Flammkuchen

 

Flammkuchen, das Fladenbrot aus dem Elsass ☺

Zubereitungszeit: Ca. 90 Minuten

Vorbereitung Man benötigt: Eine große Schüssel Einen Pizza-Stein - Wichtig! -> Unterste Stufe im Ofen, und er sollte mindestens 1 Stunde lang aufheizen, also mindestens ca. eine halbe Stunde bevor man den Teig macht.
Zutaten für 2 Flammkuchen für den Teig 290 g Weizenmehl ca. 140-160 ml Wasser 15 g Hefe 1 Prise Zucker 1 EL Sonnenblumenöl gut 1 TL Salz für die Creme-Schicht 200 g bis 250 g Crème Fraîche Achtung: Beim "Elsässer" wird keine Crème Fraîche benötigt Muskatnuss 2-3 Prisen Salz (je nach Belag) Gemahlener Pfeffer für den Belag siehe ganz unten
Der Teig Spätestens jetzt sollte der Pizzastein in den Ofen (unterste Stufe) und bei 300℃ aufgeheizt werden. 290 g Mehl in eine Schüssel geben, die Mitte eine Vertiefung drücken und 15 g Hefe hineinbröckelne twas (Puder-)Zucker daraufstreuen. Die Hefe mit etwas von den 140-160 ml Wasser und ein klein wenig des Mehls zu einem Vorteig anrühren und 10 Minuten an einem warmen Platz auf die Seite stellen. Dann gut 1 TL Salz, 1 EL Öl und in mehreren Schritten den Rest des Wassers dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten, bis die richtige griffige Konsistenz erreicht ist. Den Teig nun wieder mit einem feuchten Tuch abgedeckt auf die Seite stellen - ungefähr eine halbe bis maximal eine Stunde. Während der Teig ruht kann man die anderen Zutaten für den Belag vorbereiten. Falls Du den "Elsässer" machst, nicht vergessen die Schnecken aufzutauen!
Die Creme-Schicht Die Crème Fraîche mit den Gewürzen versetzen: Das Salz (2-3 Prisen Salz; je nach Belag), den Pfeffer (nicht zu wenig!) und etwas Muskatnuss dazu und gut verrühren. Diese Schicht mache ich eigentlich immer gleich, egal was für ein Belag drauf kommt (Ausnahme: "Der Elsässer" - mit Schnecken).
Der Belag Generell sollten alle Zutaten für den Belag vor dem Backen (in kleine Stücke geschnitten) auf den Flammkuchen. Ausnahme: Zwiebeln und Frühlingszwiebeln sollten in zwei Teile getrennt werden. Die erste Hälfte vor dem Backen drauf tun, die zweite Hälfte danach.
Den Flammkuchen backen Den Teig halbieren und die erste Hälfte zu einem möglichst dünnen Fladen ausrollen. Mit der Crème Fraîche bestreichen, und den Belag darauf verteilen. Wenn man möchte, kann man direkt vor dem ersten Flammkuchen ein klein wenig Mehl auf den heißen Stein streuen. Dann den Flammkuchen auf den Stein geben. Falls man einen Pizzastein hat, den Ofen bei 300℃ lassen, ansonsten bei ca. 250℃ normal backen. Den Flammkuchen nicht aus den Augen lassen! Den zweiten Flammkuchen macht man am Besten, wenn der erste gegessen wurde.

Verschiedene Varianten:

Der scharfe Spanier:

Mit 1/2 gelben oder roten Paprika, 1/2 kleinen Zwiebel, extra scharfer Chorizo (in Scheiben und etwas auslassen in Pfanne), 1 Chili, außerdem frischer Schnittlauch (diesen nach dem Backen drauf!)

Der Grieche:

Mit Oliven, 3 kleine Tomaten, 2 Frühlingszwiebeln und 100 g Schafskäse (Schafskäse direkt auf die Creme Fraîche, dann den Rest darauf):

Der Jäger:

Mit Pilzen (bei Kräuterseitlingen, 3 mittlere, vorher kurz anbraten), 150 g von der Crème Fraîche, Serrano und Peterling:

Der Fischer:

Mit 175-200 g Räucherlachs und Lauch (mittel, blanchiert!) sowie für jeden eine halbe Limette zum Auspressen:

Der Levantiner:

2 mittelgroße Feigen, 75 g weicher Ziegenkäse, ungefähr 50 g Rohschinken (geräuchert oder ungeräuchert, in dünnen Scheiben), 1 mittelgroße rote Zwiebel, ein paar Walnusskerne, etwas Rucola, 1 EL brauner Zucker, 2 EL Rotweinessig, frischer Thymian.
Zuerst die Zwiebel in Scheiben schneiden, etwas Butter schmelzen, Zwiebel und Zucker dazugeben, anschwitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, mit 2 EL Rotweinessig ablöschen, 5 bis 10 Minuten schwach köcheln lassen, bis die Flüssigkeit weg ist.
Crème fraîche auf den Teig geben, Zwiebel, Ziegenkäse und geviertelte Feigen dazugeben und backen. Anschließend Schinken, ein wenig frischer Thymian und (wenn Du möchtest) Walnüsse und Rucola dazugeben.

Der Elsässer:

Mit 18-24 Weinbergschnecken und Kräuterbutter (Keine Crème Fraîche, nicht vergessen die Schnecken aufzutauen und dick mit Kräuterbutter umhüllen, sonst werden sie hart und trocken!):

Schnitzel (Cutlets) Cordon Bleu

 

The Cordon Bleu goes well with fries, but also with a hunter's sauce with Spätzle.

Preparation time approx. 30 minutes

Preparation You'll need: A large non-stick pan for the Schnitzel Three plates for breading the cutlets
Ingredients (for 2 people) 2 slices of veal cutlet as large as possible but very thin (each approx. 180-200 g) - from the topside (standard) or the nut (juicier). You should have them knocked at the butcher's, that's when they taste best. 2 eggs (M) 2 slightly thicker slices of Appenzeller cheese 4-6 thinner slices of Parma ham approx. 75 g breadcrumbs (depending on the size of the cutlets) Some regular flour approx. 50 g butter Salt, ground pepper, sunflower oil 1 lemon (to squeeze over the cutlets at the table, if you like)
First Steps To bread the cutlets, you need three large plates for 3 Tbsp. flour, 2 whole eggs/M (salt and pepper well and whisk with a fork) and about 75 g breadcrumbs. See also my recipe for Wiener Schnitzel. Prepare approx. 50 g butter. It is best to have the butcher pound out the cutlets thinly or you have a meat tenderiser. Salt and pepper the cutlets, place 2-3 slices of Parma and 1 slice of Appenzeller on one half. Fold the cutlets so that the ham and cheese are no longer visible.
Fry the Schnitzel Carefully turn the cutlets in flour, egg and finally in the breadcrumbs - make sure that the egg is also on the edge (this makes everything stick together and you don't need toothpicks). Press the breadcrumbs down well. Heat the oil in a large frying pan and fry the breaded cutlets until they are browned (approx. 2-3 minutes per side). Remove from the pan and place on some kitchen paper on the side. Now add about 50 g butter to the used pan and fry over a good heat. Fry the cutlets again for 1 minute per side. Drain briefly on fresh kitchen paper.

Rote Zwiebeln für Steak

Vorbereitung Du brauchst: Einen kleinen Topf mit Deckel
Zutaten (für 4 Personen) Ca. 3 oder 4 rote Zwiebeln - Es werden 240 g an halben Zwiebelringen benötigt 3 Knoblauchzehen 30 g brauner Zucker 50 ml Rotwein 50 ml Portwein 35 ml Balsamico 1 kleines Lorbeerblatt Etwas Rosmarin Ein Eßlöffel Butter Eine Prise Salz
Die Zwiebeln schälen und in halbe Ringe schneiden. Die Knoblauchzehen fein hacken. Zusammen auf die Seite. Ggf. den Rosmarin fein hacken. In einem Messbecher zusammen 50 ml Rotwein, 50 ml Portwein und 35 ml Balsamico-Essig abmessen. In einem kleinen Topf 30 g brauner Zucker in 1 EL Butter karamellisieren und dann die Zwiebeln und den Knoblauch zugeben. Gut umrühren und dann den Rest (Portwein, Rotwein, Balsamico, Lorbeerblatt, Rosmarin und Salz) zugeben. Wieder gut umrühren, dann auf niedriger Stufe eine halbe Stunde zugedeckt leicht köcheln lassen. Danach abkühlen lassen und gut verschlossen für mindestens 3 Tage in den Kühlschrank stellen. Täglich umrühren. Vor dem Servieren aufwärmen - nicht kochen, nur aufwärmen. Ich zum Beispiel stelle die Roten Zwiebeln für 20 Minuten bei 80 oder 90℃ in den Ofen. Da kann auch gleich gut die Essteller vorwärmen.

Das paßt als Beilage sehr gut zu Steaks, Rostbraten, Schweinefilet...

 

Köfte with Yoghurt Dip (Updated - v2)

Preparation time approx. 90 minutes!

One could also make Cacık for the Köfte.

Preparation You'll need: A large pan Two somewhat larger bowls A mortar
Ingredients Köfte (for 2 persons) 400 g minced meat (beef or better lamb) 1 egg 2 cloves of garlic 1/2 small onion 1/3 bunch of parsley 1/4 tsp. cinnamon 3 tsp. Couscous 2 tsp. cumin seeds 4 tsp. chili flakes Salt and pepper 1 organic lemon for zest How about some Ayran to drink?
Ingredients yoghurt dip (for 2 persons) 300-400 g sour yoghurt with 10% fat (Süzme is too sweet). If you can't find Turkish, you can also use Greek. Some mint for 1/2 Tbsp chopped 2 cloves of garlic 1 tsp chili flakes Salt and pepper
Possible further supplements If you like, you can add a potato garnish (boiled potatoes, fries, hash browns, etc.) Grilled peppers would also go well with it
Preparation of the Köfte This can all go straight into a larger bowl: chop half an onion very finely (2 Tbsp. are needed), pluck 1/3 bunch of parsley and chop a little (2 Tbsp. are also needed here), Finely chop 2-3 cloves of garlic, grind 2 tsp cumin in a mortar. Now add the remaining ingredients: 400 g minced meat, 1 egg, 3 tsp couscous, 4 tsp chilli flakes, a little pepper, a scant tsp salt and 1/4 tsp cinnamon. Knead and mix very vigorously and carefully by hand. Then cover and place in the fridge for an hour.
Preparation of the dip Put 300-400 g yoghurt in a medium bowl. Finely chop 2 cloves of garlic, chop mint for 1 Tbsp, add to the yoghurt along with 1 tsp chilli flakes. Mix well and season with salt and pepper. Put in the fridge.
Frying the Köfte After one hour, take the minced meat out of the fridge, wet your hands slightly and then shape each into an oblong roll about the size of an egg. Heat up oil in pan, melt one table spoon of butter, and fry the Köfte on medium heat until inside is done and outside dark brown. Serve together with the yoghurt dip.

Rotweinsauce für Steak

 

Zubereitungszeit ca. 20 Minuten

Vorbereitung Du brauchst: Eine Steak-Pfanne
Zutaten (für 2 Personen) 250 ml Rotwein 150 g Crème Fraîche Salz und Pfeffer 1 EL Ahornsirup
Zuerst die Steaks braten (und wie immer in einer Alufolie ruhen lassen) und dann in der Pfanne die Sauce zubereiten: Bratensatz mit 250 ml Rotwein ablöschen und reduzieren. Wenn die Sauce dickflüssig ist, mit Salz und Pfeffer würzen und 150 g Crème fraîche und 1 EL Ahornsirup einrühren. Dann die Steaks aus der Alufolie auswickeln und den Saft in der Folie in die Rotweinsoße einrühren.

Diese Sauce passt gut zu Steaks (Rinderfilet oder Bison).

Cacık

 

Zubereitungszeit ca. 10 Minuten

Passt sehr gut zu Köfte, Poğaça oder auch zu Fondue

Vorbereitung Dafür braucht man: Eine mittlere Schüssel
Zutaten (für 2 Personen) 350 g Türkischer Joghurt (10% Fett) Wenn Du das nicht findest oder magst, nimm griechischen, es sollten halt mindestens 3.5%, besser 10%, Fettanteil sein. 2-3 Knoblauchzehen Ca. 1/2 größere Salatgurke Ein wenig Minze Salz und Pfeffer
Zubereitung 350 g Joghurt in einer Schüssel mit einem Schneebesen aufschlagen. Die Minzblätter grob hacken, 2-3 Knoblauchzehen fein hacken, die Salatgurke schälen, zuerst der Länge nach vierteln und dann in dünne Scheiben schneiden. Alles zum Joghurt dazugeben, großzügig mit gemahlenem Pfeffer, sowie 3-4 Prisen Salz würzen. Gut umrühren und in den Kühlschrank stellen.

Arrabbiata e Tonno

Zubereitungszeit:
Ca. 1.5 Stunden als Cannelloni-Füllung,
Ca. 1 Stunde als Pasta-Sauce

Vorbereitung Du brauchst: Eine Pfanne mit Deckel Eine große oder zwei kleine Ofenformen (wenn Cannelloni)
Zutaten (für 2 Personen) 13 Cannelloni (oder 250 g Spaghetti oder andere Nudeln) 2 Tetra-Pak stückige Tomaten (je ca. 400-500 g) 1 Dose Thunfisch in Sonnenblumenöl (ca. 150 g) 1-2 Zweige Rosmarin 1 kleine Zwiebel 2 scharfe rote Thai-Chilis 150 ml Crème Fraîche 75 ml Balsamico 3 TL Olivenöl 30 g Butter 4 Knoblauchzehen 1 TL Tomatenmark 1 TL brauner Rohrzucker Salz und Pfeffer
Schritt 1 Prüfen, dass Weißwein im Kühlschrank ist! Kleine Zwiebel und 4 Knoblauchzehen fein würfeln, 2 Chilis klein schneiden. Beim Thunfisch das überschüssige Öl wegkippen (einfach das, was mit nur leichtem Druck abfließt). 3 TL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, darin 30 g Butter schmelzen, dann Zwiebel, Knoblauch und 2 Chilis darin glasieren, anschließend mit 1 TL Zucker karamellisieren. Den Thunfisch zugeben und braten bis er leicht braun wird, dann mit 75 ml Balsamico ablöschen. 2 Tetra-Paks stückige Tomaten und 1 TL Tomatenmark zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rosmarinzweige zugeben.
Schritt 2A (als gefüllte Cannelloni) ChezTeddy-Tipp: Das Befüllen der Cannelloni Ich hatte das schon mit einem Spritzbeutel versucht, aber das die Tomatensauce so heiß ist, macht das nicht viel Sinn. Ich befülle die Cannelloni, eine nach der anderen, immer indem ich sie in die Tomatensauce lege und mit dem Rührlöffel die Sauce hineinschiebe. Mit etwas Übung geht das auch recht fix. Nun sollte man die Sauce ca. 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen, dann die Rosmarinzweige entfernen, 150 g Crème Fraîche zugeben, gut verrühren und die Cannelloni damit füllen und in eine Ofenform geben. Den Rest der Sauce darübergießen und ca. 25-30 Minuten lang in den auf 180℃ vorgeheizten Ofen stellen. oder: Schritt 2B (als Sauce für Pasta) Jetzt das Ganze zugedeckt auf kleiner Flamme 15-20 Minuten köcheln lassen, dann die Rosmarinzweige entfernen, Crème Fraîche unterheben und nochmals kurz aufkochen lassen.

Diese Sauce paßt zu allen Arten von Pasta - hier mit Cannelloni

 

Poğaça with Yoghurt Carrot Cream (Updated - v2)

 

Preparation time almost 2 hours

Preparation You'll need: A large bowl for the dough A medium sized bowl for the stuffing A medium sized bowl for the cream A pan
Ingredients (Yoghurt Carrot Cream for 2 persons) 300-350 g Turkish yoghurt (creamy and with a high fat content, approx. 10%; the somewhat sweetish Süzme also fits well). If you don't find that or don't like it, use Greek, it should just be 10% fat. 4-5 medium-sized carrots 3 cloves of garlic (fresh, not the dried version) 2 to 3 pinches of salt Olive oil Some Italian parsley to sprinkle over the cream
Ingredients (Poğaça dough for 2 persons) 190 g flour 40 or 45 g Turkish yoghurt (to match the egg in L or M) 1 egg 4 Tbsp. olive oil 45 g butter 1/2 tsp. around 15 g yeast
Ingredients (Poğaça stuffing for 2 persons) 200 g minced meat (lamb, but you could also use beef, if you really need to) If you make the minced meat yourself, take 20 g more meat (loss in the machine ;-) If you use lamb, and do it yourself, add 3 tsp Coucous. 90 g feta-cheese A bunch of Italian Parsley 2 Tbsp finely chopped onion (around 1/2 a small onion) 3 cloves of garlic 3 tsp. Acı Pul Biber (chili flakes) Oregano, Thyme 1 ea. 1 tsp. tomato purée 2-3 pinches of salt How about some Ayran to drink?
Preparing the Yoghurt Carrot Cream Cut 4 medium-sized carrots in thin slices (if the carrots are pretty thick, first cut them lenghtwise in half) and fry in plain olive oil in a frying pan at a little over medium heat (6.5) in regular olive oil in a pan until they start to get dark brown - this will take quite a while (45 to 60 minutes). While the carrots slowly roast (stir often!): Whisk 300 g yoghurt, add 3 cloves of garlic, cut in slices, add 2 to 3 pinches of salt. Mix well and place it covered in the fridge Preparation of the dough give 190 g flour into bowl. Add 1 egg, 40-45 g yoghurt, 4 Tbsp. olive oil, 45 g butter, 1/2 tsp. salt, 15 g yeast. Knead well with a food processor or your hands, the dough should be soft, but must not stick to your hands (in that case add a bit flour). Now let the dough rest at room temperature for about 20-30 minutes. Preparing the Poğaça stuffing The stuffing can be done with anything one likes, I did them with minced meat and feta cheese. Give into a bowl 200 g minced meat, finely chopped onion (2 Tbsp.) and garlic (3 cloves of garlic), spices (Oregano and Thyme (1 tsp. ea.), 2 to 3 pinches of salt, 2 tsp. chilli flakes, 1 tsp. tomato paste), 90 g crumbled feta-cheese and chopped parsley (1 bunch for 20-25 g). Mix well by hand for a few minutes, kneading as you go. When the carrots are done, fold them into the yoghurt cream. Sprinkle chopped parsley over the cream. Put it back into the fridge.
Making the Poğaça Split the dough and the stuffing into six pieces each. At one time spread each of the dough pieces with your hands into thin small flat cakes. Place one part of the stuffing at the centre and wrap the dough around it. Be careful to close the dough well, lest the Poğaça open again in the oven. You can leave the Poğaça then as they are or spread egg white or olive oil over them. Bake them on a baking tray in a convection oven at 180℃ for 20 to 25 minutes.

 

 

Tartare

 

 

Suitable side dish: baguette or French fries

Preparation You'll need: A good large knife to mince the fillet.
Ingredients (for 2 persons) Approx. 450 g beef fillet 2 or 3 egg yolks (just put the third one in a litte bowl on the table, maybe someone wants more egg yolk). 1-2 Tbsp. chopped capers 3 French Cornichons 3 Tbsp. very finely chopped onion (1 small onion) 2 Tbsp. chopped parsley Additional condiments, to put on the table: Regular salt or Fleur de Sel, pepper, ketchup, Worcestershire sauce and Tabasco
Preparation Chop the capers, cornichons and the parsley. Chop the onion as finely as possible. Arrange everything separately on a large dinner plate. One can get the fillet minced from the butcher, but then one has to eat it on the same day. Besides, the right consistency can only be achieved by cutting, not with a meat grinder. ChezTeddy Tip: With a good knife, you can get the meat small quite well and reasonably quickly. I do it like this: First put the meat in the freezer for 15 to 20 minutes, then it is easier to cut. Now cut the meat into thin slices first, about 2-3 mm thick. Then cut these slices into thin strips, preferably so that the shape of the slice is retained. Turn the cutting board 90° and cut the strips into small pieces. Now press the meat firmly onto the board with the flat blade and chop the meat, first evenly with parallel cuts in one direction, then turned 90° in the other direction. Press the flat blade firmly onto the board again. Repeat this until the meat looks like it came straight from the mincer. But the trick is that our hand-cut meat has a much better consistency. Now divide the meat into two portions and arrange on dinner plates, forming the minced meat into the shape of a thick slice and making a dent in the center. Just before serving, separate the eggs and put 1 yolk per plate in this dent. Place the third in a little bowl on the table in case someone wants more yolks. Served, everyone can add the ingredients one likes to one's own taste. Mix well. Personally, for example, I do not like onion with it, but I like to add Tabasco, which Carinne doesn't like so much.

 

Zitruscreme mit Parma-Schinken

Vorbereitung Du brauchst: Eine Pfanne 200-250 g Pasta ;-)
Zutaten (für 2 Personen) Ca. 140 g Schinken, Parma oder Serrano (oder von beiden) 30 g Butter 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 200 ml Geflügelfond 250 ml Süße Sahne 5 g frisch geriebene Orangenschale (von 1 Orange) 10 g frisch geriebene Zitronenschale (von 1-2 Zitronen) Saft einer Zitrone (50 ml) 1 TL Cayennepfeffer 80 g Erbsen 2 EL Minze Parmesan
Vorbereitung 2 Schalotten und 2 Knoblauchzehen fein hacken, 2 EL Minzeblätter klein schneiden und die Schalen der Zitronen (für 10 g) und der Orange (für 5 g) abhobeln.
Zubereitung der Sauce Schalotten und Knoblauch in 30 g Butter kurz anbraten bis die Stücke durchsichtig werden, ca. 2-3 Minuten. 200 ml Fond dazu geben und das Ganze dann etwas reduzieren, ungefähr 5 Minuten. 250 ml Sahne, Orangen- und Zitronenschale und 1 TL Cayennepfeffer zugeben. Wieder für 3-4 Minuten köcheln lassen, die Sauce darf aber nicht zu sehr eindicken. Nun 80 g Erbsen dazugeben und solange köcheln lassen, bis sie komplett aufgetaut sind (wenn gefroren) und heiß werden. Zum Schluß die gehackte Minze und 50 ml Zitronensaft zugeben, und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Servieren vorbereiten Die Pasta in die Teller geben, die Sauce darüber geben, und dann Schinken und Parmesan dekorativ darauf verteilen - fertig.