Spanische Knoblauch-Gambas

Rezept ursprünglich von Shuwen Lisa Wu ☺
Ich habe nur ein paar Kleinigkeiten hier und da geändert.

Dazu paßt gut Weißbrot, Baguette oder griechisches Fladenbrot, und natürlich ein gut gekühlter Weißwein

Vorbereitung Dafür braucht man: Eine feuerfeste Ofenform
Zutaten (für 2 Personen) ca. 550 g Gambas ohne Schale (mit Schale 750 bis 800 g, falls man keine anderen hat/findet) 150 ml einfaches Olivenöl 10 Knoblauchzehen ½ bis 1 Habanero (oder 4 bis 5 Thai-Chilis, falls kein Habanero zur Hand) 3 EL Peterling Wenn du etwas Koriandergrün hast, das du loswerden möchtest, passt es auch dazu, aber lass den Peterling nicht weg. ½ TL Paprikapulver 1 Limette (für den Saft) Fleur de Sel, gemahlener Pfeffer
Zubereitung Prüfen, dass Weißwein im Kühlschrank ist! Den Ofen auf Top-/Umluft-Grill schalten und auf 140℃ vorheizen. Falls die Gambas tiefgefroren sind, und oder noch in der Schale - auftauen und pulen. Das Paprikapulver zum Olivenöl mischen und den Peterling, Knoblauch und den Habanero fein hacken. Dann alles zusammen mit Fleur de Sel und etwas Pfeffer in die Ofenform geben und mit den Händen gut mischen. In den Ofen geben (Stufe 4) und bei 250℃ ca. 5-6 Minuten grillen. Danach gut umrühren und auf Umluft stellen (180℃) und noch weitere 5-6 Minuten weiter braten. Der Ofen wird in der Zeit runterkühlen. Danach rausnehmen, den Saft 1 Limette dazugeben, gut mischen und sofort heiß servieren.

 

Creamy Miso Onion Sauce with Chili Crunch

 

Preparation You'll need: A large pan A large pot with lid
Ingredients Pasta and Sauce (for 2 persons) 250 g pasta (tagliatelle or fettuccine work well) 200 g cream 2 tsp. Miso paste (light) 1 tsp. granulated chicken or vegetable stock 1 tsp. brown cane sugar 1 tsp. Worcester sauce 2 medium onions 3 cloves of garlic Some cress Parmesan
Ingredients Crunch (for 2 persons) 30-35 g hazelnuts Of course, any kind of nuts/seeds will do. But they should be hard for the crunch. I find cashew nuts, for example, too soft (but they also taste good ;-) 15 g panko breadcrumbs (normal breadcrumbs also work very well) 1 well heaped tsp. chili flakes 2 cloves of garlic
First Steps A red wine goes well with it. If you want to drink rosé with it, you should have some in the fridge, otherwise it's too late now *grin* - hint: freezer compartment. Cover a large pot and bring approx. 3 litres of water to the boil, add 2-3 tsp of salt, switch off and keep ready. Meanwhile... For the sauce: Cut 2 medium onions into strips. Finely chop 3 cloves of garlic, set aside. For the crunch: Finely chop 2 cloves of garlic, put to one side in a medium bowl (this is where the finished crunch will go later and be placed on the dining table), add 1 heaped tsp of chilli flakes. Roughly chop 30-35 g hazelnuts. Measure out 15 g breadcrumbs.
Cooking The crunch: Heat 2-3 Tbsp olive oil in large frying pan and toast hazelnuts and breadcrumbs until light brown (2-3 minutes, good medium heat). Now add the garlic/chilli flakes and toast for a further 1-2 minutes, stirring well. Season with salt and pepper and place in a suitable bowl together with a teaspoon on the dining table. You can also add salt, pepper and/or parmesan, as well as some chopped cress. The sauce: Heat 1-2 Tbsp of oil in a pan that has only been wiped out briefly over a good medium heat and melt 1-2 Tbsp of butter in it. Sauté the onion strips and remaining garlic for approx. 10-15 minutes until dark brown. You should find out how long the pasta needs by now at the latest, while you are busy sautéing ;-) Then cook the pasta accordingly (1-2 minutes less than prescribed, it will still be in the pan). You need 150 ml of the pasta water for the sauce before you tip it away! Skim off and put to one side. Preheat the pasta plates in the oven at 100°C. As soon as you have the 150 ml of cooking water and both the pasta (tip into a sieve and set aside briefly) and the onions are ready, you can continue: Add 1 tsp brown cane sugar to the onions and stir until melted. Add 2 tsp miso paste and 1/2 tsp grained stock, stir briefly and deglaze with 75 ml water. Simmer until almost all the water has evaporated. Then add 1 tsp Worcester sauce, 200 ml cream and the reserved pasta water, stir well and season with salt and pepper. Finally, simmer the pasta in the sauce for 1-2 minutes, turning occasionally.

Gambas Tandoori Style

Das paßt gut zu Nan-Brot oder Chapati.

Achtung! Die Gambas müssen 1-4 Stunden marinieren!

Vorbereitung Dafür braucht man: Eine große Schüssel Wok oder Pfanne
Zutaten (für 2 Personen) ca. 400 g große Gambas 8 EL Naturjoghurt 4 grüne Chilis 3cm Ingwer 4 Knoblauchzehen 2 schwarze Kardamomkapseln 1½ TL Kreuzkümmel 2 kleine Tomaten ½ TL Kurkuma ¼ TL Salz 1 TL Chilipulver 1 EL Ghee oder Pflanzenöl Limettenhälften oder Zitronenspalten als Dekoration
Zubereitung Die Eßteller bei 60℃ im Ofen vorheizen. Prüfen, dass Weißwein im Kühlschrank ist! Chilis und Ingwer klein hacken, Knoblauch pressen, Tomaten schälen, entkernen und pürieren. Kardamomsamen (aus den Kapseln nehmen), Kreuzkümmel, Chili im Mörser mahlen. Alles zusammen mit Kurkuma, Salz und Joghurt in eine große Schüssel geben und gut verrühren. Die Garnelen auslösen (falls nötig), dabei die Schwänze dran lassen. Ebenfalls zu der Marinade geben und umrühren. Schüssel verschlossen im Kühlschrank 1 bis 4 Stunden marinieren lassen. Im Wok das Ghee erhitzen. Die Gambas aus der Schüssel nehmen, dabei grob die Marinade abstreifen. Nun im Wok von beiden Seiten scharf anbraten, bis sie eine schöne Farbe angenommen haben, kurz in den vorgeheizten Tellern auf die Seite stellen. Nun die Marinade kurz zum Kochen bringen, und in eine Schüssel geben. Alles auf den Eßtisch stellen, zusammen mit einem kühlen Weißwein oder einem Bier.

 

Skirt and Green Beans

This dish is not for the days when you want to cook nicely :-)
Most people don't even know this cut and that's a shame because the meat tastes great, really intensely like beef. You have to chew it a little harder, but it really can't be described as tough.

Preparation You'll need: A large pan for the meat A medium pan for the beans
Ingredients (for 2 persons) Ca. 400 g skirt steak A large jar of green beans (around 300 g drained weight) - I prefer the flavour of beans from the jar to frozen beans. Something potato-based like rösti, duchess potatoes, fries, ...
The side dish and the meat If you want to add a frozen product (fries...), you should see how long it takes (and the oven also needs to be preheated). Accordingly, you should probably start with the beans and meat a little later, as this will certainly take no longer than 15 minutes. Tip the beans through a sieve and put to one side. Heat 1-2 Tbsp butter in a medium frying pan. Add the beans and fry over a slightly higher heat (6-7), turning regularly, until they start to brown slightly. Transfer to a bowl and place in the oven at 100℃. The skirt steak is very thin and should not be cooked all the way through, so only start when the beans are ready. Heat the pan to a high heat and sear the meat with a little butter or oil until well browned, then turn. Should only take a few minutes. Add salt and pepper when serving.

 

Phở

Achtung! Man benötigt hierfür ca. 6 Stunden Zeit!

Vorbereitung Dafür braucht man: Einen großen Topf (für die Reisbandnudeln) Einen mittleren Topf (für die Suppe) Eine kleine Pfanne 2 bzw. 3 recht große Schüsseln zum Servieren der Suppe
Zutaten (für 4 Personen) Ca. 600 g Beinscheiben vom Rind mit Fleisch, Knochen und Mark (wie z. B. für Ossobucco) 3 Markknochen Ca. 400 g Rinderfilet 1,5 Liter Wasser 2 kleine Stern-Anise 1 Zimtstange 1 kleine Zwiebel 1 Stück Ingwer 3 Frühlingszwiebeln (Blätter und Stengel) 3 Stengel Thai-Basilikum 3 Stengel Koriander 3 Stengel Minze 150 g Mungbohnensprossen (auch als Sojasprossen im Verkauf) 4 Thai-Chilis 1 kleine Limette 4 EL vietnamesische Fisch-Sauce 200 g vietnamesische Reisbandnudeln
Erste Schritte 1,5 Liter Wasser im mittleren Topf zum Kochen bringen. Währenddessen Beinscheiben und Knochen kurz waschen und in das Wasser legen. In einer Pfanne ohne Öl (am besten eine schmeideeiserne) bei großer Hitze die im ganzen geschälte Zwiebel und Ingwer anrösten, das dauert einige Minuten. Sobald ausreichend geröstet, ebenfalls ins Wasser geben. Das ganze nun bei niedriger Hitze zugedeckt 5 Stunden köcheln lassen.
Zwischenschritt (jetzt fängt das aktive Kochen an) Nach 5 Stunden Zimtstange und 2 Sternanise dazu geben. Das muß jetzt nochmal eine Stunde köcheln. Achtung! Bei den Reisbandnudeln nachschauen, ob die eventuell einige Zeit einweichen müssen. Das kann man in dieser letzten Stunde in Angriff nehmen, dafür ist der große Topf gedacht In der Zwischenzeit kann man den Rest vorbereiten: 150g Mung-Sprossen waschen, die Kräuter (je ca. 3 Stängel Thai-Basilikum, Koriandergrün und Minze) waschen, Blätter abzupfen und grob hacken, 3 Frühlingszwiebeln und 4 Chili-Schoten waschen und in Ringe schneiden. Die Limette heiß waschen und achteln. Rinderfilet in sehr dünne Scheiben schneiden, diese eventuell noch in kleine Stücke schneiden. Nach Ablauf der letzten Stunde: Die Suppe durch ein Sieb in eine Schüssel kippen und die Brühe wieder in den Topf zurück geben. Sternanise und Zimtstange entfernen. Das Fleisch von den Knochen lösen, die Knochen entfernen.
Letzte Schritte Die großen Suppenschüsseln im Ofen gut vorwärmen. Zu den eingeweichten Reisbandnudeln nun Salz zugeben und dann in dem Salzwasser kurz zum Kochen bringen, dann sind sie fertig. Wenn man die Suppe zum ersten Mal macht, kann man die Schüsseln nun komplett vorbereiten und servieren. Wenn man sich auskennt, würde ich vorschlagen, alle Zutaten in mehreren kleineren Schüsseln getrennt auf den Esstisch zu stellen, so daß sich das jeder ungefähr selber zusammenstellen kann. Manche mögen weniger Nudeln oder Brühe, andere wollen nicht so viel vom dem zerkochten Rindfleisch... Auf dem Herd nochmal die Brühe zum Kochen bringen. Gib Nudeln, Mung-Sprossen und Suppen-Fleisch jeweils in eine der vorgewärmten Schüsseln. Kräuter und Frühlingszwiebeln darauf verteilen. Nun die dünnen, rohen Filetscheiben darauf legen und alles mit der Brühe übergießen und noch Limetten-Stücke und Chiliringe dazu geben. Die Fischsauce am besten auch noch mit auf den Tisch stellen, ich zum Beispiel nehme davon immer gerne noch etwas mehr ☺
Aufbewahren im Kühlschrank Man kann Reste sehr gut in einem geschlossenen Behälter aufbewahren, aber es ist sehr wichtig, die Limettenstücke vorher zu entfernen, die machen die Suppe sehr bitter!

 

Creamy Sauce with Courgette and Gremolata

Preparation You'll need: A large pan A large pot with lid
Ingredients Pasta and Sauce (for 2 persons) 250 g pasta (from boring spaghetti to great tagliatelle to huge paccheri) Either: 100 g sweet cream and 40 g yoghurt (plain), or 140 g Double cream, or 140 g mascarpone It's relatively similar, maybe you already have some of the ingredients in the fridge anyway. approx. 30 g Parmesan, plus what you need at the table for self-service 1 rather large courgette 1 heaped tsp of granulated chicken or vegetable stock 1 lime
Ingredients Gremolata (for 2 persons) 25 g green pistachios (unsalted, unroasted) If you can't find them, look for roasted ones and skip the roasting. Only unsalted is a must. 1/2 burnch of plain parsley Some thyme (approx. 1/2 tsp) 2-3 cloves of garlic 1 lime Salt and pepper Olive oil
First Steps This goes well with a red wine. If you want to drink rosé with it, you should have some in the fridge, otherwise it's too late now *grin* - hint: freezer. Cover a large pot and bring 3 litres of water to the boil, turn off and keep ready. Meanwhile... Cut 1 large courgette into sticks (approx. 4-6 cm long and 1 cm wide). Coarsely grate 30 g Parmesan cheese. Toast 25 g pistachios in a clean pan for approx. 2-3 minutes until well browned. Set aside in a medium bowl, either whole or not too finely chopped. Finely chop/press 2-3 cloves of garlic and add to the pistachios. When the pasta water is at least steaming, briefly rinse 1/2 bunch of parsley and hold the parsley leaves by the stems in the water for a few seconds (so that they are not quite so raw in the gremolata). Pluck and chop the leaves and add to the pistachios. Wash and zest both limes and put to one side. Preheat the pasta plates in the oven at 100°C.
Cooking Fry the courgette sticks in a pan with a little olive oil over a high heat for approx. 5-6 minutes until partially browned. In the meantime continue with... Bring the pot of water back to the boil, add 3 tsp of salt and cook the pasta according to the instructions (for "al dente", no longer - about 5-15 minutes, depending on the type and manufacturer). Meanwhile... Also add to the pistachios (this will become the gremolata): 1/2 tsp thyme, 2-3 Tbsp good olive oil, 1 tsp lime zest, salt and pepper. Cut one lime in half at the "equator" and juice one half. Add the juice to the pistachios. Mix well. Cut the second half into 2 wedges and place them in a small bowl on the dining table for self-service (together with additional Parmesan cheese and the bowl of gremolata). Just before the pasta is ready, remove 50 ml of pasta water (I simply do this with a 500 ml glass measuring jug) and put to one side, juice the second lime completely and add the juice to the 50 ml of pasta water. Once the pasta is ready, pour through a sieve. Deglaze the courgette sticks with the pasta water/lime juice. Then add 1 heaped tsp of granulated chicken or vegetable stock, 1 tsp of lime zest, the Parmesan and 140 g cream (100 g cream/40 g yoghurt, or 140 g mascarpone or double cream). Stir well and simmer for 2-3 minutes, then add the pasta and mix well. Simmer for a further 1-2 minutes, seasoning with salt and pepper to taste. Arrange the pasta and sauce in warmed plates and serve. Everyone can now help themselves to the lime wedges, parmesan and gremolata.

 

Ravioli mit Spargel

 

Vorbereitung Dafür braucht man: Einen mittelgroßen Topf Eine große Pfanne mit Deckel
Zutaten (für 2 Personen) Ca. 400-500 g weißer Spargel (ich kaufe am liebsten Spargelspitzen) Ca. 350-500 g Ravioli mit Spinatfüllung (am besten relativ frische vom Markt) 300 ml trockenen Weißwein Ca. 100-150 ml Wasser 1 große Schalotte 4 Knoblauchzehen Wenn man möchte, noch ca. 75-100 g Parmaschinken und/oder frisch geraspelten Parmesankäse 50-60 g Butter 1 TL Salz 1 EL Olivenöl
Zubereitung Die Spargel schälen und in Wasser (gerade so viel, dass der Spargel schwimmen kann, ca. 5-10 cm) mit 1 TL Salz und 1 EL Öl kochen bis sie gerade anfangen, weich zu werden. Vorsichtig abgießen und die Spargel auf die Seite legen. 1 Schalotte und 4 Knoblauchzehen fein hacken und in 50-60 g Butter anschwitzen. Mit 300 ml Weißwein und 100-150 ml Wasser ablöschen. Ravioli dazu geben und einige Zeit abgedeckt köcheln. Ich gehe hier von frischen Ravioli aus, die einige wenige Minuten gekocht werden sollen. Die Menge an Flüssigkeit ergibt sich daraus, dass sie mehr oder weniger knapp davon bedeckt sein sollen. Frische Ravioli saugen auch sehr viel der Flüssigkeit auf! Ab und zu die Ravioli wenden. Zum Schluss den Spargel dazugeben und nochmal 2 oder 3 Minuten mitkochen. Anrichten, und (falls gewünscht) mit etwas Parmaschinken dekorieren.

 

Fish Fillets with Salsa

Attention! The salsa should be prepared two days in advance, if possible!

Preparation You'll need: A glass bowl (airtight) for the salsa A large pan with lid
Ingredients for the Provençal salsa (for 2 persons) 6 Tbsp. olive oil A large bunch of fresh basil 2 large or 8 small tomatoes 3 cloves of garlic 1.5 tsp. sherry vinegar 1 large shallot Salt and coarse pepper Ingredients for the fish (for 2 persons) 4 fillets of e.g. gilthead (around 400 g in total) (sea bass also works well) 1 organic orange (for a bit of zest) 1 organic lemon (for a bit of zest) 2 bay leaves
Side dish (suggestions) 400 g boiled potatoes oder Papas Arrugadas Rösti Bread, such as flatbread or baguette
The Provençal Salsa Check that there is white wine in the fridge! All the ingredients can go straight into the glass bowl: Finely chop 1 bunch of basil, 3 cloves of garlic and 1 large shallot. Core 2 large or 8 small tomatoes and cut the walls into small pieces. Add 6 Tbsp olive oil, 1.5 tsp sherry vinegar, a little salt and coarsely ground pepper. Leave to marinate for at least one, better two days.
The Fish Put some plain olive oil in as large a pan as possible (a lid is also needed). Briefly rinse the fish fillets and place them skin side down on top. Grate a little zest from the orange and lemon. Mix the zest in a little bowl with a little olive oil, salt and coarsely ground pepper. Spread it on the fillets. Add 2 bay leaves and steam for about 10-15 minutes on a medium heat, covered. As the fillets are quite large, I do this in two stages with two fillets each. I then park the first pair in the oven at 80℃ and do the other two. Then - per person - either serve both fillets at once, or one fillet at a time (this has the advantage that the second pair will be warm from the oven).