Spargelcremesuppe

Vorbereitung Dafür braucht man: Einen mittelgroßen Topf
Zutaten (für 2 Personen) Ca. 1 Liter Sud vom Spargel kochen. Ich gehe hier davon aus, daß man weißen Spargel in ca. 1 Liter gekocht hat (mit etwas Butter, Salz und Zucker). Auch solltest Du die Spargel-Schalen und die evtl. abgeschnittenen Füsse mitkochen! Diese Reste natürlich nach dem Kochen entfernen. Man sollte 3-4 Spargel mehr gekocht haben, als man (mit Vinaigrette oder Sauce Hollandaise) essen wollte. Diese kann man dann hier für die Suppe verwenden. 3-4 weiße Spargel (wie oben erwähnt) 30 g Mehl 30 g Butter 1 Eigelb 80 ml Sahne Zitronensaft Worcester-Sauce Salz
Zubereitung Mit dem Mehl und Butter eine Mehlschwitze zubereiten: Butter im Topf erhitzen, Mehl dazugeben und unter Rühren vorsichtig bräunen. Dann nach und nach den Liter Spargelsud dazugeben, unter kräftigem Rühren einmal aufkochen lassen. Die Spargel in ca. 2 cm lange Stücke zerschneiden und dann in die Suppe geben und so nochmals ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dann vom Feuer nehmen. Ein Eigelb mit der Sahne verrühren und dann in die Suppe geben. Ab jetzt darf die Suppe nicht mehr kochen. Nun mit Zitronensaft (ca. 2-3 EL), Worcester-Sauce (ca. 2-3 TL), Muskatnuss und Salz abschmecken und servieren.

 

Gratin Dauphinois

 

 

You can also eat this gratin just like that, then of course you have to increase the quantity, but we like to eat this very much with a good beef steak or lamb chops or similar.

Preparation time: approx. 75 minutes

Preparation: You'll only need: One somewhat larger or two smaller (e.g. for lasagne) oven dishes A small pot A small sieve A not too small ceramic bowl for the sauce
Ingredients (for 2 persons) 400 g (as a side) - 700 g (not just a side) large potatoes (waxy) 300-400 mL milk 75-100 mL sweet cream 3 cloves 2 bay leaves Salt, black ground pepper and nutmeg 1 clove of garlic some butter (20-25 g)
Preparation First rub the oven dishes well with a clove of garlic and then grease them with a little butter. Then crush the garlic clove a little with a kitchen knife. Bring 300-400 mL milk and 75-100 mL cream to the boil in a small pot, adding the spices straight away: 3 cloves, 2 bay leaves, the crushed garlic clove, plenty of salt (about 1/3-2/3 tsp), pepper and nutmeg. Simmer for 5 minutes then pour through a sieve into a ceramic bowl. The spices can be thrown away. Peel 400-700 g potatoes and cut into slices as thin as possible. Preheat the oven to 180℃ (fan oven). Now alternate layers of potato slices in the oven dishes (so that they overlap only slightly) and 2-3 Tbsp of the sauce. Repeat until all the slices are in the dishes. Pour the rest of the sauce over (the potatoes will soak up some of the sauce), then spread about 20 g butter flakes on top. Place the moulds in the oven for 40-45 minutes, keeping an eye on them at the end for the desired browning. Start the meat in good time ☺. The oven dishes can then be placed on the table with an appropriate base for each person.

 

Turkish Lamb Pan

Preparation time: about three quarters of an hour

Preparation You'll need: A pan well suited for very hot searing 1 medium bowl for the dip 2 more larger bowls
Ingredients for the lamb pan (for two persons) 400-450 g lamb loin 1 red pointed pepper 1 medium courgette 1 medium red onion 2 cloves of garlic 200 g cherry tomatoes 2-3 twigs rosemary Some lemon juice Regular olive oil for cooking Salt and pepper
Ingredients for the yoghurt dip (for two persons) 300 g sour yoghurt with 10% fat (Süzme is too sweet). If you can't find Turkish, you can also use Greek. Some mint for 1 Tbsp chopped 2 cloves of garlic 1 tsp chili flakes Salt and pepper Further supplements: If you like, you can add a potato garnish (boiled potatoes, fries, hash browns, etc.)
Preparation of the dip Put 300 g yoghurt in a medium bowl. Finely chop 2 cloves of garlic, chop mint for 1 Tbsp, add to the yoghurt along with 1 tsp chilli flakes. Mix well and season with salt and pepper. Put in the fridge.
Preparation of the lamb pan Cut 400-450 g lamb loin into not too small pieces. Cut 1 red pointed pepper and 1 medium red onion into coarse pieces, set aside. Also cut 1 medium courgette into large pieces and put aside in a larger bowl with 200 g washed cherry tomatoes. (the lamb will be added to this later). Put some simple olive oil in the pan and heat it very strongly (but the oil must not start to smoke, then it was too much!). Sear the lamb in it very hotly until it is dark brown. Remove and add to the courgette/tomato. In the meantime, you can finely chop 2 cloves of garlic and rosemary (pluck 2-3 sprigs or use dried) and add to the courgette/tomato. Now fry the red pepper and onion in the pan, also over a very high heat, until the first burnt spots form when stirred frequently. . Add the lamb, red pepper and onion again and lower the temperature to normal high heat (7). Season vigorously with freshly ground pepper and salt. Continue frying for approx. 5 minutes until the courgettes are still slightly firm to the bite. Now add a generous squeeze of lemon juice, mix well and season again with salt and pepper if necessary. Serve with the cream.

 

Geschmälzte Maultaschen

Zubereitungzeit ca. 45 Minuten

Vorbereitung Dafür braucht man: Eine große Pfanne Eine kleine Pfanne Einen mittelgroßen Topf
Zutaten (für 2 Personen) 6 große Maultaschen. Ich nehme entweder welche vom Metzger oder "Bürger"-Maultaschen "Unsere Besten", wobei ich hier sagen muß, ich habe noch bei keinem Metzger welche gefunden, die mir besser gefallen als die von Bürger. ca. 500 g schwäbischer Kartoffelsalat (gekauft oder siehe mein Rezept) Bei selber gemachtem Kartoffelsalat muß man mit dem deutlich vorher anfangen. Zutatenliste beachten ;-) Ich gehe hier nicht weiter auf den Salat ein. 3 mittlere Zwiebeln 2 EL Semmelbrösel 750 ml Fleischbrühe Butter Salz
Zubereitung Die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, und dann 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und 1 EL Butter darin schmelzen. Nun die Zwiebelringe bei nur mittlerer Hitze langsam anbraten, ca. 15 Minuten, dabei immer wieder wenden. In der Zwischenzeit in einem Topf mit 750 ml Fleischbrühe die Maultaschen wie vorgeschrieben einige Minuten kochen (bei denen vom Metzger nur bis zu 5 Minuten, die von Bürger ca. 10 bis 15 Minuten). Sobald die Zwiebelringe anfangen leicht braun zu werden, auf mittlere/hohe Hitze gehen und weiterbraten bis sie die gewünschte Färbung erhalten (ich mag sie dunkelbraun). Nun die Zwiebeln etwas salzen und mit einer, maximal zwei Schöpfkellen der Brühe übergießen (das nennt man schmälzen). Danach jeweils zwei oder drei Maultaschen, ganz nach Appetit und Größe der Maultaschen, in ein Teller geben, Zwiebeln darauf verteilen und nur wenig der Sauce (ungefähr 3 Tbsp.) aus der Pfanne dazu geben. Teller im Ofen warm halten. Nun in einer kleinen Pfanne ca. 2 EL Butter schmelzen, am besten konzentriert an einer Seite der Pfanne. In den Butter 2 EL Semmelbrösel geben und bei mittlerer/hoher Hitze bei ständigem leichten Rühren anbraten bis es eine mittelbraune Farbe angenommen hat. Je nach Bedarf eventuell etwas mehr Butter oder Paniermehl zugeben, die Masse sollte feucht sein, nicht zu trocken, aber es sollte kein flüssiger Butter mehr dabei sein. Teller wieder aus dem Ofen, die braunen Brösel noch über die Maultaschen geben, den Kartoffelsalat entweder mit ins Teller geben oder separat dazu reichen.

 

Schwäbischer Kartoffelsalat

Achtung! Braucht ungefähr zwei Stunden.

Vorbereitung Dafür braucht man: Eine große Schüssel Einen Topf
Zutaten (für 2 Personen; doppelte Portion) 600g Kartoffeln (festkochend) 1 kleinere Salatgurke 1 mittlere Zwiebel 1 EL scharfer Senf 200ml Fleischbrühe 6 EL Sonnenblumenöl 6 EL Weißweinessig Pfeffer, Salz
Zubereitung Als erstes die Kartoffeln ungeschält kochen. In der Zwischenzeit die Zwiebel fein würfeln und in eine Schüssel geben. 6 EL Essig, 6 EL Öl und 1 EL Senf sowie die Hälfte der Fleischbrühe zur Vinaigrette dazugeben und gut umrühren. Sobald die Kartoffeln weich sind, rausnehmen, mit kaltem Wasser etwas abkühlen und dann schälen. In Scheiben schneiden (ca. 3mm, sodaß die Scheiben nicht gleich zerfallen). Die Kartoffeln nun auch in die Schüssel geben, und alles gut umrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell muß nun nochmal etwas vom Rest der Fleischbrühe dazu, die Konsistenz des Kartoffelsalats soll recht feucht sein, die Kartoffeln sollen aber auch nicht schwimmen. Schmatzende Geräusche beim Umrühren sind gut ;-) Der Salat sollte jetzt noch eine Stunde sitzen, in der Zwischenzeit kann man die Gurke schälen, der Länge nach vierteln, in dünne Scheiben schneiden und in einer kleinen Schüssel auf die Seite stellen. Die Gurke kommt erst kurz vor dem Servieren zum Kartoffelsalat!

Das paßt gut zu Schnitzel, Maultaschen oder Saitenwürstchen.

 

Fondue

A recipe for fondue. Why a recipe? You just take meat, cut it into cubes, heat the fat and that's it.☺
I have often been asked what side dishes I make with fondue. And that's exactly what this is about. How to prepare the meat (which meat at all?) itself is not really the issue here. That's up to everyone and, above all, everyone has their own traditional opinion. Some do it in meat stock, some in vegetable shortening (such as Biskin/Crisco) and some in oil. And when it comes to meat - I actually only like it with beef fillet, which would apparently cause horror in France. And how do you heat it? Here there's the electricity faction and the gas faction - I have a pot that takes electricity to it, but actually find gas more sympathetic.

Attention: Preparation time min. 3 hours for the Baguettes!

Preparation You'll need: A fondue pot (gas, electric) Several small bowls and dishes, plus, if you want to make baguettes with it, the necessary equipment.
Ingredients (for 2 persons) Fillet of beef - if you do my full programme of side dishes, then approx. 500-550 g, otherwise simply a little more. 1 litre of fondue oil - I always buy this in France: it's a litre bottle with oil and a bunch of herbs (including thyme, rosemary, bay leaf).
Side dish 1 - Carrot cream 2 medium carrots approx. 150-200 g Turkish or Greek yoghurt (10% fat) 2 cloves of garlic 1-2 pinches of salt Olive oil and a little bit Italian parsley
Side dish 2 - Greek farmer salad 7 each black and green olives, preferably without stone 1 Tbsp chopped onion 1 clove of garlic 50 g feta cheese 2-3 small tomatoes 1/4 red bell-pepper 2 EL white wine vinegar 6-7 Tbsp good olive oil Salt, some ground pepper
Side dish 3 - Garlic cream 2 Tbsp mayonaisse 2 Tbsp Miracle Whip 3-5 cloves of garlic Fresh thyme, if at hand
Side dish 4 - Baguettes (have the recipe ready for this, I'm not writing anything about the preparation here) 345 mL tepid water 17 g yeast 430 g wheat flour or a mixture of 375 g normal and, for example, 55 g wholemeal flour 13 g salt
Preparation of the yoghurt-carrot cream Thinly slice 2 medium carrots (if using thick carrots, first cut them in half lengthwise) and fry in plain olive oil in a pan over a good medium heat (6) until dark brown - this will take some time (40 to 50 minutes). While the carrots are slowly roasting (stir often!): Whisk 150-200 g yoghurt, add 2 cloves of garlic (sliced), add 1-2 pinches of salt. Mix well and cover and put in the fridge. Prepare the Greek farmer salad Prepare the garlic cream Once the carrots are ready, spoon them into the prepared yoghurt, sprinkle with some chopped parsley and cover and refrigerate.
Preparation of the farmer salad To mix all ingredients, taka a large bowl: Break the feta cheese into small pieces. Cut the rest into small pieces - if you want, you can cut the olives, too (I don't). Add all the ingredients to the bowl with the feta cheese. Pour the vinegar and the olive oil over it, mix it well with a spoon, then add salt and pepper to your liking. Put the salad into the fridge for 30 to 60 minutes.
Preparation of the garlic cream In a small bowl, place 2 Tbsp mayonnaise and Miracle Whip and 3-5 finely chopped garlic cloves and fresh thyme. Stir well and place in the refrigerator.
Preparation of the Baguettes As I said, use the corresponding recipe! ATTENTION: You must start 3 hours beforehand!

 

Apfelstrudel

For two apple strudels (are then baked at the same time).

Preparation time: approx. 3 to 3 1/2 hours in total:
First you need to make the dough, which then needs to rest in the fridge for 2 hours! During this time, you can prepare the filling.

Ingredients for the dough 200 g flour - Double-handled is best here. If you can't get this, you can also use standard wheat flour (405 in Germany). You may need to use 1-2 tsp more flour if you are using double-handled flour. 2 El sunflower oil 1-2 pinches of salt Ingredients for stuffing 600 to 700 g tart apples (e.g. Boskop, about 4 pieces) some lemon juice (1/2 lemon) 30 g butter 40 g bread crumbs 40 g almond sticks 60 g brown cane sugar 1 TL cinnamon powder 30 g liquid butter to spread Icing sugar for dusting
The dough Put 200 g flour, 2 Tbsp sunflower oil, 120 ml water and 1 pinch of salt in the mixing bowl. Let the machine knead for around 10 minutes. Then brush with a little oil, place in a bowl and cover with cling film. Place in the fridge for approx. 2 hours.
The stuffing Wash and peel 4 apples. Cut out the core. Then cut the apples into eighths and cut these pieces into thin slices. Sprinkle the slices with the juice of about half a lemon and leave to marinate. Lightly fry 40 g almond slivers in a clean pan until lightly browned, then melt 30 g butter in the pan and add 40 g breadcrumbs. Fry the mixture, stirring frequently, until golden brown. Add 60 g brown cane sugar and allow to soften slightly (I always do this until I notice that the sugar starts to stick to the pan when stirring). Attention: The sugar must not liquefy, otherwise you will end up with a big hard lump of the whole mixture :-). Add 1 tsp cinnamon. Stir well and leave to cool.
The Strudel After 2 hours, take the dough out of the fridge and divide it in half (we want to make 2 strudels). Now roll out the first part thinly on a floured surface, sprinkling a little flour over the dough as you do so. Now comes the exciting part: Pull out the dough over the back of your floured hand. To do this, have a clean kitchen towel on the work surface and lightly flour it. The dough should be so thin that you can see the pattern of the kitchen towel shining through. See my photos of course, but I have watched these videos and find them very helpful: essen & trinken Backschule Der Strudel - Ein Hauch von Teig (2020) by Anita Lackenberger: (in German) Pulling out the dough over the back of the hand (at 4:00) and here the dough is pulled with the hands (at 5:52) - for me, the important message here was: If there is a small hole, never mind, just close it. Soothing! Spread a thin layer of melted butter on the dough. Cover the dough lengthwise with half of the bread/almond mixture. Spread half of the apple pieces on top. Fold in the side edges about 2-3 cm. Lift the cloth slightly at the front edge and carefully roll up the strudel. While doing this, keep gathering up the cloth, i.e. stay close to the strudel, and also press the strudel down a little from above. Place the baking paper on a baking tray and carefully place the strudel on top. Brush with melted butter and sprinkle with almond slivers if you like (you can of course leave them out if you don't like them, it's not the tradition, but it tastes good! We sometimes do it with, sometimes without). Now, in exactly the same fashion, make the second strudel. Bake the strudels in the preheated oven (middle shelf) at 200℃ (fan oven) for approx. 15 minutes until lightly browned. Dust heavily with icing sugar immediately after removing from the oven and serve. They go well with fresh whipped cream, vanilla sauce and a scoop of vanilla ice cream ;-)

 

Jägerschnitzel mit Spätzle

Das Jägerschnitzel schmeckt am besten mit Spätzle
Anstelle von Schwein könnte man auch Kalb nehmen, warum nicht als Cordon Bleu?

Zubereitungszeit ca. 75 Minuten

Vorbereitung Du brauchst: Eine große Pfanne für die Schnitzel Eine große oder mittlere Pfanne für die Pilze/Sauce Drei Teller für das Panieren der Schnitzel Zwei etwas größere Keramikschüsseln für Sauce und Spätzle
Zutaten (für 2 Personen) Für die Spätzle das entsprechende Rezept anschauen! Größenordnung: Ich würde 2 Eier (M) und ca. 80-110 g Mehl nehmen. Schnitzel: 4 Schweinerückensteaks, für ca. 300 bis 350 g 2 Eier (M) 75-110 g Semmelbrösel (abhängig von der Größe der Schnitzel) Etwas normales Mehl 50-60 g Butter Salz, gemahlener Pfeffer, Sonnenblumenöl 1 Zitrone (zum Auspressen über den Schnitzeln bei Tisch, wenn man möchte) Sauce: 250 g braune Champignons 300 ml Süße Sahne 1 EL Butter 1 mittlere Zwiebel 2 Knoblauchzehen 100 ml Weißwein, trocken 5 bis 6 Stängel Peterling Salz, gemahlener Pfeffer, Sonnenblumenöl
Erste Schritte (Das dauert ca. 45 Minuten) Als erstes sollte man den Spätzleteig machen. Um die Schnitzel panieren zu können, benötigt man drei große Teller für 3 EL Mehl, 2 komplette Eier/M (etwas salzen und pfeffern und mit einer Gabel verquirlen) und 75-100 g Semmelbrösel. Siehe auch mein Rezept für Wiener Schnitzel. 50-60 g Butter bereitstellen. Die Schnitzel am besten beim Metzger klopfen lassen. Wenn man sie bei so einem depperten Supermarkt gekauft hat (wie sich das bei uns manchmal ergibt), wo sie nicht geklopft werden, sollte man das zu Hause selbst machen - dafür sollte man einen richtigen Fleischkopfer haben (eine schwere Pfanne oder ein kleiner, aber schwerer Topf ist möglich, aber eine Notlösung). Nun die Schnitzel gut salzen und pfeffern, nochmals kurz auf die Seite legen. 250 g braune Champigons mit einer Pilzbürste kurz putzen, dann (je nach Größe) noch vierteln oder halbieren. Auf die Seite. 1 mittlere Zwiebel fein hacken. Auf die Seite. 2 Knoblauchzehen fein hacken und auf die Seite. 100 ml Weißwein abmessen und (ihr ahnt es schon) auf die Seite stellen. Blätter von 5 oder 6 Stängeln Peterling zupfen und grob hacken. Auf die Seite. Für die Spätzle einen großen Topf voll mit Wasser abgedeckt zum Kochen bringen und dann wieder ausmachen - damit das nachher schneller geht. Bei 80℃ im Ofen die Speiseteller und zwei etwas größere Schüssel für die Spätzle und die Sauce vorwärmen.
Pilze und Schnitzel braten (Das dauert ca. 30 Minuten) In mittlerer/großer Pfanne eine gewisse Menge Öl erhitzen (die Pilze saugen das gut auf) und darin 1 EL Butter zerlassen. Darin dann die Pilze bei recht hoher Hitze (8-8.5) anbraten bis gebräunt. Sobald sie die gewünschte Bräunung haben, die Pfanne mit den Pilzen 1 Minute zum Abkühlen auf die Seite. -> In der Zeit kann man mit den Schnitzeln anfangen, siehe nächster Absatz! Zwiebel zugeben und bei gut mittlere Hitze (6-6.5) weitere 2 Minuten braten. Dann den Knoblauch zugeben und nochmals 1 Minute braten. Mit Weißwein ablöschen (nun 300 ml Sahne abmessen) und kochen bis der Wein komplett eingekocht ist. Sahne zugeben, mit Salz und grob gemahlenem Pfeffer würzen und 5 Minuten köcheln lassen. Zum Schuß die Petersilie dazu. Die Schnitzel in Mehl, Ei und zum Schluß in den Semmelbröseln wenden. Die Brösel gut andrücken. In einer großen Pfanne nun eine gute Menge Öl erhitzen und die panierten Schnitzel scharf anbraten bis zur gewünschten Bräunung (ca. 2-3 Minuten je Seite). Aus der Pfanne nehmen und auf etwas Küchenpapier auf die Seite stellen. Sind alle Schnitzel gemacht, zu der benutzten Pfanne 50 bis 60 g Butter geben und bei guter Hitze aufschäumen. Dann darin die Schnitzel nochmals jeweils 1 Minute pro Seite anbraten. Nochmals auf frischem Küchenpapier abtropfen lassen (gerne auch bei 80℃ im Ofen ;-). Sind Schnitzel und Sauce fast fertig, den Topf mit Wasser wieder zum Kochen bringen, das Salz nicht vergessen und nach Rezept die Spätzle zubereiten.

 

Schnitzel Cordon Bleu

 

Zum Cordon Bleu passen gut Pommes, aber auch eine Jägersauce mit Spätzle (siehe dieses Rezept)

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Vorbereitung Du brauchst: Eine große Anti-Haft-Pfanne für die Schnitzel Drei Teller für das Panieren der Schnitzel
Zutaten (für 2 Personen) 2 möglichst große, aber sehr dünne Scheiben Kalbsschnitzel (je ca. 150 g) - aus der Oberschale (Standard) oder der Nuss (saftiger) Du solltest sie beim Metzer klopfen lassen, dann schmecken sie am Besten. 2 Eier (M) 2-3 dünne Scheiben Appenzeller 4-6 dünnere Scheiben Parmaschinken ca. 75 g Semmelbrösel (abhängig von der Größe der Schnitzel) Etwas normales Mehl ca. 50 g Butter Salz, gemahlener Pfeffer, Sonnenblumenöl 1 Zitrone (zum Auspressen über den Schnitzeln bei Tisch, wenn man möchte)
Erste Schritte Um die Schnitzel panieren zu können, benötigt man drei große Teller für 3 EL Mehl, 2 komplette Eier/M (gut salzen und pfeffern und mit einer Gabel verquirlen) und ca. 75 g Semmelbrösel. Siehe auch mein Rezept für Wiener Schnitzel. Ca. 50 g Butter bereitstellen. Die Schnitzel am besten beim Metzger dünn ausklopfen lassen oder man hat einen Fleischklopfer. Die Schnitzel salzen und pfeffern, auf eine Hälfte 2-3 Scheiben Parma und 1 Scheibe Appenzeller legen. Schnitzel so zusammenklappen, so dass Schinken und Käse nicht mehr sichtbar sind.
Schnitzel braten Die Schnitzel vorsichtig in Mehl, Ei und zum Schluss in den Semmelbröseln wenden - dabei auch darauf achten, dass das Ei auch am Rand ist (dadurch klebt das alles zusammen und man braucht keine Zahnstocher). Die Brösel gut andrücken. In einer großen Pfanne nun Öl erhitzen und die panierten Schnitzel scharf anbraten bis zur gewünschten Bräunung (ca. 2-3 Minuten je Seite). Aus der Pfanne nehmen und auf etwas Küchenpapier auf die Seite stellen. Nun zu der benutzten Pfanne ca. 50 g Butter geben und bei guter Hitze aufschäumen. Die Schnitzel nochmals jeweils 1 Minute pro Seite braten. Kurz auf frischem Küchenpapier abtropfen lassen.