Zutaten für den Teig 185 g Mehl ½ TL Salz 45 ml lauwarmes Wasser 2 EL Olivenöl Zum Bestreichen vor dem Backen: 1 EL Olivenöl und knapp 1 TL "Kräuter der Provence" mischen, sowie Fleur de Sel bereit halten.
Zubereitung des Vorteiges (einen Tag vorher damit beginnen!) 5 g Hefe in eine große Schüssel geben (nimm die der Küchenmaschine) und in 65 ml lauwarmen Wasser auflösen, mit einem Löffel gut verrühren bis sich alles aufgelöst hat. 50 g Mehl dazu und verrühren. Nicht wundern, das ist ein sehr dünnflüssiger 'Teig'. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und für 12 Stunden an einen warmen Platz stellen. Dann in diesen Vorteig nochmals 45 ml lauwarmes Wasser und 50 g Mehl einrühren. Wieder sorgfältig verrühren und nochmals 12 Stunden abgedeckt an einen warmen Platz stellen.
Zubereitung des Brotes (ca. 2 Stunden vor dem Essen) Am zweiten Tag den Vorteig mit 45 ml lauwarmen Wasser verdünnen und wieder gut verrühren. Dann ca. 185 g Mehl, 2 EL Olivenöl, ½ TL Salz dazu rühren. Diesen Teig nun einige Minuten kneten, bis er schön weich ist, dann den Teig wieder für eine Stunde an einen warmen Ort stellen. Anschließend aus dem Topf nehmen und auf einer Arbeitsfläche mit den Händen in eine ca. 1 cm dicke grobe Blattform bringen. Jetzt den Fladen auf ein gut gefettetes Backblech legen und Streifen in das 'Blatt' schneiden (geht sehr gut mit einem Pizzaschneider). Das sollte so ungefähr wie die Adern in einem Blatt aussehen (siehe Foto). Wichtig: Mit den Finger den Teig nun etwas auseinander ziehen, so daß diese Schnitte einen größeren Abstand haben (so ca. 2-3 cm), damit sich das beim Backen nicht wieder verschließt. Nun noch mit dem gewürzten Olivenöl (1 EL Öl, knapp 1 TL Kräuter der Provence) bestreichen und großzügig mit Fleur de Sel bestreuen. Wenn Du möchtest, kannst Du es dann mit einem Tuch abgedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen. Zu guter Letzt das Brot bei 230℃ im Ofen (mittlere Schiene) für ca. 15 Minuten fertig backen. Am besten schmeckt das Brot, wenn man es gleich warm aus dem Ofen essen kann.

 

Loup de Mer with Rosemary Potatoes - Whole Fish (Updated v2)

 

Preparation time around 90 minutes!

Preparation You'll need: A casserole dish A pan
Ingredients (for 2 people) 2 whole Loup de Mer (together at least 600 g) If you bought fillets, you'll find the right recipe here. 8 to 12 small potatoes (approx. 400 to 500 g) 1 large red onion Around 6 twigs of rosemary approx. 15 black olives 8 to 10 small tomatoes (approx. 400 to 500 g) 1 lemon to squeeze at the table Coarse black pepper, salt Additional ingredients (if available) approx. 1 kg fresh chard and 4 to 6 cloves of garlic
The potatoes and tomatoes Check that there is white wine in the fridge! Peel 400-500 g potatoes and quarter them lengthwise. Cut 1 large red onion into coarse cubes. Fry them in a large pan together with the potato pieces and some basic olive oil until they turn brown (approx. 5 minutes) - in the meantime you can peel the tomatoes (only if they are large tomatoes with thick skin) and cut them into small pieces. Chop the rosemary needles coarsely and add them, together with the tomatoes, to the potatoes, add salt and pepper, mix well. Place in the oven dish and place in the oven at 180℃.
The fish (you can start with this about 25 minutes later). Wash the fish, scale it, pepper and salt the inside. Sear on both sides in the pan and set aside. Once the potatoes have been in the oven for a total of 35 minutes, add the olives and stir again. Put the fish on top and cook the whole dish for another 25 to 30 minutes at 180℃.
The chard Cut the green leaves from the stems. Blanch in saltwater until the leaves are getting soft. Then sauté in a pan with a good deal of good olive oil and 4 to 6 cloves of garlic until the leaves just wilt. This doesn't take long, and you shouldn't overcook them. It should look like spinach, actually.
Fillet the fish Then remove the fish again and fillet it. You will surely need another 5 minutes for that, you may leave the potatoes (if needed, depending on the size) in the oven. Then serve the fish with the potatoes.

Chapati (Updated - v2)

Chapatis passen sehr gut zu allem indischen oder arabischen.

Der Teig sollte mindestens eine halbe Stunde bis maximal eine Stunde ruhen.

Zutaten (für 5 Chapatis) 290 g Weizenmehl 150-160 ml Wasser Etwas mehr als ½ TL Salz Sonnenblumenöl
Der Teig Das Mehl und das Salz gut vermischen. Dann 1 EL Öl zugeben und nochmals vermischen. Während des Knetens das Wasser zugeben, in mehreren Schüben, bis der Teig schön weich und geschmeidig ist. Den Teig in fünf Teile aufteilen. Um die fünf Chapatis zu machen, diese Schritte mit jedem der Teile wiederholen: Den Teig zu einer runden dünnen Form ausrollen. Etwas Öl darauf verteilen (ca 2 TL) Den Teig jetzt aufrollen. Dann diese Rollen wie ein Schneckenhaus nochmals aufrollen. Wenn man alle 'Schnecken' fertig hat, sollte man diese noch dünn mit Öl einreiben, damit der Teig nicht eintrocknet. Die Teiglinge dann abgedeckt auf die Seite stellen. Sie sollten eine halbe bis maximal eine Stunde ruhen. Bis hierher dauert das ungefähr 30 Minuten.
Die Fladen backen. Die Schneckenhäuser jetzt wieder zu einem dünnen Fladen ausrollen und dann in einer leicht gefetteten Pfanne (gut wäre eine Crêpes-Pfanne) bei etwas mehr als mittlerer Hitze (6-7) backen bis sie braun werden.

Loup de Mer with Rosemary Potatoes (Fillets)

 

Preparation time around 90 minutes

Preparation You'll need: A casserole dish A pan
Ingredients (for 2 people) 4 to 6 Fillets of sea bass (best would be to have them filleted at the place you bought them) Overall weight around 400 g! If you bought whole fishes, you'll find the right recipe here. 8 to 12 small potatoes (approx. 400 to 500 g) 1 large red onion Around 4 twigs of rosemary approx. 15 black olives 8 to 10 small tomatoes (approx. 400 to 500 g) 1 lemon to squeeze at the table Coarse black pepper, salt Additional ingredients (if available) approx. 1 kg fresh chard and 4 to 6 cloves of garlic
The potatoes and tomatoes Check that there is white wine in the fridge! Peel 400-500 g potatoes and quarter them lengthwise. Cut 1 large red onions into coarse cubes. Fry them in a large pan together with the potato pieces and some basic olive oil until they turn brown (approx. 5 to 10 minutes) - in the meantime you can peel the tomatoes (only if they are large tomatoes with thick skin) and cut them into small pieces. Chop the rosemary needles coarsely and add them, together with the tomatoes to the potatoes, add salt and pepper, mix well. Put in the oven dish and place in the oven at 180℃. Take a break for 20-25 minutes (depending on the type and degree of browning of the potatoes)...
The fish Add approx. 15 olives to the rosemary potatoes, stir well. After another 20 minutes, i.e. 15 minutes before the end, the fillets should be placed on top of the rosemary potatoes, so continue with these preparations straight away: Wash the fillets, pat them a little dry, check the skin for flakes, lightly pepper the inside and set aside. When the potatoes have been in the oven for a total of 40-45 minutes, place the fillets on top (skin side up). Pat the skin dry well and cook for a further 15 minutes at 190℃. The skin of the fillets should just start to brown slightly when the time is up.
The chard Cut the green leaves from the stems. Blanch in saltwater until the leaves are getting soft. Then sauté in a pan with a good deal of good olive oil and 4 to 6 cloves of garlic until the leaves just wilt. This doesn't take long, and you shouldn't overcook them. It should look like spinach, actually.

 

Naan - Indisches Fladenbrot (Updated - v2)

Vorbereitung Du brauchst: Einen Pizza-Stein Zwei kleine Schüsseln
Zutaten (für 2 bis 3 Personen) 240-250 g Weizenmehl  1/2 TL Salz  1/2 TL Puderzucker 14 g zerlassene Buttern oder Ghee plus ca. 1 EL zum auf dem Fladen zu verstreichen. 2 EL Milch  80 Gramm Natur-Joghurt 1 Ei (am besten Größe L) 6 g Hefe 7 Knoblauchzehen  4 Thai-Chilischoten (rot und grün)
Der Teig Der Pizza-Stein sollte bei über 250℃ (Grill; je höher die Temperatur, desto besser) ca. eine Stunde vorheizen (unterste Stufe). Nimm eine kleine Schüssel, löse 6 g Hefe in 2 EL Milch auf, gib 1/2 TL Puderzucker dazu (gut verrühren), und stelle es für 10 Minuten an einen warmen Platz. Verflüssige in einer zweiten Schüssel 14 g Ghee (Mikrowelle, sollte aber nicht zu heiß werden). Füge 80 g Joghurt hinzu, verrühren. Nun das Ei zugeben, schlage die Masse mit einem Schneebesen auf. Nun die Masse in der Mikrowelle leicht erwärmen (lauwarm!). Danach mit der Milch und der Hefe mischen. 240-250 g Mehl in eine große Schüssel geben, 1/2 TL Salz dazu, die Joghurt-Masse zugeben und einige Minuten kräftig kneten (Eine Küchenmaschine ist bei dem feuchten Teig fast schon zwingend). Mit einem feuchten Tuch zudecken und für eine halbe Stunde an einen warmen Platz stellen (z. B. bei 40℃ in den Ofen). Währenddessen kann man den Knoblauch zerdrücken und die Chilis klein schneiden. Danach den Teig mit den Händen flach drücken und in Form bringen. Der Teig sollte so ca. 3-4 mm dick sein. Jetzt flüssiges Ghee (ca. 1 EL) mit einem Backpinsel drauf verstreichen und den zerdrückten Knoblauch und die klein geschnittenen Chilischoten draufgeben. .
Die Fladen backen. Den Fladen auf den Stein legen und gut im Auge behalten :-). Der Fladen sollte auf diese Art nach wenigen Minuten fertig sein, durch den Pizzastein inklusive der Unterseite.

Prawns with Mango Sauce (Updated - v2)

 

The sauce tastes great with plenty of fresh farmhouse bread

Important! This takes around two hours to prepare!

Preparation You'll need: A large pot A small pot A large bowl A blender
Ingredients (for 2 persons) Large shrimps, 600 g, if possible only those with head. Not the peeled ones, nor those with head removed. If you buy them deep frozen, put them into the fridge the day before, so that they can thaw slowly. 2 ripe mangos 1-2 cloves of garlic 30 g butter 1 medium onion 2 chillis 190 mL white wine 2 cups of "Dr. Oetker Creme Double" (125 g ea.) I think the closest to it in the UK would be Extra Thick Double cream, it's "extra creamy" and has 42% fat and is sweetish, not sour like Crème Fraîche. ChezTeddy Tip: If you can't find Creme Double: A good replacement for Creme Double would be (double-fat) Marcarpone (150 g, approx. 80% fat content) and whipping cream (100 mL) Some greens for the shrimp stock (Carrot, celeriac, leek) 10 black pepper corns, some caraway seeds, salt, turmeric
Preparation of the shrimp stock Check that there is white wine in the fridge! Bring 1 litre to boil. In the meantime, rinse and roughly cut the greens. Add some pinches of salt, some caraway seeds, 10 pepper corns and the cut greens. Cook for around 5 minutes, in the meantime remove the shrimp heads, they will be needed in the next step. Put the shrimps themselves aside on a plate. The shrimp heads are important for the taste of the sauce. I have used peeled shrimps, and shrimps still with shell, but without head, and the sauce just wasn't as good. Now pour the pot into a colander, catch the stock in a heat-resistant measuring glass jar (about 1 litre volume). Let the stock sit, so that the ingredients can settle down a bit. In the colander you will have the vegetables and stuff from the shrimp shells (mostly the antennae) and the heads. Remove the vegetables and place them in a dish on the table. Rinse the pot.
The mango sauce Roughly dice 1 medium onion, cut small 2 chilis, chop 1 or 2 cloves of garlic. Peel the mangos (I use a potato peeler), remove the flesh from the pit and rougly cut into cubes. Melt 30 g butter in a large pot and sauté the onion, chilli and garlic cloves in it. Stir in 190 mL white wine and 250 g double cream. Season with salt, pepper and 2 tsp turmeric. Reduce this slightly over medium heat (approx. 5 minutes), then carefully pour enough of the stock into a small pot so that 200 mL remain in the measuring cup. -> Make sure that the suspended matter in the stock, which has settled in the meantime, remains in this 200 ml (The thinner stock in the small pot will be needed later). Then tip this 200 ml into the large pot and add the mango pieces. Simmer for another 10-15 minutes over only medium heat. Rinse out the large pot. Finally, puree in a blender and tip the mango cream back into the large pot (as this can splash well when simmering). This now needs to reduce further until it is a thick cream. This takes 20 to 30 minutes, stirring frequently. Meanwhile, you can taste whether you should add some more salt or turmeric to the sauce. When the cream starts to get viscuous, we're getting to the shrimps: add some more water to the pot with the thin broth, bring to boil, add the shrimps. Depending on the fact if they're pre-cooked (already pink) or raw (grey) they should be cooked for 1 to 2 minutes, or for 3 to 4 minutes, respectively. Finally pour them into the colander and give them into a bowl to be placed on the table. One can certainly immediately peel them, but then they will get cold more quickly and also we like to do that one at a time while eating.

 

Paella (Updated - v2)

 

Preparation time approx. 1.5 hours

Preparation You'll need: Tefal Astucio, if you have one ;-) - The cooking settings (level 2, 3) are for the Astucio! Alternative: A large frying pan or better a wok, with lid Another large pan (for frying chicken, chorizo and shrimps)
Ingredients (for 2 persons) 2 chicken legs 100 g Chorizo [tʃoˈɾiθo] 4 cloves of garlic 6 to 12 large prawns, depending on size, preferably with shell 2 half bell peppers, red and yellow 125 g plain rice 1 medium sized onion 2 medium tomatoes 100 g peas 250 g seafood (Shrimps, clams, calamaris) A pinch of genuine Saffron Salt, pepper, cayenne pepper, olive oil 200 mL water
First steps If the seafood and/or the Gambas are deep-frozen, take them out of the packages and let them each thaw in sparate plates. Also, if necessary, let the peas thaw in a not too small bowl (you can add the tomatoes a bit later). Fry the chicken legs in regular olive oil on medium to high heat in a large pan until they are nicely brown. This will take some time - in the meantime... Clean the bell-peppers and cut them into not too small pieces. Roughly dice the onion, chop the cloves of garlic. Put everything, together with the rice, into a bowl, set aside. Remove the skin of the Chorizo and cut into not too thin slices (4 to 5 mm). Dice the tomatoes, add to the peas. When the legs are done, set aside in a plate and render the fat from the sausage on medium heat, until the pieces just start to get brown. Add the sausages to the chicken legs, pour the fat away.
Preparation Heat up 3 Tbsp. olive oil (regular) in the Astucio on position 2 (medium heat). Add chicken legs and sausage, then the plate with bell-pepper, rice, onions and garlic, season with salt and pepper, mix well. Let it cook on 3 until the rice starts to get translucent, that doesn't take too much time. Add the tomatoes and peas, the saffron and a good deal of cayenne pepper, plus 200 mL water. Bring to boil on position 3, then cover it, let it cook on position 2 to 2.5. It has to stew for around 30 minutes, with adding the seafood after 10 minutes (at the same time you can stir and season to taste with salt, pepper and more cayenne pepper). Fry the gambas with shell on both sides in the used pan with some oil to activate their taste. 5 Minutes before the half hour of cooking is over, add the fried gambas (you can leave the shell on the large Gambas, but remove the head) - stir again at the same time. This would also be a good time to check, if a little bit more water might be needed. Finally, cover the paella and let it stand for 10 minutes. Tastes better this way :-)

Fisch-Tajine (Updated - v2)

 

Dazu paßt am besten Couscous, aber auch Reis oder Fladenbrot.

Achtung! Das Rezept braucht insgesamt fast 3 Stunden Zubereitungszeit!
Das eigentliche Kochen dauert dann knapp anderthalb Stunden.

Achtung! In den Wintermonaten gibt es meistens keinen Steinbeißer. Was anderes kochen ;-)

Vorbereitung Du brauchst: Einen große Topf, oder eine Tajine oder Römertopf Eine große Schüssel zum Marinieren des Fisches
Zutaten (für 2 bis 3 Personen) 400 g Filet vom Steinbeißer (oder alternativ Viktoriabarsch) Für die Marinade: 120 ml Sonnenblumenöl 3-4 Knoblauchzehen 4 EL frisches Koriandergrün 2 TL Paprikagewürz 2 TL Kurkuma Safran Für die Tajine: 140 g Karotten (1-2 Stk) 350-400 g Tomaten (große, die haben mehr Saft) 1 kleine bis mittlere Zwiebel 1 Salzzitrone ca. ½ TL Salz gemahlener Pfeffer ½ roter kleiner Paprika 18 schwarze Oliven Viel Koriandergrün ChezTeddy Tip: Two things should not be missing with these Tajine dishes: Um das Ganze etwas schärfer machen zu können, sollte man immer eine Tube Harissa auf den Eßtisch legen. Ich würde dabei, falls verfügbar, immer auf 'Le Phare du Cap Bon'-Harissa zurückgreifen. Der schmeckt wirklich am besten. Auch sollte man immer frischen Koriander (gezupft) auf den Tisch stellen, damit sich jeder bedienen kann. Falls die Tajine etwas zu trocken ausfallen sollte, könnte man 100 bis 200ml leicht verdünnte Gemüsebrühe zugeben.
Zubereitung der Marinade Prüfen, dass Weißwein im Kühlschrank ist! 3-4 Knoblauchzehen fein hacken, Filets in nicht zu kleine Stücke schneiden (ca. 20 cm²). Gib alle Zutaten für die Marinade in den Topf. Die Fischfilets sollten komplett bedeckt sein. Für 1 bis besser 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zubereitung der Tajine Als erstes 350-400 g Tomaten schälen, dann in dünne Scheiben schneiden, ebenso 140 g Karotte und 1 Zwiebel; jeweils separat halten. Die Salzzitrone zuerst in Scheiben und dann in kleine Stücke schneiden - inklusive der Schale. Den halben kleinen Paprika in Streifen schneiden. In der Tajine nun mehrere Schichten aufbauen: Jeweils eine Hälfte von Karotten, Tomaten, Zwiebel. Mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt den Fisch aus der Marinade nehmen, dabei die Marinade etwas abstreifen, und auf das Gemüse legen. Dann die ganze Zitrone darauf verteilen, anschließend umgekehrt wieder in Schichten jeweils die restlichen Schichten: Zwiebel, Tomate und Karotten. Nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluß oben drauf die Oliven und die Paprika-Streifen verteilen und die Marinade über alles gießen. Abgedeckt im Ofen bei 170℃ für 40 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 200℃ erhöhen und weitere 20 Minuten backen.