Weckknödel (Bread Dumplings)

 

Delicious side dish for meat dishes that come with a nice sauce.

Preparation You'll need: A small or medium pot
Ingredients (for 2 persons - 4 dumplings) 200 g old bread rolls from the previous day 125 mL milk 1 small onion 20 g butter 2 eggs (M) 1 Tbsp chive rolls (you can also use Parsley) Nutmeg 1/2 tsp Salt Sunflower oil
Preparation Finely dice 1 small onion and gently sauté in the pan with a little sunflower oil, stirring frequently. Meanwhile, if necessary, cut the old bread rolls into small cubes (approx. 4/5 mm edge length). Place bread cubes in a larger ceramic bowl. Heat 125 ml milk in a small pot and melt 20 g butter in it. Pour over the bread cubes and mix well. Now add the onion mixture directly from the pan to the bread mixture and stir in. Leave to cool. Whisk 2 eggs (M) together with 1 tsp chive rolls and stir into the bread/onion mixture. Season well with approx. 1/2 tsp salt and nutmeg. Let sit for 15 minutes. With floured hands, form 4 dumplings. In a small or medium pot, heat enough salted water (approx. 1 tsp salt per 1 litre) so that the dumplings can swim in it easily. As soon as the water starts to boil, carefully add the dumplings, adjust the temperature so that the water only simmers (must not boil!) and let the dumplings simmer for about 20 minutes. The dumplings taste best when you can serve them while they are still hot. ChezTeddy tip: If you want to make the dumplings before the actual cooking (of the main course) in order to have less hectic, you can well make them already 2-3 hours beforehand. Let them simmer for only 10 minutes. Then cool a little and put them in the fridge. Then, just before serving, let them simmer for another 13 minutes.

Wiener Schnitzel

Die Schnitzel zusammen mit den Beilagen (z. B. Kartoffelsalat) und Zitrone servieren, die kann man bei Bedarf über das Schnitzel ausdrücken.

Vorbereitung Du brauchst: Eine möglichest große Pfanne oder am besten einen Bräter für die Schnitzel (Im Bräter hat man auch in der Regel Platz für 2 Schnitzel) Drei Teller für das Panieren der Schnitzel Bei Bedarf eine Friteuse für die Pommes.
Zutaten (für 2 Personen) 2 möglichest große, aber sehr dünne Scheiben Kalbschnitzel (je ca. 180-200 g) - aus der Oberschale (Standard) oder der Nuß (saftiger) Du solltest sie beim Metzer klopfen lassen, dann schmecken sie am Besten. 4 Eigelb und 1 ganzes Ei Semmelbrösel Etwas normales Mehl 1 Zitrone Pommes Frites (ich nehme tiefgefrorene für den Backofen) Weitere mögliche Beilagen: Grüner Salat, Rotkraut oder Kartoffelsalat Butaris oder vergleichbares Bratfett Salz, etwas Pfeffer
Die Schnitzel Falls Du kein Weizen-Bier im Kühlschrank hast, wäre jetzt noch die Zeit, eine Flasche in den Tiefkühler zu werfen ;-) Um die Schnitzel panieren zu können, benötigen wir drei große Teller für Mehl, Ei und Semmelbrösel. Zu dem Eigelb geben wir noch eine gute Menge Pfeffer und Salz. Das ganze mit einer Gabel gut verrühren. Jetzt eine gute Menge Butaris in einer Pfanne bei mittelhoher Hitze schmelzen (geschmolzen sollte das eine 4 bis 5 mm hohe Schicht sein). Nun das Panieren: ein Schnitzel nehmen und mit etwas Wasser beidseitig besprühen oder einpinseln, dann zuerst im Mehl, dann im Eigelb und zum Schluß in den Semmelbröseln wenden und sofort in die (heiße) Pfanne geben. Kurz braten und dann wenden. Das Ganze sollte recht schnell gehen, da die Schnitzel relativ dünn sind und das Fett recht heiß. Lieber mehrfach wenden, dabei immer aufpassen, daß das Schnitzel nicht zu dunkel wird. Sobald es eine schöne Farbe hat, aus der Pfanne nehmen, das Fett wegkippen, die Pfanne mit etwas Küchenpapier auswischen, und dann alle Schritte wiederholen.

Auch eine leckere Variante: Milanese Style, mit einer Tomatensauce (Einfach frische Tomaten in Stücken, eine Zwiebel, zwei Knoblauchzehen, Kräuter wie Oregano, Rosmarin..., für ca. 400 ml Sauce) und Pasta (ca. 175 g).

Escalope Chasseur with Spätzle

The Jägerschnitzel (escalope chasseur) goes best with Spätzle
Instead of pork, you could also use veal, why not as Cordon Bleu?

Preparation time approx. 75 minutes

Preparation You'll need: A large pan for the cutlets A large or medium pan for the mushrooms/sauce Three plates for breading the cutlets Two slightly larger ceramic bowls for sauce and Spätzle
Ingredients (for 2 people) For the Spätzle, look at the corresponding recipe! Sizing: I would take 2 eggs (M) and approx. 80-110 g flour. Cutlets: 4 pork loin steaks, for approx. 300 to 350 g 2 eggs (M) 75-110 g bread crumbs (depending on the size of the Schnitzel) Some standard flour 50-60 g butter Salt, ground pepper, sunflower oil 1 lemon (to squeeze over the cutlets at the table, if you like) Sauce: 250 g brown button mushrooms 300 mL sweet cream 1 Tbsp butter 1 medium onion 2 cloves of garlic 100 ml white wine, dry 5 bis 6 stems of parsley Salt, ground pepper, sunflower oil
First steps (this will take approx. 45 minutes) The first thing to do is to make the spaetzle dough. To be able to bread the cutlets, you need three large plates for 3 Tbsp flour, 2 whole eggs/M (salt and pepper lightly and whisk with a fork) and 75-100 g breadcrumbs. See also my recipe for Wiener Schnitzel. Provide 50-60 g butter. It is best to have the cutlets knocked at the butcher's. If you bought them at some dorky supermarket (as sometimes happens in these parts) where they are not pounded, you should do it yourself at home - for this you should have a proper meat tenderiser (a heavy pan or a small but heavy pot is possible, but a makeshift solution). Now salt and pepper the cutlets well and place them briefly on the side again. Clean 250 g brown mushrooms briefly with a mushroom brush, then quarter or halve them (depending on size). On the side. Finely chop 1 medium onion. On the side. Finely chop 2 cloves of garlic and place on the side. Measure out 100 ml of white wine and (you guessed it) set aside. Pluck leaves from 5 or 6 stalks of Parsley and chop coarsely. On the side. For the Spätzle, bring a large pot full of water to the boil, covered, and then turn it off again - so that it goes faster afterwards. Preheat the dinner plates and two somewhat larger bowls for the Spätzle and the sauce in the oven at 80℃.
Frying the mushrooms and the cutlets (this will take approx. 30 minutes) Heat a certain amount of oil in a medium/large frying pan (the mushrooms absorb it well) and melt 1 Tbsp. butter in it. Fry the mushrooms in it over a fairly high heat (8-8.5) until browned. Once they have the desired browning, turn the pan with the mushrooms aside to cool for 1 minute. -> In that time you can start with the cutlets, see next paragraph! Add the onion and fry over a good medium heat (6-6.5) for another 2 minutes. Then add the garlic and fry for another 1 minute. Deglaze with white wine (now measure out 300 ml cream) and cook until the wine has completely reduced. Add the cream, season with salt and coarsely ground pepper and simmer for 5 minutes. Add the parsley to the sauce. Turn the cutlets in flour, egg and finally in the breadcrumbs. Press the breadcrumbs on well. Heat a good amount of oil in a large frying pan and fry the breaded cutlets until they are browned (approx. 2-3 minutes per side). Remove from the pan and place on some kitchen paper on the side. Once all the cutlets have been made, add 50-60 g of butter to the used pan and fry over a high heat until foamy. Then fry the cutlets in it again for 1 minute per side. Drain again on fresh kitchen paper (you can also do this at 80℃ in the oven ;-). When the cutlets and sauce are almost ready, bring the pot of water back to the boil, don't forget the salt and prepare the Spätzle according to the recipe.

 

Kartoffelknödel

Leckere Beilage zu Fleischgerichten, die eine schöne Sauce mit sich bringen.

Vorbereitung Du brauchst: Einen großen Topf
Zutaten (für 2 Personen - 4 bis 5 Knödel) 400 g mehlig (!) kochende Kartoffeln 30 g Mehl 30 g Speisestärke 1 Ei (M) Muskatnuss 1/2 TL Salz
Zubereitung 400 g Kartoffeln ungeschält (weil gesünder) oder geschält (wegen nachher Finger verbrennen ;-) kochen bis sie durch sind. Solange sie noch heiß sind (ggf. schälen und) mit einem Kartoffelstampfer oder einfach einer Gabel gut zerdrücken. Abkühlen und ausdampfen lassen bis lauwarm. In der Zwischenzeit im Topf eine gute Menge (ca. 10 cm hoch) Salzwasser (1 TL Salz) zum Sieden bringen. 30 g Mehl, 30 g Speisestärke, 1 Ei (M), etwas frisch geriebene Muskatnuss und 1/2 TL Salz zur Kartoffelmasse geben und alles gut mit den Händen vermischen. Der Teig sollte recht fest sein, nur leicht feucht. ChezTeddy-Tipp: Einen kleinen Knödel zum Test zubereiten. Vor allem, wenn man noch nicht oft Kartoffelknödel gemacht hat, und man nicht sicher ist, ob die Knödel beim Kochen nicht auseinanderfallen (deshalb auch mehlig kochende Kartoffeln, die haben mehr Stärke - bei zu wenig zerfallen die Knödel im Wasser) einfach einen kleinen Knödel als erstes zubereiten und sehen, ob alles gut geht - siehe nachfolgender Abschnitt). Mit feuchten Händen die Masse in 4 oder 5 Teile trennen und diese zu runden Knödeln formen. Sobald das Wasser leicht siedet (es darf nicht köcheln oder gar kochen), die Knödel in das Wasser geben und bei niedriger Temperatur so lange ziehen lassen, bis sie von selbst nach oben kommen und an der Oberfläche schwimmen. Nach 2, 3 Minuten kann man sie mal vorsichtig anschubsen, manchmal kleben die am Boden fest. Dann noch ca. 6 bis 9 Minuten schwach köcheln lassen, also die Temperatur leicht nach oben nehmen. Am besten schmecken die Knödel, wenn man sie noch heiß gleich servieren kann.

 

Deie (Updated - v2)

 

One could say this is the "Flammkuchen" [Tarte Flambée] of Württemberg ☺
In Esslingen they are called "Deie", but they've got many names.

Attention! Preparation time one and a half hours! The first thing to do is to put the pizza stone in the oven (300℃, middle level).

One Deie per person. Since we love variety, we always do two different ones and share them. One could do both at once and bake them together, but we do one, eat it and then do the other one, so that it isn't cold by the time we want to eat it.

Preparation You'll need: A large bowl A medium-sized bowl A Chamotte stone
Ingredients for the dough (for 2 Deie) 300 g flour, traditionally it should be a dark wheat flour, like Type 1050 or 812. Certainly one can take just standard white wheat flour. ca. 140 to 160 mL water 12 g yeast Some icing sugar -> around ½ tsp. Some baking powder -> almost 1 tsp. 1 heaped tsp. salt 2 Tbsp. oil (one can also use 1 Tbsp. oil and 1 Tbsp. lard) 180 - 200 mL water
Ingredients for the cream (for 2 Deie) 150 to 200 g Sour Cream 1 egg 25 g flour Some Salt
Additional ingredients for 1 Deie "Traditional" 1/2 smaller onion 1/4 bunch chives 50 g Black Forest ham, thin slices One can certainly take bacon, Parma ham or Serrano ham instead.
Additional ingredients for 1 Deie "Fisher" 1/4 bunch chives 70 g smoked salmon, thin slices 1 lime (to squeeze on the Deie when it's ready to eat, if wanted)
Additional ingredients for 1 Deie "Hunter" 1/2 smaller onion 2 king oyster mushrooms 2 cloves of garlic 50 g bacon, thin slices One can certainly take Parma ham or Serrano ham instead.
Preparing the dough Put 300 g flour in a large bowl, make a dent in the middle, and sprinkle 12 g yeast into it, plus almost a tsp. of icing sugar. Add some of 180-200 mL water and mix well. Set the sponge on the side at a warm place for 10 minutes. Then add 1 heaped tsp salt, just under 1 tsp baking powder, 2 Tbsp oil and the remaining water in several stages (sometimes a little less is enough, sometimes not). Knead into a smooth dough for 5-7 minutes until the desired firm consistency is achieved. Put the dough again for at least half an hour to rest, covered with a wet cloth. In the meantime you can prepare the other ingredients for the topping.
Preparing the cream Mix in a medium-sized bowl 150 to 200 g sour cream, some salt (2 to 4 pinches), 1 egg and 25 g flour. Set aside.
Preparation of the Deie "Traditional" Dice the onion, fry in some oil until golden brown. Set aside to cool down. Cut the chives into small rolls. The rest can be done half an hour to an hour later, depending on how long you let the pizza stone heat up. When the stone is really heated up: Take half of the dough and roll it out in flour in oval shape. Some like the dough to be half a centimetre thick, some prefer it really thin, like with a Tarte Flambée, which will certainly result in larger pieces. Pierce the dough piece with a fork several times and let it sit for 10 to 15 minutes. Spread the sauteed onion and the chives over the dough. Then spread half of the cream over it (should be around 135 g), finally put the ham, torn into no too small pieces on top of it. Put into the oven. Switch off the oven and let the Deie bake until the crust is golden brown. If you plan to do another one, remember to turn the heat back up to 300℃.
Preparation of the Deie "Fisher" You can start start half an hour or one hour later, depending on how long you want the chamotte stone to heat up. Cut the chives into small rolls. When the stone is really heated up: Take half of the dough and roll it out in flour in oval shape. Some like the dough to be half a centimetre thick, some prefer it really thin, like with a Tarte Flambée, which will certainly result in larger pieces. Pierce the dough piece with a fork several times and let it sit for 10 to 15 minutes. Spread the chives over the dough. Then spread half of the cream over it (should be around 135 g), finally put the salmon, torn into no too small pieces on top of it. Put into the oven. Switch off the oven and let the Deie bake until the crust is golden brown. If you plan to do another one, remember to turn the heat back up to 300℃.
Preparation of the Deie "Hunter" Finely dice the onion, cut the king oyster mushrooms into not too small pieces, chop the garlic. Sauté in a little oil until golden yellow. Put aside to cool. Tear the bacon into not too small pieces. The rest can be done half an hour to an hour later, depending on how long you let the pizza stone heat up. When the stone is really heated up: Take half of the dough and roll it out in flour in oval shape. Some like the dough to be half a centimetre thick, some prefer it really thin, like with a Tarte Flambée, which will certainly result in larger pieces. Pierce the dough piece with a fork several times and let it sit for 10 to 15 minutes. Spread the cream generously on the dough (about 130 g) and add the mushroom mixture. Finally spread the bacon on top. Put into the oven. Switch off the oven and let the Deie bake until the crust is golden brown. If you plan to do another one, remember to turn the heat back up to 300℃.

 

Deie (Updated - v2)

 

 

Dies ist sozusagen der württembergische Flammkuchen ☺
In Esslingen nennt man sie Deie, aber das Ding hat viele Namen.

Achtung! Zubereitungszeit anderthalb Stunden! Als erstes sollte der Pizzastein in den Ofen (300℃, mittlere Stufe).

Pro Person eine Deie. Da wir gerne Abwechslung haben, machen wir zwei verschiedene Deie und teilen uns diese. Man kann beide belegen und auf einmal backen, aber wir machen erst den einen, und wenn der gegessen ist, den anderen, damit der auch noch schön heiß ist.

Vorbereitung Man benötigt: Eine große Schüssel Eine mittlere Schüssel Einen Pizza-Stein
Zutaten für den Teig (für 2 Deie) 300 g Weizenmehl, traditionell ein dunkles, wie Type 1050 oder 812. Man kann natürlich auch ein normales Type 405 nehmen. 12 g Hefe Etwas Puderzucker -> ein halber TL Etwas Backpulver -> ein knapper TL 1 gehäufter TL Salz 2 EL Öl (man kann auch 1 EL Öl und 1 EL Schweineschmalz nehmen) 180 - 200 ml Wasser
Zutaten für die Creme (für 2 Deie) 150 bis 200 g Saure Sahne 1 Ei 25 g Mehl Etwas Salz
Zusätzliches für 1 Deie "Traditionell" 1/2 kleinere Zwiebel 1/4 Bund Schnittlauch 50 g Schwarzwälder Schinken, in dünnen Scheiben Du kannst hier natürlich auch Bauchspeck, Parma oder Serrano nehmen.
Zusätzliches für 1 Deie "Fischer" 1/4 Bund Schnittlauch 70 g geräucherter Lachs, in dünnen Scheiben 1 Limette (zum Ausdrücken über der fertigen Deie, wenn gewünscht)
Zusätzliches für 1 Deie "Jäger" 1/2 kleinere Zwiebel 2 Kräuterseitlinge 2 Knoblauchzehen 50 g Frühstücksspeck (neudeutsch: "Bacon"), in dünnen Scheiben Du kannst hier natürlich auch Parma oder Serrano nehmen.
Den Teig machen 300 g Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken und 12 g Hefe hineinbröckeln. Einen halben TL Puderzucker daraufstreuen, mit etwas von den 180-200 ml Wasser einen Vorteig anrühren und 10 Minuten an einem warmen Platz auf die Seite stellen. Dann 1 gehäufter TL Salz, knapp 1 TL Backpulver, 2 EL Öl und in mehreren Schritten das restlichen Wassers dazugeben (manchmal reicht eben etwas weniger, manchmal nicht). 5-7 Minuten lang zu einem geschmeidigen Teig kneten, bis die gewünschte griffige Konsistenz erreicht ist. Den Teig nun, mit einem feuchten Tuch abgedeckt, an einem warmen Platz auf die Seite stellen - mindestens eine halbe Stunde. Während der Teig ruht, kann man die anderen Zutaten für den Belag vorbereiten.
Die Creme machen 150-200 g Saure Sahne in der mittleren Schüssel mit etwas Salz (2-4 Prisen, je nach Geschmack), 1 Ei und 25 g Mehl verrühren. Auf die Seite stellen.
Zubereitung der Deie "Traditionell" Die Zwiebel fein würfeln, in etwas Öl andünsten bis goldgelb. Zum Abkühlen auf die Seite stellen. Den Schnittlauch in kleine Stücke hacken. Den Rest kann man dann eine halbe bis ganze Stunde später machen, je nach dem wie lange man den Pizzastein aufheizen läßt. Wenn der Stein heiß genug ist: Die Hälfte des Teiges in ovaler Form auf etwas Mehl auswellen. Manche mögen hier den Teig etwas dicker (ca. halber cm), manche machen ihn sehr dünn, wie bei einem Flammkuchen, was natürlich deutlich größere Stücke ergibt. Teigling mit einer Gabel mehrfach einstechen und 10 bis 15 Minuten sitzen lassen. Auf den Teig direkt die angedünstete Zwiebel und den Schnittlauch verteilen. Dann großzügig die Creme darauf verstreichen (ungefähr 135 g) und den Schwarzwälder Schinken, in nicht zu kleine Stücken zerrissen, darauf verteilen. Die Deie jetzt in den Ofen geben. Den Ofen ausschalten und den Deie backen lassen, bis die Kruste goldbraun ist.. Falls Du danach noch eine Deie machen willst, vergiß nicht den Herd wieder auf 300℃ zu stellen.
Zubereitung der Deie "Der Fischer" Damit kann man anfangen kurz bevor die Deie in den Ofen soll. Den Schnittlauch in kleine Stücke hacken. Wenn der Stein heiß genug ist: Die Hälfte des Teiges in ovaler Form auf etwas Mehl auswellen. Manche mögen hier den Teig etwas dicker (ca. halber cm), manche machen ihn sehr dünn, wie bei einem Flammkuchen, was natürlich deutlich größere Stücke ergibt. Teigling mit einer Gabel mehrfach einstechen und 10 bis 15 Minuten sitzen lassen. Auf den Teig direkt den Schnittlauch verteilen. Dann großzügig die Creme darauf verstreichen (ungefähr 135 g) und den Lachs, in nicht zu kleine Stücken zerrissen, darauf verteilen. Die Deie jetzt in den Ofen geben. Den Ofen ausschalten und den Deie backen lassen, bis die Kruste goldbraun ist.. Falls Du danach noch eine Deie machen willst, vergiß nicht den Herd wieder auf 300℃ zu stellen.
Zubereitung der Deie "Der Jäger" Die Zwiebel fein würfeln, die Kräuterseitlinge in nicht zu kleine Stücke schneiden, Knoblauch hacken. In etwas Öl andünsten bis goldgelb. Zum Abkühlen auf die Seite stellen. Den Frühstücksspeck in nicht zu kleine Stücke schneiden. Den Rest kann man dann eine halbe bis ganze Stunde später machen, je nach dem wie lange man den Pizzastein aufheizen läßt. Wenn der Stein heiß genug ist: Die Hälfte des Teiges in ovaler Form auf etwas Mehl auswellen. Manche mögen hier den Teig etwas dicker (ca. halber cm), manche machen ihn sehr dünn, wie bei einem Flammkuchen, was natürlich deutlich größere Stücke ergibt. Teigling mit einer Gabel mehrfach einstechen und 10 bis 15 Minuten sitzen lassen. Auf den Teig großzügig die Creme darauf verstreichen (ungefähr 130 g) und die Pilzemasse darauf geben. Zum Schluß den Frühstücksspeck darauf verteilen. Die Deie jetzt in den Ofen geben. Den Ofen ausschalten und den Deie backen lassen, bis die Kruste goldbraun ist.. Falls Du danach noch eine Deie machen willst, vergiß nicht den Herd wieder auf 300℃ zu stellen.