Wolfsbarsch mit Gremolata (Filets)

Zubereitungszeit: Ca. 50 Minuten.

Vorbereitung Dafür braucht man: Eine Pfanne mit Deckel Ein kleiner Topf Eine kleine feuerfeste Ofenform/Glasschüssel, ohne Deckel
Zutaten (für 2 Personen) 400 bis 450 g Wolfsbarsch-Filets Alternativ kann man auch Dorade nehmen. Olivenöl Salz, Pfeffer für die Gremolata 8 Knoblauchzehen 1 größerer Bund glatter Peterling (für 6 EL) 3-5 Bio-Zitronen ca. 6 EL milde Pinienkerne (40 g) 3 EL Kapern (ca. 40 g) ca. 10-11 EL Olivenöl Weitere Beilage 2-3 mittlere Kartoffeln (ca. 300-400 g) evtl. frisches Brot oder Fladenbrot
Pinienkerne anrösten Prüfen, dass Weißwein im Kühlschrank ist! In einer großen Pfanne kurz 40 g Pinienkerne anrösten, bis sie braun werden. In einer kleinen Schüssel auf die Seite stellen, sie werden erst ganz zum Schluß gebraucht.
Die Kartoffeln Die 2-3 Kartoffeln waschen, in einen Topf geben, genügend Wasser und 1 TL Salz zugeben und solange kochen, bis sie weich sind. Abgießen und etwas abkühlen lassen, dann schälen.
Zubereitung der Gremolata Alle Zutaten können immer gleich in die hitzefeste Schüssel: 8 Knoblauchzehen schälen und pressen. Peterling hacken, es werden 6 EL gebraucht. Schalen von 3-5 Bio-Zitronen abreiben - es sollte 15-20 g Zeste ergeben. Zusätzlich noch 40 g Kapern, 10-11 EL Olivenöl dazu, leicht mit Salz abschmecken gut verrühren und kurz auf die Seite stellen. 3 EL Zitronensaft für später auf die Seite stellen.
Zubereitung der Filets Kurz abspülen und trocken tupfen. Innenseite leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Gib gutes Olivenöl in Pfanne. Filets mit der Haut nach unten in die Pfanne legen. Je knapp 1 EL von der Gremolata auf die Filets geben, den Rest bei 170℃ für 10-12 Minuten in einer kleinen ofenfesten Schüssel (ohne Deckel) in den Ofen stellen. Filets abgedeckt für ca. 12 Minuten auf mittlerer Hitze sanft dünsten.
Zuletzt Die Gremolata aus der Pfanne wieder in die kleine Schüssel geben. Die Pinienkerne und 3 EL Zitronensaft zu der Gremolata geben und alles gut vermischen. Zur Selbstbedienung auf den Eßtisch stellen.

Zur Deko die abgeriebenen Zitronen in Spalten schneiden und dazu geben, kann man über den Fisch geben, oder auch über die Gremolata.

 

Wolfsbarsch mit Gremolata (Ganzer Fisch)

Zubereitungszeit: Ca. 70 Minuten.

Vorbereitung Dafür braucht man: Eine große Pfanne (am besten eine große ovale Fischpfanne), die Pfanne muss ofentauglich sein Ein kleiner Topf Eine kleine feuerfeste Ofenform/Glasschüssel, ohne Deckel - für die Gremolata
Zutaten (für 2 Personen) 2 ganze Fische, je ca. 400 bis 500 g Alternativ kann man auch Dorade nehmen. 2 Stängel glatter Peterling (für die Gremolata wird ebenfalls Peterling benötigt) Olivenöl Salz, Pfeffer für die Gremolata 8 Knoblauchzehen 1 größerer Bund glatter Peterling (für 6 EL) 3-5 Bio-Zitronen ca. 6 EL milde Pinienkerne (40 g) 3 EL Kapern (ca. 40 g), wem das zu bitter ist, es gehen auch Kapernäpfel. Fast das gleiche im Geschmack, aber weniger bitter. ca. 10-11 EL Olivenöl Weitere Beilage 2-3 mittlere Kartoffeln (300-400 g) evtl. frisches Brot oder Fladenbrot
Pinienkerne anrösten Prüfen, dass Weißwein im Kühlschrank ist! In der Pfanne kurz 40 g Pinienkerne anrösten, bis sie braun werden. In einer kleinen Schüssel auf die Seite stellen, sie werden erst ganz zum Schluß gebraucht.
Die Kartoffeln Die Kartoffeln waschen, in einen kleinen bis mittleren Topf geben, genügend Wasser und 1 TL Salz zugeben und solange kochen, bis sie weich sind. Abgießen und etwas abkühlen lassen, dann schälen.
Zubereitung der Fische Die Wolfsbarsche abspülen, trocken tupfen und innen und außen salzen und pfeffern. Jeweils mit einem Peterlingstängel füllen und dann in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten in einfachem Olivenöl 2-3 Minuten scharf anbraten, bis sich die Haut braun färbt. Danach bei 170℃ im Backofen ungefähr 25-30 Minuten lang backen (je nach Größe der Fische). Jetzt hat man grob 10 Minuten Zeit, die Gremolata zu machen (siehe nächster Schritt).
Zubereitung der Gremolata Alle Zutaten können immer gleich in die hitzefeste Schüssel: 8 Knoblauchzehen schälen und pressen. Peterling hacken, es werden 6 EL gebraucht. Schalen von 3-5 Bio-Zitronen abreiben - es sollte 15-20 g Zeste ergeben. Zusätzlich noch 40 g Kapern, 10-11 EL Olivenöl dazu, leicht mit Salz abschmecken gut verrühren. Das kommt dann, 10-12 Minuten bevor die Fische fertig sind, ebenfalls in den Ofen mit dazu (ohne Deckel). 3 EL Zitronensaft für den letzen Schritt auf die Seite stellen.
Zuletzt Die Pinienkerne und 3 EL Zitronensaft zu der Gremolata geben und alles gut vermischen. Zur Selbstbedienung auf den Eßtisch stellen.

Zur Deko die abgeriebenen Zitronen in Spalten schneiden und dazu geben, kann man über den Fisch geben, oder auch über die Gremolata.

 

Ossobucco

Zubereitungszeit rund zwei Stunden!

Hier paßt gut Pasta dazu, Kartoffelbrei oder Risotto

Vorbereitung Dafür braucht man: Eine große Pfanne oder Wok, mit Deckel, oder ganz einfach ein Tefal Astucio (wenn man sowas hat ;-)
Zutaten (für 2 Personen) 2 dicke Scheiben (à ca. 200-250 g) von der Kalbshaxe für Ossobuco 1 mittlere Zwiebel 1-2 Stangen Sellerie 2 Knoblauchzehen 200 g Karotten (ca. 2 mittlere) 300-350 g Tomaten 500 ml Kalbsfond 150 ml trockenen Weißwein Etwas Thymian, Rosmarin, ein Lorbeerblatt 1 große Bio-Zitrone für 1 EL Zeste 1 Bio-Orange für 1 EL Zeste 3 EL gehackter Peterling 3 EL Einfaches Olivenöl Salz, Pfeffer Wenn Tagliatelle: 6 Nester (4 für den Freßsack und 2 für die vernünftige Teddine).
Zubereitung Beim Fleisch mit einem scharfen Messer an mehreren Stellen die Haut durchtrennen, da sie sich beim Braten zusammenzieht. 1 der Knoblauchzehen pressen oder hacken, 1 Zwiebel, 1-2 Selleriestangen und 200 g Karotten klein schneiden - alles zusammen auf die Seite stellen. Ggf. Thymian und Rosmarin zupfen und fein hacken. 3 EL einfaches Olivenöl im Astucio erhitzen und die Fleischscheiben von beiden Seiten scharf anbraten (Stufe 3), bis sie braun sind. Dann runter auf Stufe 2 und die Schüssel mit Knoblauch, Zwiebel, Selleriestangen und Karotten dazu geben. Salzen und 10 Minuten bei gut mittlerer Hitze abgedeckt braten bis die Karottenstückchen dunkel werden. Währenddessen 300-350 g Tomaten (falls es größere it dicker Haut sind schälen und klein schneiden), sowie zusammen 500 ml Kalbsfond und 150 ml Weißwein bereitstellen. Nach den 10 Minuten Tomaten zusammen mit ½ TL Thymian, ½ TL Rosmarin und 1 Lorbeerblatt dazu geben. Mit Fond/Weißwein übergießen. Etwas salzen und pfeffern und dann für ca. 75 Minuten bei mittlerer Hitze (Stufe 2) abgedeckt schmoren lassen. Eine Viertelstunde vor Ablauf der Zeit kann man die zweite Knoblauchzehe und den Peterling hacken (3 EL), sowie die Zitrone und Orangen zesten (jeweils 7 bis 9 g). An die Pasta denken! ;-) Zum Schluß die Knoblauchzehe, die Schalen, sowie den Peterling zugeben, umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Huhn Provençal

 

Am besten paßt dazu Baguette, natürlich Fougasse, oder griechisches Fladenbrot

Achtung! Zubereitungszeit ungefähr 100-20 Minuten

Vorbereitung Dafür braucht man nur: Einen Tajine (oder Römertopf) 4 Schüsseln (2x klein, 1x mittel und 1x ziemlich groß) zum Parken der Zutaten Eine große Antihaftpfanne mit Deckel
Zutaten (für 2 Personen) 2 große Hühnerschlegel (500-600 g) 200 g Schalotten 1-2 grüne Paprikas 1 roter Spitzpaprikas 15 getrocknete Aprikosen (wenn möglich sollten sie noch weich sein, nicht ganz trocken) 600 g Tomaten 100 g Fenchel 3 Knoblauchzehen 20 schwarze Oliven 1 EL Tomatenmark 1 EL Ricard 2-3 Stängel Thymian (falls gerebelter aus der Dose: 1 EL) Salz, Pfeffer, mildes Paprikapulver Ca. 100 ml Wasser Wenn Du ein oder zwei Kartoffeln übrig hast, und loswerden willst, das passt auch
Vorbereitungen Die Hühnerschlegel waschen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver einreiben. In einer Pfanne in Olivenöl bei mittlerer Hitze braten, bis sie schön gebräunt sind, dann herausnehmen. In der Zwischenzeit...
Alles zusammen in recht großer Schüssel auf die Seite stellen: Paprika waschen, halbieren, Samen und weiße Wände entfernen, in Streifen schneiden. Tomaten je nach Größe vierteln oder halbieren. Ggf. Thymianstangen waschen. 3 Knoblauchzehen pressen oder fein hacken. In kleiner/mittlerer Schüssel auf die Seite: Fenchel waschen und in Streifen schneiden. Wenn Du Kartoffeln hinzufügen möchtest, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. In kleiner Schüssel: Schalotten schälen und eventuell halbieren. In einer zweiten kleinen Schüssel: 15 Aprikosen und 20 schwarze Oliven. Bis hierher sollte das grob 30 Minuten dauern.
Kochen Den Ofen auf 170℃ vorheizen, zusammen mit der leeren Tajine. Die Schalotten in der Pfanne bei mittelhoher (7) Hitze anbraten bis sie mittelbraun sind, ca. 4 bis 6 Minuten. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, 1 EL Tomatenmark, die Fenchel-Stücke (und evtl. Kartoffeln) hinzufügen und weitere 4 bis 5 Minuten braten. Die Schüssel mit Gemüse zugeben, gut umrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles in die Tajine umkippen, 1 EL Ricard, 100 ml Wasser, Aprikosen und Oliven zugeben. Gut umrühren, die Hühnerschlegel oben drauf und zugedeckt in den Ofen geben (170℃ Umluft) ca. 45-50 Minuten kochen.

Gefülltes Schweinefilet

 

Gut paßt dazu Ratatouille oder ein Gratin.

Vorbereitung Man braucht: Eine Pfanne mit Deckel oder zur Pfanne noch einen mittelgroßen Topf Küchengarn
Zutaten (für 2 Personen) 400 g Schweinefilet ca. 125 g Mozzarella 4 getrocknete in Öl eingelegte Tomaten 2 EL Pesto 1 Zwiebel Olivenöl Kräuter der Provence, Salz und Pfeffer
Zubereitung Die Zwiebel in dünne Streifen schneiden, den Mozzarella würfeln und die getrockneten Tomaten klein schneiden. Das Filet der Länge nach einschneiden (ungefähr 2/3 der Dicke). Den Einschnitt salzen und pfeffern, dann mit dem Pesto bestreichen. Den Mozzarella und die Tomaten dazu geben und mit den Kräutern der Provence bestreuen. Nun das Filet wieder zu drücken und mit dem Küchengarn verschnüren. Erhitze Öl der Pfanne und brate das Filet von allen Seiten scharf an, bis es gebräunt ist. Dann aus der Pfanne nehmen, und die Zwiebeln anbraten, dabei eventuell nochmals etwas Öl zugeben, und leicht salzen. Sobald die Zwiebeln braun werden, das Filet wieder zugeben und abgedeckt (eventuell in einen Topf geben) bei niedriger bis mittlerer Hitze ca. 30-35 Minuten köcheln.

Ratatouille (Confit Byaldi)

 

(wie in dem Film Ratatouille, das Rezept wird auch Confit Byaldi genannt)

Achtung! Zubereitungszeit ca. vier Stunden!

Dazu paßt ein Rosé und etwas Weißbrot oder besser Baguette, oder natürlich: Fougasse.

Vorbereitung Man braucht: Eine feuerfeste Ofenform Eine Pfanne
Zutaten (für 2 Personen) für die Piperade 2 rote Paprikas und jeweils 1 Paprika in Gelb und Orange Alle möglichst groß, mit recht dicken Wänden (Gewicht prüfen!) Hier keinen Spitzpaprika nehmen, die haben viel zu dünne Wände! 3 EL Olivenöl 2 Knoblauchzehen 1/2 Zwiebel 350 g Tomaten (ca. 4 durchschnittliche) Du könntest auch einen Teil davon von den Tomaten für das Gemüse nehmen, da bei denen ja die Scheiben recht groß sein sollen. 1-2 Thymian-Zweige (oder Rosmarin, wer möchte) Etwas glatter Peterling 1 kleines Lorbeerblatt Grobes Salz für das Gemüse 1 grüne Zucchini, 1 gelbe Zucchini (oder Yellow Squash) 1-2 eher gleichmäßig lange als birnenförmige Auberginen (für möglichst gleichgroße Scheiben, passend zu den Zucchinis), 7 große Tomaten Beim Kauf darauf achten, daß alles ungefähr den gleichen Durchmesser hat, vor allem die Aubergine ist oft deutlich dicker! 2 Knoblauchzehen 4 EL gutes Olivenöl Etwas Thymianblätter (oder Rosmarin, wer möchte) Grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer für die Vinaigrette 6 EL gutes Olivenöl Extra Vergine 6 EL Balsamico Verschiedene Kräuter wie Thymian, Kerbel, Peterling... Grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung der Piperade Die Paprikas (2 rot, 1 gelb, 1 orange) säubern, halbieren und die weißen Wände (Plazenta) und Kerne entfernen. Die Paprika-Hälften auf nicht vorgeheiztes und nicht eingefettetes Backblech legen (Schnittfläche nach unten!) Backblech in den Ofen schieben (mittlere Schiene) und auf Grill (ca. 270℃) anschalten. Solange grillen, bis die Haut schwarz wird (das dauert wirklich lange). Hier braucht es Erfahrungswerte, wie das auszusehen hat. Wenn man die Paprika-Hälften zu früh rausnimmt, dann lassen sie sich schlecht häuten, wenn man zu lange wartet, vertrocknen die Wände zu sehr. Nicht gleich verzweifeln :-). Dann heraus nehmen und zum Abkühlen auf die Seite stellen. In der Zwischenzeit: 2 Knoblauchzehen pressen und 1/2 Zwiebel würfeln. Dann in gutem Olivenöl vorsichtig auf niedriger bis mittlerer Stufe andünsten bis die Zwiebelstücke weich sind, es darf aber nicht braun werden - ca. 5 Minuten. 4 mittlere Tomaten schälen - wir brauchen hier nur die Wände und den Saft, die Kerne entfernen. ChezTeddy-Tipp: Wenn man sparsam sein möchte, könnte man auch den Teil der Tomaten (für das Gemüse), die man nicht verwendet, weil Durchmesser zu klein, hierfür nehmen und kann dadurch eine Tomate weglassen. Die Tomaten fein würfeln und mit dem Saft zu den Zwiebeln geben, wenn diese soweit sind. 1-2 Thymianzweige (oder Rosmarin), 1 Lorbeerblatt und 2-3 Stängel Peterling zugeben und ca. 5-10 Minuten lang köcheln lassen (solange, bis die Flüssigkeit fast komplett verdunstet ist). Falls die Paprikas noch nicht fertig sind (die müssen wirklich schwarz sein, siehe Foto), kannst Du einfach mit dem Gemüse anfangen, siehe nächster Abschnitt. Sobald die Paprikas fertig und etwas abgekühlt sind, die Haut entfernen und klein schneiden. Paprikastücke zu den Tomaten in der Pfanne geben und 1-2 Minuten weiterköcheln lassen. Nun die Kräuter wieder heraus nehmen und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 EL der Piperade für die Vinaigrette auf die Seite nehmen und den Rest in der Ofenform verteilen.
Vorbereitungen für den Ofen Den Ofen auf 130-135℃ vorheizen. Das Gemüse (7 große Tomaten - diese nicht schälen!, Aubergine, Zucchini - grün und gelb) in dünne Scheiben schneiden (ca. 2-3 mm), und jeweils getrennt bereit halten. Nun spiralförmig oder in Ringen in der Ofenform abwechselnd schichten, so, daß die Scheiben sich gegenseitig fast vollständig überlappen (siehe Foto). 2 Knoblauchzehen pressen und mit Thymian (ca. ½ TL oder 1 Zweig) und 4 EL Olivenöl, sowie etwas Salz und Pfeffer vermischen. Über die Gemüsescheiben träufeln. Die Ofenform (ggf. mit Aluminiumfolie dicht verschließen) für zwei Stunden in den Ofen geben.
Zubereitung der Vinaigrette Die Kräuter (z. B. Thymian, Peterling) in eine Schüssel mit je 6 EL gutem Olivenöl Extra Vergine und Balsamico geben und zusammen mit der zurück behaltenen Piperade (2 EL) gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die letzten Schritte Nach knapp zwei Stunden prüfen, ob die Gemüsescheiben schön weich geworden sind. Wenn alles fertig ist, den Ofen auf Grill umstellen und das Ratatouille ohne die Alufolie solange grillen bis die Scheiben oben anfangen leicht braun zu werden. Zum Servieren mit einem Messer oder langen Pfannenwender eine Reihe der Gemüsescheiben aus der Ofenform nehmen und zu einem kleinen Türmchen anrichten (siehe Foto). Dann noch die Vinaigrette dazu geben und heiß servieren.

Königsberger Klopse

Dazu paßt am besten Reis oder Kartoffeln, aber auch Nudeln.

Vorbereitung Du brauchst: Eine Pfanne Einen großen Kochtopf mit Deckel Einen mittelgroßen Kochtopf (für 4 Personen), bzw. einen kleine Topf
Zutaten für die Klopse (für 4 Personen) Ergibt 8-10 Klopse 400 g Hackfleisch (gemischt oder Rind) 1 kleine Zwiebel ca. 40 g Semmelbrösel 2 kleine Eier 1 Liter Fleischbrühe (Rinderfond) 1 Lorbeerblatt 4 schwarze Pfefferkörner Salz und Pfeffer ChezTeddy-Tip: Wenn für zwei Personen gekocht wird, kann man auch gut einen Teil einfrieren. Dazu nur die Mengen bei der Sauce halbieren, den Rest wie gehabt kochen. Den Rest der Brühe nicht wegkippen, sondern 200 ml davon ebenfalls einfrieren, dann kann man beim nächsten Mal einfach eine neue frische Sauce machen und hat gleich die Brühe dafür. Somit auch nur die Hälfte der Klopse in die Sauce legen, die anderen gleich zum Abkühlen auf die Seite, später einfrieren.
Zutaten für die Sauce (für 4 Personen) 50 g Butter 50 g Mehl 6 TL Kapern 250 ml trockenen Weißwein und 50 ml Sahne, oder 250 ml Sahne und 6 EL Zitronensaft
Zubereitung der Klopse 1 kleine Zwiebel fein hacken und in etwas Butter glasig anbraten. Alle Zutaten (40 g Semmelbrösel, 400 g Hackfleisch, Salz (ca. ½ TL), Pfeffer, 2 Eier und die angebratene Zwiebel) in eine Schüssel geben. Alles kräftig kneten und vermischen, bis ein geschmeidiger Fleischteig entsteht. Dann mit nassen Händen etwas Ei-große Knödel formen und auf die Seite legen. In einem großen Topf 1 Liter Fleischbrühe mit 1 Lorbeerblatt und 4 Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Temperatur auf schwache Hitze reduzieren und nun die Knödel mit einem Esslöffel in die Brühe geben. Deckel drauf und 25-30 Minuten ziehen lassen - es darf nicht köcheln. Sobald die Klopse fertig sind, mit der Sauce weitermachen.
Zubereitung der Sauce (Mengenangaben für 4 Personen) Wenn Du für 2 Personen kochst, egal ob Du die volle Menge an Klopse machst oder nicht, dann nimm hier einen kleinen Topf und nur die Hälfte an Zutaten. In einem Topf 50 g Butter schmelzen und 50 g Mehl schubweise einrühren. Mit 250 ml Weißwein und 50 ml Sahne (oder mit 250 ml Sahne und 6 EL (ca. 75-90 ml) Zitronensaft) ablöschen. Nun ungefähr 400 ml von der Brühe der Klopse abschöpfen und zugeben. Gut verrühren. 6 TL Kapern einstreuen und dann die Klopse in dieser Sauce nochmals ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen.

Dazu paßt am besten Reis oder Kartoffeln, aber auch Nudeln (z. B. Pappardelle)