Pork Medaillons with Lavender Sauce (Updated - v2)

 

Goes well with fresh baguette, Spätzle, or pasta (150 g).

Preparation time approx. 30 minutes

Preparation You'll need: A large pan An ovenproof plate for the medallions
Ingredients (for 2 persons) 6 pork medaillons (ca. 400-450 grams pork fillet) 2-3 Tbsp. fresh lavender leaves 50 g butter 6 cloves of garlic 200-250 mL cream Salt and pepper
Preparation Lightly salt and pepper the medallions on both sides and then fry them in the 50 g butter in the pan until brown on both sides. The heat should be such that the middle layer is only slightly pink! Remove the medallions from the pan and place in the oven at 200℃. Meanwhile, finely chop 2-3 Tbsp freshly plucked lavender leaves, press/finely chop 6 cloves of garlic. Now pour 200-250 mL cream into the used pan with the butter and let it boil down 2-3 minutes. Season to taste with salt and pepper, Add the lavender leaves and garlic and simmer for about 3-4 minutes, then add the medaillons for another 1-2 minutes. If you want the garlic pieces out of the sauce, you can strain the sauce now.

Entenbrust mit Süßkartoffel

Achtung! Zubereitungszeit ca. 1,5 Stunden!

Zutaten (für 2 Personen)

Vorbereitung Du brauchst: Feuerfeste Ofenform Ein mittlerer Topf Zwei kleine Töpfe Eine Pfanne mit Deckel
Für die Entenbrust: 450-500 g Brust einer Barbarieente 1 kleine Zwiebel 1 knapper EL brauner Rohrzucker 150 ml Rotwein 300 ml Entenfond 1 kleine Karotte 1 Selleriestange 80 g Lauchstange oder Sellerieknolle 2 TL fermentierter Pondicherry-Pfeffer 25 ml Portwein 2 EL Honig Normales Salz und Fleur de Sel Sonnenblumenöl
Für die Portwein-Zwiebeln: 150-200 g rote Perlzwiebeln (Schalotten gehen auch, sind aber nicht optimal) 150 ml Portwein 4 EL Balsamico Salz Sonnenblumenöl
Für das Süßkartoffel-Püree: 500 g Süßkartoffeln 3 EL Süße Sahne Salz und grober Pfeffer Muskatnuß
Die Zubereitung in mehreren Schritten
Schritt 1: Zubereitung der Entenbrust und Sauce Entenbrust abspülen und sorgfältig trocken tupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer in beide Richtungen einschneiden - darauf achten, möglichst wenig in das Fleisch selbst zu schneiden. Fettschicht mit Fleur de Sel einreiben, dann mittig in eine feuerfeste Ofenform legen (Hautseite nach oben) und auf die Seite stellen. 1 kleine Karotte, 1 Selleriestange und 80g Lauchstange (nicht die Blätter) oder Sellerieknolle klein schneiden und in einer Schüssel auf die Seite stellen. 1 kleine Zwiebel würfeln und in einer großen Pfanne in Sonnenblumenöl bei großer Hitze anschwitzen, knapp 1 EL brauner Rohrzucker darüber streuen und solange rösten, bis sich Karamel bildet (unter 5 Minuten). Mit 150 ml Rotwein ablöschen, restliches Gemüse dazugeben und bei mittlerer Hitze einkochen, bis nur noch etwas Flüssigkeit übrig ist. In kleinen Topf umkippen, 300 ml Entenfond dazu geben und abgedeckt 15 Minuten leicht köcheln lassen. In der Zwischenzeit mit Schritt 2 weitermachen!
Schritt 2: Zubereitung der Portwein-Zwiebeln 150 bis 200 g Perlzwiebeln/Schalotten häuten und bei eher großer Hitze (mittlere Hitze, falls Schalotten) in einer Pfanne, mit etwas Sonnenblumenöl, unter häufigem Rühren anbraten bis sie dunkelbraun sind. Den Ofen auf 160℃ vorheizen. Mit 150 ml Portwein ablöschen, unter häufigem Rühren stark reduzieren, ungefähr auf ein Viertel. Nun 4 EL Balsamico dazu geben, etwas salzen und bei niedriger Hitze ca. 5 Minuten lang zugedeckt glasieren. In einer Schüssel auf die Seite stellen.
Schritt 3: Entenbrust in den Ofen Den Fond (mit Gemüse) um die Ente herum in die feuerfeste Ofenform geben. Im Ofen ca. 30-35 Minuten (Umluft, 160℃, kein Deckel) garen. Nach 30 Minuten geht es hier weiter, in der Zwischenzeit kann man das Süßkartoffel-Püree machen.
Schritt 4: Das Süßkartoffel-Püree Süßkartoffeln abwaschen und in einem mittleren Topf ungeschält kochen bis sie weich sind (15 bis 20 Minuten). Dann kalt abschrecken, mit den Händen schälen (das geht ganz leicht) und zurück in den leeren Topf geben. 3 EL süße Sahne, etwas Abrieb der Muskatnuß, 2 Prisen Salz und etwas grober gemahlener Pfeffer dazu geben. Mit einer stabilen Gabel oder einem Kartoffelstampfer zu Püree verarbeiten. Im Topf auf die Seite stellen.
Letzte Schritte Nach insgesamt 30 Minuten im Ofen die Kerntemperatur der Entenbrust prüfen, sie sollte 60 bis 65℃ erreicht haben. Falls ja, die Entenbrust auf einem Teller kurz parken und mit der Sauce weitermachen. Ansonsten wieder für wenige Minuten in den Ofen geben. Hier kann man auch die Sauce prüfen, falls zu trocken, kann man nochmals etwas Entenfond nachgießen (50 bis 100 ml), sollte aber passen. Die Sauce durch ein grobes Sieb in kurz in eine große Schüssel kippen. Das Gemüse wegwerfen. Die Sauce nun wieder im Topf für die letzten Minuten stark kochen, und so etwas einreduzieren. 2 EL Pondicherry-Pfeffer grob mörsern. In einem kleinen Topf 25 ml Portwein, 2 EL Honig und den gemörserten Pfeffer kurz aufkochen und dann für 2 Minuten schwach köcheln lassen. Topf auf die Seite stellen. Den Ofen auf Top-Grill stellen und warten bis die Grillschlange sehr heiß ist. Währenddessen die Entenbrust wieder in die leere Ofenform geben (Hautseite nach oben). Die Haut mit dem Honigpfeffer einpinseln. Die Ofenform dann wieder in den Ofen stellen (mittlere Schiene). Da das nun schnell geht, kann man darunter die Eßteller und 2 mittlere Keramikschüsselchen für Saucen aufwärmen. Einige Minuten die Entenbrust rösten, bis sie die gewünschte Bräunung erhalten hat; aus dem Ofen nehmen, in dicke Streifen schneiden. Kurz nochmals das Püree aufwärmen. Auf dem Teller jeweils etwas von Ente, Sauce, Püree und Schalotten anrichten und darüber etwas von dem restlichen Honigpfeffer sprinkeln. Den Rest des Pürees und der Sauce in den vorgewärmten Schüsselchen auf den Tisch stellen.

Dazu paßt ein kräftiger Rotwein, z. B. ein Rioja.

Naan - Indian Flatbread (Updated - v2)

You can start this 2 or 3 hours before the meal and just let the dough sit for the appropriate amount of time.

Preparation You'll need: A Chamotte stone 2 small bowls
Ingredients (for 2 persons) 250-260 g flour 1/2 TL salt Some icing sugar 15 g melted butter or ghee, plus around 1 Tbsp. to spread on the flatbread 2 Tbsp. milk 90-100 g mild yoghurt (Bulgarian yoghurt) 1 egg (L) 6 g yeast 7 cloves of garlic 2 red and 2 green chillies
The dough The pizza stone should be preheated at over 250℃ (grill; the higher the temperature, the better) for about an hour (lowest setting). Take a small bowl, dissolve 6 g yeast in 2 Tbsp milk, add the icing sugar (mix well), and put it in a warm place for 10 minutes. In a second bowl, liquify 15 g ghee (microwave, but should not get too hot). Add 90-100 g yoghurt, mix. Now add the egg, beat the mixture with a whisk. Now heat the mixture slightly in the microwave (lukewarm!). Then mix with the milk and the yeast. Put 250-260 g flour in a large bowl, add ½ tsp salt, add the yoghurt mixture and knead vigorously for a few minutes (a kitchen machine is almost mandatory for the moist dough). Cover with a damp cloth and place in a warm place for half an hour (e.g. in the oven at 35℃). Meanwhile, you can crush the garlic and chop the chillies. Then flatten the dough with your hands on a lightly floured work surface and shape it. The dough should be approx. 3-4 mm thick up to the edge. Now spread liquid ghee (approx. 1 Tbsp) on it with a pastry brush and add the crushed garlic and the finely chopped chillies.
Baking the bread Put the flat-bread on the stone and keep a close eye on it, it goes rather quickly, thanks to the pizza stone also the underside.

Entenbrust mit Feigen

Achtung! Am besten macht man den ersten Schritt (die Feigen) schon am Vortag.
Restliche Zubereitungszeit: Ca. 2 Stunden!

Eine Variation wäre mit Süßkartoffeln zusätzlich zu den, oder anstelle der, Feigen.
Anstelle der Peterling-Nocken könnte man Mangold nehmen.

Zutaten (für 2 Personen)

Vorbereitung Du brauchst: Eine Tajine oder Römertopf Ein mittlerer Topf Mehrere kleine Töpfe Eine Pfanne Ein Mehlsieb
Für die Feigen (Schritt 1): 4 oder 6 reife Feigen, je nach Größe Hier würde ich empfehlen, eine mehr zu kaufen, bei den sehr reifen Feigen ist ab und zu eine nicht mehr so gut, wenn man das Gericht zubereitet. 25 g brauner Zucker 200 ml Rotwein 2 Nelken 2 Scheiben aus einer Zitrone 1 EL Speisestärke
Für die Entenbrust (Schritt 2): Ca. 500 g Brust einer Barbarieente 40 g Zwiebel 25 g Karotte 30 g Fenchel 1 Knoblauchzehe 15 g Parmaschinken Olivenöl (normales zum Anbraten und Extra Vergine) 10 g Tomatenmark (ein gehäufter Teelöffel) 100 ml Rotwein 30 ml Balsamico 2 Lorbeerblätter ½ Zweig Thymian ½ Zweig Rosmarin 350-400 ml Kalbs- oder Entenfond
Für die Peterling-Nocken (Schritt 3): 3 normale Bund Blattpeterling (für rund 75 g gezupfte Blätter) 180 ml Sahne 15 g Butter Muskat Salz Pfeffer
Die Zubereitung in mehreren Schritten
Schritt 1: Zubereitung der Feigen (Am Vorabend oder Morgens) 25 g Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren. Mit 200 ml Wein ablöschen und loskochen. 2 Nelken und 2 Zitronenscheiben zugeben, kurz aufkochen und in eine Schüssel umgießen. Die vier Feigen zugeben und abgedeckt stehen lassen, bis es kalt ist, dann in den Kühlschrank stellen. Die Feigen alle paar Stunden mal umdrehen.
Schritt 2: Zubereitung der Entenbrust 25 g Karotte, 40 g Zwiebel und 30 g Fenchel fein würfeln. 1 Knoblauchzehe pressen. 15 g Parmaschinken klein schneiden. Ente in einfachem Olivenöl scharf von beiden Seiten anbraten, jeweils nur 20 bis 30 Sekunden. Entenbrust mit der Haut nach oben in Ofenform (Tajine...) legen, das Öl kurz wegkippen, die Pfanne aber nicht sauber machen. In 3-4 EL gutem Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze das Gemüse, den Knoblauch und den Schinken kurz anbraten. Mit 100 ml Wein und 30 ml Balsamico ablöschen. 10 g (1 TL) Tomatenmark dazu, kurz aufkochen. Den Fond aus der Pfanne mit den Gewürzen (2 Lorbeerblätter, ½ Thymian-Zweig, ½ Rosmarin-Zweig), sowie 350-400 ml Kalbs- oder Entenfond zur Ente dazugeben. Zugedeckt bei 180℃ 30 Minuten in den Ofen geben. Nach den 30 Minuten sofort aus dem Ofen nehmen und die Ente in einem Teller auf die Seite stellen! In der Zwischenzeit mit Schritt 3 weitermachen!
Schritt 3: Zubereitung der Peterling-Créme Peterling-Blätter abzupfen (75 g) und ca. 30 Sekunden im mittleren Topf in Salzwasser blanchieren. Abschrecken. Im Topf 180 ml Sahne, 15 g Butter und Gewürze (etwas Salz, Pfeffer und Muskat) einkochen und reduzieren. In der Zwischenzeit den Peterling gut trocknen und danach sehr fein hacken. Peterling dazu und so lange weiter reduzieren, bis es nicht mehr flüssig ist, sondern dick cremig. Dann auf die Seite stellen.
Schritt 4: Die Entenbrust Nach 30 Minuten die Ente sofort aus dem Ofen nehmen. Ente kurz aus der Ofenform nehmen, den Fond in die benutzte saubere Pfanne abseihen und bei hoher Hitze auf ein Viertel reduzieren. Das Gemüse in einer kleinen Schüssel auf die Seite stellen, Lorbeerblätter, Thymian- und Rosmarinzweige entfernen. Das Fleisch wieder in die Ofenform legen (Hautseite nach oben!) und auf die Seite stellen. In der Zwischenzeit mit Schritt 5 weitermachen!
Schritt 5: Die Feigen Feigen in einem Teller auf die Seite stellen, Zitronenscheiben und Nelken entfernen. Den Feigensud in einem kleinen Topf mit ca. 1 EL Speisestärke bei mittlerer Hitze sämig einkochen. Achtung: Das Mehl muß gesiebt werden, sonst gibt es Klumpen; mit einer Gabel kräfig verrühren. Auf nicht zu zähflüssige Konsistenz reduzieren (ca. 5 Minuten). Die Masse mit einem Löffel über die Feigen geben.
Schritt 6: Die Peterling-Nocken Aus der Peterling-Masse mit zwei Eßlöffeln je zwei Nocken abstechen und auf den Eßtellern anrichten.
Schritt 7: Letztes bei der Entenbrust Nachdem der Entensud wie gewünscht reduziert hat, das Gemüse zugeben und noch 1 Minute mitkochen. Mit ein wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Dann den Sud um das Fleisch herum in die Tajine gießen. Herd auf Top-Grill stellen (300℃), warten bis heiß. Tajine ohne Deckel in den Ofen stellen (mittlere Schiene) und einige Minuten grillen, bis die Haut knusprig und braun ist.
Die allerletzten Schritte Die Entenbrust in Scheiben schneiden. Auf den Tellern zusammen mit den Feigen auf den Eßtellern anrichten und mit etwas von dem Gemüsesud der Ente abrunden. Den Rest des Suds in einer Schüssel auf den Tisch stellen.

Dazu paßt ein kräftiger Rotwein, z. B. ein Rioja.

 

Parisian Cutlet (Updated - v2)

Pariser Schnitzel (parisian cutlet) was one of my very first dishes. Why it's called like that I do not really know. For years I've been thinking it must come from Paris. Until I met Carinne and I found out that in French they call *all* mushrooms champignons, and that specific mushroom that we call in German "Champignon" (field mushroom) is actually called Champignon de Paris. I can guess now where it comes from. On the 'Pariser Schnitzel' are Champignons, ahm, Champignons de Paris.
This goes very well with the Spätzle!

ChezTeddy Tip:

If you plan doing this with the Spätzle the best sequence would be to first do the dough of the Spätzle, put the dough on the side, then prepare the Schnitzel and the sauce and put the casserole in the oven. By that time, the Spätzle dough had enough time to sit, and you can cook the Spätzle. Having done that, the Schnitzel will be just fine to take out and eat ☺

This should be served with a green salad

Preparation For the Schnitzel, you'll need: a pan a small bowl for the sauce a casserole dish
Ingredients (for 2 persons) 2 large turkey cutlets salt 200-250 g sour cream 1½ tsp sweet paprika seasoning 60-70 g butter 150-200 g of cheese (a cheese good for melting it in the oven, I like to use German or Danish Höhlenkäse (cave cheese). one glass of small field mushrooms (around 200 g) [aka: button mushrooms, Champignons, Champignon de Paris] Everything you need for the spätzle (quantity: 2 eggs, around 80 g flour). and some green salad (e. g. Romaine lettuce)
The sauce For the sauce, melt 60-70 g butter in a pan (not too hot, otherwise it will brown), then fry the schnitzels quickly until they take on a nice brown colour, then remove from the pan and 'park' in the oven dish. Now add 200-250 g of sour cream to the remains of the butter sauce (note: as sour cream consists mainly of water, it will splatter a lot when you add the cream. It is best to cover the pan with a lid for a minute or two). Cook for a few minutes, stirring constantly, then add 2 tsp paprika spice and a little salt. Stir again until everything is well combined, then pour the sauce into a bowl and set aside. - Just before eating, carefully reheat the sauce in the microwave.
Preparing the cutlets for the oven Don't clean the pan out too much, use the rest for the next step: Fry the champignons (not too hot) for a few minutes (they shouldn't get brown). Put the field mushrooms and then the cheese on top of the cutlets. Cover it with a bit of paprika seasoning.
Doing the cutlets in the oven Preheat the oven at 180℃ and put the casserole in. Bake the cutlets until the cheese gets brown (around 15 minutes the normal way, and then 1 or 2 minutes on 'grill', if necessary). Get the cutlets with the topping onto plates and pour the remainders(the souce and whatever mushrooms are in the casserole) into the bowl with the sauce and heat that up again. This is supposed to be poured over the Spätzle after serving. Bon appetit!

Hühnchen-Tajine mit Süßkartoffel

Achtung! Das Rezept braucht insgesamt rund 2 Stunden Zubereitungszeit!

Vorbereitung Du brauchst: Eine Tajine oder Römertopf Einen mittleren Topf mit Deckel Eine große Schüssel mit Deckel zum Marinieren der Hühnerschlegel Eine kleine Pfanne
Zutaten (für 2 Personen) 2 Hühnerschlegel Für die Marinade: 180 ml Sonnenblumenöl 3-4 Knoblauchzehen 4 EL Koriandergrün 1 EL Paprikagewürz 2 TL Kurkuma Safran Für die Tajine: 150 g Karotten (2 mittlere) 500-550g Tomaten (große, die haben mehr Saft) 1 kleine Zwiebel 200-250 g Süßkartoffel 1 marokkanische Salzzitrone ca. 1/2 TL Salz 250 ml Geflügelfond 1 Zimtstange gemahlener Pfeffer 18 schwarze Oliven Viel Koriandergrün 2 TL Sesamsamen Optional: Kerne aus einem halben Granatapfel ChezTeddy-Tipp: Zwei Dinge sollten bei diesen Tajine-Gerichten nicht fehlen: Um das Ganze etwas schärfer machen zu können, sollte man immer eine Tube Harissa auf den Eßtisch legen. Ich würde dabei, falls verfügbar, immer auf 'Le Phare du Cap Bon'-Harissa zurückgreifen. Der schmeckt wirklich am besten. Auch sollte man immer frischen Koriander (gezupft) auf den Tisch stellen, damit sich jeder bedienen kann. Falls Du kein Harissa zur Verfügung hast, versuche das hier: Ca. 1 EL Tomatenmark 4-5 Knoblauchzehen (gehackt) Ca. 2 oder 3 Thai-Chilis (gehackt) 1/2 TL Paprikapulver Etwas Salz und Pfeffer
Erste Schritte Genug Wasser in einem mittleren Topf zum Kochen bringen, so daß die Tomaten komplett bedeckt sind. Diese erst ins Wasser geben, wenn das Wasser kocht. Nach 15 bis 25 Sekunden (je nach Reifegrad und Art der Tomaten) die Tomaten mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und auf die Seite legen. Danach in dem Topf mit genügend Wasser die Hühnerschlegel ca. 15 Minuten lang kochen. Danach das Wasser wegkippen und die Schlegel in kalten Wasser einige Minuten auf die Seite stellen, dann die Haut abziehen.
Zubereitung der Marinade Hacke 3-4 Knoblauchzehen, wasche und zupfe einige Stängel Koriander (für 4 EL Blätter). Gib 180 ml Öl, Knoblauch, Koriander, 1 EL Paprikagewürz, 2 TL Kurkuma und Safran in die Schüssel. Gut vermischen und dann die Hühnerschlegel zugeben und großzügig damit einreiben. Für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.
Zubereitung der Tajine Als erstes die Tomaten schälen. Nun Karotten, Tomaten und Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. Bei der Salzzitrone wird nur die Schale benötigt. Zuerst vierteln und dann das Fleisch mit einem Messer entfernen, die Schale in kleine Stückchen schneiden. Süßkartoffel grob würfeln. In der Tajine nun mehrere Schichten aufbauen: Als erstes Karotten- und Süßkartoffelstücke in der Tajine auslegen. Dann die Tomaten, Salzzitronenschale und Zwiebelringe darauf verteiln und mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt die Schlegel aus der Marinade nehmen, dabei die Marinade etwas abstreifen, und auf das Gemüse legen. Zum Schluß Oliven und dann Marinade, sowie 250 ml Fond über alles gießen. Die halbe Zimtstange dazu und abgedeckt im Ofen bei 150℃ für 45 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 200℃ erhöhen und weitere 20 Minuten backen.
Letzte Schritte Koriandergrün waschen und zupfen und die Blätter in einer Schüssel auf den Eßtisch stellen. 2 TL Sesamsamen in einer Pfanne auf mittlerer bis hoher Hitze rösten bis sie dunkelbraun sind. Ebenfalls in einem kleinen Schüsselchen auf den Tisch stellen. So kann sich jeder nach Geschmack bedienen.