Spanisches Kaninchen

 

Dazu paßt gut Bauernbrot, Baguette oder griechisches Fladenbrot

Achtung! Zubereitungszeit etwas mehr als 1 Stunde!

Vorbereitung Dafür braucht man: Einen Bräter mit Deckel
Zutaten (für 2 Personen) 1 Kaninchen 40 g Serrano ½ roten und ½ grünen Paprika 2 mittlere Zwiebeln 1 Tetra-Pak stückige Tomaten (500-600 g) 4 Knoblauchzehen 1½ gehäufte TL Pimentón Dulce Ahumado (spanisches gerauchtes Paprikapulver) 1½ Lorbeerblätter 1 Zitrone (Bio) ½ Bund Peterling Olivenöl Salz und Pfeffer
Erste Schritte Kaninchen waschen, trocken tupfen, falls vorhanden den Kopf abtrennen, und in mehrere Teile zerteilen. In etwas einfachem Olivenöl mittlerer bis hoher Hitze (7) auf allen Seiten anbraten bis sie dunkelbraun sind. Währenddessen kann man die anderen Zutaten vorbereiten: Die 2 Zwiebeln grob würfeln, die zwei Paprikahälften in grobe Stücke schneiden (2 bis 3 cm Länge), zusammen in einem Teller auf die Seite stellen. den halben Bund Peterling waschen und zupfen die 4 Knoblauchzehen von der Haut befreien, zerdrücken und klein hacken. 40g Serrano in kleine Stücke schneiden die Zeste der kompletten Zitrone abziehen, und eine Hälfte der Zitrone entsaften.
Zubereitung Sobald die Kaninchen-Teile gebräunt sind, aus dem Bräter nehmen. Nun in dem Olivenöl bei mittlerer Hitze Zwiebel und Paprika 5 Minuten lang dünsten (falls noch Olivenöl benötigt wird, kann man nun gutes Olivenöl dazu geben). Knoblauch dazu geben und weitere 2 Minuten mitdünsten. Nun die Tomatenstücke, Serrano, 1½ gehäufte Teelöffel Pimentón, Zitronenzeste und -saft (15-20 ml) einer Hälfte, Lorbeerblätter und den größten Teil des Peterlings dazu geben (der Rest des Peterlings wird ganz zum Schluß verwendet). Gut umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fleischteile dazu geben, abdecken und bei mittlerer Hitze für 35 bis 40 Minuten braten, dabei ab und zu umrühren und die Feuchtigkeit prüfen. Ggf. Wasser nachgießen.
Servieren Zum Servieren erst kurz das Fleisch auf die Seite stellen, nochmals kurz die Sauce abschmecken, dann diese auf die Teller geben, Fleisch dazu und mit Peterling garnieren.

Couscous Salad

It goes well with a red wine or a rosé.

Preparation time approx. half an hour

Preparation You'll need: Two large bowls (one with lid) A small pot
Ingredients (as side dish) If you want to serve this as a full meal, double the ingredients 175 g couscous 1 tsp salt (for the cooking water) 1 medium tomatoe 1/2 spring onion (complete) 1/4-1/3 cucumber 1/2 pointed pepper (e.g. Sweet Palermo) 2-3 stalks of parsley Some mint 2-3 Tbsp each plain and good olive oil 2-3 EL pomegranate syrup 1/2 lime 1 TL paprika 1/2 EL tomato paste 1/2 EL Harissa
Preparation Put 175 g couscous in a large coverable bowl. Bring 125 mL water to the boil, add 1/2 tsp. salt and stir. Now pour enough water over the couscous so that everything is nice and wet, but not floating. Cover the bowl and leave to stand for at least 15 minutes. In the meantime... Chop 1 medium tomato, 1 whole spring onion (only about half is needed, but of everything, mixed), 1/4-1/3 cucumber (peeled) and 1/2 pointed pepper into relatively small pieces (about the size of a hazelnut). Roughly chop the leaves of 2-3 stalks of parsley and some mint. Put everything together on the side for a short time. Put 2-3 Tbsp. plain olive oil in the small pan and heat it. Add: 1/2 Tbsp each tomato paste and harissa, 1 tsp paprika powder. Mix well and fry for 2-3 minutes. Juice half a lime and pour the juice into a little bowl. After 2-3 minutes, remove from the heat, add half of the lime juice and mix well again. Loosen the couscous with a fork and then add the paste. Mix well and leave to stand for 5 minutes. Finally, carefully fold the vegetables into the couscous. Cover and put to one side until you are ready to eat. Important when serving: The salad should then be refined by everyone at the table according to taste with these ingredients: Remainder of lime juice, pomegranate syrup and good olive oil. Simply put it on the table for self-service.

 

Französische Baguettes

 

ChezTeddy featuring Carinne aka HoneyBear

Achtung! Zubereitungszeit 3 Stunden!

Vorbereitung Du brauchst: Eine Baguetteform Einen Teigschaber
Zutaten (für 3 kleine Baguettes) 345 ml Wasser, lauwarm 17 g Hefe; knapp ein halber Würfel 430 g Weizenmehl (Normales 405er) oder eine Mischung aus 375 g normalem und zum Beispiel 55 g Vollkorn) 13 g Salz
Der Teig In dieser Reihenfolge folgende Zutaten in eine Schüssel geben: Wasser, Hefe (nach Zugabe der Hefe mit dem Teigschaber verrühren bis sie sich aufgelöst hat), Mehl, Salz Die Masse mit einem Teigschaber gut zu einer homogenen Masse umrühren, ohne den Teig wirklich zu kneten - alles soll einheitlich vermischt sein. Das Ergebnis sollte ein sehr nasser klebriger Teig sein. In der Schüssel dann in den Ofen stellen, ohne diesen anzumachen. Nur damit der Teig dort ruhen kann ohne Luftzirkulation und Temperaturschwankungen. Ruhezeit: 2 bis 3 Stunden.
Baguettes formen Der Teig sollte nach 2 Stunden deutlich aufgegangen sein. Mit dem Teigschaber den Teig nochmals kurz umrühren, so daß der Großteil der Luft herausgedrückt wird. In die Baguetteform nun Backpapier (oder eine Silikonmatte) auslegen und mit dem Teigschaber den Teig in den drei Rinnen verteilen. Das Backpapier ist notwendig, da dieser Teig sehr nass ist, und sonst in die Löcher (teilweise sogar hindurch) kriecht, und man das gebackene Brot nicht mehr so ohne weiteres aus der Form bekommt. Dabei mit dem Teigschaber den Teig auseinanderziehen, so daß die Rinnen gleichmäßig gefüllt sind, und die Teiglinge die typische Baguetteform erhalten. Das grobe Auseinanderziehen sorgt dafür, daß die Brote die typische ungleichmäße Oberflächenstruktur eines Baguettes erhalten. Den Teig nun nochmals 20-30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit ein hohes Backblech in die unterste Stufe schieben und mit Wasser füllen (1 Liter). Ofengitter auf mittlere Schiene. Nach 10-15 Minuten den Backofen vorheizen (Umluft, 210℃).
Die Baguettes backen Baguetteform in den Ofen schieben (auf das Ofengitter) und 20 bis 25 Minuten backen (ab 20 Minuten im Auge behalten!). Wenn sie dann oben schön braun sind, rausnehmen, umdrehen, und mit der Unterseite nach oben nochmals ein paar Minuten in den Ofen geben, bei Top Grill --> Nicht aus den Augen lassen! Die Unterseite soll nur leicht braun werden. Nach dem Backen die Baguettes gleich aus der Form nehmen und quer darauf setzen -> so daß auch Luft an die Unterseite kommt. So 10 bis 15 Minuten abkühlen lassen, danach am besten gleich alle aufessen ;-)

5 Hours Lamb

It goes well with a strong red wine, e.g. a Rioja, or a rosé.

Attention! Preparation time approx. 6 hours!

Preparation You'll need: A roaster for the oven (with lid) or a tajine A small pan
Ingredients (for 2 persons) 600-800 g shoulder of lamb For the Marinade 4 cloves of garlic 1 TL fennel seeds 1/2 TL thyme leaves 1 TL paprika 1/2 TL turmeric 1 TL chilli flakes 1 TL salt 25 g butter 2-3 EL plain olive oil For the Sauce 1-2 onions (180 g are needed) 10-15 half dried dates (plums also fit quite well) 1 large cinnamon stick 2 bay leaves 375 mL white wine and 750 mL water For the very end 30 g whole blanched almonds
Ingredients for the couscous salad (side dish) 175 g couscous 1 tsp salt (for the cooking water) 1 medium tomatoe 1/2 spring onion (complete) 1/4-1/3 cucumber 1/2 pointed pepper (e.g. Sweet Palermo) 2-3 stalks of parsley Some mint 2-3 Tbsp each plain and good olive oil 2-3 EL pomegranate syrup 1/2 lime 1 TL paprika 1/2 EL tomato paste 1/2 EL Harissa
The Marinade Brush the bottom of the roaster with 2-3 Tbsp. plain olive oil. Cut the lamb shoulder on the skin side several times in both directions about 1 cm deep. Place briefly on the side in the roaster. Peel 4 garlic cloves and put them in a suitable cup or bowl - puree all this with a hand blender. Add: approx. 1/2 tbsp thyme leaves, 1 tsp paprika powder, 1/2 tsp turmeric, 1 tsp chilli flakes, 1 tsp salt, 25 g butter. Puree everything finely and then rub well with your hands into the incised top of the lamb shoulder - also into the incisions. Place the lamb shoulder, rubbed side up, in the centre of the roaster and set aside. Preheat the cooker to 190℃ fan oven.
The other ingredients for the lamb and start the roasting process Roughly chop the 2 onions, for 180 g. Spread around the lamb shoulder. Also: 10-15 half-dried dates, 1 large cinnamon stick, 2 bay leaves. Add 375 mL white wine and 750 mL water. Cover the roaster and place it in the oven. After one hour, turn the temperature down to 150℃ and continue roasting for another 4 hours (perhaps checking 1 hour before the end to see if you need to add more water. It should not drop below 2 cm in height). I always prepare the couscous salad after the first hour. See next section.
The Couscous Salad Before the salad itself, you can do something for the lamb: in a small dry frying pan, carefully fry about 30 g blanched whole almonds over a fairly high heat until they are medium to dark brown. Put them in a small bowl on the side. You can then use the pan for the salad. Put 175 g couscous in a large coverable bowl. Bring 1/4 litre of water to the boil, add 1 tsp. salt and stir. Now pour enough water over the couscous so that everything is nice and wet, but not floating. Cover the bowl and leave to stand for at least 15 minutes. In the meantime... Chop 1 medium tomato, 1 whole spring onion (only about half is needed, but of everything, mixed), 1/4-1/3 cucumber (peeled) and 1/2 pointed pepper into relatively small pieces (about the size of a hazelnut). Roughly chop the leaves of 2-3 stalks of parsley and some mint. Put everything together on the side for a short time. Put 2-3 Tbsp. plain olive oil in the small pan and heat it. Add: 1/2 Tbsp each tomato paste and harissa, 1 tsp paprika powder. Mix well and fry for 2-3 minutes. Juice half a lime and pour the juice into a little bowl. After 2-3 minutes, remove from the heat, add half of the lime juice and mix well again. Loosen the couscous with a fork and then add the paste. Mix well and leave to stand for 5 minutes. Finally, carefully fold the vegetables into the couscous. Cover and put to one side until you are ready to eat. Important when serving: The salad should then be refined by everyone at the table according to taste with these ingredients: Remainder of lime juice, pomegranate syrup and good olive oil. Simply put it on the table for self-service. Remember to check whether there is still water to add to the lamb. -> With my roaster, the lid doesn't seal so well and I have to add water several times. This may be completely different for others.
Last steps As soon as the 4 hours at 150℃ are up, remove the roaster from the oven and carefully remove the meat (be careful - it falls apart very easily!) and park it on a plate in the oven, still warm but switched off. Remove the cinnamon stick and the 2 bay leaves from the sauce and then (if you have the right roaster, otherwise just tip it into a large pan) reduce the sauce on the hob over a high heat if necessary. You should then have about 300 mL of juice left. To serve, place the meat on warmed plates, pour the sauce over it, sprinkle a few of the almonds on top (place the rest in a small bowl on the table) and serve with the couscous salad in separate bowls (don't forget the olive oil, lime juice and pomegranate syrup).

 

Rinderfilet unter einer Trüffelkruste

Achtung! Bitte unten "Erste Schritte" beachten, es gibt Punkte die vor dem eigentlichen Kochen gemacht werden müssen. Der Rest dauert dann ca. 20 Minuten. Brötchen muss 2 Tage vorher gekauft werden. Trüffelbutter sollte einen Tag vorher gemacht werden.

Vorbereitung Man benötigt: Eine gute Pfanne, am besten eine schmiedeeiserne Pfanne oder eine Grillpfanne von Le Creuset oder vergleichbar. Eine mittlere Schüssel Eine feuerfeste Ofenform
Zutaten (für 2 Personen) 4 Scheiben Rinderfilet, nicht zu groß im Durchmesser, (je ca. 120-140 g) 1 einfaches Brötchen, 2 Tage alt und sehr hart, zum Raspeln. 50 g Trüffelbutter 1 Eigelb 3-4 EL Trüffelöl (je nachdem wie trocken das Brötchen ist)
Erste Schritte Wer seinen Trüffelbutter selber machen will, sollte das am Besten einen Tag vorher tun: 40 g weicher Butter, 10 g Trüffel (fein gewürfelt), etwas Salz und Pfeffer, ein Spritzer Zitronensaft in einer kleinen verschließbaren Schüssel gut vermischen und in den Kühlschrank stellen. 2 Stunden vor Beginn des Kochens die Steaks und den Trüffelbutter aus dem Kühlschrank nehmen.
Zubereitung Die Steaks im Prinzip so zubereiten wie Du sie haben möchtest, nur etwas früher von der Pfanne nehmen, da es noch kurz in den Ofen kommt. 5 Minuten in Alufolie auf die Seite legen. Den Herd vorheizen (200℃, Umluftgrill oder Oberhitze), mit dem Rest weitermachen. Das Brötchen mit einer Reibe in nicht zu feine Brösel in eine mittlere Schüssel raspeln. 50 g Trüffelbutter (sehr weich, fast schon flüssig), 1 Eigelb und 2 EL Trüffelöl dazu geben. Gut vermengen. Die Steaks nun in eine feuerfeste Ofenform legen, die Panade darauf verteilen und in den Ofen geben (Oberhitze/Umluftgrill). Im Ofen lassen bis die Kruste eine dunkle Bräunung hat (2 bis 3 Minuten). Als Beilage empfehle ich Rösti, Kartoffelgratin, grüner Spargel (angebraten) oder Tomaten (halbiert oder ganz mit in den Ofen geben).

 

Loup de mer fillets with Beluga lentils and Rösti

 

Preparation time approx. 1 hour
Attention! If the rösti side dish is also made, you must boil the potatoes the day before and let them steam out!

Preparation You'll need: A small pot for the lentils A small or medium frying pan for Rösti (depending on how thick you want the Rösti) A large pan for the fish fillets
Ingredients (for 2 people) 4 loup de mer fillets (together approx. 400 g) It also works well with sea bream or pike perch Supplement 1 - Beluga Lentils 100 g Beluga lentils 1 normal vine tomato 1 small onion (chopped for 2 tsp) Some olive oil for frying (or sunflower oil) 200 mL vegetable stock a few sprigs of parsley 1/3 TL Cumin seeds 1 bay leaf Some salt and pepper Some garden cress, approx. 1 Tbsp. 2-3 tsp balsamic vinegar Side dish 2 - Rösti 300 g large waxy potatoes (2-3 pieces) approx. 8-10 g clarified butter Some salt and pepper
Rösti as a side dish Check that there is white wine in the fridge! On the previous day It is best to boil the potatoes the day before, peel them while warm and then let them cool completely. Then put them in the fridge until the next day. On the day of the meal First Steps: Coarsely grate the potatoes on a kitchen board, spread them out a little and then season them vigorously with salt, pepper and a little grated nutmeg. Briefly put on the side like that. Now continue with the lentils until they need to simmer for some time. Preparation: Heat a small or medium frying pan, first add 8-10 g clarified butter and then the potato mixture (spread evenly), press down a little more firmly with a spatula and fry for approx. 10 minutes on each side over a good medium heat until golden brown. Use the lid of a large pot for turning. Important things for the meantime: After turning the roast, start with the fish fillets! See at the bottom. While this is simmering, stir the lentils from time to time. When the lentils have been simmering for a total of 20 minutes, check whether you should remove the lid. There should only be a thin layer of liquid in the pot at the end, after 25-30 minutes.
Beluga lentils as a side dish First steps (approx. 15 minutes): Rinse 100 g Beluga lentils with a fine sieve. Place in a small bowl on the side. Grind approx. 1/3 tsp fresh cumin seeds in a mortar. Leave in the mortar, add 1 bay leaf. Rinse the tomato and cut into quarters (you do not usually need to remove the skin from the rather thin-skinned truss tomatoes). Remove the seeds, only the flesh of the walls is needed. Cut into small pieces, separate roughly into two halves. One half can be used for cumin in a mortar, the other half simply on its side in a small bowl. Rinse approx. 1 Tbsp garden cress and cut into a small bowl with scissors. Rinse, pluck and roughly chop 3 or 4 stalks of parsley. You will need approx. 3 Tbsp. Peel 1 small onion and chop finely. You will need approx. 2 Tbsp. Preparation (approx. 30-35 minutes, once the lentils are simmering, continue with the Rösti): Heat a little simple olive oil in a small pot and sauté the onion until translucent, then add the mixture from the mortar (tomato/cumin/leaf of bay leaf), stir well. Simmer for 3 minutes, then deglaze with 200 mL vegetable stock, bring to the boil briefly. Add lentils, reduce heat to low, cover and simmer for 25-30 minutes. Now continue with the hash browns. Stir the lentils from time to time. Just before the end of the cooking time of the lentils, there are a few more things, see below. The lentils should be "al dente" at the end :-). Just before the end of the cooking time, add the remaining half of the tomatoes and the garden cress. Finally, add the parsley and season with 2 or even 3 teaspoons of balsamic vinegar.
The fish fillets Rinse briefly and pat dry. Season the inside lightly with salt and pepper. Put plain olive oil in pan. Place the fillets skin side down in the pan. Gently steam the fillets, covered, for approx. 10-13 minutes over a good medium heat.

 

Pfeffersauce

Sauce für Rinder-Steaks (manche machen das auch für Geflügel)

Zubereitungzeit ca. 30 Minuten.

Vorbereitung Dafür braucht man nur: Einen kleinen Topf
Zutaten (für 2 bis 3 Personen) 1 EL bunte Pfefferkörner ½ TL Fermentierter Pondicherry-Pfeffer 2 mittlere Schalotten (oder eine halbe normale Zwiebel) 30 g Ghee oder Butter 60 ml Portwein 100 ml Rinderbrühe 150 ml Süße Sahne Ein wenig Mehl zum Eindicken 1 Prise Salz Grüner Salat und Vinaigrette
Zubereitung Den bunten Pfeffer in einem Mörser grob zerstoßen. Im Topf 30 g Ghee oder Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Bei normalem Butter zum Aufschäumen bringen, Ghee einfach gut erhitzen. Beide Pfeffersorten zugeben und bei schwacher Hitze 10 bis 15 Minuten dünsten. Währenddessen die Schalotten sehr fein hacken. Nach Ablauf der 10-15 Minuten zur Pfeffersauce geben und solange weiterdünsten bis sie glasig sind (geht recht schnell). Mit 60 ml Port ablöschen, 100 ml Rinderbrühe zugeben und bei mittlerer/hoher Hitze und häufigem Umrühren auf mindestens ein Viertel reduzieren. Zum Schluß 150 ml süße Sahne zugeben, gut verrühren. Mit Salz abschmecken und Konsistenz prüfen. Wer die Sauce etwas dicker will, sollte nun etwas Mehl (ca. 1 TL) einstreuen.

 

Shrimps Gumbo

 

Preparation You'll need: A medium pot with lid
Ingredients (for 2 persons) 275 g large shrimps 3 green Thai chilis 1 handful okra pods Either 1 large stick of celery or 2 large radishes 400 mL shellfish stock Approx. 1 Tbsp. lemon juice 1 small onion 2 cloves of garlic 20 g flour 1/2 Tbsp. tomato paste Approx. 150 g ripe tomatoes (2-3, medium) 1/2 tsp. thyme 1 bay leaf 1 tsp. parika 2 Tbsp. light soy sauce Rice (we use Basmati, parboiled) Some salt
First Steps Defrost the shrimps if necessary. Finely chop 1 small onion and 2 cloves of garlic. Cut the chillies into small rings. Chop the celery/radishes. Cut approx. 150 g tomatoes into quarters.
Preparation Heat 4 Tbsp. sunflower oil in a medium pot and sauté over medium-high heat until the flour is lightly browned. Add the onion/garlic and fry for 1 minute. Deglaze with 2 Tbsp. soy sauce. Add 1 tsp paprika powder, 1/2 tsp tomato paste and celery/radish and fry for 1-2 minutes. Deglaze with the crustacean stock, add the tomatoes, 1 bay leaf and 1/2 tsp thyme, cover and simmer gently for 20 minutes. Stir from time to time. Add the rice (without the bag), stir and simmer for another 10 minutes. Just before the last 10 minutes are up - if raw/grey 5 minutes in advance, if pre-cooked/pink 2 minutes in advance - add the shrimps and simmer. Season with lemon juice and salt.

 

Korean Drug Eggs

A very tasty starter or side dish from Korea (마약계란)

Preparation time: approx. 30 minutes the day before, plus 15 minutes before eating.
You can make the eggs in one day (many recipes say "marinate for at least 2 hours"), but I think 1 whole day is the minimum for a good taste. Better even 2 days!

Preparation You'll need: A small or medium pot A keep-fresh bag A rubber band
Ingredients (for 2 persons) 4 Eggs 1 tsp. salt 1 Tbsp. Vinegar (I use rice vinegar) 3-4 cloves of garlic 1 green thai chilli 1-2 stalks spring onions (complete) 1 tsp. chili flakes 80 mL soy sauce (I use light sauce) 50 g maple syrup (or honey) 40 mL water Sesame oil 1/2 Tbsp. sesame seeds
Preparation on the day before Take 4 eggs out of the fridge (preferably earlier so that they are not so cold, but it is not so important). Bring the pot to the boil with enough water. Add 1 tsp. salt and 1 Tbsp. vinegar. Boil the 4 eggs for exactly 6 minutes (M size) or 7 minutes (L size). In the meantime, you can prepare the other ingredients, see next paragraph. When ready, immediately cool the eggs in water as cold as possible (ice cubes if you like...) for about 10 minutes and peel very carefully (they should still be very soft inside). Chop 3-4 cloves of garlic and 1 chilli pepper. Cut the spring onions into rings. Place in the plastic bag. Add: 1 tsp chilli flakes, 80 mL soy sauce, 50 g maple syrup, 40 mL water. Close the bag and put it aside until the eggs are ready. Once the eggs are peeled, carefully place them in the bag with the marinade using a tablespoon and seal the bag tightly. Then make the bag small enough with a rubber band so that the marinade more or less completely surrounds the eggs - see photo. Place in the fridge and turn over every few hours.
Last steps (15 minutes are needed) Prepare the rice (I use 10-minute bag rice). Toast 1/2 Tbsp sesame seeds in a small pan until brown. Divide the rice between two bowls and then carefully place the eggs on top. Shake the sauce again briefly in the bowl and then spoon 4 to 5 Tbsp. of it over the eggs and rice. If you have some, you can add Thai basil or corinader leaves. Drizzle a little sesame oil over everything, sprinkle a few pinches of sesame seeds on top (the rest in a small bowl for self-service on the table) and serve.