Lamm-Aprikosen-Tajine (Updated - v3)

Am besten paßt dazu Couscous (ca. 100 g pro Person).

Achtung, das Fleisch sollte mindestens 4 Stunden marinieren, am besten am Vortag vorbereitet werden.
2 Stunden vor Kochbeginn das Fleisch wieder aus dem Kühlschrank nehmen.
Das eigentliche Kochen dauert auch ca. anderthalb Stunden.

Vorbereitung Du brauchst: Eine Tajine (oder feuerfeste Ofenform oder einen Wok mit Deckel) Eine große Antihaft-Pfanne Eine verschließbare Schüssel für das Marinieren
Zutaten (für 2 Personen) ca. 400-500 g Lammkeule (oder -schulter) für kräftigen Lamm-Geschmack Gewicht auch abhängig davon, ob ein Knochen dabei ist, und wie groß. Lammkeule hat in der Regel mehr Knochen als Schulter. 2x ½ TL Kreuzkümmel (gemahlen) 2x ½ TL Kurkuma 2x ½ TL Cayenne-Pfeffer 2x 1 TL Paprikagewürz 30 g blanchierte Mandeln 6 kleine Kartoffeln 100 g Kichererbsen 1 mittlere Zwiebel 3 Knoblauchzehen 15 g Rosinen ca. 100 g getrocknete (aber noch weiche) Aprikosen (12 Stk.) 1 EL Honig 1 Zimtstange Safran 350-400 ml Lammfond oder Hühnerbrühe 1 Tetra Pak (500 g) stückige Tomaten 1 kleine Salzzitrone Ein halber Bund Koriandergrün Eine kleine Handvoll Minzblätter Olivenöl Salz und Pfeffer ChezTeddy-Tipp: Bei den arabischen Gerichten sollten zwei Dinge nicht fehlen: Um das Ganze etwas schärfer machen zu können, sollte man immer eine Tube Harissa auf den Eßtisch legen. Ich würde dabei, falls verfügbar, immer auf 'Le Phare du Cap Bon'-Harissa zurückgreifen. Der schmeckt uns am besten. Auch sollte man immer frischen Koriander (gezupft) auf den Tisch stellen, damit sich jeder bedienen kann. Falls Du kein Harissa zur Verfügung hast, versuche das hier: Ca. 1 EL Tomatenmark 4-5 Knoblauchzehen (gehackt) Ca. 2 oder 3 Thai-Chilis (gehackt) 1/2 TL Paprikapulver Etwas Salz und Pfeffer
Das Fleisch marinieren Schneide das Fleisch in kleine Würfel (ca. 2 bis 3cm), gib es in eine passende verschließbare Schüssel. Streue die eine Hälfte der ganzen Gewürze über das Fleisch und vermische alles gut. Schüssel luftdicht verschließen und in den Kühlschrank stellen. Zwei Stunden, bevor man mit dem Kochen anfängt, wieder rausnehmen, damit es nicht so kalt ist.
Zubereitung Schneide 1 mittlere Zwiebel in grobe Würfel, und 3 Knoblauchzehen in feine Scheiben. Bereite die zweite Hälfte der Gewürze vor. 30 g Mandeln in der Antihaft-Pfanne anrösten bis sie auf beiden Seiten hell- bis dunkelbraun sind. Auf die Seite stellen. In der Zwischenzeit 6 kleine Kartoffeln schälen und ggf. halbieren. Erhitze in der Pfanne einfaches Olivenöl und brate das Fleisch darin scharf an, bis es auf allen Seiten gebräunt ist. Gib es in die Tajine. Brate nun in der Pfanne bei mittlerer Hitze in dem Rest Olivenöl Zwiebeln und Knoblauch zusammen mit der zweiten Hälfte der Gewürze an bis sie glasig werden (etwas Olivenöl nachgießen). Darauf achten, daß die Gewürze nicht anbrennen. Mit 350-400 ml Fond ablöschen und 12 Aprikosen (ca. 100 g), 15 g Rosinen, 1 Zimtstange, 1 EL Honig, 100 g Kichererbsen, Kartoffeln und 500 g Tomaten dazu geben. Kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Fleisch in die Tajine geben, Safran dazu geben und gut umrühren. Dann abgedeckt für ca. 45 Minuten bei 180℃ in den Ofen stellen. In der Zwischenzeit kann man die Koriander- und Minzblätter zupfen und waschen, die Salzzitrone aufschneiden und das Innere entfernen. Bei der Salzzitrone wird nur die Schale benötigt, diese in kleine Stückchen schneiden.
Letzte Schritte Nach Ablauf der 45 Minuten den Deckel der Tajine entfernen und so noch 10 Minuten weiterkochen lassen (die Tomatensauce sollte somit leicht eindicken). Dann die Zitronenschale und die Koriander- und Minzblätter (grob zerrissen) zusammen mit den angerösteten Mandeln zugeben und weitere 5 Minuten kochen lassen. Dabei wieder den Deckel drauf tun!

Bhuna Lamm (Updated - v3)

Am besten paßt dazu Reis, Chapati, oder Naan

Achtung: Wenn Du dazu Chapati machst, solltest Du damit anfangen - sobald die Teig-Schnecken dann eine halbe Stunde ruhen sollen, mit diesem Rezept anfangen.
Insgesamt dauert das Kochen für Bhuna Lamm und Chapatis dann 2 Stunden.

Vorbereitung Du brauchst: Eine große Pfanne oder einen Wok (kein Deckel notwendig) Ein Pürierstab (für die Tomaten)
Zutaten (für 2 Personen) Lamm von der Schulter, falls nicht zu bekommen von der Haxe. In mundgerechte Würfel geschnitten. Am Besten ohne Knochen, was man aber nicht immer bekommt. Ohne Knochen ca. 450-550 g. Falls man nur mit Knochen bekommt, ca. 900-1200 g, das hängt dann von der Größe des Knochens ab! Alternativ: Lammlachse - wir finden aber, dass der Lamm-Geschmack da einfach nicht so intensiv ist und kochen lieber etwas anderes. 150 bis 200 g Natur-Joghurt 4-5 EL Öl Die nachfolgenden Zutaten habe ich gleich nach Tellern sortiert. Es ist am besten wenn man die Gewürze schon nach dieser Liste sortiert vorbereitet, dann hat man es beim Kochen sehr einfach, die ganzen Zutaten zuzugeben.
Teller 1 (kleine Schüssel) 3 Lorbeerblätter 1 schwarze Kardamomkapsel, oder ein TL Kardamompulver 1 Zimtstange 10 Pfefferkörner 6 Nelken
Teller 2 1 große Zwiebel (gewürfelt)
Teller 3 Das Lammfleisch in kleine Stücke (ca. 1 bis 2 cm Kantenlänge) schneiden 9 Knoblauchzehen (gepresst) 25 g frisch geriebener Ingwer 3-4 grüne Chilis (klein geschnitten)
Teller 4 (verwende den Mörser) 1 knapper TL Koriandersamen (im Mörser zerstoßen) 1 TL Salz 1 knapper TL Kurkuma 1/2 TL rote Chiliflocken 2 TL Garam Masala
Teller 5 (okay eher ein Becher ;-)) 200 bis 250 g Tomaten, geschält und püriert
Teller 6 1 Bund Koriandergrün (Blätter abzupfen)
Zubereitung Im Wok oder der Pfanne 4-5 EL Öl erhitzen. Sobald heiß: Lorbeerblätter, Kardamom und Zimtstange, sowie Pfefferkörner und Nelken zugeben (Teller 1). Nach 1-2 Minuten die Gewürze aus dem Öl nehmen und auf die Seite stellen, wird noch gebraucht. Die Zwiebel zugeben und bei höherer Hitze (7) ca. 5-10 Minuten anschwitzen, bis sie hellbraun sind (Teller 2). In der Zeit, sobald die Gewürze nicht mehr heiß sind, in einen Teebeutel geben und zubinden (große Teile wie die Zimtstange kann man natürlich zerbrechen). Falls Du Chapati dazu machst, solltest du, sobald das Fleisch im Wok ist, mit dem Backen der Chapatis in einer großen (Crêpes-)Pfanne anfangen... Wenn die Zwiebeln leicht gebräunt sind, geben wir den Teebeutel mit den gerösteten Gewürzen, sowie Teller 3 (Lamm, Ingwer, Knoblauch und grüne Chilis) zu und braten alles unter häufigem Rühren bei etwas höherer Temperatur (6) ca. 20 Minuten lang (Teller 3) - ohne Deckel. Dabei immer darauf achten, dass Boden nichts anbrennt. Falls das Ganze zu trocken wird, kann man 2 EL Wasser hinzufügen. Jetzt streuen wir Kurkuma, Koriander, Chiliflocken, Salz und Garam Masala ein und lassen es unter häufigem Rühren 5 Minuten mitbraten (Teller 4). Die pürierten Tomaten zugeben und unter häufigem Rühren 5 Minuten höherer Temperatur (7) kochen lassen (Teller 5). Joghurt (150-200 g) zugeben, alles gut verrühren und noch 5-10 Minuten weiter kochen lassen. Die Sauce muß hier solange kochen, bis sie nicht mehr richtig flüssig ist, sondern als dicke Marinade am Fleisch klebt! Die gezupften Korianderblätter auf den Tisch stellen, so daß sich jeder bedienen kann.

 

Krautwickel

Am besten paßt dazu Kartoffelpüree

Braucht ca. 75-90 Minuten

Vorbereitung Man benötigt: Einen großen Topf mit Deckel Einen kleinen Topf für Kartoffelpüree, wenn man das machen möchte Eine Schüssel Eine Kasserolle Ein Schaumlöffel Eine kleine Pfanne
Zutaten (für 2 bis 3 Personen) 1 Kopf Spitzkraut - ca. 1,5 bis 1,8 kg (Weißkraut geht auch, da sind aber die Blätter mehr überlappend, mit Spitzkraut kann man die Blätter viel leichter abtrennen) 250 g Hackfleisch 2 EL Semmelbrösel 1 kleine Zwiebel Ca. 750 ml Fleischbrühe 20 g Butter 1 Ei Pfeffer, Salz, Muskatnuss 1 EL Butaris oder vergleichbares Bratfett Kartoffelpüree
Die Füllung mit Hackfleisch Großen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen, 1 TL Salz dazu und zum Kochen bringen. Beim Spitzkraut die erste 2 Blätter abtrennen und wegwerfen. Dannach vorsichtig die nächsten 6 oder 8 Blätter ablösen (je nachdem wie gut man die ablösen kann) und blanchieren, man kann da evtl. auch mehrere auf einmal nehmen. Mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Topf nehmen (zum einen sind sie natürlich heiß, zum anderen reißen die Blätter leicht). 1 kleine Zwiebel würfeln und in 1 EL Butaris andünsten. Diese Zutaten in eine große Schüssel geben: 250 g Hackfleisch, 1 Ei, 2 EL Semmelbrösel und die angedünstete Zwiebel. Alles gut vermischen und mit Salz (½ TL), sowie Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Die Krautwickel Die Füllung in 6 oder 8 Teile teilen (siehe Blätter ;-). Von den Krautblättern möglichst viel des noch vorhandenen harten Strunks abschneiden. Jeweils ein Teil der der Füllung in die Mitte des Blattes geben, dann die Seiten des Blattes darüber klappen und dann aufrollen. Man kann die Krautwickel nun kurz in einer Pfanne in Butter scharf anbraten, um sie zu bräunen. Da die Dinger aber leicht aufgehen können, mache ich das der Einfachheit halber so: Ich lege die Krautwickel in eine Kasserole und stelle den Ofen auf Grill. Sobald die Grillschlange anfängt zu glühen, gebe ich die Kasserole in den Ofen (mittlere Schiene) und beobachte das Ganze. Sobald die Krautwickel oben braun/schwarz werden, nehme ich sie wieder raus. Man könnte sie auch einmal umdrehen und die anderes Seite grillen, ich mache das meistens nicht :-). In den großen Topf geben, soviel Fleischbrühe zugießen, dass sie nicht ganz zugedeckt sind und 20 g Butterflocken oben draufgeben. Dann abgedeckt etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen.

 

Schwäbischer Zwiebelrostbraten

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde!

Zu einem schwäbischen Zwiebelrostbraten gehören natürlich handgeschabte Spätzle (110 g Mehl, 2 Eier)

Vorbereitung Du benötigst: Eine nicht-beschichtete Steak-Pfanne (wenn Du keine hast, kannst Du auch alles in nur einer großen Pfanne machen, erst das Fleisch, dann auf die Seite stellen, dann die Zwiebeln - dauert dann aber ein gutes Stück länger) Eine große antihaft-beschichtete Pfanne für die Zwiebeln
Zutaten (für 2 oder 3 Personen) 2, resp. 3 Scheiben à 250-300g Rostbraten 3-4 große Gemüsezwiebeln (ich nehme immer nur die großen Ringe, und die mittleren Teile kommen auf die Seite) 1 EL Tomatenmark 600-700 ml Rinderfond (Instant-Rinderbrühe geht auch, ist aber dünner und salziger) Etwas Fett (Butaris) Salz, Pfeffer, Mehl Dazu gehören Spätzle und/oder frisches gutes Brot (z. B. Bauernbrot)
Erste Schritte Zu allererst, weil's am längsten dauert: Die Zwiebeln in große Ringe schneiden. Die Ringe dann mit 1-2 EL Butaris in die beschichtete Pfanne geben und je nach Geschmack bei gut mittlerer Hitze hellbraun bis sehr dunkel braten. Ich bevorzuge sie fast schwarz. Das kann durchaus ca. 30 Minuten dauern. In der Zwischenzeit... Bei klassischem Rostbraten: Die Fleischscheiben mit der Hand leicht klopfen und das Fett am Rand mehrere Male einschneiden. Etwas salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Wenn Du auch Spätzle machst, wäre jetzt die Zeit, den Teig zu machen.
Das Fleisch braten Ein wenig Fett in der Steak-Pfanne erhitzen (max. 1 EL Butaris) und das Fleisch bei eher großer Hitze von jeder Seite ca. 3 Minuten braun braten. Aus der Pfanne nehmen und auf die Seite stellen. Ich habe eine spezielle Steak-Pfanne, für wirklich toll gegrillte Steaks, diese (nicht beschichtete) versteht sich aber nicht mit den Zwiebeln. In der Zwischenzeit kann man (falls Spätzle auf dem Plan stehen) den großen Topf mit Wasser für Spätzle erhitzen.
Die letzten Schritte Die Zwiebeln mit 600-700 ml Rinderfond ablöschen, 1 EL Tomatenmark zugeben, nach Geschmack salzen und pfeffern. Aufkochen und dann in die Steak-Pfanne umkippen. Die Scheiben Roastbeef reinlegen und bei kleiner Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Wenn Du auch Spätzle machst: Jetzt oder nie! Wenn man alles richtig gemacht hat, sollte das Fleisch schön weich und zart sein, innen noch leicht rosa, und es sollte nicht gekocht schmecken.