Dazu paßt ein kräftiger Rotwein, z. B. ein Rioja, oder auch ein Rosé
Achtung! Zubereitungszeit ca. 6 Stunden! Den ersten Teil (Marinieren) am besten am Vortag
Das Marinieren des Lamms kann man sehr gut (wenn man die Zeit hat) am Vortag machen (siehe Abschnitt "Das Lamm marinieren").
Dann hat man das schonmal weg und kann am nächsten Tag eine halbe Stunde später mit dem Kochen beginnen.
Während das Lamm 5 Stunden im Ofen ist, kann man den Couscous-Salat und das Fladenbrot machen.
Vorbereitung
Du benötigst:
-
Eine Tajine oder einen dicht schließenden Bräter für den Ofen (mit Deckel)
-
Eine kleine Pfanne für das Anrösten der Mandeln und der Harissa-Paste
-
Mein separates Chapati-Rezept!
|
|
Zutaten für das Lamm (für 2 Personen)
-
600 g Lammkeule (Größe des Knochens beachten!)
Achtung! Lammschulter
nur dann, wenn vom deutschen Supermarkt! Die wissen, dass man da viel
Fleisch will, nehmen nur einen bestimmten Teil der Schulter. Bei unserem türkischen Metzger habe ich ein riesen Stück bekommen, 1.8 kg, das war fast nur Knochen. Nur zum Grillen geeignet. Beim Türken besser nach Lammkeule fragen und betonen, dass man nur wenig Knochen will, viel Fleisch!
|
Für die Marinade
-
4 Knoblauchzehen
-
1 TL Fenchelsamen
-
1/2 TL Thymianblätter
-
1 TL Paprikapulver
-
1/2 TL Kurkuma
-
1 TL Chiliflocken
-
1 TL Salz
-
25 g Butter
-
2-3 EL einfaches Olivenöl
|
|
Für die Sauce
-
1-2 Zwiebeln (es werden 180 g benötigt)
-
10-15 halb getrocknete Datteln (Pflaumen passen auch ganz gut)
-
1 große Zimtstange
-
2 Lorbeerblätter
-
Wenn Du möchtest: 1 Knolle Knoblauch
-
375 ml Weisswein und 750 ml Wasser
|
|
Für ganz zum Schluss
-
30 g ganze blanchierte Mandeln
|
|
Zutaten für den Couscous-Salat
-
175 g Couscous
-
1 TL Salz (für das Kochwasser)
-
1 mittlere Tomate
-
1/2 Frühlingszwiebel (ganz)
-
1/4-1/3 Salatgurke
-
1/2 Spitzpaprika (z. B. Sweet Palermo)
-
2-3 Stängel Peterling
-
Etwas Minze
-
je 2-3 EL einfaches und gutes Olivenöl
-
2-3 EL Granatapfelsyrup
-
1/2 Limette
-
1 TL Paprikapulver
-
1/2 EL Tomatenmark
-
1/2 EL Harissa
|
|
Das Lamm marinieren (am Besten am Vortag machen)
Die Lammkeule mehrfach in beide Richtungen ca. 0,5 cm tief
einschneiden (wenn auf der Hautseite, dann 1 cm). Kurz in der Tajine auf
die Seite stellen.
4 Knoblauchzehen häuten und in einen passenden Becher oder eine
Schüssel geben - das wird alles mit einem Stabmixer püriert. Dazu: ca.
1/2 EL Thymianblätter, 1 TL Paprikapulver, 1/2 TL Kurkuma, 1 TL
Chiliflocken, 1 TL Salz, 25 g Butter. Alles fein pürieren und dann mit
den Händen die eingeschnittene Oberseite der Lammkeule gut einreiben -
auch in die Einschnitte.
Lammkeule mit der eingeriebenen Seite nach oben in die Mitte der Tajine legen und auf die Seite stellen.
Den Herd auf 190℃ Umluft vorheizen.
|
|
Die weiteren Zutaten für das Lamm und der weitere Ablauf beim Kochen
Die 2 Zwiebeln grob hacken, für 180 g. Um die Lammkeule herum
verteilen. Außerdem: 10-15 halbgetrocknete Datteln, 1 große Zimtstange, 2
Lorbeerblätter - wer mag, nimmt eine Knoblauchknolle, schält die Zehen
und fügt sie ganz hinzu. 375 ml Weißwein und 750 ml Wasser zugießen.
Die Tajine nun abgedeckt in den Ofen geben.
Nach 1 Stunde muss die Temperatur auf 150℃ runtergedreht werden,
danach noch 4 Stunden weiter kochen. Jetzt den Couscous-Salat
zubereiten! Wenn zubereitet, einfach in den Kühlschrank stellen.
Nach 3 Stunden solltest Du so langsam mit den Chapatis anfangen.
Diese brauchen anderthalb bis zwei Stunden! Dazu mein Chapati-Rezept verwenden.
Nach 4 Stunden (also 1 Stunde vor Ende) kannst du nachsehen, wie
viel Flüssigkeit in der Tajine noch vorhanden ist. Wenn du denkst, dass
es viel zu viel ist, nimm den Deckel ab. Wenn du denkst, dass kein
Wasser mehr vorhanden ist, gib einfach etwas Wasser hinzu.
|
|
Der Couscous-Salat
Vor dem Salat selbst kannst Du noch etwas für das Lamm tun: in
einer kleinen trockenen Pfanne ca. 30 g blanchierte ganze Mandeln bei
relativ hoher Hitze vorsichtig braten bis sie mittel- bis dunkelbraun
sind. In einer kleinen Schüssel auf die Seite stellen. Die Pfanne kannst
Du dann gleich noch für den Salat verwenden.
175 g Couscous in eine große (da soll später noch das Gemüse dazu)
abdeckbare Schüssel geben. Ganz grob 1/4 Liter Wasser zum Kochen
bringen, 1 TL Salz dazu geben und verrühren. Nun soviel Wasser über das
Couscous gießen dass alles schön nass ist, aber nicht schwimmt. Schüssel
abdecken und mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit...
1 mittlere Tomate, 1 ganze Frühlingszwiebel (es wird nur ca. die
Hälfte benötigt, aber eben von allem, gemischt), 1/4-1/3 Salatgurke
(geschält) und 1/2 Spitzpaprika in relativ kleine Stücke schneiden
(ungefähr haselnussgroß). Blätter von 2-3 Stängel Peterling und etwas
Minze nur grob hacken. Alles zusammen kurz auf die Seite.
Hast du die Mandeln schon geröstet, geht es damit weiter:
Gib 3-4 EL einfaches Olivenöl in die kleine Pfanne und erhitze es
bei etwas höherer Hitze. Zugeben: je 1/2 EL Tomatenmark und Harissa, 1
TL Paprikapulver. Gut vermischen und 2-3 Minuten anrösten. Eine halbe
Limette entsaften, den Saft in ein kleines Schüsselchen geben. Nach
Ablauf der 2-3 Minuten vom Feuer nehmen, die Hälfte des Limettensaftes
zugeben, alles nochmals gut verrühren. Das Couscous mit einer Gabel
auflockern und dann die Paste dazu geben. Gut mischen und 5 Minuten
ziehen lassen.
Zum Schluss dann das Gemüse vorsichtig unter das Couscous heben. Abgedeckt dann bis zum Essen auf die Seite stellen.
Wichtiges beim Servieren: Der
Salat sollte dann noch von jedem bei Tisch nach Geschmack mit diesen
Zutaten selbst verfeinert werden: Rest des Limettensaftes,
Granatapfelsyrup und gutes Olivenöl. Einfach zur Selbstbedienung auf den
Tisch stellen.
|
|
Die Chapatis
Denke an die Chapatis! Die brauchen zwischen anderthalb und zwei
Stunden, je nach dem wie lange Du die "Schnecken" sitzen lässt. Ich gehe
hier nicht weiter darauf ein, bitte benutze das Rezept.
|
|
Letzte Schritte
Sobald die 4 Stunden bei 150℃ um sind, die Tajine aus dem Ofen
nehmen und das Fleisch vorsichtig entnehmen (Achtung - das zerfällt ganz
leicht!) und z. B. in der benutzen kleine Pfanne im noch warmen, aber
ausgeschalteten, Ofen parken.
Zimtstange und die 2 Lorbeerblätter aus der Sauce entfernen. Falls
die Sauce noch sehr viel Flüssigkeit enthält, kann man sie in einem
Topf bei hoher Hitze noch weiter reduzieren (mit der Tajine, die ich
verwende ist das nicht nötig).
Zum Servieren dann auf vorgewärmten Tellern das Fleisch verteilen,
Sauce darüber gießen, ein paar der Mandeln darüber streuen (Rest in
kleiner Schüssel auf den Tisch stellen) und mit dem Couscous-Salat in
separaten Schüsseln servieren (Olivenöl, Limettensaft und
Granatapfelsyrup nicht vergessen). Die Lavash einfach auf dem Teller,
immer noch abgedeckt mit dem Tuch, auf den Tisch stellen.
|