Köfte mit Joghurt-Dip (Updated - v2)

Zubereitungszeit ca. 100 Minuten!

Man könnte auch Cacık zu den Köfte machen

Vorbereitung Dafür braucht man: Eine große Pfanne Zwei etwas größere Schüsseln Ein Mörser
Zutaten Köfte (für 2 Personen) 400 g Hackfleisch (Rind oder besser Lamm), falls Du das Hackfleisch selber machst, ruhig 10% mehr (Schwund in der Maschine ;-) 1 Ei 2 Knoblauchzehen 1/2 kleine Zwiebel 1/3 Bund Peterling 1/4 TL Zimt 3 TL Couscous 2 TL Kreuzkümmel (ganze Samen) 4 TL Chiliflocken Salz und Pfeffer Wie wäre es mit etwas Ayran zum Trinken?
Zutaten Joghurt-Dip (für 2 Personen) 300-400 g säuerliches Joghurt mit 10% Fett (Süzme ist zu süßlich). Wenn Du kein türkisches findest, kannst Du auch griechisches nehmen. Etwas Minze für 1/2 EL gehackt 2 Knoblauchzehen 1 TL Chiliflocken 1 Bio-Zitrone für Zeste Salz und Pfeffer
Mögliche weitere Beilagen Wer möchte kann noch als weitere Beilage etwas aus Kartoffel dazu geben (Salzkartoffeln, Pommes, Rösti, ...) Gegrillter Paprika würde auch gut passen
Vorbereitung der Köfte (Dauer: ca. 30 Minuten) Das kann alles sofort in eine größere Schüssel: Eine halbe Zwiebel sehr fein hacken (es werden 2 EL benötigt), 1/3 Bund Peterling zupfen und etwas hacken (hier werden ebenfalls 2 EL benötigt), 2-3 Knoblauchzehen fein hacken, 2 TL Kreuzkümmel im Mörser mahlen. Nun die restlichen Zutaten dazu geben: 400 g Hackfleisch, 1 Ei, 3 TL Couscous, 4 TL Chiliflocken, etwas Pfeffer, einen knappen TL Salz und 1/4 TL Zimt. Mit der Hand sehr kräftig und sorgfältig kneten und mischen. Dann abgedeckt eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Zubereitung des Dips 300-400 g Joghurt in eine mittlere Schüssel geben. 2 Knoblauchzehen fein hacken, Minze hacken für 1 EL, zusammen mit 1 TL Chiliflocken zum Joghurt geben. Gut verrühren und mit Zitronenzeste, Salz und Pfeffer abschmecken. In den Kühlschrank stellen.
Braten der Köfte Nach Ablauf einer Stunde das Hackfleisch aus dem Kühlschrank nehmen, die Hände leicht naß machen und dann jeweils ca. eigroße längliche Röllchen formen. In der Pfanne etwas Öl erhitzen, darin 1 EL Butter schmelzen und dann die Köfte daran bei mittlerer Hitze anbraten bis sie innen durch sind und außen schön dunkel. Mit dem Joghurt-Dip zusammen anrichten und servieren.

 

Gratin with minced beef, Brussel sprouts and potatoes

Preparation time: A good hour

Preparation You'll need: A fireproof oven dish A medium pot for cooking potatoes and Brussels sprouts A large pan for the minced meat
Ingredients (for 2 persons) 250 g minced beef 500 g medium potatoes, waxy 300-350 g frozen Brussels sprouts 1 medium onion 100 g Emmental cheese 100 ml milk 100 g Crème Fraîche 150 ml chicken or vegetable stock, or just water 1 Tbsp flour A little butter, salt, pepper, nutmeg
First Steps Bring approx. 1 litre of salted water (1/2 tsp salt) to the boil. Peel 500 g waxy potatoes and cut into 3-5 mm thick slices. Finely dice 1 medium onion. Measure out 100 ml milk and 150 ml water/stock. Preheat the oven to 180°C fan. Grease the oven dish with a little butter. As soon as the water boils, pre-cook the potato slices and 300-350 g frozen Brussels sprouts for 5 minutes. In the meantime, melt 1 Tbsp butter in a pan and fry the onion and 250 g mince until no longer red, then stir in 100 g crème fraîche. Coarsely grate 100 g Emmental cheese. As soon as the 5 minutes for the Brussels sprouts/potatoes are up, tip them through a sieve and leave to steam.
The Gratin As soon as the mince is no longer red, add 1 Tbsp of flour and mix well. Then deglaze with milk/stock and bring to the boil. Season well with salt, pepper and nutmeg. Now place the potatoes/ Brussels sprouts in the oven dish first, then spread the mince mixture on top. Finish with the Emmental cheese and bake in the oven for 25-30 minutes.

 

Cacık

Zubereitungszeit ca. 10 Minuten

Passt sehr gut zu Köfte, Poğaça oder auch zu Fondue

Vorbereitung Dafür braucht man: Eine mittlere Schüssel
Zutaten (für 2 Personen) 350 g Türkischer Joghurt (10% Fett) Wenn Du das nicht findest oder magst, nimm griechischen, es sollten halt mindestens 3.5%, besser 10%, Fettanteil sein. 2-3 Knoblauchzehen Ca. 1/2 größere Salatgurke Ein wenig Minze Salz und Pfeffer
Zubereitung 350 g Joghurt in einer Schüssel mit einem Schneebesen aufschlagen. Die Minzblätter grob hacken, 2-3 Knoblauchzehen fein hacken, die Salatgurke schälen, zuerst der Länge nach vierteln und dann in dünne Scheiben schneiden. Alles zum Joghurt dazugeben, großzügig mit gemahlenem Pfeffer, sowie 3-4 Prisen Salz würzen. Gut umrühren und in den Kühlschrank stellen.

 

Korean Pork Fillet

Preparation time: about one and a half hours (or longer if you have the time to marinate the meat for longer)

Preparation You'll need: A small pot for the rice A small pan for the sesame seeds An airtight container (made of glass) for marinating the meat A larger ovenproof dish
Ingredients (for 2 persons), marinade and meat Approx. 400 g pork fillet 4 Tbsp red fermented chili paste from Korea 2+1 Tbsp sesame seeds 3 Tbsp maple syrup 3 Tbsp soy sauce (I like to use light soy sauce) 1.5 Tbsp fish sauce 6-8 cloves of garlic 2 or 3 stalks of Thai basil
Ingredients (for 2 persons), sides 2-3 red pointed peppers (approx. 250 g) 2 medium red onions 1 medium yellow onion Basmati rice
Marinate the meat Firstly, toast 3 Tbsp of sesame seeds in a small pan until brown (you might need a lid here - popcorn effect). Meanwhile, cut the pork fillet into approx. 3 cm thick slices. Place these ingredients for the marinade in a sealable container: 4 Tbsp chilli paste 3 Tbsp maple syrup 3 Tbsp soy sauce 1.5 Tbsp fish sauce 6-8 cloves of garlic (chopped) Some Thai basil leaves (plucked and chopped) Finally, add about 2/3 of the toasted sesame seeds. Put the rest to one side in a small bowl. Mix everything well, then turn the pork medallions in it and put the container in the fridge with the lid on. If you continue straight away, this will allow about 50 minutes to marinate. If you want to marinate the meat for longer (I like to do about 2 hours), just start earlier and you now have a break.
Prepare the vegetables and place in the oven Preheat the oven to 200℃ top and bottom heat. Roughly dice the onions and cut the pointed peppers into bite-sized pieces. Place in an ovenproof dish with a little sesame oil and mix well. Once the oven has reached 200°C, place the dish in the oven (middle shelf) and roast for 40 minutes.
Add the meat to the vegetables As soon as the 40 minutes are up, remove the vegetables from the oven. Spread the pieces of meat and marinade on top and put the dish back in the oven for another 40 minutes. After 25 minutes, start the rice (if, like us, you are using parboiled basmati rice with 10 minutes cooking time). Place the small bowl with the remaining sesame seeds on the table for self-service.

 

Fondue

Ein Rezept für Fondue. Wozu ein Rezept? Man nimmt einfach Fleisch, schneidet es in Würfel, erhitzt Fett, und das war's. ☺
Ich bin oft gefragt worden, was ich denn für Beilagen zum Fondue mache. Und um genau das geht's hier. Wie man das Fleisch (welches überhaupt?) selbst zubereitet, ist hier eher nicht das Thema. Das bleibt jedem selbst überlassen und vor allem: Da hat jeder schon seine althergebrachte Meinung. Manche machen es in Fleischbrühe, manche in Frittierfett (wie z. B. Biskin) und manche in Öl. Und beim Fleisch - ich mag das eigentlich nur mit Rinderfilet, was anscheinend in Frankreich für Entsetzensscheie sorgen würde. Und wie erhitzt man das? Hier gibt's die Strom-Fraktion und die Gas-Fraktion - ich habe einen Topf, der Strom dazu nimmt, finde aber eigentlich Gas sympathischer.

Achtung: Zubereitungszeit mind. 3 Stunden für die Baguettes!

Vorbereitung Dafür braucht man: Einen Fondue-Topf (Gas, Strom) Etliche Schüsselchen und Schüsseln, plus, wer Baguette dazu machen will, das nötige Equipment dafür.
Zutaten (für 2 Personen) Rinderfilet - wenn man mein volles Programm an Beilagen macht, dann ca. 500-550 g, ansonsten eben etwas mehr. 1 Liter Fondue-Öl - ich kaufe das immer in Frankreich: das ist eine Literflasche mit Öl und einem Büschel Kräuter (u. a. Thymian, Rosmarin, Lorbeer).
Beilage 1 - Karottencreme 2 mittlere Karotten ca. 150-200 g türkisches oder griechisches Joghurt (10% Fett) Das sollte ein eher süßes Joghurt sein, also bei türkischem ein Süzme. Wenn Du nur säuerliches Joghurt findest (so wie hier bei uns, gibt es in den Supermärkten eigentlich nur das säuerliche griechische), dann nimm 100 g Joghurt und ca. 50 g Crème Fraîche. Das ist dann nur noch leicht säuerlich, passt dann schon. 2 Knoblauchzehen 1-2 Prisen Salz Olivenöl und ein klein wenig Peterling
Beilage 2 - Griechischer Bauernsalat Je 7 schwarze und grüne Oliven, am besten ohne Stein 1 EL gehackte Zwiebel 1 Knoblauchzehe 50 g Fetakäse 2-3 kleine Tomaten 1/4 roter Paprika 2 EL Weißweinessig 6-7 EL gutes Olivenöl Salz, etwas gemahlener Pfeffer
Beilage 3 - Knoblauchcreme 2 EL Mayonnaise 2 EL Miracle Whip 3-5 Knoblauchzehen Frischer Thymian, wenn man hat
Beilage 4 - Baguettes (hierzu das Rezept bereithalten, ich schreibe hier nichts zur Zubereitung) 345 ml Wasser, lauwarm 17 g Hefe; knapp ein halber Würfel 430 g Weizenmehl (Normales 405er) oder eine Mischung aus 375 g normalem und zum Beispiel 55 g Vollkorn 13 g Salz
Zubereitung der Joghurt-Karotten-Creme 2 mittlere Karotten in dünne Scheiben schneiden (bei dicken Karotten diese erst der Länge nach halbieren) und in einfachem Olivenöl in einer Pfanne bei gut mittlerer Hitze (6) anrösten bis sie dunkelbraun werden - das wird einige Zeit dauern (40 bis 50 Minuten). Während die Karotten langsam anrösten (oft umrühren!): 150-200 g Joghurt mit einem Schneebesen aufschlagen, 2 Knoblauchzehen (in Scheiben geschnitten) dazu geben, 1-2 Prisen Salz dazu. Gut verrühren und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Den Bauernsalat zubereiten Die Knoblauchcreme zubereiten Sobald die Karotten fertig sind, mit einem Löffel unter das vorbereitete Joghurt heben und etwas gehackten Peterling darüber streuen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Zubereitung des Bauernsalates Um alle Zutaten zu mischen braucht man eine große Schüssel: den Feta mit den Händen in kleine Stücke zerbrechen. Den Rest in kleine Stücke schneiden - wenn Du willst, kannst Du auch die Oliven klein schneiden, ich mache das nicht. Gib alle Zutaten in die Schüssel mit dem Feta. Gieße den Weißweinessig und das Olivenöl darüber, und mische es gut mit einem Löffel durch, nach Geschmack Salz und Pfeffer zugeben. Das Ganze muß dann für 30 bis 60 Minuten in den Kühlschrank
Zubereitung der Knoblauchcreme In ein kleines Schüsselchen je 2 EL Mayonnaise und Miracle Whip sowie 3-5 fein gehackte Knoblauchzehen und Thymian geben. Gut umrühren und in den Kühlschrank stellen.
Zubereitung der Baguettes Wie gesagt, hierzu das zugehörige Rezept nehmen! ACHTUNG: Damit muß man bereits 3 Stunden vorher anfangen!

 

Kidneys and Spätzle

 

Attention, the kidneys must first be soaked for 2 hours before cooking!

I've only done this once so far, and will certainly change a few things, also the photos don't quite fit.

Preparation You'll need: A large pan A medium or large pot with lid
Ingredients kidneys (for 2 people) approx. 500-600 g pork kidneys - it is best to have them prepared by the butcher, as the skins have to be removed and especially the tubes. Then he can also cut them into small pieces. If you can't have them cleaned (or not properly cleaned) then have a look at this page. 4 shallots 1 large carot 1 large leek 1 large piece of celery and/or (if you happen to have it and want to get rid of it) parsnip / parsley root 1 Tbsp tomato puree 1 Tbsp flour 150 mL red wine 150 mL cream 1-2 Tbsp red wine vinegar 3 French cornichons or 1 large gherkin
Ingredients Spätzle (for 2 people) (Complete recipe) 3 eggs (L or M) Approx. 180 g flour (also depends on the eggs) just under 1 tsp salt
First of all 2 hours before you want to start cooking, you need to soak the kidneys. You will need a large bowl and a large sieve (so that the kidneys fit comfortably and the sieve fits into the bowl). Place the kidneys in the sieve and rinse briefly. Place in the bowl with the sieve and fill up with cold water. Put to one side. 1/2 hour later: briefly remove the sieve from the bowl and stir the kidneys briefly by hand so that there is no more water in the sieve. Tip out the water in the bowl. -> Now repeat everything three more times, then you can start cooking; the typical unpleasant odour of fresh kidneys should have disappeared. In the meantime, you can continue with the other preparations, see below.
Further steps Bring a pot of water to the boil, add 2 tsp salt, switch off again, this is for the spaetzle. If you have a good cooker, you can save yourself the trouble. Roughly chop 4 shallots, 2 large carrots, 1 large leek and a suitable amount of celery/parsnip/parsley root. Prepare 150 ml red wine. Cut 3 cornichons into slices and set aside separately.
Preparation Heat a little olive oil in a pan. Add the kidneys and fry over a slightly higher heat until they are no longer raw. As the kidneys release a lot of water, tip them into the sieve used and then put them to one side in a bowl. Season generously with pepper, lightly salt and stir briefly. Now bring the pot of water for the spaetzle to the boil (again). Roast the vegetables in the pan over a high heat until the first dark spots appear. Sprinkle over 1 Tbsp of flour and stir. Deglaze with red wine, add 1-2 Tbsp red wine vinegar. Boil down the sauce considerably, it reduces relatively quickly. In the meantime, prepare the spaetzle. As soon as the sauce has reduced considerably, pass through the sieve (press the vegetables against the sieve with a spoon, get all the flavour out of the sauce ツ). Park the spaetzle in a bowl in the oven at 50°C together with the plates. Briefly fry 1 Tbsp of tomato purée in the pan, then add the gravy, gherkins and 150 ml of cream and bring to the boil. Pour in the kidneys and simmer for 2-3 minutes. Then place the spaetzle in the bowl on the table for self-service, divide the kidneys between the plates and serve. A red wine or non-alcoholic beer goes well with this.

Leber mit Kartoffelpüree

Ich empfehle dazu einen grünen Salat.

Ein Schnell-Essen für Eilige. 20-30 Minuten und man kann essen.

Manche legen die Leber auch vorher für 1 bis 2 Stunden in Milch. Dadurch soll die Leber weicher werden und milder im Geschmack sein. Meiner Meinung nach kann man das weglassen, wenn man es eilig hat, der Unterschied ist nicht wirklich groß.

Vorbereitung Dafür braucht man nur: Eine große Pfanne
Zutaten (für 2 Personen) 2 Scheiben Rinderleber (à ca. 200 g) 1 große Zwiebel Eine kleine Menge Mehl 100 ml Rotwein 200 ml Rinderbrühe Salz und Pfeffer Sonnenblumenöl Kartoffelpüree für 2 Personen Ich habe früher immer Maggi genommen. Seit dem Skandal mit dem Blei im Püree, wollen wir das natürlich nicht mehr. Muss mal ein neues Foto machen. Meist nehme ich jetzt Pfanni, wenn ich es finde, dann das "Mifloc" von Migros aus der Schweiz.
Zubereitung Die Zwiebel in Ringe schneiden. In der Pfanne in gut 2 bis 3 EL Sonnenblumenöl ein Stück Butter (1 bis 2 EL) schmelzen. Darin dann bei gut mittlerer Hitze die Zwiebelringe anbraten bis sie hellbraun sind. Nun die zwei Scheiben Rinderleber dazu geben und mitbraten. Währenddessen kann man das Kartoffelpüree nach Anleitung zubereiten, dauert keine 5 Minuten. Sobald die Rinderleber fast fertig ist (außen mittelbraun, aber eventuell innen noch nicht ganz durch), Leber und Zwiebel mit etwas Mehl bestäuben (die Leber auf beiden Seiten). Nun noch 2 Minuten weiterbraten. Die Leber und Zwiebeln sollten nun die gewünschte Farbe haben und durch sein. Mit ein wenig Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und auf Tellern im Ofen bei 100 Grad warm halten. Nun die Bratreste in der Pfanne mit dem Rotwein ablöschen, dann die Rinderbrühe dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und unter Rühren 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Zum Schluß alles auf den heißen Tellern anrichten und servieren.

 

Snacks with Toast Bread

For people in a hurry: Done in 5 minutes and not your usual snack.

Ingredients (for 2 persons) 4 slices of white bread 100 g farmer cheese or cream cheese 1 large Tbsp. creamed horseradish 1 pack sliced smoked salmon (ca. 100 g) Some cucumber
Preparation Mix the cheese and horseradish well. Spread on the bread. Cut several thin slices of the cucumber and put on two of the four slices. Put the slices of smokes salmon on the other two. Finally cut all slices in quarters.

 

Kaninchen Provençal

 

Am besten paßt dazu Baguette, Fougasse, oder griechisches Fladenbrot

Achtung! Zubereitungszeit ungefähr 70-80 Minuten

Vorbereitung Dafür braucht man nur: Einen großen Bräter mit Deckel Eine große Schüssel zum Parken des Gemüses Eine kleine Schüssel zum Parken der Schalotten
Zutaten (für 3 Personen) 1 ganzes Kaninchen 200 g Schalotten 1-2 grüne Paprikas 1-2 rote Spitzpaprikas 12 getrocknete Aprikosen (wenn möglich sollten sie noch weich sein, nicht ganz trocken) 600 g Tomaten 100 g Fenchel 2 Knoblauchzehen 20 schwarze Oliven 1 EL Tomatenmark 1 EL Ricard 2-3 Stängel Thymian (falls gerebelter aus der Dose: 1 EL) Salz, Pfeffer, mildes Paprikapulver Ca. 100 ml Wasser
Vorbereitungen Paprika waschen, halbieren, Samen und weiße Wände entfernen, in Streifen schneiden. Tomaten je nach Größe vierteln oder halbieren. Fenchel waschen und in kleine Stücke schneiden. Ggf. Thymianstangen waschen. Knoblauch pressen oder fein hacken. Alles zusammen in großer Schüssel auf die Seite stellen. Schalotten schälen und eventuell halbieren, separat auf die Seite stellen. 12 Aprikosen und 20 schwarze Oliven zusammen auf die Seite. Kaninchen waschen, trocken tupfen, falls vorhanden den Kopf abtrennen, und in mehrere Teile zerteilen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver einreiben. Bis hierher sollte das grob 45 Minuten dauern.
Das Braten In einem Bräter die Kaninchenstücke in einfachem Olivenöl scharf anbraten, bis sie die gewünschte Bräunung haben, rausnehmen. Die Schalotten ebenfalls scharf anbraten bis sie mittelbraun sind, ca. 2 bis 4 Minuten. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, 1 EL Tomatenmark hinzufügen und weitere 2 bis 3 Minuten braten. Die Schüssel mit Gemüse/Aprikosen zugeben, gut umrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kaninchen wieder zugeben, sowie 1 EL Ricard, 100 mL Wasser, sowie die 10 Aprikosen und 20 Oliven. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren; immer auf Feuchtigkeit kontrollieren und ggf. Wasser zugeben.

Lamb Carré with Vegetables (Updated - v2)

Attention! Preparation time around 2 hours!
Before cooking, take the lamb out of the fridge about 1 to 2 hours beforehand and 60 g butter (put in a medium bowl) 20 minutes beforehand.

It goes very well with rösti (make it yourself or I find the ones from McCain surprisingly good). I'm using frozen roestis here - it's best to cook them in a small or medium pan with a little butter (I don't find them so good with oil).

Preparation You'll need: A medium sized bowl A large pan with lid for the vegetables A large frying pan to sear the lamb carré pieces
Ingredients for the Carrés (for 2 persons) 2 Lamb Carré each with 7 or 8 bones, around 800 g 40 g breadcrumbs 8 g finely grated Parmesan cheese 60 g butter, at room temperature! 4-5 cloves of garlic 2 twigs rosemary ½ bunch thyme 3 to 4 twigs parsley 7 large leaves of sage Salt and pepper Sunflower oil
Ingredients side dish (for 2 persons) 1 long thin courgette (or one half each in green and yellow) 2 medium-sized carrots 10 to 12 cocktail or cherry tomatoes 2 to 3 cloves of garlic Salt and pepper A good deal of olive oil If you like: Rösti (3-5 pieces, the ones from McCain are good)
1) Roast the Carré If needed, remove tendons and skin from the Carrés. Cut the racks into pairs. Heat up sunflower oil in pan and sear the Carrés very hot on all sides until nicely brown. Remove from pan, lightly sprinkle salt and pepper, let it cool down.
2) Herb butter Pluck all herbs, and chop very fine with 4 to 5 cloves of garlic. Grate 8 g parmesan cheese. Put the herbs, Parmesan cheese, 40 g breadcrumbs and 60 g butter (room temperature) into a medium sized bowl. Season with salt (3 or 4 pinches) and pepper. Knead the ingredients well until you get a homogenious dough. Form a ball and place in refrigerator.
3) Prepare the vegetables Cut 1 or 2 carrots and the courgette into thin slices - you could take a potato peeler for that. Leave the 6 to 8 cherry tomatoes as they are. Chop the 2 to 3 cloves of garlic.
4) The Rösti Slowly fry 3 to 5 Rösti in 1-2 Tbsp of butter in a medium pan at medium heat. That will take its time and they should be ready around the time the rest is done, too. In the meantime continue with the rest...
5) Preparing the Carrés for the oven and frying them Preheat oven at 150℃. Place the carrés on a baking tray and carefully cover the meat in herb butter, around 2 or 3 millimetres thick. Place the lamb into the oven (middle rack) and fry for approx. 9 minutes (large racks with approx. 500 g: 11-12 minutes). After that switch to top grill at around 250℃ and continue to fry for another 3 to 4 minutes. Make sure that the crust is getting a bit brown, but doesn't burn!
6) Sauté the vegetables Pour a good amount of olive oil into the pan and switch to a medium heat. First add the carrot strips to the pan, cover and simmer for approx. 3-4 minutes. Then add the courgette strips and the garlic. Continue to simmer gently, possibly even reducing the heat to low. This should take about 10 to 15 minutes. Turn the vegetable stripes from time to time. It should be done around the same time as the previous section - the lamb in the oven. 1 or 2 minutes before the end, add the small tomatoes. Check a piece of carrot in the end, it should be soft, but still "al dente". Add a bit salt and place the pan with the veggies on the side until everything's ready.