Handgeschabte Spätzle

Spätzle sind die wichtigste Beilage der Schwaben. Man kann sie mit Fleisch und Sauce essen oder mit Spinat und Spiegelei oder einfach mit geschmolzenem Käse.

Vorbereitung Zum Spätzle machen brauchst Du: Einen großen Topf für ca. 5-6 Liter Wasser Eine große Schüssel um den Teig zu machen Eine Schüssel für die fertigen Spätzle Einen Kochlöffel mit Loch um den Teig zu schlagen Ein flaches Brett Einen Schaumlöffel Ein Schaber
Zutaten (für 2 Personen) 140 g Weizenmehl Normalerweise sollte man dafür entweder spezielles Spätzlemehl kaufen (gibt es schon fertig, zumindest hier in Süddeutschland), oder 550er Mehl. Carinne und ich bevorzugen aber doch tatsächlich das ganz normale 405er Mehl, weil da die Spätzle mehr Biß haben. 2 Eier ½ TL Salz 1 EL Sonnenblumenöl 30 bis 50 ml Wasser (abhängig von der Größe der Eier)
Der Teig Alle Zutaten außer dem Wasser in die Schüssel geben. Dann ca. 2/3 des Wasser dazu, den Teig mit dem Kochlöffel gut verrühren bis alles gut vermischt ist. Eventuell noch in ganz kleinen Dosen Wasser hinzufügen, falls der Teig zu fest wird. Er sollte sehr weich, aber nicht zu flüssig werden. Wenn der Teig soweit ist, für 2 bis 3 Minuten mit dem Kochlöffel möglichst kräftig schlagen, so daß Luft in den Teig kommt. Wenn Du mit dieser schweren Arbeit fertig bist, die Schüssel auf die Seite stellen und mit einem trockenen Tuch abdecken. Der Teig muß jetzt ungefähr eine halbe Stunde ruhen, nicht deutlich länger, sonst wird er zu fest.
Die Spätzle schaben Vor dem Kochen der Spätzle muß das Wasser im Kochtopf kochen. Da das normalerweise eine ganze Zeit dauert, solltest Du damit nach 15-20 Minuten anfangen. Bring etwa 4-5 Liter zum Kochen, dann 2 Teelöffel Salz dazu geben. Das Wasser sollte die ganze Zeit kochen. Nach ungefähr einer halben Stunde Ruhezeit des Teiges nimmst Du das Brett und den Schaber und machst beide naß. Dann einen Teil vom Teig auf das nasse Brett geben und verteilen, so daß der Teig etwas einen halben Zentimeter dick ist. Dann die Hände mit kaltem Wasser naß machen (schützt vor dem heißen Dampf) und das Ende des Brettes auf den Topf legen und kleine längliche Stücke des Teigs in das kochende Wasser schaben. Die Teile sollte lang wie kleine Würmer sein, vielleicht 7cm, und 3 bis 5 mm im Durchmesser (nur so ungefähr, je nach Geschmack). Ich mag sie ziemlich dick, aber viele Leute mögen sie lieber dünner. Die Stücke müssen im kochenden Wasser bleiben, bis sie wieder oben schwimmen, ungefähr eine Minute. Ich lasse sie dann immer noch eine kurze Zeit schwimmen. Dann kannst Du sie mit dem Schaumlöffel rausfischen und in eine Schüssel geben. Diese Schritte wiederholen bis der ganze Teig aufgebraucht ist.

 

Loup de mer (fillets) with Gremolata

Preparation time: approx. 50 minutes.

Preparation You'll need: A pan A small pot A small casserole dish or fire-proof glass bowl (no lid)
Ingredients (for 2 persons) 400 to 450 g sea bass (loup de mer) fillets Alternatively, you can also take Dorade (Gilt-head bream) Olive oil Salt, Pepper for the Gremolata 8 cloves of Garlic approx. 1 bunch of Italian parsley (for 6 Tbsp.) 3-5 organic lemons approx. 6 Tbsp. mild pignolias (40 g) 3 Tbsp. (approx. 40 g) capers around 10-11 Tbsp. good olive oil Further side dish 2-3 medium potatoes (300-400 g) possibly fresh bread or flat bread
Roast the pignolia Check that there is white wine in the fridge! Roast the pignolia in a large pan until they turn brown. Set aside in a small dish, they will only be needed at the end.
The potatoes Wash the potatoes, put them in a pot, add enough water and 1 tsp. salt and cook until they are soft. Drain and let them cool down a little, then peel them.
Preparing the Gremolata All ingredients can always go straight into the heatproof bowl: Peel and press 8 cloves of garlic. Chop the parsley, you will need 6 Tbsp. Grate the peel of 3-5 organic lemons - it should yield 15-20 g zest. Add 40 g capers, 10-11 Tbsp olive oil, season lightly with salt, mix well and set aside briefly. Set 3 Tbsp lemon juice aside for later.
Preparation of the fillets Rinse briefly and pat dry. Season the inside lightly with salt and pepper. Put good olive oil in pan. Place fillets skin-side down in pan. Put just under 1 Tbsp of the gremolata on each fillet, place the rest in a small ovenproof dish (without a lid) in the oven at 170℃ for 10-12 minutes. Gently steam the fillets, covered, approx. 12 minutes on a medium heat.
Last step Put the Gremolata from the pan back into the small bowl. Add the pignolias and 3 Tbsp. lemon juice to the Gremolata and mix well. Place on the dining table for self-service.

For decoration, cut the grated lemons into wedges, add them to the plate. You can squeeze over the fish, or over the Gremolata.

 

Ganze Ente

 

Achtung! Zubereitungszeit ca. 3 Stunden

Vorbereitung Dafür braucht man: Eine feuerfeste Ofenform (groß genug für die Ente) oder einen Bräter.
Zutaten (für 2-3 Personen) 1 Barbarie-Ente (ca. 1.5 kg) ½ Apfel (z.B. Boskop) Thymian 6 EL Öl 5 TL Kräuter der Provence 5 TL Paprikapulver 250ml Wasser, heiß 1 TL Salz 300 - 400 g Suppengemüse 1 Zwiebel 4 Knoblauchzehen 350 ml Fleischbrühe 150 ml Rotwein 3 TL Saucenbinder (z.B. Mondamin, hell) Mögliche Beilagen: Einfach eine Steckrübe in Stäbchen schneiden (wie bei Pommes) und ein paar Minuten in Salzwasser kochen. Auch gekochte Süßkartoffel, in groben Würfeln, würde gut passen.
Erste Schritte Suppengemüse, Knoblauch und die Zwiebel grob klein würfeln, alles gleich in den Bräter geben. Ente waschen und trockentupfen. Mit einem Apfel und einem Thymianzweig füllen. Flügel auf den Rücken drehen und feststecken. Haut unter den Flügeln mehrmals tief einstechen, damit das Fett ablaufen kann. Keulen zusammenbinden, Bürzel darunter schieben. Öl mit den Kräutern und Gewürzen mischen und die Ente damit einpinseln. Das Wasser zum Kochen bringen und mit 1 TL Salz in die Ofenform schütten. Die Ente mit der Brust nach unten hineinlegen. Das Gemüse dazugeben.
Die Ente braten Die Ente jetzt in den Ofen stellen (nicht vorheizen) und auf Stufe 2 bei 170℃ 70 Minuten lang braten. Nach ca. 20 Minuten anfangen alle 10 Minuten die Ente mit dem Bratenfond einzupinseln und dabei immer etwas von der Fleischbrühe angießen. Nach den 70 Minuten die Ente aus dem Ofen nehmen und umdrehen. Dann nochmals 50-60 Minuten lang braten. Weiterhin regelmäßig mit dem Fond einstreichen. Falls der Fond zu dick wird, etwas Wasser zugießen. Ungefähr 10 Minuten vor Ende noch mit Salzwasser einpinseln und knusprig braten. Zum Schluß, bei Bedarf noch 2 oder 3 Minuten auf Top-Grill gehen. Wenn die Ente gar ist, aus dem Ofen nehmen und noch einige Minute auf einem Brett ruhen lassen, bevor sie zerteilt wird. Den Bratenfond in der Ofenform jetzt mit dem Rotwein ablöschen und in einen Topf umfüllen. Fett mit einem Löffel abschöpfen und mit Pfeffer, Salz und Thymian würzen. Aufkochen und mit dem Saucenbinder andicken.
Die Sauce Den Bratenfond in der Ofenform jetzt mit dem Rotwein ablöschen und in einen Topf umfüllen. Fett mit einem Löffel abschöpfen und mit Pfeffer, Salz und Thymian würzen. Aufkochen und mit dem Saucenbinder andicken.

Loup de Mer (whole fish) with Gremolata (Updated - v2)

Preparation time: approx. 70 minutes.

Preparation You'll need: A pan A small pot A small casserole dish or fire-proof glass bowl (no lid) - for the Gremolata A large casserole dish or fire-proof glass bowl (no lid) - for the 2 fish
Ingredients (for 2 persons) 2 whole fish, approx. 350 to 400 g each. Alternatively, you can also take Dorade (Gilt-head bream). 2 stalks of Italian parsley (for the gremolata, parsley is also needed). Olive oil Salt, Pepper for the Gremolata 8 cloves of Garlic approx. 1 bunch of Italian parsley (for 6 Tbsp.) 3-5 organic lemons approx. 6 Tbsp. mild pignolias (40 g) 3 Tbsp. (approx. 40 g) capers around 10-11 Tbsp. good olive oil Further side dish 2-3 medium potatoes (300-400 g) possibly fresh bread or flat bread
Roast the pignolia Check that there is white wine in the fridge! Roast the pignolia in a large pan until they turn brown. Set aside in a small dish, they will only be needed at the end.
The potatoes Wash the potatoes, put them in a pot, add enough water and 1 tsp. salt and cook until they are soft. Drain and let them cool down a little, then peel them.
Preparation of the fish Rinse the sea bass, pat dry and salt and pepper inside and out. Stuff each with a stalk of parsley and then sear on both sides in regular olive oil for 2-3 minutes in a non-stick frying pan or roaster until the skin turns brown. Then bake in the oven at 170℃ for about 25-30 minutes (depending on the size of the fish. If the fish go into the oven in the hot pan/broiler: 10 minutes shorter and no need to pre-heat!). Now you have roughly 10 minutes to make the gremolata (see next step).
Preparing the Gremolata All ingredients can always go straight into the heatproof bowl: Peel and press 8 cloves of garlic. Chop the parsley, you will need 6 Tbsp. Grate the peel of 3-5 organic lemons - it should yield 15-20 g zest. Add 40 g capers, 10-11 Tbsp olive oil, season lightly with salt, mix well. Then, 10-12 minutes before the fish are done, this also goes into the oven with them (without the lid). Set 3 Tbsp lemon juice aside for the last step.
Last step Add the pignolias and 3 Tbsp. lemon juice to the Gremolata and mix well. Place on the dining table for self-service.

For decoration, cut the grated lemons into wedges, add them to the plate. You can squeeze over the fish, or over the Gremolata.

 

Cajun Lobster (Updated - v2)

 

 

Als Deko und kleinen Snack dazu würde ich etwas wie Kaviar/Rogen auf Toast empfehlen

Vorbereitung Dafür braucht man: Eine feuerfeste Ofenform Eine Pfanne Ein gutes Messer, um den Hummer aufzuschneiden Eine Hummerzange für die Zangen des Hummers
Zutaten (für 2 Personen) (Nicht mehr als 2 Hummer für 2 Personen machen. Wenn man 4 Hummer machen will, dann lieber noch kalten Hummer essen - das wird sonst zu viel vom Gleichen.) 2 Hummer (ca. 400 Gramm) 30 g Butter 3 Schalotten 4-6 Knoblauchzehen 2 Lorbeerblätter 1-1,5 EL Cayennepfeffer 2 EL Paprikapulver 2-3 TL Tabasco Etwas Thymian Etwas Salz 40ml Cognac
Zubereitung Prüfen, dass Weißwein im Kühlschrank ist! Hier sind die genauen Zeiten davon abhängig, ob der Hummer schon vorgekocht ist (der Hummer ist schon rot), oder eben nicht. Den Hummer so aufschneiden, daß der Rückenpanzer erhalten bleibt, also nur die Unterseite entfernen. Das Fleisch auslösen und in kleine Scheiben schneiden. Die Zwiebeln würfeln, den Knoblauch pressen oder fein schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch im Butter andünsten bis sie weich sind. Jetzt die ganzen Gewürze (nicht den Cognac) dazugeben und gut verrühren. Falls der Hummer nicht vorgekocht ist, nun zusammen mit den Hummerstücken für 5 Minuten kochen. Die Masse in eine Ofenform geben und für 6 Minuten im vorgeheizten Ofen zugedeckt bei 180℃ backen. Wer möchte, kann jetzt auch noch das Kopfteil des Hummers (zusammen mit den Zangen) mit in den Ofen geben. Nach Zugabe des Cognacs weitere 2-3 Minuten backen und wieder aus dem Ofen nehmen. Jetzt mit einem kleinen Löffel vorsichtig die Masse (vor allem natürlich die Fleischstücke) in den umgedrehten Rückenpanzer des Hummers geben. Den Kopfteil entsprechend dekorativ dazu legen.

Falls Du Hummer nicht magst, oder es zu teuer findest, versuche es mit Fisch, oder (was besser paßt) Shrimps:

Königsberger Klopse (Updated - v2)

 

Goes best with rice or potatoes, but also with pasta.

Preparation You'll need: A pan A large pot with lid A medium-sized pot (for 4 people), or a small pot.
Ingredients for the meatballs (for 4 persons) Yields 8 to 10 meatballs 400 g minced meat (mixed or beef) 1 small onion approx. 40 g breadcrumbs 2 small eggs 1 litre of beef stock 1 bay leaf 4 black peppercorns Salt and pepper ChezTeddy-Tip: If you are cooking for two people, you can also freeze some of it. Just halve the amount of sauce and cook the rest as usual. Don't throw away the rest of the broth, but freeze 200 ml of it as well. you can simply make a new fresh sauce next time and have the stock for it. So only pout half of the meatballs in the sauce, put the rest on the side to cool and freeze later.
Ingredients for the sauce (for 4 people) 50 g butter 50 g flour 8 tsp. of capers 250 mL of dry white wine and 50 mL cream, or 250 mL cream and 6 table spoons lemon juice
Preparation of the meatballs Finely chop 1 small onion and fry in a little butter until translucent. Put all the ingredients (40 g breadcrumbs, 400 g minced meat, salt (approx. ½ tsp), some ground pepper, 2 eggs and the fried onion) in a bowl. Knead and mix everything vigorously until you have a smooth meat dough. Then form egg-sized dumplings with wet hands and place on the side. In a large pot, bring 1 litre meat stock to the boil with 1 bay leaf and 4 peppercorns. Reduce the heat to low and now put the dumplings into the broth with a tablespoon. Put the lid on and let it simmer for 25-30 minutes - it must not be allowed to boil.
Preparing the sauce (quantities for 4 people) If you are cooking for 2 people, whether you make the full amount of meatballs or not, use a small pot here and only half the ingredients. Melt 50 g butter in a pot and stir in 50 g flour in batches. Deglaze with 250 ml white wine and 50 ml cream (or with 250 ml cream and 6 Tbsp (approx. 75-90 ml) lemon juice). Now skim off about 400 ml of the stock from the meatballs and add. Stir well. Sprinkle in 6 tsp capers and then let the meatballs simmer in this sauce for another approx. 10 minutes over a low heat.

Rice or potatoes are the best accompaniment, but also pasta (e.g. pappardelle)

 

Cheeseburger

 

Etwas schnelles... natürlich auch als Hamburger zu haben ☺

Zubereitungszeit ca. 35-40 Minuten

Vorbereitung Du brauchst: Küchenmaschine mit passendem Knethaken für das Hackfleisch
Zutaten (für 4 Cheeseburger) 4 Hamburger-Brötchen 500-600 g Hackfleisch (vom Rind) knapp 1 TL Salz, Pfeffer 4 TL Worcester-Sauce 4 TL Soya-Sauce 2 bis 3 kleine Tomaten 1-2 Gewürzgurken Eine kleine Zwiebel Etwas Eisbergsalat 8 Scheiben Käse (z. B. KRAFT Toast) Mayo, Ketchup, Senf Wenn man möchte, Tabasco-Sauce ☺ (für mich ein MUSS) und/oder Frühstücksspeck/Bacon oder man könnte ein paar Zwiebelringe in der Pfanne mitbraten.
Zubereitung Das Hackfleisch in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Knapp 1 TL Salz und etwas Pfeffer dazu, sowie je 4 TL Worcester-Sauce und Soya-Sauce. Dann mit einem K-Haken ca. 5 Minute gut kneten lassen. In der Zwischenzeit Tomaten und Gewürzgurken in dünne Scheiben schneiden, Zwiebel in Ringe und die Blätter des Eisbergsalates etwas klein rupfen. Bei 4 Burgern für 2 Personen mache ich das in zwei Schichten: Einen Eßlöffel Butter in einer Pfanne schmelzen und aus dem Hackfleisch zwei zu flachen Scheiben formen - diese sollten im Durchmesser deutlich größer sein als die Brötchen, da die sich beim Braten zusammenziehen. Diese dann gut braten, bis sie dunkel werden. Kurz vor Schluß zwei Käsescheiben oben drauf und die Pfanne mit einem Deckel abdecken. Nun Hamburger-Brötchen kurz in den vorgeheizten Ofen legen. Das Fleisch noch 1, 2 Minuten weiterbraten, bis der Käse anfängt zu schmelzen. Dann aus der Pfanne nehmen und noch kurz auf einem Küchenpapier parken, um etwas Fett zu entziehen. Danach einfach alles zusammenbauen, zusammen mit Ketchup, Mayo, Senf, ein bis zwei Blättern vom Eisbergsalat, ein, zwei Tomatenscheiben, ein oder zwei Zwiebelringen und einer halben Gewürzgurke (in dünne Scheiben geschnitten) anrichten - fertig. Ich würze auch immer kräftig mit Tabasco-Sauce.

Stuffed Hokkaido Squash (Updated - v2)

Preparation time about 70 minutes

Preparation You'll need: a pan a casserole dish a brush
Ingredients (for 2 persons) 1 Hokkaido squash (ca. 800-1200 g) 200-250 g minced meat (beef) Around 60 g Feta cheese ½ stalk of leek (ca. 60 g) 1 medium tomato ½ bunch of Italian parsley 2 cloves of garlic 2 tsp. chili flakes 1 tsp. cumin (whole seeds) 100-150 g Crème Fraîche 1 Tsp. tomato purée Salt and pepper, nutmeg Some butter For the spiced oil: 2 Tbsp. good olive oil, salt and pepper, 1 thai chili
First prepare the spiced oil: Heat up about 3 Tbsp. of good olive oil (don't bring it to cook!). In the meantime chop the chili. Add to the oil, season generously with salt and pepper. Allow to draw at the lowest level for about 5 minutes. Continue with the next steps in the meantim. Preheat oven on 190℃. Remove the minced meat from the fridge. Wash the squash, cut open (upper part, as a lid), remove seeds. Cut off a little bit at the bottom, so that the squash does not roll anymore, but sits stable. Scrape 6-9 Tbsp. of flesh evenly, chop finely and add to the minced meat. Put the lid back on the squash and put it in the oven dish (190℃ - 15 minutes). Chop 1 medium tomato and half a leek (60 g needed). Chop 2 cloves of garlic. Place together in bowl on the side. Pluck ½ a bunch of parsley and chop finely, set aside. Crush 1 tsp. cumin in a mortar. Tip the seasoning oil from the pan into a small bowl. Do not clean the pan. While the squash is sitting in the oven, fry the minced meat with the squash flesh in some butter. Once the meat is done: add the tomato, leek, garlic, 60 g feta cheese, 2 tsp. chilli flakes and 1 Tbsp. tomato paste and fry for another 5 minutes on medium heat. Now add parsley and 100-150 g Crème Fraîche and season with around 1/2 tsp salt, coarsely ground pepper and nutmeg. Mix everything well and let it sit in the pan at low heat. Remove the squash from the oven after 15 minutes. Let it cool off for 5 minutes. Using a brush, spread the spice oil with the chilli pieces on the inside walls of the squash. Now spoon the filling into the squash, put the lid on and put it back into the oven for another 20 minutes. To serve, carefully halve the squash with a large kitchen knife and put it on the plates. There is no need for a side dish, the squash is very filling!