Steinbeißer Provençal

Gut paßt dazu Baguette, griechisches Fladenbrot oder natürlich: Fougasse und etwas Fleur de Sel auf dem Esstisch.

Zubereitungszeit ca. 70-80 Minuten

Vorbereitung Du brauchst: Eine Tajine oder feuerfeste Ofenform Alufolie oder gut schließender Deckel Einen mittleren Topf
Zutaten (für 2 Personen) Steinbeißer-Filet 300-400 g ca. 350 g fest kochende Kartoffeln 1 roter Spitzpaprika 100 g Zucchini wenn man das Rezept für mehr als 2-3 Personen macht, könnte man hier auch als Variation je zur Hälfte grüne und gelbe Zucchini nehmen. 350 - 400 g kleine Tomaten 20 schwarze Oliven mit Stein 6 EL Olivenöl 3 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer, 1 EL Kräuter der Provence
Zubereitung Prüfen, dass Weißwein im Kühlschrank ist! ChezTeddy-Tipp: Tomaten einfach schälen (nur nötig wenn es eher größere (= dickere Haut) oder unreife Tomaten sind) Tomaten kurz abspülen Schaumlöffel bereitlegen In mittlerem Topf ausreichend Wasser zum Kochen bringen Tomaten möglichst gleichzeitig reinwerfen und für 10 bis 20 Sekunden kochen (kleinere und reifere eher kürzer, große mit dicker Haut und eher unreife etwas länger), Wasser nicht wegschütten, Tomaten schnell rausfischen in Teller auf die Seite zum Abkühlen Die Tomaten schälen (siehe oben ;-). Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden, ca. 1 TL Salz zu dem noch heißen Wasser geben, zum Kochen bringen und die Kartoffelscheiben darin 3 bis 4 Minuten leicht köcheln lassen. In der Zwischenzeit kann man bequem die Häute von den Tomaten abziehen. Dann abgießen und Topf mit Kartoffelscheiben zum Abkühlen kurz auf die Seite stellen. Den Spitzpaprika klein schneiden (erst der Länge nach halbieren, innen säubern und dann in halbe Ringe schneiden), die Zucchini und die Tomaten in dünne Scheiben. Die Fischfilets in mehrere größere Stücke schneiden. Nun in die Tajine oder Ofenform als erstes etwas Olivenöl gießen (1-2 EL) und darauf schichtweise die Zutaten legen: Als erstes Kartoffelscheiben, dann darauf Tomatenscheiben, Filetstücke, Zucchinischeiben, Paprika in Streifen und zum Schluß 20 Oliven. Dann alles gut würzen mit Salz, Pfeffer und gut 1 EL Kräuter der Provence, sowie mit dem Rest des Olivenöls (4-5 EL) und dem Zitronensaft (3 EL) beträufeln. Nun die Ofenform zudecken (Deckel oder Alufolie) und im Ofen bei ca. 170℃ ungefähr 40-50 Minuten garen.

 

Calzone

Achtung! Der Teig sollte am besten einige Stunden vorher gemacht werden!
Mindestens eine Stunde (besser 1.5 Std.) bevor die Calzone in den Ofen geht, den Pizzastein im Ofen (untere Schiene) bei 300℃ aufheizen!
Ca. eine halbe/dreiviertel Stunde, bevor man die Calzone in den Ofen geben möchte, sollte man mit der Füllung beginnen!

Ein Rezept für Pizza findest du hier

Vorbereitung Du brauchst: Einen Pizza-Stein Eine Schüssel Eine mittlere Pfanne
Zutaten für den Teig (für zwei Personen - für jeden eine halbe Calzone) 270 g normales Mehl etwas Hartweizengrieß oder Semola di grano duro Etwas Hefe (ca. 6-8 g) von einem Hefewürfel 130-140 ml Wasser 3 EL Olivenöl 1 TL Salz
Zutaten für die Pizzaiola (die Tomatensauce) 4-5 Knoblauchzehen 2 EL Olivenöl ein Tetra-Pak stückige Tomaten (ungefähr 350-400 g) Etwas weißer Pfeffer 2 TL Pizza-Gewürzmischung 1/2-1 TL Salz
Zutaten für die Füllung 50 g Schinken 2-3 mittlere Champignons 1-2 Scheiben Salami 1 kleiner Chili 2-3 milde grüne Peperoncini 2 Eier (aus dem Kühlschrank nehmen, wenn Du mit dem Teig anfängst)
Zubereitung des Teiges 270 g Mehl und 1 TL Salz in eine Schüssel geben und 6-8 g Hefe dazubröseln. Den Großteil von 140 ml Wasser und 3 EL Olivenöl dazu geben, und kräftig kneten - eine Küchenmaschine wäre hier sehr zu empfehlen, es geht aber natürlich auch von Hand. Der Teig sollte 10 bis 15 Minuten geknetet werden, darauf achten, ob noch etwas mehr vom Wasser benötigt wird. Den Teig mit einem feuchten Tuch zudecken und mindestens eine Stunde auf die Seite stellen, besser zwei bis drei Stunden. Ich gebe ihn (zumindest solange, bis der Pizzastein in den Ofen geht) in den Ofen, heize auf 40℃ auf und schalte dann aus.
Zubereitung der Pizzaiola Damit kannst Du anfangen, wenn Du den Pizzastein in den Ofen gelegt hast. 4-5 Knoblauchzehen fein würfeln und in 2 EL Olivenöl andünsten, dann 350-400 g stückige Tomaten einrühren. 1/2 bis 1 TL Salz, 2 TL Pizza-Gewürz und etwas weißen Pfeffer zugeben und gut verrühren. Nun 5-10 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Die Sauce sollte reduzieren, aber nicht zu trocken werden! Die Pizzaiola kannst Du auch im Kühlschrank aufheben.
Vorbereitung der Füllung Damit kannst Du eine halbe bis dreiviertel Stunde vor dem Backen anfangen. 50 g Schinken, 1-2 Scheiben Salami, 2-3 Stück Peperoncini und 2-3 Champignons getrennt in kleinere Stücke schneiden. Da die Calzone einen 'Deckel' bekommt, dauert es etwas länger, bis die Hitze sich zur Füllung durchgearbeitet hat. Hier ist es deshalb wichtig, die Zutaten der Füllung in einer Pfanne einige Minuten anzudünsten und jeweils getrennt in einem großen Teller zu parken, bis man den Teig belegt. Den Chili auch klein schneiden und mit aufs Teller geben. Die zwei Sorten Käse (je 50 g) ggf. in grobe Stücke raspeln.
Zubereitung der Calzone Die Arbeitsfläche großzügig mit dem Hartweizengrieß/Semola bestreuen und den Teig dann zu einer ovalen, nach hinten längeren, Form ausrollen, dabei die hintere Hälfte etwas dünner ausrollen, sie soll ja dann als Deckel über die vordere Häfte mit der Füllung geklappt werden. Es ist hier sehr wichtig, darauf zu achten, dass der Teig nicht auf der Arbeitsfläche festklebt. Hier mit einer guten Menge Semola arbeiten! Nun einen Großteil der Pizzaiola darauf verteilen (nicht zu dick!), dabei (und auch bei dem Rest der Füllung) darauf achten, dass 2-3 cm Abstand vom Rand her frei bleiben. Dann die vorbereiteten Zutaten (Schinken, Pilze, Peperoncini, ...) und ganz oben den Käse verteilen. Jeweils in die Mitte der linken und rechten Seite der Füllung eine Kuhle drücken und die Eier darauf schlagen. Jetzt die hintere Hälfte vorsichtig so umklappen, dass die Calzone passgenau zugedeckt ist. Nun muss der Rand gut verschlossen werden, so dass keine Luft entweichen kann. Dazu die 2-3 cm unbelegten Rand zur Hälfte umklappen und dann mit einer Gabel festdrücken. Zum Schluß noch den Rest der Pizzaiola mit einem Pinsel oben auf den Deckel geben und etwas verstreichen (siehe auch großes Endfoto). Jetzt die Pizza vorsichtig auf eine ebenfalls mit Semola bestreute Pizzaschaufel heben und von dort aus auf den Pizzastein (Achtung - HEISS). Den Rest besorgt der Pizzastein. Um der Füllung mehr Zeit zu geben, sich zu erhitzen, den Ofen ganz abschalten (ich lasse das Licht an). Sobald die Oberfläche etwas gebräunt ist, auf 300℃ Top-Grill gehen, damit die Calzone eine schöne Kruste bekommt; sollte innerhalb von 3-5 Minuten fertig sein.

 

Pizza

Achtung! Der Teig sollte am besten einige Stunden vorher gemacht werden!

Ein Rezept für Calzone.

Vorbereitung Du brauchst: Einen Pizza-Stein Eine Schüssel Eine mittlere Pfanne
Zutaten für den Teig (für zwei Personen, ergibt 2 Pizzen) 270 g normales Mehl etwas Hartweizengrieß oder Semola di grano duro Etwas Hefe (ca. 6-8 g) von einem Hefewürfel 130-140 ml Wasser 3 EL Olivenöl 1 TL Salz
Zutaten für die Pizzaiola (die Tomatensauce) 4-5 Knoblauchzehen 2 EL Olivenöl ein Tetra Pak stückige Tomaten (ungefähr 350-400 Gramm) Etwas weißer Pfeffer 2 TL Pizza-Gewürzmischung 1/2-1 TL Salz
Zubereitung (der Teig) 270 g Mehl und 1 TL Salz in eine Schüssel geben und 6-8 g Hefe dazubröseln. Schubweise 130-140 ml Wasser und 3 EL Olivenöl dazu mixen, dabei immer gut durchkneten. Eine Küchenmaschine wäre hier sehr zu empfehlen, es geht aber auch so mit den Händen. Der Teig sollte 10 bis 15 Minuten geknetet werden. Den Teig mit einem feuchten Tuch zudecken und mindestens eine Stunde auf die Seite stellen, besser zwei bis drei Stunden.
Zubereitung (die Pizzaiola) 4-5 Knoblauchzehen fein würfeln und in 2 EL Olivenöl andünsten, dann 350-400 mL stückigen Tomaten einrühren. 1/2 bis 1 TL Salz, 2 TL Pizza-Gewürz und etwas weißen Pfeffer zugeben und gut verrühren. Nun 5-10 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Die Sauce sollte reduzieren, aber nicht zu trocken werden! Die Pizzaiola kannst Du auch im Kühlschrank aufheben.
Zubereitung (die Pizza selber) ---> Mindestens eine Stunde vorher den Pizzastein in den Ofen legen (untere Schiene) und bei 300℃ aufheizen! Wenn man dann die Pizza machen möchte, die Arbeitsfläche mit dem Hartweizengrieß/Semola bestreuen und den Teig dann per Hand zu einem dünnen Fladen verarbeiten. Dabei die Hände mit Semola einreiben. Wenn der Teig schön flach ist nun die Pizzaiola darauf verteilen (nicht zu dick!). Dann den Mozarella drauf, darauf die anderen Zutaten (Schinken, Pilze, Paprika...) und ganz oben den Käse. Jetzt die Pizza vorsichtig auf den Pizzastein (Achtung - HEISS) legen. Den Rest besorgt der Pizzastein. Sobald die Oberfläche anfängt, leicht braun zu werden, auf Top-Grill umstellen damit die Pizza eine schöne Kruste bekommt. Nun sollte die Pizza innerhalb von 1-2 Minuten fertig sein. Wenn Du nach der ersten Pizza noch eine zweite machen willst, laß den Ofen auf 300℃ (Umluft, nicht Top-Grill!) während die erste Pizza gegessen wird.

Mit 70 g Schinken, 3 mittleren Champignons, evtl. Oliven und frischen Zwiebelringen.
Käse: 70 g Mozzarella und 20 g Gruyere

Mit 40-50 g Schinken und 2 Scheiben Ananas (Hawaii).
Käse: 50 g Mozzarella und 30 g Gruyere

Mit 70 g Schinken, 3 Artischockenherzen, Pepperoncini und Oliven.
Käse: 70 g Mozzarella und 20 g Gruyere

 

Dorade in Kräutersauce

Sehr gut passt dazu Kartoffelpüree.

Vorbereitung Du brauchst: Eine feuerfeste Ofenform Zauberstab oder Mixer
Zutaten (für 2 Personen) Zwei Doraden 1 Bund Basilikum Etwas Peterling 2-3 Knoblauchzehen 6 EL Olivenöl 2 EL Sherry-Essig 2 Lorbeerblätter 200 ml Fischfond Salz, Pfeffer
Zubereitung Prüfen, dass Weißwein im Kühlschrank ist! 200 ml Fischfond abmessen. Die Dorade abspülen und trockentupfen. Backofen auf 180℃ vorheizen. Basilikum und Peterling waschen und ausschütteln. Die Knoblauchzehen schälen und pressen. Die Doraden innen leicht salzen und mit den Lorbeerblättern in die Ofenform legen. Alle anderen Zutaten (inklusive ein wenig Salz und Pfeffer) im Mixer nicht zu fein zerkleinern und zu den Fischen geben. Das nun in den Ofen stellen und zu 35 bis 40 Minuten garen.

 

Aglio e Olio

Zum Servieren kann man die Pasta noch mit Parmesan bestreuen.

Vorbereitung Du brauchst: Eine große Pfanne mit hohem Rand
Zutaten (für 2 Personen) Pasta - ca. 250 g Ca. 100 ml Olivenöl 8 Knoblauchzehen Etwas Peterling bis zu 1 TL Chilipulver oder 1 frischen Thai-Chili Salz Pfeffer
Zubereitung Als erstes prüfen, ob man zuerst mit der Pasta anfangen sollte, wenn die über 10 Minuten brauchen, wäre das sinnvoll. Knoblauch pressen oder fein hacken. Peterling grob hacken. Ggf. Thai-Chili klein schneiden. 120 ml Olivenöl in die Pfanne geben und bei maximal mittlerer Hitze erhitzen (Stufe 3-5; nicht zum Kochen bringen!). Knoblauch zugeben. Für ein paar Minuten andünsten (der Knoblauch sollte nicht braun werden), dann Peterling und (wer möchte) Chilipulver oder 1 Thai-Chili, sowie etwas Salz und Pfeffer zugeben. Gut umrühren und dann die fertige Pasta reinwerfen. Solange umrühren bis sich die Sauce gut über alle Nudeln verteilt hat - fertig!

 

Apfelküchle

Vorbereitung Dafür braucht man nur: Eine große Pfanne Eine Schüssel Einen Schneebesen
Zutaten (für 2 Personen) 3 Äpfel (säuerliche, wie z. B. Boskop) 180 g Mehl 150 ml Milch 2 Eier 35 g Zucker 2 Prisen Salz 2 EL Grand Marnier (nicht schwäbisch, habe ich aus der französischen Küche gestohlen) Zucker und Zimt zum Darüberstreuen Sonnenblumenöl Optional: Schlagsahne 200 ml Schlagsahne und 12 g Puderzucker Vor der Zubereitung Schlagsahne und Schneebeseneinsatz der Küchenmaschine 10 Minuten in Tiefkühlfach geben. Schlagsahne und Puderzucker zusammen in Schüssel geben. Zuerst auf niedriger Stufe die Sahne umrühren lassen, nach 1 Minute auf höchste Stufe gehen, um die Masse steif schlagen zu lassen (dauert einige Minuten). Nicht zulange schlagen lassen, nur bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist!
Zubereitung 180 g Mehl, 35 g Zucker, 2 Eier und 2 Prisen Salz in eine große Schüssel geben und verrühren. Dann in mehreren Schüben 150 ml Milch und 2 EL Grand Marnier zugeben und immer gut verrühren. Wenn man das nicht in mehreren Schritten macht, verklumpt das Ganze recht schnell. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden, ca. einen halben Zentimeter dick. Die Apfelringe dann portionsweise durch den Teig ziehen und in Sonnenblumenöl bei höherer Hitze goldgelb ausbacken. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller mit Küchenpapier für ein paar Minuten etwas Öl abtropfen lassen - am Besten bei 90℃ im Backofen. Man kann sie mit Zimt und Zucker bestreuen, aber auch Sahne paßt gut dazu.

 

Frittierte Kokos-Bananen

Vorbereitung Man braucht: Eine Schüssel Eine Pfanne mit hohem Rand oder eine Friteuse
Zutaten (für 2 Personen) 2 Bananen 45g Mehl 60g Reismehl 125ml Wasser 1 EL brauner Rohrzucker 35g Kokosraspel Prise Salz Honig oder Ahornsirup Öl zum Frittieren
Zubereitung Reismehl, Mehl, Zucker und Wasser gut verrühren, dann die Kokosflocken und eine Prise Salz dazu, nochmals verrühren. Ein paar Minuten auf die Seite stellen. Die Banane schälen und dann eine Längs durchschneiden und dann nochmals halbieren. Das Öl erhitzen und dann die Bananenstücke der Reihe nach in dem Teig wenden und frittieren. Wenn sie die gewünschte Farbe haben, noch auf ein paar Lagen Küchenpapier austropfen lassen. Zum Servieren auf einem Teller anrichten und dann Honig, Sirup oder auch Puderzucker darüber geben.

 

Frittierte Bananen

Vorbereitung Dafür braucht man nur: Eine große Pfanne Eine Schüssel
Zutaten (für 2 Personen) 3 Bananen 125g Mehl 75 - 100ml Milch 1 Ei 1 EL Zucker 1½ Päckchen Vanillezucker ½ Päckchen Backpulver ½ TL Salz Puderzucker Viel Öl
Zubereitung Mehl, Zucker, Ei, Vanillezucker, Backpulver, Salz und Milch zu einem Teig verrühren. Die Bananen der Länge nach und dann in der Mitte durchschneiden und im Teig wenden. Dann die Bananen im heissen Öl goldgelb backen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.

 

Crêpes

Schmeckt sehr gut mit Marmelade, Nutella oder Apfelmus!
Dazu sollte man einen Cidre trinken.

Französische Crêpes. Chez Teddy unter der Kontrolle von HoneyBear ☺
Wenn Du auch Crêpes Suzette machen willst, solltest Du 50% mehr machen!
Die herzhafte Variante findest Du hier.

Vorbereitung Dafür braucht man nur: Eine große Pfanne, am besten eine spezielle Crêpe-Pfanne, mit sehr flachem Rand Einen Mixer Eine Schüssel
Zutaten (für 2 Personen) 500 ml Milch 250 g Mehl (405) 2 Eier 1 Prise Salz 1 EL Sonnenblumenöl 2 EL Cointreau oder Grand Marnier
Zubereitung Prüfen, dass Cidre im Kühlschrank ist! Gib alle Zutaten in den Mixer und lasse alles zu einem glatten Brei verrühren. Den Brei dann in einer Schüssel eine Stunde ruhen lassen. Die Pfanne erhitzen und leicht einfetten. Dann mit einer Schöpfkelle Teig darauf geben und die Pfanne so verdrehen, daß sich der Teig über die ganze Pfanne dünn verteilt. Sobald der Teig kleine Bläschen bildet, die Pfanne etwas schütteln, bis sich der Crepe löst, und dann wenden, um mit der anderen Seite weiterzumachen. Das ist alles.

 

Galette

Hier die herzhafte Variante der Crêpes mit Buchweizenmehl. ChezTeddy unter der Kontrolle von HoneyBear ☺
Die süße Variante findest Du hier.

Zubereitungszeit: grob 2 Stunden (je nachdem wie lange Du den Teig stehen lässt)

Vorbereitung Dafür braucht man nur: Eine große Pfanne, am besten eine spezielle Crêpe-Pfanne, mit sehr flachem Rand Wer Eier dazu möchte, braucht hier noch eine kleine normale Pfanne. Eine größere Schüssel für den Teig
Zutaten (für 4-5 Galettes) 250 g Buchweizenmehl 500 ml Wasser 7 g grobes Meersalz 1 Ei Salziger Butter Wenn kein salziger Butter vorhanden, dann 9 g Meersalz anstelle der 7 g.
Der Teig Prüfen, dass Cidre im Kühlschrank ist! Die Zutaten (250 g Mehl, 500 ml Wasser, 7 g Salz, 1 Ei) in eine größere Schüssel geben und mit einem Schneebesen gut verrühren. 1 bis besser 2 Stunden stehen lassen.
Die Galette backen Die Pfanne mit etwas salziger Butter einschmieren. Den Teig nochmal kurz kontrollieren, er sollte schön dünnflüssig sein. Eventuell noch mit etwas Wasser strecken und gut mischen. Dann mit einer Schöpfkelle Teig darauf geben und die Pfanne so verdrehen, daß sich der Teig über die ganze Pfanne dünn verteilt. Sobald der Teig kleine Bläschen bildet, die Pfanne etwas schütteln bis sich der Crepe löst, dann kann man ihn umdrehen und (während die zweite Seite gebraten wird) belegen. Schmeckt sehr gut mit Ei, Schinken, Salami, Käse, Pilzen... Alle Galettes sollten gefaltet werden, wie auf dem ersten Bild, die anderen Fotos wurden davor gemacht, um zu zeigen, was drauf kommt.

Galette "Tradition", auch genannt "Complète"

mit Schinken, geriebenem Emmentaler und einem Ei

Galette "Farmer"

mit Kartoffeln (gekocht und in Scheiben geschnitten), gerauchtem Schinken, Frühlingszwiebeln, Crème fraîche und geriebenem Emmentaler

Galette "Fischer"

mit 200 g Räucher-Lachs, viel Crème fraîche und etwas Frühlingszwiebeln

Galette "Jäger"

mit Kräuterseitlingen (in einer kleinen Pfanne mit Butter oder Öl anbraten, etwas salzen/pfeffern), Serrano und Frühlingszwiebeln